Pan ortese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pan ortese

Messaggioda Paola P » 11 gen 2007, 15:47

dedicato ad annamaria
Buongiorno a tutti gli infarinati!
Vi metto una ricetta di pane che mi sta molto a cuore, perchè viene un pane buono, e perchè mi ricorda un felicissimo incontro.
Avevo pubblicato una ricetta, non la trovo più. Chissà se qualcuno l'aveva salvata, mah. Magari avevo pure messo le dosi.
Ma siccome questo pane l'ho rifatto spesso, ve la riscrivo a memoria. Ma non ho dosi, mi spiace, in ogni caso comunque lo facciate viene molto buono. Non ho mai seguito dosi precisissime, mettevo un pò a spanne, e, comunque, ovviamente tenendo presente le solite regole di panificazione, viene.
Al di là della ricetta, volevo segnalarvi il metodo che uso. L'ho anche preparato usando orzo, non quello perlato, proprio come si raccoglie, appena tolto dalle spighe, insomma.

Innanzi tutto dovete avere del buon grano, io in questo caso avevo quello di altamura specialissimo :D

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ne prendete un pugno, saranno 100 g, lo sciaquate.
Lo mettete a bagno in acqua, e lì lo lasciate, cambiando acqua ogni tanto.
Prima o poi germoglia. Nella formazione del germoglio il chicco di grano cambia, sintetizza diverse nuove sostanze, per azione dei diversi enzimi.

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ora, mettendo da parte scrupoli etici sulla crudele distruzione della povera piantolina, mettete il vostro grano germogliato nel frullatore o nel food processor (ommamma come si dice in italiano? robot?) con quel tanto di acqua che vi serve per frullare appunto. A questa pappetta, aggiungete un cucchiaino di miele e farina quanto basta per formare un impasto del pane. Lievito a vostro piacere, io metto lievito madre.
Formate i pani ed infarinateli bene con farina integrale. Una volta lievitati, cuoceteli, come più vi piace, pentolini, pietre ecc ecc. Io spruzzo ripetutamente l'interno con acqua, ma non metto nessuna pentoletta di acqua. Non ho neppure la refrattaria.

Questo è più o meno quello che ne deriva :P

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Buono è buono, lo garantisco!!!

Mia mamma lo prepara senza far germogliare, ma solo mettendo a bagno il grano per una notte. Lascia il grano un pò più a pezzettini grossi, mentre io lo frullo più fine. Buono anche il suo, diverso, ma buono.

Paola
Ultima modifica di Paola P il 11 gen 2007, 17:29, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Paola P » 11 gen 2007, 16:07

Ecco, ho trovato le foto di quello con orzo...

Ecco l'orzo che ho usato io:
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questo il pane d'orzo
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Messaggioda robertopotito » 11 gen 2007, 17:14

è interessante e senz'altro ottimo oltre che ad essere molto bello.
Te lo stracopio "alla grande"!!!!
grazie millee :D
Roberto Potito
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Messaggioda Chiaretta » 18 feb 2007, 14:03

Che meraviglia questi pani!
Può forse una distanza materiale separarci dagli amici? Se desideri essere accanto a qualcuno che ami, non ci sei forse già? - Richard Bach, Nessun luogo é lontano
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Messaggioda amarisca » 18 feb 2007, 18:58

Paoletta mi hai commosso! E' la prima volta che qualcuno mi dedica qualcosa, mi hai fatto sentire non dico importante ma pensata, ecco!
Grazie questo pane l'hai preparato con quel grano? Ti dura ancora? Ma se non dici quanto lievito madre metti non vale!!! :lol:
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Messaggioda Paola P » 21 feb 2007, 12:18

Annamaria :) non sai quanto mi faccia piacere che tu abbia scritto.
La quantità di lievito? a spanne ti andrà bene? diciamo che in questo caso metto più lievito per fare una lievitazione un pò più rapida, circa 300 g di lievito per 1kg di farina, e circa 6h di lievitazione.
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Re: dedicato ad Annamaria: Pan ortese

Messaggioda Rossella » 16 gen 2009, 15:02

Visto che Paola si aggira nei paraggi, riprendo questo topic, se qualcuno volesse sapere qualcosa di più ^sch^
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Re: dedicato ad Annamaria: Pan ortese

Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2009, 15:16

Rossella ha scritto:Visto che Paola si aggira nei paraggi, riprendo questo topic, se qualcuno volesse sapere qualcosa di più ^sch^

Intanto oggi mi vado a prendere il grano <hay
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Re: Pan ortese

Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2009, 20:04

Paola vorrei provare a fare il tuo pane.
Potresti riportare le dosi oppure devo usare quelle di un pane qualsiasi al quale aggiungero' il grano ?
Attendo :D
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Re: Pan ortese

Messaggioda cinzia cipri' » 17 gen 2009, 1:38

a scoprirla prima, invece di buttar via l'orzo con le farfalline, potevo tentare questa strada!
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Re: Pan ortese

Messaggioda Paola P » 19 gen 2009, 9:55

uei chi si rivede! questo pane! ne ho fatti a decine avevo tantissimo grano. Poi l'h comprato :) e ho continuato a farlo. Ma le dosi non sono il mio forte.
Diciamo che consideravo il peso secco del grano come "farina" a cui poi andava aggiunta la farina "vera". Rispetto alla somma di queste "farine", solite dosi di lm, più o meno. Immagino che anche il lievito di birra possa andar bene.
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Re: Pan ortese

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2009, 10:27

Paola P ha scritto:uei chi si rivede! questo pane! ne ho fatti a decine avevo tantissimo grano. Poi l'h comprato :) e ho continuato a farlo. Ma le dosi non sono il mio forte.
Diciamo che consideravo il peso secco del grano come "farina" a cui poi andava aggiunta la farina "vera". Rispetto alla somma di queste "farine", solite dosi di lm, più o meno. Immagino che anche il lievito di birra possa andar bene.

