Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Ricette di pasticceria

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Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Rossella » 1 feb 2015, 13:47

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)


Cos’è e Perché si chiama così?
Il Pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farina o amidi alternativi, che gli conferiscono struttura stabile. La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.


Iginio Massari

Tipologie e metodi di produzione
Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna: 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc. Abbiamo 4 metodi di produzione: 1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C 2) Masse montate a freddo 3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime
Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.

8 regole d’oro
1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.
5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).

7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico 8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili. -

See more at: http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01 ... QbVwP.dpuf

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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda anavlis » 2 feb 2015, 9:48

Rossella ha scritto:Bilanciamento
Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.



Interessante, grazie Rossella! circa il bilanciamento è proprio quella che facevano anticamente :shock: Ricordo mia madre, e altri della sua generazione, che per stabilire la quantità di farina e zucchero partivano dal peso delle uova. Venivano pesate con il guscio e poi si calcolava il 50% di farina e 50% di zucchero, e poi montavano a mano impugnando 2 forchette. Una bella ginnastica :cool:

Ancora oggi mi regolo così solo che il 50% di farina lo divido in parti uguali con la fecola.
silvana


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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Rossella » 12 mar 2015, 9:05

Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.
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Pan di Spagna a freddo di Iginio Massari
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda anavlis » 12 mar 2015, 11:10

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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Patriziaf » 12 mar 2015, 18:16

Che significa " a freddo"?

Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Rossella » 13 mar 2015, 8:40

miky ha scritto:Che significa " a freddo"?

Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.
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Ci sono lavorazioni che prevedono una montata lavorata a "caldo", ovvero, preriscaldando il recipiente o lavorando a bagnomaria la montata di uova, in questo caso non è previsto. :wink:
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda anavlis » 13 mar 2015, 9:21

Rossella ha scritto:
miky ha scritto:Che significa " a freddo"?

Rossella ha scritto:Altra versione, questa volta per un Pan di Spagna a freddo con tuorli.(struttura corta), di Iginio Massari.
image.jpg

Ci sono lavorazioni che prevedono una montata lavorata a "caldo", ovvero, preriscaldando il recipiente o lavorando a bagnomaria la montata di uova, in questo caso non è previsto. :wink:


Sono cattiva, ma queste espressioni servono anche per "tirarsela" un pò :cool: devono stupire!
silvana


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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda rosanna » 13 mar 2015, 11:39

silvana che significa secondo te struttura corta = lavorazione a freddo ? :lol: come dire ad un profano ad es. TPT ....che si sentirebbe l'ultimo pasticciere del mondo .
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2015, 12:51

rosanna ha scritto:silvana che significa secondo te struttura corta = lavorazione a freddo ? :lol: come dire ad un profano ad es. TPT ....che si sentirebbe l'ultimo pasticciere del mondo .
Sposto in cavolo ..

A mio avviso s'intende che si ottiene una struttura corta (bolle piccine) quando si monta una massa non riscaldata,inglobando per forza di cose meno aria a danno del volume finale del prodotto.
Infatti,se si scalda leggermente la vasca con il cannello,si notera' un immediato aumento di volume e consistenza piu' compatta.
Luciana
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda anavlis » 13 mar 2015, 14:34

e quindi per quali preparati è opportuno fare questo impasto che prevede anche il burro? Massari lo dice?
silvana


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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2015, 18:08

anavlis ha scritto:e quindi per quali preparati è opportuno fare questo impasto che prevede anche il burro? Massari lo dice?

Al corso di Volpe disse che il pds con burro richiede meno bagna se non per niente perche' rimane meno asciutta.
Davvero ottima.
Luciana
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2015, 19:55

Informazioni prese QUI



In queste puntate condotte dal maestro dell’AMPI Carlo Pozza percorreremo un viaggio tra i classici della pasticceria italiana e le declinazioni attuabili in base al tipo d’impiego

Il pan di Spagna è una massa montata a base di uova, arricchita con zucchero e farina e, in alcuni casi, anche con il burro. È sbagliato chiamare bisquit un pan di Spagna perchè la ricetta è leggermente diversa e, in italiano, è più corretto definirla pan di Spagna per arrotolati. Fatta questa premessa, vediamo i metodi più utilizzati in pasticceria per la realizzazione del Pan di Spagna.

