PANBRIOCHES dolce con Water Roux

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PANBRIOCHES dolce con Water Roux

Messaggioda politiz29 » 10 dic 2012, 18:35

PANBRIOCHES dolce con Water Roux
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Dopo la terza volta che mi venivano schifezze immonde… o se preferite SPATAFASCI che sono finite nella spazzatura, non mi sono dato per sconfitto e ho perseverato aggiustando qua e la, sia agli ingredienti che Nicodvb mi aveva suggerito in un altro thread, che la procedura… in più ho voluto sperimentare anche per questo il Water Roux.
Per la prima volta ho la sensazione di sentirmi sulla strada giusta, ma la prossima volta alla ricetta che segue vorrei aggiungere ancora 20 gr di burro (mi pare di non sentirlo) e ancora più zucchero perché sia io che la moglie lo troviamo poco dolce (penso che aggiungerò altri 40 gr).

Preparare prima la biga (12-15 ore prima)
Manitoba 40 gr
Acqua 30 gr
LM 30 gr

Ingredienti per water roux (sarebbe da chiamare Milk Roux) da sottrarre al peso dei successivi
30 gr di Kamut Bio Coop
130 gr di latte

Ingredienti
Farina 360gr (50% manitoba / 50% Kamut Bio Coop) ---- 30 gr vanno nella roux
Latte 210 gr ---- 130 vanno nella roux
2 uova intere
LM rinfrescato 90gr
Zucchero di canna grezzo 110 gr
Sale 6 gr
burro morbido 80 gr
Miele 1 cucchiaino
La scorza di un limone grattugiato

Procedimento:
- preparare la roux fino ad ottenere una purea densa e lasciar freddare.
- Sciogliere il LM, la biga, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone in 80gr di latte appena tiepido e unirlo alle farine senza incordare, coprire con pellicola e lasciare riposare per 30'
- Unire al precedente, la roux e cominciare a lavorare finché non incorda
- Unire un uovo alla volta e non prima che il precedente venga ben assorbito
- Unire il burro in 4 fasi e farlo assorbire.
- Unire il sale e assicurarsi che venga incorporato per bene
- Unire il cucchiaino di miele

La lavorazione mi ha portato via circa 50 minuti, si ottiene un impasto molto morbido ma che si riesce comunque a lavorare e a fare quel simpatico effetto “sfilaccioso” del panettone.
Ribaltare su spianatoia unta di burro, pirlare e mettere nella ciotola coperta con pellicola per 40 minuti/un’ora.

Stendere con le mani l’impasto sul piano e dare le pieghe come si fa con la pasta sfoglia per due volte, poi appiattire un’ultima volta, arrotolare, Inserire l’impasto in una forma da plumcake (foderato con carta forno umida) coprendo sempre con pellicola mettere in frigorifero per 4 ore e poi in forno spento a lievitare (lievitazione lunga 10-12 ore o comunque fino al raddoppio).

Non infornare se non è cresciuto abbastanza
Prima di infornare inumidire la superficie con latte e distribuire poco zucchero di canna.

Infornare a 180° per 50' circa.

Mentre era in forno pensavo mi esplodesse… peccato che poi una volta freddo si è sgonfiato, comunque è rimasto sofficissimo, adesso non mi resta che dargli un sapore più marcato… così com’è va bene solo se spalmato di qualcosa.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: PANBRIOCHES dolce con Water Roux

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 19:41

Bello :clap: :clap: ma la mollica con quei buconi no :sad:
Vedendo la prima foto ho l'impressione che sia troppo idratato,troppo molliccio.
Devi essere in grado di arrotolarlo almeno "quasi" agevolmente.
E se tu eliminassi i due albumi? e' acqua
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Re: PANBRIOCHES dolce con Water Roux

Messaggioda politiz29 » 10 dic 2012, 20:12

come buconi credo proprio siano dovuti a bolle rimaste intrappolate nella fase di rullatura... ne ho trovate 3-4 di numero fino ad ora (e siamo arrivati a metà).
come consistenza da crudo in effetti è molliccio... tipo un impasto da panettone, stavo pensando anche io di mettere solo il tuorlo delle uova è che prima di inserire le uova l'impasto è veramente mooolto tenace, comunque aggiungerò anche questa come ulteriore modifica anche perché aumentando di 20 grammi il burro vado "quasi" a bilanciare la perdita di acqua.
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Re: PANBRIOCHES dolce con Water Roux

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2012, 20:19

Rimaniamo in attesa : Thumbup :
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