PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

raccolte varie dolci e salate

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PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda panini e focacce » 15 feb 2010, 18:00

A cura di Iginio Massari - dalla teoria alla pratica
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)


Cos’è e Perché si chiama così?
Il Pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farina o amidi alternativi, che gli conferiscono struttura stabile. La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.


Iginio Massari

Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna: 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc. Abbiamo 4 metodi di produzione: 1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C 2) Masse montate a freddo 3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.

8 regole d’oro
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).

7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico 8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili. -

See more at: http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01 ... QbVwP.dpuf



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Pan di spagna alle nocciole

350 gr di uova,
200 gr di zucchero,
90gr di farina,
270 gr di nocciole Giffoni tritate,
75 gr di burro fuso

Montare le uova con lo zuchero, aggiungere la farina, le nocciole e il burro fuso e infornare i dischi a 180 gradi.

Pan di spagna al cioccolato fondente di Luca Mannori

Ingredienti
g. 125 Burro pomata
g. 85 Zucchero a velo
g. 100 Tuorli
g. 140 Cioccolato fondente al 70%
g. 250 Albumi
g. 95 Zucchero
g. 12 Farina 0 (facoltativa)

Preparazione
Montiamo a crema il burro assieme allo zucchero, incorporiamo i tuorli poco alla volta, e inseriamo per ultimo il cioccolato fuso a 40°C. Aggiungiamo l'eventuale farina setacciata, montiamo gli albumi assieme allo zucchero ed uniamo delicatamente le due masse.
Spianiamore con l'aiuto della spatola, fermiamo con barrette in alluminio leggermente unte, cuociamo a 170°C per circa 20 minuti, valvola aperta.
ho usato una teglia di dimenzioni 33 x 43x 1, 5

p.s.

Questo pan di spagna, l'ho realizzato per la mia setteveli, si può preparare anche in una tortiera classica, è buonissimo!


Pan di spagna ricetta ETOILE

Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro:
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina.
20 grammi di fecola di patate

Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finchè diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.

2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".


3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.


Pan di spagna di Elisabetta

Pan di Spagna

700 gr di uova pesate con guscio(freschissime perchè montano meglio)
290 gr di zucchero Zefiro
280 gr di farina 00
80 gr di fecola di patate
1 cucchiaino di miele
1 pizzico di sale
1 teglia da 36x36

Montare le uova intere con lo zucchero, il miele e il sale a bagnomaria a 60° per 7 minuti, continuare togliendo dal bagnomaria per altri 13 minuti.
Unire le farina setacciate poco per volta con una spatola, mescolando con delicatezza.Versare nella teglia imburrata e infornare a 160° per 25 minuti circa.

pan di spagna etoile al cioccolato

Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro:
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina (togliere 30 gr di farina e sostituirli con cacao amaro)
20 grammi di fecola di patate

1 cucchiaio di estratto all'arancia per profumare

Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".
Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.

Pan di spagna di Rosanna

Battere con la frusta 4 uova intere con 200 g di zucchero; aggiungere, sempre mescolando con le fruste, 200 g di olio, 1 pizzico di sale, il succo di 1/ 2 limone e la buccia grattugiata di 1 limone.
Mescolare 200 g di farina 00 con 50 g di fecola e 1 bustina di levito in polvere; setacciarla sul composto di uova e mescolare con delicatezza facendo prendere aria al composto. Versare in teglia imburrata ed infarinata e cuocere in forno non ventilato a 180 per 40.


Pan di spagna di Adriano

5 uova medie
160gr di zucchero semolato
130gr di farina 00
35gr di fecola di patate
un pizzico di sale
raschiatura di mezza bacca di vaniglia

Monta, in planetaria ad una tacca meno del massimo, le uova con lo zucchero, a metà aggiungi il sale, quando il composto è gonfio ferma e fai cadere un pò dalla frusta sulla massa, se rimane poggiato su ti devi fermare. Se continui si smonterà un pò quando aggiungerai la farina. A questo punto aggiungi la farina (setacciandola) e gli aromi in tre volte mescolando delicatamente, possibilmente con una spatola di gomma, dal basso verso l'alto e viceversa, entrando di taglio e portando su il composto con la spatola messa di piatto. Quando non ci sono più tracce di farina, fermati e versa al centro di uno stampo da 30cm imburrato ed infarinato. Livella muovendo lo stampo, non spatolare o picchiare sul tavolo. Inforna a 170° per 25 mn.

Pan di spagna al caffè ricetta Etoile

340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina*
20 grammi di fecola di patate

*200 farina e 25 frumina
ho aggiunto 10 grammi di caffè liofilizzato in granelli



Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".
3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.


Pan di Spagna leggero alle mandorle di Mannori

Ingr:
3 tuorli
50 gr di zucchero
12 gr di farina
12 gr di fecola
35 gr di farina mandorle
25 gr di burro fuso
60 gr di albumi
10 gr di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 10 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.


Pan di spagna di Jolanda

3 tuorli d'uovo
6 C di acqua bollente
150 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
3 chiare d'uovo
100g di farina bianca
50 g di frumina
1 c di lievito in polvere
Sbattete i tuorli con lo zucchero e l'acqua bollente fino ad ottenere una massa spumosa.
Montare a neve gli albumi.
Metteteli sopra i tuorli.
Settacciate le farine e il lievito e incorporate dolcemente la farina con le uova sbattute.
Foderate una teglia con la carta oleata .
Distribuite l'impasto in modo che risulti dello spesore di 1 cm. livellando.
Cuocere dai 15-20 minuti a 200° 220 C


pan di spagna al pistacchio,da una ricetta di Roberta Parigi di Bronte


Ingredienti
300gr. Pistacchio sgusciato e spelato
300gr di zucchero
1 ½ buste di lievito vanigliato
3 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiai di farina
½ bicchiere di martini bianco dry
6 uova

IMPASTO:

1. macinare il pistacchio con ¾ cucchiai di zucchero (preso dalla qtà totale) lasciando i pistacchi in granella abbastanza sottile.
2. Montare i tuorli con lo zucchero rimasto fino a farli diventare bianchi e gonfi.
3. Aggiungere poco alla volta il pistacchio, l’olio, la farina e il Martini e infine il lievito passato al setaccio con 1 dei 3 cucchiai di farina. Mescolando dal basso verso l’alto.
4. accendere il forno al massimo 250°.
5. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale
6. Aggiungere al composto con i pistacchi.
7. Imburrare e infarinare una teglia da 26cm.(ci metto un foglio di carta forno)
8. Versare il composto nella tortiera (meglio se a cerniera apribile)
9. cuocere per 30/40 minuti in forno a 180°

P.S.
diminuirei un pochino lo zucchero!


Pan di spagna di Giada
ingredienti:

250 gr di amido di grano (io ho usato la spadoni perchè non ho tronato altro
che gli assomigli)
250 gr di zucchero
6 uova
1 bustina di bertolini


ho acceso il forno così intanto che preparo la base si scalda,io lo faccio sempre quando preparo quasiasi cosa che richiede la cottura in forno.
prima ho montato l'albume con metà di zucchero (molto fermi )
poi ho montato i rossi con lo zucchero rimanente
dopo di chè ho unito l'albume con un cucchiaio x non farlo smontare
x ultimo ho unito la farina con il lievito,ho versato il tutto in uno stampo da 28
con la carta da forno(così non ho usato il burro x ungere)
ho infornato a forno caldo a 180° x 30",(io ho il forno a gas)

è morbidissima ;-)) ;-)) ,ottima x la base di torte o la zupppa inglese.
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda iaiax » 21 feb 2010, 4:46

Si può rispondere?
Allora, saranno almeno tre anni che non faccio il pan di spagna, non vorrei avere dimenticato qualcosa.
Dovrebbe essere:
Ungere con olio la teglia e spolverarla di farina,
pesare e setacciare 150 gr di farina
6 uova separate, montare gli albumi con il sale, e a parte i tuorli con 130 gr di zucchero
unire metà degli albumi ai tuorli, la farina senza fare smontare, gli altri albumi. Se si sono smontati nell'attesa li rimonto.
Meglio non perfettamente amalgamato piuttoso che smontato, perché non c'è lievito. E si sente!
Versare in teglia delicatamente e mettere in forno tiepido fino a cottura.
Ci si può aggiungere praticamente di tutto, meglio se ingredienti asciutti: frutta secca, cioccolato, cocco...
Una volta l'ho fatto con farina di riso, tra l'altro una dose abbondante perché era per molte persone ed è venuto benissimo.
A me le torte grandi di solito non vengono.
Claudia
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Sandra » 26 gen 2011, 18:49

Aggiungo qui il gateau de Savoie


Gateau di Savoie

200 gr di zucchero lavorati a nastro con 4 tuorli di uovo (primo segreto)
40 gr di farina e 60 gr di maizena
4 albumi montati a neve fermissima da incorporare alla crema di uova, zucchero ,farine
Teglia altina da 23 cm
Cottura,cominciare piano(T 140°) ,deve crescere adagissimo(secondo segreto),poi alzare la T a 170° ed appena é leggermente colorata é cotta,circa 45 minuti.Una piuma:-)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Rossella » 20 mar 2013, 7:36

Pan di spagna al cioccolato speciale di Luca Mannori


Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fond. Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

Montare a crema il burro assieme allo zuchero a velo , incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata, montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire deelicatamente le due masse.Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.


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Realizzato per la mousse al cioccolato
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Rossella » 5 mag 2014, 5:16

WP_20140430_006.jpg
Per una torta da 28 cm di diametro

il pan di spagna di Iginio Massari (per una torta mimosa)

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda imercola » 15 mag 2014, 15:15

Rossella ha scritto:
WP_20140430_006.jpg
Per una torta da 28 cm di diametro

il pan di spagna di Iginio Massari (per una torta mimosa)

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.


