° panbrioche con pasta madre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° panbrioche con pasta madre

Messaggioda LAMUSA » 5 feb 2009, 9:23

Immagine

Carissimi, dopo tutti i vostri consigli il mio lievito madre sta veramente iniziando a darmi delle piccole, preziose soddisfazioni. Domenica avevo impastato la pm avanzata dal rinfresco con zucchero burro e uovo e, dopo una notte di lievitazione, lunedi mattina avevo cotto dei bei panini dolci, dei quali pero' non vi parlo.
Vi parlo invece di questo panbrioche che ho cotto stamane, dopo la notte di lievitazione.
Dentro c'e' un po' di tutto. Il sapore e' buono, ma quello che piu mi piace e' la morbidezza NUVOLOSA: all'aspetto non dice nulla di buono, lo so, anche per la qualita della foto, ma ha una morbidezza che non avevo mai ottenuto con il lievito di birra..premendo con il dito, il pane si schiaccia e ritorna perfettamente in posizione, come una spugna.

Ecco come mi sono comportata:
300 gr di pasta madre rinfrescata due volte
150 gr latte tiepido
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di malto d'orzo
50 gr burro sciolto
3 tuorli
1 bicchieri di succo di mela fatto in casa (far cuocere 3 mele a lungo in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua)
450 gr di farina
gocce di cioccolato

ho sciolto la pm nel latte e poi tutto dentro, senza particolari passaggi, ho solo sbattuto bene l'impasto sul marmo fino ad averlo bello elastico. Ho lasciato crescere accanto alla stufa per circa quattro ore, poi ho disposto in due teglie da plum cake e lasciato lievitare in forno tutta la notte. Alle sei ho acceso a 200 gradi per 30 minuti, con pentolino d'acqua sul fondo e spruzzando con nebulizzatore i pani, che cosi non hanno fatto nemmeno un millimetro di crosta: sono morbidissimi davvero.

Sinceramente non vi invito a provare la ricetta, perche va aggiustata: come vedete l
aspetto non e' granche ed e' un peccato, vista la delicatezza del prodotto ottenuto. Vorrei ottenere un bel pane regolare e di colore piu caldo: vedete, il mio sembra quasi color cacao, sara' il cioccolato che si e' sciolto?? E poi ha delle gobbe, io avevo inciso con il coltello, forse non devo?
Aspetto consigli! Intanto io e mio figlio analizziamo il prodotto da vicino..sempre da piu vicino.. D:Do D:Do D:Do
ciao! chiara
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 5 feb 2009, 9:32

Immagine
eccolo qui prima del taglio.
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda Luciana_D » 5 feb 2009, 9:38

Ma che bello :shock: e poi fatto con il LM.Brava :D
Per il colore credo lo devi al cioccolato....e per i tagli , non li avrei fatti perche' alla brioche non serve.
Il pane invece,sviluppando una crosta spessa,senza tagli creperebbe .... e non e' tanto bello .
Brava....io mai fatto con LM :fiori:


La ricetta dove l'hai trovata? Interessante il succo di mela :D
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 5 feb 2009, 10:15

Ahhh cavolo, la ricetta dove l'ho trovata..complicato da spiegare.
Allora, in sintesi nasce dalla somma di diverse ricette, ma con l'aggiunta come al solito (non posso farne a meno, sono una pasticciona compulsiva..costa sempre meno dello shopping!) di mie varianti, vedi il succo di mela.
Una ricetta che sicuramente mi ha ispirata comunque e' questa di Rossella

Zwiebach per la vostra colazione di Rossella

che, mi rendo conto ora, non so linkare.
La ricetta non prevede pm ma lievito di birra, io ho completamente inventato, ma ad esempio i tre tuorli li ho presi da li.
Il succo di mela l'ho messo perche ho intenzione di eliminare del tutto lo zucchero: il malto va bene, posso aumentarlo, ma essendo costoso (sei euro mezzo chilo) tendo al risparmio :-) quindi tenderei ad aumentare, casomai, il succo.
Vedremo al prossimo esperimento.
Sono anche intenzionata ad eliminare il burro: secondo voi l'olio di oliva si sentirebbe molto, tipo focaccia?
Grazie per il consiglio sul taglio, adesso capisco!
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda miao » 5 feb 2009, 10:47

Adoro fare impasti dove posso aggiungere la pasta madre(lievito naturale),per l'aggiunta dell' olio anch'io sarei interessata , volendo si potrebbe fare una bella grattuggiata di buccia gialla del limone e volendo, aggiungere del liquore al limoncello, :|?
io sostituirei anche il rosso d'uovo con del bianco d'uovo(problemi di colesterolo)e' fattibile? :|?
Vedremo al prossimo esperimento
.
:D Sono anch'io una che sperimenta e pasticcia, ciao!!!E grazie Lamusa :saluto: :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 5 feb 2009, 15:39

