Il pan di spagna ( e studi vari)

Ricette di pasticceria

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Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Caris » 15 apr 2015, 20:12

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Conoscete l'mt challenge? E' un gioco fra blogger a cui partecipo ogni mese: il vincitore di turno propone una ricetta (insieme alla organizzatrice Alessandra) e per un mese intero gli altri sfidanti fanno variazioni sul tema, fino alla proclamazione del nuovo vincitore.
Il mese delle quiche ho vinto con una torta salata alla zucca e mousse di formaggicosì si trattava di scegliere una ricetta da presentare a tutta la community. Io ho scelto non un piatto in particolare ma una preparazione di base:
il pan di Spagna. Confesso che sono andata sul sicuro, facendo un "riassunto" dei miei due libri preferiti:
Non solo Zucchero vol I di iginio Massari e Tradizione in evoluzione di Leonardo DI Carlo.
Le loro ricette e procedimenti per me sono il meglio del meglio. Ho pensato che fosse utile metterli anche qui! Se qualcuno volesse vedere le varie proposte degli sfidanti, qui c'è la pagina da seguire (io già mi sto divertendo un mondo a vederle) http://www.mtchallenge.it/2014/08/mtc-n47-gli-sfidanti.html
Scusate per il post un po' lungo ma ho messo la maggioranza delle cose indicate sui libri!

Le masse sbattute si classificano in:

1)montate pesanti: poco sbattuta, struttura fitta, quantità importante di massa grassa (pan genovese, sacher, paradiso, etc)

2)montate medie: molto battute, aspetto soffice e areate, consistente parte di farina e di massa grassa (biscuit o ruolò, pan di Spagna tipo Aurora, al cioccolato puro, etc)

3)montate leggere: non contengono materia grassa e la farina è di quantità inferiore rispetto alle altre masse, sono ricche di uova (biscuit al cucchiaio, savoiardi, arrotolati leggeri, pan di spagna classico..)

L’altra grande classificazione che si adotta è quella in base al procedimento: montata a caldo e a freddo, con ulteriori specificazioni.

Le famiglia di Pan di Spagna sono Cinque per Massari e quattro per DI Carlo. J in realtà Massari fa una ulteriore suddivisione nella montata a caldo quindi alla fine tutto sommato coincidono. AI fini della gara, in questo post saranno indicate le ricette base da seguire che toccheranno alcune di queste famiglie.

I tipi di Pan di Spagna:

1)Pan di Spagna montato a caldo, che Massari divide ulteriormente in:

*pan di spagna a caldo classico

*pan di Spagna Aurora e Margherita - con presenza massa grassa, la pasta Margherita o genoise, e anche fecola, l’Aurora, si definiscono genoise e sono caratterizzate da una certa sabbiosità

2)Pan di Spagna montato a freddo- procedimento semplice

3)Pan di Spagna montato a freddo con doppio procedimento – montata a parte di uova e albumi

4)Pan di Spagna con l’aiuto del montante “all-in” - si montano insieme tutti gli ingredienti con l’aiuto di uno stabilizzante: metodo moderno

Specifiche per gli ingredienti:

Uova fresche, (in pasticceria si usano anche congelate o pastorizzate ma in questa gare le useremo fresche) lasciate a temperatura ambiente qualche ora prima dell’utilizzo (il freddo non permette lo sviluppo di una buona montata)

Zucchero: semolato, possibilmente in cristalli piccoli perché si sciolga rapidamente a contatto con l’umidità delle uova e del calore

Farina: utilizzare sempre una farina debole con basso W (150-170) per evitare che la massa si ritiri e secchi velocemente. Io uso una W 170, che si trova facilmente anche al supermercato, e mi trovo molto bene

Materia grassa: burro (in pasticceria se ne posso usare degli altri ) Va aggiunto sempre fuso ad una temperatura di 40-45°C per evitare il rischio cristallizzazione dei globuli di grasso a contatto con la montata; se è troppo calda, la materia grassa fa collassare molte più bolle d’aria della montata. L’ utilizzo della massa grassa nel pds dà una struttura meno leggera e areata ma dona morbidezza e eleganza nel gusto. Il pds diventa più fondente.

