Pan Tramvai

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pan Tramvai

Messaggioda ZeroVisibility » 7 apr 2012, 9:53

Il Pan Tramvai..ovvero il pane con l'uvetta. Uno di quei dolci poveri che non fa quasi piu' nessuno...

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Pan tramvai
350 gr di farina W340
250 gr di 00 normale
50 gr di farina di segale
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
300/330 ml di acqua
80 gr di burro
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
250 gr di uvetta sultanina


Ieri sera ho messo ad ammollare l’uvetta cambiando un paio di volte l’acqua e poi stamattina l’ho scolata cercando di tamponarla con della carta da cucina perche’ era un po’ troppo inzuppata ( 1° errore della ricetta)
Sempre ieri sera ho fatto la biga utilizzando la farina forte assieme a 175 gr di acqua, al malto e a 5 gr di lievito . Ho formato il panetto e lasciato riposare tutta la notte. Stamattina era bello gonfio e leggermente infossato al centro.
Ho lavorato in planetaria le altre due farine assieme allo zucchero e al burro, unendo anche il lievito rimanente sciolto in 125 gr di acqua. Ho poi unito la biga spezzettandola e ho lasciato incordare l’impasto.
A questo punto, ( 2° errore) ho unito l’uvetta pensando di riuscire ad incorporarla….Col cacchio…!!! :mazza: La massa ha cominciato a diventare viscida e a scappare da tutte le parti tanto che ho pensato che fosse in atto un’invasione aliena…. Ho spento la macchina e ho rovesciato il tutto sulla spianatoia ,cercando di stendere l’impasto e di rinchiudervi l’uvetta che nel frattempo , continuava a rilasciare i suoi liquidi.
Dopo una lotta impari , visto che le forze avversarie erano ben organizzate e pronte per far fallire la ricetta, sono riuscito ad avere la meglio sull’alieno e a dividerlo in due formando i filoncini, stendendoli su carta forno spolverata di fioretto di mais. ( accorgimento suggeritomi da un vecchio fornaio che e’ sempre ubriaco, ma mi diceva che questa era la regola col pan tramvai) Ho lasciato rilievitare il tutto un paio d’ore e poi ho infilato in forno a 200° cuocendo per circa un’ora. In forno l’alieno ha cercato ancora la sua rivincita raddoppiando di volume. Ho spento il forno mettendo in fessura e lasciando raffreddare il pane all’interno , pensando a quanta umidita’ l’uvetta avesse rilasciato in cottura.
Il risultato lo vedete sopra. :cool:
Il pane e’ buonissimo. <)> Devo solo correggere gli errori fatti. 1°) l’uvetta va ammollata poco e poi asciugata benissimo. 2°) Invece che cercare di miscelarla in planetaria mi sa che dovrei fare la seconda lievitazione e poi stendere il tutto come se fosse una pizza e farcirlo con l’uvetta per poi arrotolare e formare i filoncini e lasciarli rilievitare.
Ettore
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Clara » 7 apr 2012, 11:38

Bello Ettore :D :clap:
Nonostante tutto il risultato mi sembra buono :D
Leggendo la tua descrizione del procedimento ho pensato che siano scesi anche un po' di santi
a darti una mano :lol: :lol: :ahaha:
clara
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2012, 12:06

Mi piace!!!
Adoro il contrasto salato/uvetta :D
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Nonna Tata » 7 apr 2012, 13:34

Bello e sicuramente buono, un tipo di pane che amo molto.
In un corso le sorelle Simili, consigliavano, per incorporare l'uvetta, questo sistema: stendere l'impasto, dividerlo in due o tre pezzi, e fare una specie di torre, cioè un pezzo di impasto - spargere sopra metà dell'uvetta, coprire con il secondo pezzo di impasto, spargere sopra l'altra metà di uvetta, finire con l'ultimo pezzo di impasto, a questo punto resta più facile impastare mescolando il tutto omogeneamente.
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda nicodvb » 7 apr 2012, 22:39

Si può anche stendere l'impasto, spargere l'uvetta e arrotolare. Questo ha anche il vantaggio di tenere il pane in forma e di permettere una maggiore crescita in verticale.
Bel pane!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Sandra » 8 apr 2012, 7:01

Mi piace ed ho cercato qualche notizia!!! :D

esiste anche un disciplinare preciso

Il Pan Tramvai deve contenere non meno del 40% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, e non meno del 40% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.


Il panettone dei poveriinteressante :D
Grazie Ettore!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Sandra » 8 apr 2012, 7:18

QUI la ricetta di Dida :D
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda anavlis » 8 apr 2012, 9:46

Buono il pane con l'uvetta, si usa anche da noi e a me piace moltissiomo e non avevo la ricetta. Mettere l'uvetta senza idratarla, come la vedete? forse si riuscirebbe ad amalgamarla all'impasto meglio.
silvana


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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Sandra » 8 apr 2012, 10:43

anavlis ha scritto:Buono il pane con l'uvetta, si usa anche da noi e a me piace moltissiomo e non avevo la ricetta. Mettere l'uvetta senza idratarla, come la vedete? forse si riuscirebbe ad amalgamarla all'impasto meglio.

La vedo male!!! :lol: :lol: Pallini secchi!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Nonna Tata » 8 apr 2012, 15:44

Nel pandolce genovese all'antica l'uvetta va messa - rigorosamente - senza ammollarla
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Etta » 8 apr 2012, 15:54

Dovrebbe esser rinvenuta su un bagnomaria caldo...
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Sandra » 8 apr 2012, 18:55

Stefania dipendera' anche da che uvetta usi,se hai quella siciliana piccola piccola nera di cui mi sfugge il nome penso che l'ammollo serva.Per fare lo stollen ho usato il metodo Nico.Sono 170 gr di uvetta per 400 di farina.
In genere l'asciugo benissimo,in un passino la scolo schiacciandola con il dorso della mano,poi la stringo nel pugno :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda anavlis » 8 apr 2012, 19:34

Sandra ha scritto:Stefania dipendera' anche da che uvetta usi,se hai quella siciliana piccola piccola nera di cui mi sfugge il nome penso che l'ammollo serva


Uvetta di Corinto, si usa solo per il salato e si ammolla.
Quella usata da Ettore è la sultanina, più cicciotta, è la stessa che si mette nei panettoni. Quando l'aggiungo nella pasta brioche non l'ammollo, anche perchè si idrata con i liquidi dell'impasto e per il tempo della lievitazione. Non si asciuga nella cottura, per questo consigliavo di metterla asciutta.
Anzi, mi procuro la farina di segala e provo :wink:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda tittipolla » 2 giu 2012, 22:53

Ciao ragazze , il pan tramvai della mia infanzia non conteneva farina di segale, nè burro nè zucchero nè uova.Quello che adesso si vende con quel nome è una versione arricchita. So da un panettiere di allora che era fatto di farina acqua lievito di birra sale e tantissima uvetta..molta di più di quella che vedo nelle foto e rigorosamente introdotta nell'impasto secca e non ammollata. Il vapore e i liquidi dell'impasto bastano a farla gonfiare. Sono pani di piccolo-media pezzatura e a filoncino piuttosto regolare.Giorilli indicava una ricetta per farlo alla vegia maniera..
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda titione06 » 3 giu 2012, 9:19

D:Do mi piace molto !!! :D
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 3 giu 2012, 19:27

Grazie Sabrina *smk*
Non e' che ti capita sottomano la ricetta con le quantita' originali?
Grazie *smk*
Luciana
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda tittipolla » 4 giu 2012, 10:38

di Giorilli

BIGA
5kg Farina w 300
2.5 l acqua
50g lievito di birra
4' in 1° velocità con impastatrice a spirale .
Riposo per 16-20h.
IMPASTO
5 kg Farina
3 l acqua
200 g lievito di birra
200 g sale
500 g strutto
1.5 kg uvetta sultanina
3' in 1° velocità , 7' in 2°. Temperatura finale impasto 26-28 °C.
Mettere a bagno l'uvetta per 3 h e lasciarla scolare per almeno 1 h.
Impastare tutti gli ingredienti escluso il sale che va aggiunto verso la fine.
Al termine dell'impastamento + uvetta e impastare ancora qualche minuto in 1° velocità.
Riposo per 1 h a t ambiente.
Rovesciare sul tavolo , spezzare , formare dei filoncini ,posizionare su tavole infarinate con chiusura sopra , dopo 10' capovolgere , mettere in teglie e far lievitare per 1 h circa a 27°C con umidità.
Cuocere con vapore moderato a 220°C aprendo il tiraggio solo gli ultimi 10'.
Bisognerebbe fare la prova con e senza strutto , con e senza ammollo...Ci provi tu Luciana??
Io sono già abbastanza presa a fare pizze e pane di semola in questi gg.
Mi sembra che il tenore di uvetta è ancora basso..
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda anavlis » 4 giu 2012, 11:17

lo strutto (al posto del burro) c'è, anche se in minore quantità. Sinceramente trovo che ci sia un'enorme quantità di lievito di birra, se si pensa che fa fare anche la biga.
silvana