Rossella sai perche' aggiunge l'aceto? so che nella pasta brisee' aiuta a prevenire che la pasta si restringa troppo, ma nel pan di spagna che ruolo svolge? Curiosita' pura
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Rossella » 15 mag 2014, 16:42

imercola ha scritto:
Rossella ha scritto:
WP_20140430_006.jpg
Per una torta da 28 cm di diametro

il pan di spagna di Iginio Massari (per una torta mimosa)

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.


Rossella sai perche' aggiunge l'aceto? so che nella pasta brisee' aiuta a prevenire che la pasta si restringa troppo, ma nel pan di spagna che ruolo svolge? Curiosita' pura

Sinceramente non lo so, c'è lo siamo chiesti, penso che aiuti la lievitazione.
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda imercola » 15 mag 2014, 18:17

Rossella ha scritto:
imercola ha scritto:
Rossella ha scritto:
WP_20140430_006.jpg
Per una torta da 28 cm di diametro

il pan di spagna di Iginio Massari (per una torta mimosa)

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.


Rossella sai perche' aggiunge l'aceto? so che nella pasta brisee' aiuta a prevenire che la pasta si restringa troppo, ma nel pan di spagna che ruolo svolge? Curiosita' pura

Sinceramente non lo so, c'è lo siamo chiesti, penso che aiuti la lievitazione.


di solito nei dolci americani si usa l'aceto ma in combinazione con bicarbonato di soda per creare la formazione dei gas che aiutano la lievitazione, ma qui non ne vedo... faccio ricerche.. troppo curiosa!!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Rossella » 16 mag 2014, 5:54

imercola ha scritto:
Rossella ha scritto:
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Rossella ha scritto:
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Per una torta da 28 cm di diametro

il pan di spagna di Iginio Massari (per una torta mimosa)

360 g di zucchero
450 g di uova intere
10 g di aceto bianco
2 g di sale
scorza di un limone grattugiato
225 g di tuorli
230 g di farina 00
130 g di fecola

Montare con la frusta le uova intere con lo zucchero. Unire il sale, l'aceto e la scorza del limone. Lavorare per circa 10 minuti finché si ottiene una montata spumosa e chiara. Unire a filo i tuorli in precedenza sbattuti sommariamente con una forchetta e procedere con la lavorazione per altri 5 minuti. Setacciare la farina con la fecola e unire le polveri all'impasto lavorando a mano, con una spatola, dall'alto verso il basso. Imburrare ed infarinare una teglia da 28 cm e riempirla con l'impasto colato fino ai 2/3 di altezza. L'impasto restante sarà versato in una teglia più piccola ugualmente imburrata ed infarinata. Servirà per ottenere i cubetti da usare per la decorazione del dolce. Infornare a 180°C fino a completa cottura.


Rossella sai perche' aggiunge l'aceto? so che nella pasta brisee' aiuta a prevenire che la pasta si restringa troppo, ma nel pan di spagna che ruolo svolge? Curiosita' pura

Sinceramente non lo so, c'è lo siamo chiesti, penso che aiuti la lievitazione.


di solito nei dolci americani si usa l'aceto ma in combinazione con bicarbonato di soda per creare la formazione dei gas che aiutano la lievitazione, ma qui non ne vedo... faccio ricerche.. troppo curiosa!!!!

Mossa dalla stessa curiosità, sono andata a leggere direttamente alla fonte http://www.idolcidipinella.blogspot.it/, è li che Rosanna ha preso la ricetta del Maestro, con la speranza di trovare qualche risposta, non sono riuscita a ritrovare la ricetta che tempo addietro Pinella mise sul blog!
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Re: PAN DI SPAGNA - RACCOLTA RICETTE

Messaggioda Rossella » 12 ago 2015, 17:24

Pan di Spagna al cioccolato di Maurizio Santin

300 g di uova
250 g di cioccolato 60%
250 g di pasta di mandorle al 50%
80 g di burro
40 g di farina tipo 00
8 g di lievito chimico

In una boule lavorare la pasta di mandorle per ammorbidirla; aggiungere le uova poco alla volta,
continuando a lavorare assicurandosi che siano ben incorporate prima di aggiungerne altre e
montare in planetaria fino a quando il composto non sarà ben spumoso. Nel frattempo predisporre
un bagnomaria per sciogliere il cioccolato con il burro; una volta fuso lasciar stiepidire fino a che
raggiunge la temperatura di 50°C.
Versare il cioccolato fuso con il burro sul composto precedentemente ottenuto lavorando con una
spatola per renderlo liscio e omogeneo. In ultimo aggiungere la farina setacciata insieme al lievito.
Versare l’impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 180°C fino a che uno
stecchino inserito al centro non ne esca asciutto.
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