Amido: può sostituire la farina fino alla metà del suo peso- viene ridotta la formazione del glutine e si ha una struttura più corta e pesante

Frutta secca: se con grana grossa, possono essere aggiunte senza necessità di bilanciare la ricetta, perché rimangono in sospensione nel prodotto e il loro assorbimento di liquidi è insignificante. Se macinate finemente, sottraggono acqua alla massa, conseguentemente occorre ridurre la quantità di farina: 300 g di farina di mandorle o nocciole macinate equivalgono a 100 g di farina. Attenzione: nella ricetta del pds alle mandorle, in fondo, potrete sostituire la farina di nocciole o di pistacchi ma non quella di noce, perché le noci, per loro costituzione, richiederebbero pds con solo albumi di cui non ci occuperemo. Se vorrete utilizzare noci, potrete aggiungere in grana grossa alla ricette base, senza bisogno di particolare bilanciamento.

Cacao: l’uso del cacao o coperture viene sempre coadiuvato con zuccheri inveriti, con panna, burro e acqua, perché assorbono molto più acqua della farina, tendendo a far seccare rapidamente il prodotto, una volto cotto. Il cacao va sempre setacciato insieme alla farina. Coperture o masse di cacao vengono incorporate fuse a fine montata, stemperandole dapprima con un po’ di massa.
I protagonisti della gara di questo mese saranno: il pan di Spagna montato a caldo classico e il pan di spagna montato a freddo, con un paio di varianti che ci permetteranno di toccare le altre famiglie di pds.

Pan di spagna montato a caldo: Caratteristiche è il metodo più antico e tradizionale.
Bisogna porre le uova in una bacinella e riscaldarla a bagnomaria, mescolando in continuazione fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Se non avete il termometro, si può individuare la temperatura corretta attraverso il cambiamento di colore della massa, che diventa più chiara sul bordo della bacinella. A questo punto, bisogna montare subito la massa a media velocità (per circa 20 minuti per le dosi indicate o 13 con la metà delle dosi indicati) e formare una schiuma stabile, poi setacciare la farina-fecola ed eventualmente la frutta secca macinata due volte (Massari si è raccomandato). Con la parte iniziale, lo zucchero sciolto forma una massa più stabile e la schiuma si forma più in fretta. Mescolare, incorporando delicatamente le polveri amalgamando dal basso verso l’alto. Mettere in stampi riempiendoli fino a 2/3 dell’altezza (tortiere imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 20-22 minuti (a valvola aperta). Siccome i nostri forni non hanno la valvola per fare uscire il vapore, basta inserire una paletta di legno nello sportello e lasciare aperto per quei pochi mm.
--------> tende ad asciugare prima e si conserva meno. Massa più stabile e più leggera. Va benissimo nelle torte in cui non si desidera o non è necessaria l’inzuppitura.


primo mix official_tn2.jpg


Pan di Spagna montato a freddo: Caratteristiche procedimento semplice:
In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità (3 sul Kenwood, per esempio). Setacciare la farina due volte e incorporarla poco alla volta, (in tre volte è ottimale) amalgamando sempre dal basso verso l’alto e senza mescolare troppo, per non creare un glutine troppo forte. Stesso procedimento per cottura e stampi struttura più compatta e cremosa,
----------->Pan di Spagna adatto ad essere inzuppato, adatto a tutte le torte tradizionali (per capirci, il dolce della nonna con questo pan di spagna è perfetto)

secondo mix official_tn2.jpg


Tecniche di Osservazione in pasticceria (ovvero impariamo a capire se stiamo facendo i passi corretti) :

La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale, si forma una punta leggermente allungata e curva, detta anche a “becco di uccello”

Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte.

Una volta cotto, togliere il pds dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo), adagiandolo su un foglio di carta forno. Prima il dolce va cosparso di zucchero semolato, per evitare che si attacchi alla carta.