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Re: Pan Tramvai

Messaggioda tittipolla » 7 giu 2012, 14:31

Confermo che sul libro c'è scritto 4% di l.d.b. nell'impasto finale.. :-::!
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Dida » 6 ott 2012, 16:29

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Il pan tramvai si chiama così perché una volta a Milano e dintorni veniva consumato durante il tragitto che si faceva con il tram a cavalli, tragitto che era lungo e "metteva fame". Riporto un ricordo tratto da Internet, dal sito di Busto Arsizio.

"Per sapere come mai il pane con l’uva prese il nome di" pan tramvai " bisogna andare indietro nel tempo, allorchè fece la sua apparizione il tram a vapore. La sua velocità era condizionata dalla concessione della Provincia di Milano nel limite massimo di 15 Km.all'ora per evitare lo spavento degli animali, quando viaggiava in sede propria lontano dall'abitato ed a passo d'uomo, annunciato da un trombettiere quando attraversava i centri abitati.
A Busto il tramvai veniva prelevato dal " trombettiere " a metà di Strà Balon ed accompagnato fino alla Madonna da Prà quando il tram veniva da Milano ed in senso inverso quando veniva da Gallarate. Con questa velocità il tramvai, che partiva alle 5 da piazza Garibaldi, arrivava intorno alle 10 a Milano a Porta Tenaglia. Solitamente bambini e donne, dopo qualche ora di viaggio, avvertivano gli stimoli dell'appetito. Il pane con il zibibbo serviva a lenire gli stimoli ed era pane e pietanza. Era il pane che veniva comperato allorchè la gente andava a Milano utlizzando il tramvai. Invece per Gallarate o Legnano, la cui distanza era pur breve, c'era da scegliere, data la scarsità di denaro, tra il prendere il tramvai a stomaco vuoto o andare a piedi con un pezzo di pane di zibibbo da " sgagnare " un boccone alla volta. Questo pane suppliva al tramvai da cui resta chiarita l'origine del " pan tramvai ".

Il Gamba de Legn era il trenino che arrivava anche da noi e quindi il pane con l’uva, che era venduto alla fermata del treno a Milano, arrivò sino a noi e divenne un pane tipico del nostro circondario. Anche oggi lo troviamo, magari più raffinato, in tantissime panetterie e in qualche pasticceria.

Pan tramvai o pane con l’uva

Ingredienti
400 gr. di farina bianca 0
50 gr. di farina di segale
15 gr. di lievito di birra
40 gr. di zucchero
250/300 gr. di uvetta sultanina
un bicchiere d'acqua tiepida – una cucchiaiata di strutto o di burro – sale – farina per lo spolvero


Preparazione
Mettere l'uvetta a mollo in acqua tiepida per circa un'ora/un’ora e mezza, poi scolarla e asciugarla con un telo morbido.
Mettere le farine sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua tiepida e iniziare ad impastare unendo, se necessario, altra acqua tiepida. Dopo circa due o tre minuti aggiungere un cucchiaino raso di sale e lo strutto e continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto ben amalgamato e morbido. Coprire con un canovaccio e fare lievitare in luogo tiepido e lontano da aria per circa un’ora o sino al raddoppio della pasta. Riprendere la pasta, sgonfiarla e impastarla ancora per qualche minuto, rimetterla nella ciotola, coprirla e farla lievitare ancora per un’oretta. A questo punto aggiungere l’uvetta, ben asciutta ed eventualmente infarinata, e incorporarla bene. Dividere l’impasto in due pani lunghi e sottili (forma della classica ciabatta), metterli su una placca coperta da carta forno, spolverarli con poca farina e infornarli e forno già caldo a 200° per circa 20/30 minuti, posizionando una teglietta con acqua alla base del forno. Levare i pani dal forno, lasciarli intiepidire e poi mangiarli. Sono ottimi sia tiepidi sia freddi.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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