Pan di panna

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pan di panna

Messaggioda rosanna » 8 giu 2018, 15:32

ricetta di Paoletta
Il Pan di Panna
Anice e Cannella

https://aniceecannella.blogspot.com/201 ... panna.html


Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella... o per realizzare un pane da tramezzino.
Ingredienti:

600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco

1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)

Procedimento:


- Versa nella ciotola dell'impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.
- Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l'impasto in corda.
- Ribalta ogni tanto l'impasto in ciotola.
- Termina con l'ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l'impasto, ribaltando due o tre volte.
- Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20'.
- Spezza l'impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 65 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.
- Metti i pezzi formati in una teglia 30x40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

PER UN RISULTATO MIGLIORE: fai un lievitino con tutto il latte ( solo latte NO BURRO), pari peso di farina e il lievito. Mescola con una forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.Il procedimento successivo è identico, il burro sciolto e raffreddato va sul lievitino seguito dagli altri ingredienti come da procedimento.

Il mio procedimento :

Faccio il lievitino con 250 gr di farina e 250 ml di latte con il ldb sciolto in un cucchiaino raso da caffè di miele di acacia o malto e copro con pellicola

dopo 30 minuti , quando si è gonfiato, in planetaria verso tre o quattro cucchiai di farina e alternando : l'uovo intero sbattuto, lo zucchero e la panna . Alla fine il sale ed il burro fuso freddo. Quando impasto è incordato e fa il velo lo lascio coperto e ci sono due possibilità :
dopo un'ora do le pieghe e procedo come da ricetta
oppure
dopo 40 minuti (per far partire la lievitazione) metto impasto in frigo per la notte. In questo caso l'indomani mattina lo lascio a temperatura ambiente in ciotola coperta e dopo un'ora do le pieghe e poi formo i rotolini di 60 gr. di impasto ciascuno. ripongo i rotolini in teglia rettangolare uno accanto all'altro un po' distanziati ed aspetto che lievitino . Inforno per 15 min a 170-175°
Buonissimi , li faccio spesso e vanno bene sia con il dolce che con il salato
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 8 giu 2018, 19:48

Se lo stress ti fa creare queste meraviglie... :shock: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Pan di panna

Messaggioda miao » 8 giu 2018, 19:51

li ho fatti ne escono 18 pagnottelle con pm.
sono buonissimi .ma vanno consumati massimo 2 giorni non si se possono surgelare :D
20180513_021802.jpg

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Re: Pan di panna

Messaggioda rosanna » 8 giu 2018, 23:06

annamaria li hai fatti lievitare troppo mi sembra dalla cupola.

Sono buoni, facili da fare, li faccio ..anche per il caffè degli operai . Ancora una settimana e se ne dovrebbero andare.
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Re: Pan di panna

Messaggioda miao » 8 giu 2018, 23:39

si può darsi ..le ho fatte tonde..
: Thumbup :
sono contenta che presto i lavoratori se ne andranno e starai più serena :fiori:
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 9 giu 2018, 13:35

Si possono surgelare, io le brioche le surgelo.
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Re: Pan di panna

Messaggioda miao » 9 giu 2018, 14:51

*smk* : Thumbup :
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Re: Pan di panna

Messaggioda rosanna » 9 giu 2018, 17:08

Certo che puoi surgelare se ...avanzano :-P o :p:
Ne vengono n. 15 da 60 gr. che riempiono una teglia rettangolare 32 x 24 e n. 5 da 40 gr.
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 11 giu 2018, 12:54

con la lievitazione in frigo andrebbe ridotto il lievito, giusto?

Nella ricetta di Paola (allieva e socia di Adriano) mi piacerebbe capire come mai mette il burro subito.. dopo anni a spiegare che si aggiunge alla fine :|? mi ricordo che fu anche spiegato che il burro si inserisce dopo l'incordatura, dopo la formazione della maglia glutinica, perché diversamente "scivola".
Era una fesseria? o cosa? mi piacerebbe avere spiegata l'inversione di rotta.
Hai come chiedere a Paola o ad Adriano?

Vedo che tu hai proceduto secondo "antico credo" : Thumbup :
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Re: Pan di panna

Messaggioda TeresaV » 14 giu 2018, 9:36

Silvana,
hai ragione e infatti sul gruppo fb di Paoletta e Adriano è stata posta la stessa domanda, Paoletta ha spiegato la ragione di questo cambiamento di metodo solo per il pan di panna ma purtroppo non me la ricordo più :oops: :oops: cerco di recuperare l’informazione e te la riporto. Tra l’altro è una spiegazione che Paoletta aveva dato già in occasione della famosa brioche 4 e quattr’8 che prevedeva l’inserimento del burro fuso all’inizio (ma anche una parte alla fine).
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 15 giu 2018, 4:51

Grazie Teresa!
Ho appreso tante cose dal forum proprio per le spiegazioni di tanti perché. :D
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Re: Pan di panna

Messaggioda rosanna » 15 giu 2018, 23:50

panini che faccio spesso seguendo il metodo classico di Adriano : lievitino poi inserimento alternato e graduale di tutti gli ingredienti come sempre. Il burro 25 gr.per non sporcare la pentola l'ho messo alla fine molto morbido (col caldo che fa) .
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 17 giu 2018, 15:47

Fatti anch'io e adesso stanno lievitando prima di infornare.
Ho usato la farina che avevo, tipo 1 di grano tenero, proteine 13
L'impasto mi chiedeva più liquidi ed ho aggiunto altri gr 50 di panna.
Ho messo anche 10 gr in più di burro.

Ho anche ridotto il lievito - gr 6 - fa caldo e al massimo impiegherà un pò di tempo in più.

image.jpg
silvana


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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 17 giu 2018, 18:54

Sono piaciute moltissimo anche alla mia amica che abita al piano di sopra.
Ottime! E noi palermitani le usiamo molto.
silvana


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Re: Pan di panna

Messaggioda rosanna » 17 giu 2018, 22:08

Silvana *smk*
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Re: Pan di panna

Messaggioda miao » 23 giu 2018, 23:25

belle brioche Silvana *smk*
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Re: Pan di panna

Messaggioda TeresaV » 25 giu 2018, 18:19

Che belli i tuoi pan di panna, Silvana :clap: :clap:
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Re: Pan di panna

Messaggioda anavlis » 26 giu 2018, 9:02

Ottime anche scongelate : Thumbup :
silvana


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Re: Pan di panna

Messaggioda Clara » 26 giu 2018, 13:16

Che belli, brava Silvana , sempre super :clap:
clara
***********
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"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
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Re: Pan di panna

Messaggioda rosanna » 26 giu 2018, 16:26

Silvana sono come le brioche sicule , vero ? di gusto delicato. In effetti invece di latte e burro in ricetta ci sono : latte, panna e chiaramente pochissimo burro . Anche io le surgelo. Fuori del frigo comunque un paio di giorni restano morbide
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