Se avete gli anelli ad hoc per la cottura del pds, non è necessario imburrarli: alla fine si utilizzerà un coltellino per staccarli. Con gli anelli (contenitori obbligati a contenere un determinato volume) il pan di Spagna rimarrà più leggero, perché il vapore che produrrà andrà solo in verticale dando origine a strutture soffici.

becco duccello.jpg


    Famiglia Problema Causa
    Pan di spagna Durante la cottura si è sviluppato tanto e poi si è afflosciato: Mancanza di farina
    Esternamente è troppo scuro e dentro al taglio molto umido: Cottura in forno troppo alta
    Durante il taglio è troppo fragile, si sbriciola: Eccessivo montaggio in planetaria
    Dopo cottura si ritira, staccandosi completamente dai bordi dello stampo: Eccessivo mescolamento della farina, provocando la formazione del glutine e dando forza alla massa
    Nel montaggio in planetaria non è aumentato di volume: È stata aggiunta della materia grassa in fase iniziale
    La bacinella era sporca di grasso (panna, olio, burro,)

    Una volta aggiunto l’albume, appare separato: L’albume è stato montato troppo; montare l’albume l lucido e non troppo fermo


Pan di spagna al cacao All’aggiunta del cacao la massa diventa morbida: Cacao troppo grasso
Cacao non raffreddato


Pan di spagna con Esternamente, dopo la cottura, è molto scuro: Diminuire la quantità di zucchero invertito o miele
con aggiunta di zucchero
invertito o miele

Pan di spagna All’ aggiunta della materia grassa collassa completamente, Materia grassa troppo calda
con materia grassa diminuendo drasticamente il suo volume : Eccessiva quantità di materia grassa

Ricette:

    1) Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

    Ingredienti:

  • Uova intere 600 g
  • Zucchero 400 g
  • Sale g 3
  • Limone grattugiato ½
  • Farina bianca 00 (W 150-170) 300 g
  • Fecola 100 g
Procedimento:

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale limone per circa 20 minuti a media velocità ( se diminuite la quantità basta anche meno tempo). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

    2) Pan di Spagna a caldo (di Iginio Massari)

    Ingredienti:

  • Uova 500 g
  • Zucchero 350
  • Semi di un baccello di vaniglia
  • Farina bianca 00 (W 150-170) 250 g
  • Fecola 100 g
Procedimento:

Scaldare le uova, lo zucchero e i semi di vaniglia mescolando in continuazione fino a 50°C; montare in planetaria per 15-16 minuti in 3° velocità.

Setacciare due volte la farina con la fecola e incorporare delicatamente con la marisa. Mettere il composto in teglie alte 4-4,5 cm e cuocere a 180° per 22 minuti tenendo un cucchiaio di legno fra il bordo (se usate teglie con spessori più alti, il tempo aumenta e la temperatura passa a 170°).

    3) Pan di Spagna al cacao (da una ricetta di Leonardo di Carlo-Tradizione in evoluzione):

    Ingredienti:

  • tuorli 230 g
  • zucchero semolato 200 g
  • sale fino 1 g
  • buccia di limone grattugiata 4 g

    ———————————–
  • Albume 250 g
  • Zucchero semolato 50 g

    ————————————-
  • Farina 00 W(150-170) 50 g
  • Fecola di patate 50 g
  • Cacao amaro 50 g

    ———————————–
  • Burro fuso a 45° 100 g
Procedimento:

Montate i tuorli con zucchero, aromi e salare; montare cremosi gli albumi con l’altra parte dello zucchero. Unire delicatamente una parte di albume alla prima montata, quindi una parte di polveri setacciate (due volte) assieme e ripetere fino a terminare. Prelevare 1/10 della massa e insierire il burro fuso, mescolare e incorporare delicatamente alla massa. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere subito a 180°, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.

