° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 19 set 2012, 14:11

Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 14:25

Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 19 set 2012, 17:35

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.

Perche'? : Chessygrin : (mica te la cavi cosi' !?!?! hahahaha)
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 17:45

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.

Perche'? : Chessygrin : (mica te la cavi cosi' !?!?! hahahaha)

nelle ricette con la segale ha scritto delle cavolate colossali e poi ...se bisogna fare un pane quadfato
per quale motivo bisogna riempire per metà uno stampo? fa la cupola.
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 19 set 2012, 18:15

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.

Perche'? : Chessygrin : (mica te la cavi cosi' !?!?! hahahaha)

nelle ricette con la segale ha scritto delle cavolate colossali e poi ...se bisogna fare un pane quadfato
per quale motivo bisogna riempire per metà uno stampo? fa la cupola.

Nico,io mi riferisco alla quantita' per un pane con coperchio.E' chiaro che senza coperchio farebbe la cupola.
Con coperchio si spinge a riempire ogni spazio :wink:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 18:50

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.

Perche'? : Chessygrin : (mica te la cavi cosi' !?!?! hahahaha)

nelle ricette con la segale ha scritto delle cavolate colossali e poi ...se bisogna fare un pane quadfato
per quale motivo bisogna riempire per metà uno stampo? fa la cupola.

Nico,io mi riferisco alla quantita' per un pane con coperchio.E' chiaro che senza coperchio farebbe la cupola.
Con coperchio si spinge a riempire ogni spazio
:wink:

Quindi, volendo utilizzare il coperchio, confermi i 625 gr di impasto? :roll:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 20 set 2012, 8:44

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hamelmann dice di riempire 1/2 stampo : Chessygrin :

dissento. Anche Hamelman ha scritto cavolate :mrgreen: come tutti noi comuni mortali.

Perche'? : Chessygrin : (mica te la cavi cosi' !?!?! hahahaha)

nelle ricette con la segale ha scritto delle cavolate colossali e poi ...se bisogna fare un pane quadfato
per quale motivo bisogna riempire per metà uno stampo? fa la cupola.

Nico,io mi riferisco alla quantita' per un pane con coperchio.E' chiaro che senza coperchio farebbe la cupola.
Con coperchio si spinge a riempire ogni spazio :wink:


e si ammassa in ogni spazio per impossibilità di crescita.
Il pane in cassetta viene con quella mollica apparentemente chiusa non perché lo schiacci per non far aprire l'alveolatura, ma perché un po' la lavorazione intensiva e un po' gli emulsionanti fanno in modo che la mollica si espanda tantissimo senza rompersi,
senza far confluire le bollicine minuscole in bollicione maiuscole. Mancando gli emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi, datem, etc.) bisogna usare una farina forte che permetta una lavorazione così lunga e una lievitazione così resistente.
Se vai a controllare i panbauletti in vendita (o anche i pancarrè, che io detesto perché sono estremamente asciutti) pesandoli e misurandone il volume vedrai che hanno una densità bassissima. Al nostro cervello danno l'impressione di non avere peso proprio
per questa densità ridotta, che implica un'espansione enorme durante la lievitazione.
*smk*
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2012, 9:53

Grandioso Nico!!!
Adoro le tue spiegazioni :clap: *smk*
Luciana
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 20 set 2012, 9:56

Luciana_D ha scritto:Grandioso Nico!!!
Adoro le tue spiegazioni :clap: *smk*


e io adoro tutto quello che fai *smk* . Perché non vai ad impastare? :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2012, 10:59

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Grandioso Nico!!!
Adoro le tue spiegazioni :clap: *smk*


e io adoro tutto quello che fai *smk* . Perché non vai ad impastare? :clap:

Infatti ho una procedura sottomano :lol:
Luciana
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 11:10

pancarrè di Adriano
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

vorrei utilizzare la farina integrale al posto di quella citata nella ricetta, si può fare mantenendo tutto il resto uguale?
p.s.
non ho nessuna esperienza con farine integrali :cool:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 25 set 2012, 11:18

Rossella ha scritto:pancarrè di Adriano
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).

vorrei utilizzare la farina integrale al posto di quella citata nella ricetta, si può fare mantenendo tutto il resto uguale?
p.s.
non ho nessuna esperienza con farine integrali :cool:


farine integrali = farine +segatura. Dice tutto, no? Stranissimo sentirlo dire da me che amo i pani integralissimi, ma sto facendo parlare solo l'aspetto razionale di me, quello che si occupa del'aspetto tecnologico e implementativo della questione.
Se proprio non puoi farne a meno prova almeno ad usare l'integrale setacciata, in modo che la parte grossa della crusca vada via (anche se la parte più fine fa anche più danno di quella grossa, ma almeno hai qualche speranza in più).
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 11:25

Grazie niko *smk*
Quella che ho al momento è una fatina di semola integrale macinata a pietra, adatta per la panificazione, :roll:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 25 set 2012, 11:31

Rossella ha scritto:Grazie niko *smk*
Quella che ho al momento è una fatina di semola integrale macinata a pietra, adatta per la panificazione, :roll:

Permettimi di dubitare di quello che ti hanno detto :|? *smk* . La semola integrale adatta alla panificazione? solo nella misura del 20% massimo.
Anche il pane nero di Castelvetrano prevede una percentuale di Timilia integrale molto bassa.
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 25 set 2012, 11:39

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie niko *smk*
Quella che ho al momento è una fatina di semola integrale macinata a pietra, adatta per la panificazione, :roll:

Permettimi di dubitare di quello che ti hanno detto :|? *smk* . La semola integrale adatta alla panificazione? solo nella misura del 20% massimo.
Anche il pane nero di Castelvetrano prevede una percentuale di Timilia integrale molto bassa.

Leggo e scrivo dal pacchetto:
Semola integrale di grano duro, peso riferito con umidità di 15.5% per kg. macinata a pietra :roll:
La farina è prodotta e confezionata in un molino di Caltagirone.
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