Pan di Spagna a caldo
Si tratta del metodo più antico e consiste nel porre le uova e lo zucchero in una bacinella e riscaldare fino a circa 50°/60°C mescolando continuamente con una frusta in modo da sciogliere bene lo zucchero. Poi si mette il tutto in planetaria e si fa montare a media velocità, raggiunti i 30°/35°C si incorpora la farina setacciata due volte, delicatamente dal basso verso l’alto. Infine, si versa il composto nelle tortiere imburrate e infarinate e si cuoce a 180°/190°C per 22 minuti con valvola semichiusa.

Pan di Spagna tipo Margherita e Aurora a caldo
è un pan di Spagna molto soffice, non occorre inzupparlo tanto, è ideale per inserimenti. Si procede per le uova e lo zucchero come per il precedente metodo, nel frattempo si monta il burro a crema e si incorporano la farina e la fecola (si può utilizzare la fecola al posto della farina fino a un massimo del 50% del suo peso) la percentuale di burro varia dal 30% per la Margherita al 60% per l’Aurora. Si incorporano delicatamente le due masse, si versa il composto nelle tortiere e si cuoce a 180°/190°C con valvola aperta.

Pan di Spagna a freddo
Utilizzato per praticità, è meno areato e stabile del pan di Spagna a caldo. Si montano in una planetaria le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino a formare una schiuma stabile, poi s’incorpora la farina setacciata due volte. Cottura a 180°/190°C con valvola aperta.

Pan di Spagna a freddo per arrotolati
Anche più soffice rispetto al pan di Spagna a caldo, ha un’elasticità migliore e si sbriciola meno. Si miscelano (senza montare) tuorli e zucchero (200 g). Si monta l’albume con l’altra parte di zucchero (240 g) e s’incorporano le due masse intervallando farina e fecola setacciate due volte. Si stende su carta da forno e si cuoce a 220/240°C per circa 12 minuti a valvola aperta.

Nella bilanciatura comanda l’uovo
Per il calcolo delle ricette si tiene come ingrediente di riferimento l’uovo e quindi variando i pesi di zucchero e farina otterremo di volta in volta masse più o meno pesanti. Nel pan di Spagna è possibile aggiungere, a volte, anche il burro. Questo, se da un lato appesantisce la massa, rende sicuramente migliore la qualità organolettica migliorando anche il gusto. L’aggiunta di burro non deve superare la metà del peso dello zucchero o il 30% del peso delle uova. Partiamo dal presupposto che una massa pesante si utilizza quando si ha bisogno di tenuta e struttura, come per esempio nelle torte all’americana.

MASSA PESANTE
50 g Uova
50 g Zucchero
50 g Farina

MASSA MEDIA
50 g Uova
35 g Zucchero
35 g Farina

MASSA LEGGERA
50 g Uova
20 g Zucchero
20 g Farina

Pan di Spagna a freddo classico
(può essere utilizzato per tutto)
600 g › Uova intere
400 g › Zucchero
3 g › Sale
300 g › Farina
100 g › Fecola
Scorza di limone grattugiata

Pan di Spagna per arrotolati
(ideale per l’inzuppitura)
500 g › Tuorli d’uovo
200 g › Zucchero
480 g › Albume
240 g › Zucchero
320 g › Farina
120 g › Fecola

Pan di Spagna a caldo classico
(abbiamo una parte di fecola che rende la struttura più corta, la fecola dà possibilità di assorbire un po’ di più)
500 g › Uova intere
270 g › Zucchero
230 g › Farina
60 g › Fecola
Luciana
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Re: Il pan di Spagna dalla teoria alla pratica

Messaggioda Rossella » 27 apr 2015, 5:54

Altra ricetta del maestro Massari, direttamente dal gruppo di fb.
    PDS con burro da NSZ 4

  • Uova gr 500
  • Zucchero semolato gr 400
  • Baccello di vaniglia 1
  • Tuorli gr 200
  • Farina 00 gr 400
  • Fecola gr 50
  • Burro fuso gr 100
preparazione
In una bacinella della planetaria porre le uova, lo zucchero e gli aromi e lavorare finché la massa sarà ben montata ( occorreranno circa 15 minuti a media velocità ) . Aggiungere i tuorli versandoli pian piano. Setacciare la farina con la fecola e versare a pioggia, mescolando delicatamente con un cucchiaio a spatola finché sarà ben amalgamata. Infine incorporare il burro fuso e continuare a mescolare delicatamente fino al suo assorbimento, senza smontare la massa. Versare in tortiere imburrate e infarinate riempendo le per circa i 3/4 dell altezza. Cuocere x 20 - 22 minuti in forno a circa 190 - 200 gradi

con metà dose vengono due tortiere da circa 18 cm.
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