    4) Pan di spagna classico alle mandorle da una ricetta di Leonardo Di Carlo (potrete utilizzare farina di nocciole e farina di pistacchi, non farina di noci che richiede l’uso di soli albumi. Per le noci si consiglia di aggiungerle, al pds tradizionale in pezzi medio grandi)

  • Uova intere 500 g
  • Zucchero semolato 235 g
  • Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g
  • Buccia di limone grattugiato fine 5 g
  • Sale fino 1,5 g

    ————————————–
  • Farina debole W 150-170 235 g
  • Polvere di mandorle 150 g (o nocciole o pistacchi, oppure 130 g di quella di cocco)

    ————————————–
  • Burro fuso a 45°C 60 g


Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile. Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di mandorle, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.


Alla fine proponevo due tipi di montaggio: il tradizionale e l'inverso su cui potevano scegliere!
Scusate ancora la lungaggine, spero possa essere utile!
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Re: il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Patriziaf » 15 apr 2015, 20:26

thank you
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Re: il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda anavlis » 15 apr 2015, 20:35

grazie :hi me lo studio con calma!

se penso che io uso ancora le antiche proporzioni partendo dal peso delle uova con il guscio... :lol: :lol: :lol: :lol: però mi è sempre venuto decisamente bene ^timid!
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Re: il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Rossella » 16 apr 2015, 6:07

anavlis ha scritto:grazie :hi me lo studio con calma!

se penso che io uso ancora le antiche proporzioni partendo dal peso delle uova con il guscio... :lol: :lol: :lol: :lol: però mi è sempre venuto decisamente bene ^timid!

Metodi antichi sempre validi ovviamente, ma un post cosi ben spiegato con le variabili del caso... solo i grandi possono trasmetterci partendo dalla tradizione, la conoscenza e l'alchimia che ruota attorno (come in questo caso) alla pasticceria.


Ho pensato che fosse utile metterli anche qui! Se qualcuno volesse vedere le varie proposte degli sfidanti, qui c'è la pagina da seguire (io già mi sto divertendo un mondo a vederle) http://www.mtchallenge.it/2014/08/mtc-n ... danti.html

E qui vorrei esortare chi lo desidera a partecipare!
Vado a studiare. :cool:
Grazie Caris ^fleurs^
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Re: il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Rossella » 16 apr 2015, 6:44

Vorrei fissare in alto questo post, giusto per averlo sempre disponibile!
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2015, 8:08

grazie :clap:
Luciana
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda anavlis » 16 apr 2015, 8:49

Ho letto con attenzione ed è davvero un buon lavoro! Hai messo pazientemente insieme i punti salienti descritti nei due libri e lo hai consegnato al nostro forum. Ancora GRAZIE! *smk*

...sfacciatamente ti chiedo se nei libri da cui hai tratto questo lavoro, c'è qualcosa sulla pasta paradiso ^timid!
silvana


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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Clara » 16 apr 2015, 13:16

Molto, molto interessante .
Grazie Maria Grazia :D
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda TeresaV » 16 apr 2015, 14:06

Maria Grazia, infinitamente grazie per questo lavoro di raffronto, sintesi e reportage che ci hai voluto regalare! Un regalo davvero generoso e utilissimo thank you

Complimenti per come lo hai realizzato, semplicemente perfetto! :clap: :clap:
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Caris » 16 apr 2015, 19:52

grazie : Love :
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda miao » 17 apr 2015, 12:35

Grazie ^timid!
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2015, 14:20

anavlis ha scritto:Ho letto con attenzione ed è davvero un buon lavoro! Hai messo pazientemente insieme i punti salienti descritti nei due libri e lo hai consegnato al nostro forum. Ancora GRAZIE! *smk*

...sfacciatamente ti chiedo se nei libri da cui hai tratto questo lavoro, c'è qualcosa sulla pasta paradiso ^timid!

Silvana,Leo Di carlo riporta quanto segue

Torta Paradiso

Burro9 82%M.G ,1000gr
Zuccheri a velo,1000
bacca di vaniglia,6gr
Buccia di limone gratt. ,15gr
========================
Uona intere,500gr
Tuorli,350gr
sale fino,8gr
=========================
Farina 00 W150,650gr
Fecola di patate,500gr
Lievito chimico in polvere,15gr

Totale 4044gr

Montare burro cremoso (18*c) conlo zucchero,gli aromi e il sale,unire poco per volta le uova intere con i tuorli,terminare a mano con le polveri setacciate insieme.
Riempire a 3/4 gli stampi precedentemente imburrati e leggermente infarinati.


Cottura forno ventilato 170-180*
tempo 25-30' circa
Valvola chiusa per i primi 15'
Una volta fredda spolverare con zucchero a velo impermeabile.

Note:
massa montata base burro,con procedimento inverso a quello della Margherita,per un risultato piu' "pesante' (struttura piu' chiusa).
Ottimper dolce da inzuppare a colazione.


La differenza con la Margherita sta nel fatto di una montata con le uova ,zucchero,miele eccetera -poil le polveri e in ultimo il burro.
Dimmi se e' questa che vuoi *smk*
Luciana
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2015, 14:31

Margherita leo di carlo

Uova intere , 1000gr
Tuorli,800gr
Zucchero semolato,800gr
Miele d'acacia,100gr
Buccia di limone gratt. , 30gr
Bacca vaniglia,5gr
sale fino,7gr
========================
Farina 00 W150-160, 750gr
Fecola di patate,500gr
========================
Burro fuso 45* , 500gr

Unire i primi 4 ingredienti,mescolare e scaldare il tutto a 45-50*,mettere in planetaria e montare con la frusta;a meta' montaggio,aggiungere i tuorli a filo,continuare a montare,fino a una massa voluminosa e stabile.
Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola,prelevare 1/10 di massa e inserire il burro fuso,quindi aggiungere delicatamente al resto della massa,mettere in stampi e cuocere subito.

Cottura in forno ventilato 170-1808
tempo per tortiere H 4-4,5cm 20-25'
Valvola chiusa per i primi 10'
Raffreddamento in abbattitore fino a +3*
Conservazione: frigo +4* o congelatore -18*
Note:
Classica torta da forno per colazione a temperatura ambiente.
Una volta fredda spolverare con zucchero a velo impermeabile.

^baby^
Luciana
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda anavlis » 17 apr 2015, 14:38

Grazie Luciana *smk*
Conosco poco questo tipo di impasto che comprende la paradiso, margherita, aurora, e non so se ce ne sono altre... Penso alla paradiso sulla famosa crostata di Elisabetta quanto ci ha fatto penare :cool: mi piacerebbe conoscerene le logiche, il bilanciamento tra gli ingredienti...non so se qualcuno ne parla nei costosissimi libri di pasticceria.
silvana


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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Rossella » 28 apr 2015, 8:44

Un Grazie al Maestro Leonardo Di Carlo, una lezione magistrale senza limiti. Dietro tutto questo c'è un lavoro di squadra che non ha pari, per questo ringrazio Alessandra e a Caris ! : Love :
EVVIVA LA CONDIVISIONE. : Groupwave :
Il post è molto lungo, ma vi esorto ad andare a leggere QUI e stampare!
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2015, 9:08

Rossella ha scritto:Un Grazie al Maestro Leonardo Di Carlo, una lezione magistrale senza limiti. Dietro tutto questo c'è un lavoro di squadra che non ha pari, per questo ringrazio Alessandra e a Caris ! : Love :
EVVIVA LA CONDIVISIONE. : Groupwave :
Il post è molto lungo, ma vi esorto ad andare a leggere QUI e stampare!

Gia' fatto ^rodrigo^
Luciana
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda Rossella » 26 set 2015, 5:33

https://m.youtube.com/playlist?list=PLE ... rrHcyH1iKE

Una lezione di pan di Spagna direttamente da Iginio Massari
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Re: Il pan di spagna ( e studi vari)

Messaggioda rosanna » 26 set 2015, 9:59

molto interessante ! : Thumbup : :clap: Non sono una fan, non potrei esserlo per natura :lol: quello che dice qui è magnifico ed istruttivo
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Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee