Pan ortese

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 11 giu 2009, 16:35

ecco la foto di come li ho frullati:
Immagine
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 11 giu 2009, 16:38

nicodvb ha scritto:ecco la foto di come li ho frullati:
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come mai non vedo la foto? :|? :(
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 11 giu 2009, 16:45

L'ho rimessa come allegato. La vedi?
Allegati
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 11 giu 2009, 16:52

L'ho rimessa come allegato. La vedi?
si ora la vedo e le radici sono abbastanza lunghe e il grano sembra simile al mio
:D grazie e ......ora oggi l'ho messo a bagno domani partiamo e me li porto appresso cosi'il pane lo faccio li' ma il sale non c'e' nella ricetta potresti mettere la tua :|? grazie thank you
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 11 giu 2009, 16:57

miao ha scritto:L'ho rimessa come allegato. La vedi?
si ora la vedo e le radici sono abbastanza lunghe e il grano sembra simile al mio
:D grazie e ......ora oggi l'ho messo a bagno domani partiamo e me li porto appresso cosi'il pane lo faccio li' ma il sale non c'e' nella ricetta potresti mettere la tua :|? grazie thank you


io ho usato
-100 gr di chicchi (pesati a secco)
-150 di acqua per frullarli
-450 di farina 0 coop
-9 gr di sale
-20 gr di strutto alla fine dell'impasto
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 11 giu 2009, 17:07

nicodvb ha scritto:
miao ha scritto:L'ho rimessa come allegato. La vedi?
si ora la vedo e le radici sono abbastanza lunghe e il grano sembra simile al mio
:D grazie e ......ora oggi l'ho messo a bagno domani partiamo e me li porto appresso cosi'il pane lo faccio li' ma il sale non c'e' nella ricetta potresti mettere la tua :|? grazie thank you


io ho usato
-100 gr di chicchi (pesati a secco)
-150 di acqua per frullarli
-450 di farina 0 coop
-9 gr di sale
-20 gr di strutto alla fine dell'impasto

A me non erano ancora cosi' radicatedomandina..lo strutto per che'?
e l'aqua solo quella?
e la pasta madre? :|?
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 11 giu 2009, 17:30

Di pm ho usato 60 gr (considera che è a pastella: 50% acqua e 50% di farina), ma avevo dimenticato di dirlo.
Lo strutto l'ho usato per dare un po' di morbidezza in più, che non guasta.
I semi devono aver assorbito un bel po' di acqua o non si spiega quel quantitativo di farina.
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Re: Pan ortese

Messaggioda Paola P » 12 giu 2009, 8:33

Cucù settete!!! vedo che vi state dando da fare! bei pani!!! io invece sono abbastanza scioperata in questo periodo... ^sleep^

Dunque si chiama Pan Ortese, perchè, come dico all'inizio, ho voluto chiamarlo così in onore di Annamaria di Orta Nova (Puglia) (ha risposto anche lei in questo thread) che ho incontrato sul luogo ed e' stata un'ospite gentilissima, direi commovente. Sono ritornata a Milano, tra gli altri doni, con un sacco (letteralmente) di grano duro di altamura doc doc, appena mietuto, "sgranato" e "sbucciato", e stop. Prelevato da un cumulo gigante in un granaio con un badile :shock: roba che... una milanese che compra micropacchetti abbastanza cari ai negozietti bio a momenti sviene :lol: .

Io non l'ho fatto germogliare così tanto come Nico, ma perchè no? se vi piace! Io però NON lo farò mai, già avevo i miei bravi scrupoli a frullare quei germoglietti (li vedete nella foto di pag 1), figurarsi le piantine... sono strana eh? : WohoW :

A me non sono mai marciti, meno male! ma ripensandoci, e come si vede dalla foto, il mio grano si beve l'acqua che metto all'inzio, e pertanto resta effettivamente solo umido. Quindi è vero, starà in acqua solo qualche ora, poi se la beve. Oppure, lo imparo da voi, va scolato.

Sìììì il sale lo metto ovviamente, ommamma, ovviamente non tanto, visto che mi piace taantissimo anche il pane senza sale.

Rinfrescare tre volte il lm prima di panificare??? :lol: :lol: :lol: io di solito prendo il barattolo dal frigo ne prelevo un pezzo e bam nell'impasto. All'inizio ero molto più scupolosa, poi con l'età ehhhhhh Forse viene meglio non lo nego, ma anche così viene. Sostanzialemnte dipende dallo stato di salute del lievito e da quanto spesso lo usate.

