Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf
da Rossella » 1 feb 2015, 13:47
da anavlis » 2 feb 2015, 9:48
Rossella ha scritto:Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.
da Rossella » 12 mar 2015, 9:05
da anavlis » 12 mar 2015, 11:10
da Patriziaf » 12 mar 2015, 18:16
Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.image.jpg
da Rossella » 13 mar 2015, 8:40
miky ha scritto:Che significa " a freddo"?Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.image.jpg
da anavlis » 13 mar 2015, 9:21
Rossella ha scritto:miky ha scritto:Che significa " a freddo"?Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.image.jpg
Ci sono lavorazioni che prevedono una montata lavorata a "caldo", ovvero, preriscaldando il recipiente o lavorando a bagnomaria la montata di uova, in questo caso non è previsto.
da rosanna » 13 mar 2015, 11:39
da Luciana_D » 13 mar 2015, 12:51
rosanna ha scritto:silvana che significa secondo te struttura corta = lavorazione a freddo ? come dire ad un profano ad es. TPT ....che si sentirebbe l'ultimo pasticciere del mondo .
Sposto in cavolo ..
da anavlis » 13 mar 2015, 14:34
da Luciana_D » 13 mar 2015, 18:08
anavlis ha scritto:e quindi per quali preparati è opportuno fare questo impasto che prevede anche il burro? Massari lo dice?
da Luciana_D » 13 mar 2015, 19:55
da Rossella » 27 apr 2015, 5:54
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee