Pan Tramvai

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2012, 18:21

Bello Dida :clap: :clap: :clap:
Il pane di Ettore ha ingredienti leggermente diversi ,specialmente la farina che una parte e' forte e questa conferisce morbidezza.
E' la sua versione una versione "ricca" e la tua quella originale dei tempi andati?

La prossima panificazione lo faccio pero' vorrei saperne di piu' :=:!
Grazie Dida *smk*
Luciana
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Dida » 6 ott 2012, 19:27

La ricetta che ho dato io è quella di casa di mia nonna materna, evidentemente era una ricetta più povera e soprattutto allora non c'era una farina di forza. Se la fai stai attenta all'acqua, meglio metterne poca alla volta. A volte ne basta un bicchiere altre volte la farina ne desidera di più, dipende dalla qualità. Ma non devo certo dire a te, panificatrice provetta, queste cose. Buona serata.
Daniela Mari Griner



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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2012, 18:13

Appena sfornato.
Ho seguito la ricetta di Giorilli ma con LM e biga :D

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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Rossella » 11 ott 2012, 7:36

Ho seguito la ricetta di Giorilli ma con LM e biga

Se ci spiegassi le proporzioni usate :piedino
e taglialo *smk*
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2012, 9:01

Rossella ha scritto:
Ho seguito la ricetta di Giorilli ma con LM e biga

Se ci spiegassi le proporzioni usate :piedino
e taglialo *smk*

Agli ordini :lol:
Delle quantita' originali ho preso il 5%



DA UNA LIBERA INTERPRETAZIONE DELLA PROCEDURA DI GIORILLI

Immagine

BIGA
Farina w 300,250gr
acqua,125gr
lievito di birra, 2,5gr

4' in 1° velocità con impastatrice a spirale .
Riposo per 16-20h.


IMPASTO
Farina 250gr (io 50gr segale+200 T45 [10gr prot] )
acqua,150gr
lievito di birra, 10gr (io 150gr LM)
sale,10gr
strutto,25gr
uvetta sultanina,75gr (la regola vuole pari peso impasto)

Peso totale impasto : 897,5gr

3' in 1° velocità , 7' in 2°. Temperatura finale impasto 26-28 °C.
Mettere a bagno l'uvetta per 3 h e lasciarla scolare per almeno 1 h.(io ho solo lavato e scolato)
Impastare tutti gli ingredienti escluso il sale che va aggiunto verso la fine.
Al termine dell'impastamento unire uvetta e impastare ancora qualche minuto in 1° velocità.
Riposo per 1 h a t ambiente.
Rovesciare sul tavolo , spezzare , formare dei filoncini (io un filone solo) ,posizionare su tavole infarinate con chiusura sopra , dopo 10' capovolgere , mettere in teglie e far lievitare per 1 h circa a 27°C con umidità.
Cuocere con vapore moderato a 220°C aprendo il tiraggio solo gli ultimi 10'.


Molto soffice.Ottimo :D
Pero' si sente che manca lo zucchero che in questa ricetta e' assente.
Mi chiedo se e' la sua ricetta per pane con uvetta oppure proprio il Pan Tramvai ?!?!
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2012, 9:25

Bellissimissimo, Luciana! :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2012, 9:51

nicodvb ha scritto:Bellissimissimo, Luciana! :clap: :clap: :clap:

*smk*
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda ZeroVisibility » 11 ott 2012, 12:27

Luciana_D ha scritto:Mi chiedo se e' la sua ricetta per pane con uvetta oppure proprio il Pan Tramvai ?!?!


Il Pan Tramvai si chiama cosi' perche' dovrebbe essere pieno zeppo di uvetta...proprio come erano pieni ( di persone ovviamente ) i Tram...
Questo , come tram , mi da' l'impressione che di posti a sedere ce ne siano a centinaia.... :roll: :roll:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2012, 12:52

ZeroVisibility ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Mi chiedo se e' la sua ricetta per pane con uvetta oppure proprio il Pan Tramvai ?!?!


Il Pan Tramvai si chiama cosi' perche' dovrebbe essere pieno zeppo di uvetta...proprio come erano pieni ( di persone ovviamente ) i Tram...
Questo , come tram , mi da' l'impressione che di posti a sedere ce ne siano a centinaia.... :roll: :roll:

Hai ragione :lol: :lol:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda susyvil » 11 ott 2012, 16:44

Spettacolo!!! :clap: :clap: :clap:
Bellissimi anche i pani di Ettore e Dida! : WohoW :
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2012, 20:23

Grazie Susy *smk* ...... ma per me manca zucchero :lol:
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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Rossella » 23 feb 2014, 5:24

ZeroVisibility ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Mi chiedo se e' la sua ricetta per pane con uvetta oppure proprio il Pan Tramvai ?!?!


Il Pan Tramvai si chiama cosi' perche' dovrebbe essere pieno zeppo di uvetta...proprio come erano pieni ( di persone ovviamente ) i Tram...
Questo , come tram , mi da' l'impressione che di posti a sedere ce ne siano a centinaia.... :roll: :roll:

Ho riletto la ricetta di cui sopra postata e rivisitata da Luciana, mi corre d'obbligo chiarire che la ricetta originale di Piergiorgio Giorilli prevede nel suo impasto pari peso della pasta e uvetta, come lo stesso Maestro mi ha fatto notare! :wink:
Immagine

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Re: Pan Tramvai

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2014, 6:54

Non ricordo dove presi la ricetta ma la tua osservazione e' logica :D
Passo a correggere per non associare a Giorilli un'esecuzione non in linea con la sua.
Luciana
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