Qundi integriamo alle solite dosi di farina questa di grano,riducendo ovviamente la parte secca di pari peso.
Grazie Paola.vediamo cosa ne esce.Per adesso sono alle prese con la germogliatura :)
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Re: Pan ortese

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 11:35

Ora capisco perche' Luciana é alle prese con il grano :lol: :lol: Al mio ritorno mi cimentero' sicuramente!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pan ortese

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2009, 12:00

Sandra ha scritto:Ora capisco perche' Luciana é alle prese con il grano :lol: :lol: Al mio ritorno mi cimentero' sicuramente!!! :D

:wink: :lol:
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Re: Pan ortese

Messaggioda michela c. » 2 giu 2009, 16:51

ciao a tutti, questo è il mio 1° messaggio e vi dico che proverò molto presto il pane ortese, guarda caso questa mattina ho messo a bagno del grano pensando "qualcosa ci farò" :|? , quando si dice il caso!!in più la mia riserva di pane (casalingo) sta finendo :saluto: ciao
michela c.
 
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Re: Pan ortese

Messaggioda Donna » 2 giu 2009, 19:22

michela c. ha scritto:ciao a tutti, questo è il mio 1° messaggio e vi dico che proverò molto presto il pane ortese, guarda caso questa mattina ho messo a bagno del grano pensando "qualcosa ci farò" :|? , quando si dice il caso!!in più la mia riserva di pane (casalingo) sta finendo :saluto: ciao

Ciao Michela! MI raccomando facci sapere e....benarrivata! :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pan ortese

Messaggioda michela c. » 5 giu 2009, 7:51

ciao a tutti il mio esperimento è ben riuscito, il pane è venuto bello e buono, oggi con la pasta che ho tenuto da parte in frigo faccio una bella pizza e una focaccia per pranzo, poi vi dirò :fiori:
buona giornata
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 5 giu 2009, 13:01

michela c. ha scritto:ciao a tutti il mio esperimento è ben riuscito, il pane è venuto bello e buono, oggi con la pasta che ho tenuto da parte in frigo faccio una bella pizza e una focaccia per pranzo, poi vi dirò :fiori:
buona giornata

:saluto: Ciao Michela , mi dici come hai proceduto,per il pane intendo e poi se vuoi anche la pizza e la focaccia, per le dosi e , anche qualche fotina ..... :D grazie Annamaria
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 5 giu 2009, 20:58

:saluto: Ciao Lucina :D come si va' ti vedo in linea, ...siccome ho messo del grano in acqua due giorni fa' e' mi e' germinato, vorrei sapere qualche spiegazione da te piu' dettagliate delle domande che ho fatto il post sopra grazie Annamaria
Ora il mio pane ortense sta' crescendo,ho avuto questo grano da mio cognato che ha origini sicure,domani metto la foto ...ho aggiunto un cucchiaino di sale ,non l'ho letto nella ricetta e fatta meta' dose , vedremo a dimage orwa'(non conosco il francese )exscusi mua!! :saluto: *smk* :fiori:
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Re: Pan ortese

Messaggioda michela c. » 6 giu 2009, 18:34

ecco la spiegazione filo per segno: ho rinfrescato alla sera il mio lievito madre (circa 50 gr di madre + 300 gr di farina e 150 gr di acqua) e, sempre la sera, ho preparato un lievitino con pochissimo (una decina di granuli) lievito di birra liofilizzato, 200 gr di acqua + 200 gr di farina. Alla mattina verso le 10 ho frullato con acqua q.b. il grano, ne ho ottenuto 800 ml (era ancora piuttosto denso, purtroppo non avevo pesato il grano!) che ho impastato con i 2 lieviti (550 gr di madre e 400 di poolish), 1 kg di semola di grano duro, 1 kg di farina integrale, 50 gr di semi di lino, 50 gr di semi di sesamo, 45 gr di sale e circa 800 ml di acqua. Ho fatto lievitare coperto a campana per 3 ore, poi ho formato 2 pagnotte che ho messo dentro 2 stampi da plum-cake, e fatto lievitare per 5 ore nel forno spento. la rimanenza della pasta, l'ho messa in frigo prima della seconda lievitazione (non avevo più tempo!!) e il giorno dopo l'ho tolta dal frigo alle 8, alle 10 l'ho stesa e messa in forno spento a lievitare e, alle 12.30 l'ho cotta.
So che ci sono diversi errori, :no: innanzi tutto il lievito madre bisognerebbe rinfrescarlo almeno 3 volte a distanza di 3 ore circa, ma siccome il tempo manca sempre ho fatto così, e, anche il pane avrei dovuto (se non fossi stata a lavorare!!) cuocerlo prima, infatti al gusto è leggermente acido, quindi la prossima volta o rinfresco più tardi il lievito madre, o ce ne metto di meno...oppure non vado a lavorare!!! ;-))
il tempo : orologio: che grande tiranno!!! ma non mi lamento del risultato
ciao e scusate se sono stata un pò troppo prolissa
P.S. troverò anche il tempo per delle foto
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