Dunque Annamaria, la brioche senza uovo si puo sicuramente inventare ( ;-)) ) ma non credo che si possa sostituire il tuorlo con l'albume: le due cose mi sembrano molto diverse. Intendo, togli i tuorli, ma sotituiscili con qualcosa che svolga la loro funzione, (lecitina di soia? :|? :|? ) ad esempio..bho..oppure mi viene in mente la patata lessa, ma non so, bisognerebbe chiedere ai vecchi saggi :P
L'olio si, io ci provero' correggendo il sapore con buccia di limone o arancia, ma vedremo, dai.
Ciao e grazie a voi :saluto: :saluto:
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda miao » 5 feb 2009, 15:43

che svolga la loro funzione, (lecitina di soia? ) ad esempio..bho..oppure mi viene in mente la patata lessa, ma non so, bisognerebbe chiedere ai vecchi saggi
E a chi possiamo chiedere prima che ci facciano una sgridata per vilipendio al pan briosche :|? ciao e grazie *smk*
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 5 feb 2009, 17:03

Qui http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=41289 ci sarebbe una treccia dolce senza uova ne' burro, sembra bella morbida. Sostituisci semplicemente il lievito di birra con pm e lascia lievitare tutta la notte, credo potrebbe venire buonina. Ciao!
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda miao » 5 feb 2009, 17:25

LAMUSA ha scritto:Qui http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... hp?t=41289 ci sarebbe una treccia dolce senza uova ne' burro, sembra bella morbida. Sostituisci semplicemente il lievito di birra con pm e lascia lievitare tutta la notte, credo potrebbe venire buonina. Ciao!
Chiara :saluto:
Ciao chiara veramente una ricetta invitante ,specialmente poi l'imbottitura, con tonno ecc... che si puo ' fare veramente golosa *smk*
:-P o :p la faro' a breve :hi ^timid!
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda Adriano » 5 feb 2009, 20:52

quanto è aumentato di volume in cottura?
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 6 feb 2009, 8:02

Direi di circa un quarto del volume raggiuntp con la lievitazione notturna: non tantissimo. Ha esattamente la consisenza del pan carre' che si acquista.
ciao :saluto:
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda Adriano » 6 feb 2009, 10:51

LAMUSA ha scritto:Direi di circa un quarto del volume raggiuntp con la lievitazione notturna

probabile ci sia troppo lievito, io proverei a ridurlo a 150/200gr

potrebbe anche dipendere dall'acidità del succo di mela, prova a controllarlo mettendo un pò di bicarbonato in un dito di succo.
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 6 feb 2009, 14:45

Grazie Adriano: il mio lievito madre ha solo 35 giorni di vita e mi dicono che, per la panificazione, sarebbe troppo giovane. Per questa ragione ne ho usata una quantita notevole. Visto che ha lavorato abbastanza bene si, provero' senza dubbio a diminuirlo.
Il succo di mela invece mi pare sia basico, so che la macrobiotica lo usa per riequilibrare il ph di cibi acidi.
Ciao :saluto:
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda marion » 14 mar 2009, 21:36

Ti passo una ricetta bunissima che ho imparato al corso sul lievito madre delle sorelle Simili.

BRIOCHE A FERMENTAZIONE NATURALE


Ingredienti:
350 g di lievito madre
100 g di burro (temperatura ambiente) o 80ml d'olio di girasole biologica
50 g di burro per ungere le palline o olio
2 cucchiai di zucchero o 3 di malto di riso/grano
1 cucchiaino di sale
230 g di acqua (partire con 210)
3 tuorli
la scorza grattugiata di un arancio
500g di farina di forza


Esecuzione:

Usare una pasta madre molto attiva. Per esempio: fare un rinfresco il giorno prima e tenerlo in frigo - se non se ne possono fare due di seguito – e fare un altro rinfresco da utilizzare quando è maturo.
Lavorare in una ciotola la madre con l’acqua, lo zucchero, il sale e i tuorli, aggiungere la farina in due o tre volte.
Passare sul tavolo e, un poco alla volta, aggiungere il burro.
Lavorare fino a che bene amalgamata e liscia, mettere a riposare per 3 ore in una ciotola unta di burro.
Rovesciare sul tavolo e fare un filone molto lungo.


Fare 16 parti:


Arrotolarle a pallina



Immergerle nel burro, scolare un po’ e mettere nello stampo 26 cm di diametro (o cuki usa e getta oppure stampo a cerniera) dove rimarrà ancora 3 – 4 ore ( raddoppiano durante la lievitazione e in cottura crescono ancora di metà).

Una volta lievitata, infornare, se si usa lo stampo usa e getta in alluminio, mettere una placca sotto.



Cuocere a 200° per 10 min, poi 180° per 30 minuti.
Sfornare e mettere su gratella perché raffreddi



Un volta cotta glassare con glassa coprente volendo arricchita con un paio di cucchiai di grand marnier. Si può arricchire con amarene, arancio candito tritato, uvetta.
Queste brioche abbiamo fatto al corso sul lievito madre a Mantova con le sorelle Simili. Personalmente uso farina integrale ( W 320 di mulino Figna) e il lievito madre rinfresco almeno 2 volte con la farina integrale. Il lievito madre lo tengo in vita con della farina 0 normale. Vengono buonissime anche senza la glassa.

Personalmente uso una farina integrale ( w320 di Figna), e rinnovo il lievito almeno 2 volte con la farina integrale. Per tenere vivo il lievito uso una farina O normale.

saluti Marion :saluto:
La cucina è sopratutto un atto d'amore!
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 20 mar 2009, 19:20

Semplicemente perfetta, Marion, GRAZIE!
Non ho la foto, ma domani rifaccio e documento: invece che le brioche ho fatto il pane in cassetta, con uvetta passa, perfetto per colazione, di una morbidezza impareggiabile.
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mar 2009, 0:44

bene: ho giusto un po' di pasta madre di troppo ;)
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 21 mar 2009, 7:10

Allora, Cinzia, ti dico le modifiche che ho fatto io per ottenere un pane dolce all'uva invece che le brioche.
Anzitutto ho usato 600 g di pm invece che 350, perchè non la getto mai: la farina tutta integrale, niente manitoba, quanta ne occorre per assorbire l'acqua. Niente burro, solo olio nelle quantità indicate. Niente zucchero, ma malto. Il procedimento è stato uguale a quello descritto da Marion, con un paio d'ore in piu di lievitazione prima dell'infornata. L'uvetta l'ho inserita al secondo impasto. Ti consiglio di non aggiungere farina anche se ti pare un po' appiccicoso l'impasto, sbattilo a lungo e si rassoderà da solo.
Pentolino d'acqua sul fondo del forno e qualche spruzzata d'acqua durante la cottura per una crosta che si scioglie in bocca.
Il mio è ancora morbidissimo dopo una settimana. L'ho tenuto in un sacchetto di plastica. :saluto:
Divertiti! Chiara
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda Luciana_D » 21 mar 2009, 7:33

LAMUSA ha scritto:Allora, Cinzia, ti dico le modifiche che ho fatto io per ottenere un pane dolce all'uva invece che le brioche.
Anzitutto ho usato 600 g di pm invece che 350, perchè non la getto mai: la farina tutta integrale, niente manitoba, quanta ne occorre per assorbire l'acqua. Niente burro, solo olio nelle quantità indicate. Niente zucchero, ma malto. Il procedimento è stato uguale a quello descritto da Marion, con un paio d'ore in piu di lievitazione prima dell'infornata. L'uvetta l'ho inserita al secondo impasto. Ti consiglio di non aggiungere farina anche se ti pare un po' appiccicoso l'impasto, sbattilo a lungo e si rassoderà da solo.
Pentolino d'acqua sul fondo del forno e qualche spruzzata d'acqua durante la cottura per una crosta che si scioglie in bocca.
Il mio è ancora morbidissimo dopo una settimana. L'ho tenuto in un sacchetto di plastica. :saluto:
Divertiti! Chiara

Tu usi il malto per dolcificare? non credo che sia questo il suo scopo ma potrei anche sbagliarmi :?
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mar 2009, 8:59

benissimo :D
oggi devo preparare un'altra torta per la colazione, ma so gia' che finira' subito (almeno leggendo gli ingredienti...)
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Re: panbrioche con pasta madre: CONSIGLI

Messaggioda LAMUSA » 21 mar 2009, 10:00

Ciao Luciana, io non uso mai lo zucchero, perchè in famiglia si segue, anche se non rigidamente, la dieta macrobiotica.
Il malto è un dolcificante potente, per ogni etto di zucchero ne uso un cucchiaione colmo. Non favorisce la carie :wink:
Chiara
(ottimo nello yoghurt bianco..molto meno buono nel tè o nel caffè, sconsiglio vivamente..ottimo invece nelle creme pasticcere e nelle torte)
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