Su cookaraonud... mmm, perchè non metti direttamente la ricetta scritta da te di questo pane facendo semplicemente riferimento all'"originale" su questo thread in panperfocaccia?
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Re: Pan ortese - DOSI

Messaggioda Paola P » 12 giu 2009, 8:47

DOSI, tasto dolente, non sono il mio forte. Ma vi metto un esempio (a caso eh??? non sono le dosi vere!!! è solo per far capire il mio ragionamento.

100 g di grano, a bagno in acqua (questi contano come "farina")
dopo essere messi a bagno e frullati diventano... 600 g? ma è una pasta morbidissima, ci vorrà un tot di farina per raggiungere la consistenza giusta diciamo 250 g (mai pesato nulla non credete alla dose!!!).
Allora per un pane con 100+250 g di farina quanto lievito mettete? dipende in quanto tempo volete che la lievitazione sia finita, quanto è "forte" il vostro lievito che temperatura c'è all'esterno ecc. Beh diciamo che io a occhio metto circa 200 g per kg di farina (ma cambio a seconda dei parametri elencati sopra!), allora in questo caso mi andrà circa 1/4 di 200g di lievito naturale, cioè 50 g.
Chiaro ora? 8)) :roll: :wink: :shock: :lol: :?: :?: : WohoW : no eh? :|? :mrgreen:
Ultima modifica di Paola P il 12 giu 2009, 9:13, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 12 giu 2009, 8:53

andrà circa 1/4 di 200g di lievito, cioè 50 g.
ciao Paola , se ho capito bene parli di pasta madre vero? :|? grazie ogni accorgimento mi sara' di grande utilita' e bravissima per questo pane stupendo mai provato prima! *smk* :fiori:
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Re: Pan ortese

Messaggioda Paola P » 12 giu 2009, 9:11

Hai ragione ancora una voltra sono stata criptica... correggo.
e oohh son sicura che va benissimo anche il lievito d birra!!! metti le dosi che usi normalmente per la quantità di farina aggiunta +quantità di grano (peso secco)
(uei forse ce l'ho fatta, così mi sembra abbastanza chiaro...)
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 12 giu 2009, 9:15

Grazie Paola, farò come hai detto.
Neanche io faccio i 3 rinfreschi per usare la pm: il mio è liquido e non soffre dei problemi di acidità di quello solido :D
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Re: Pan ortese

Messaggioda miao » 12 giu 2009, 9:43

nicodvb ha scritto:Grazie Paola, farò come hai detto.
Neanche io faccio i 3 rinfreschi per usare la pm: il mio è liquido e non soffre dei problemi di acidità di quello solido :D


Nico il mio e' solido e non mi da problemi di acidita' e' un anno e piu' che l'ho fatto e vedo che non crea problemi, anch'io lo utilizzo anche senza rinfreschi. :wink:
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Re: Pan ortese

Messaggioda Clara » 12 giu 2009, 21:18

Sto seguendo questo bellissimo 3d con interesse e ammirazione :D
Io, che sono una capra con i lievitati e riesco a mala pena a fare del pane mangiabile , sono estasiata :shock: :D
Siete veramente eccezionali tutti : Chef : : Thumbup :
Non so se mai realizzerò un pane come questo :roll: , che mi incuriosisce non poco :D .
Non riesco neanche ad immaginarne il gusto e mi piacerebbe tantissimo assaggiarlo. :D

Vi faccio i miei sinceri complimenti :D Grazie per questa bella condivisione :D
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 12 giu 2009, 21:22

fallo e rimarrai estasiata dal sapore più che dalle immagini! E' davvero semplicissimo.
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Re: Pan ortese

Messaggioda michela c. » 15 giu 2009, 7:41

ahahhahaaa : Chessygrin : eccomi qua (grazie all'aiuto della pazientissima Clara, ancora grazie!)
volevo chiedere alcune cose.
il vostro L.M liquido con che frequenza aggiungete acqua e farina (in prop. uguali se ho capito bene) per mantenerlo vitale, e lo conservate sempre in frigo? perchè il mio (che ha compiuto 5 anni!) lo rinfresco solo prima dell'utilizzo (circa una volta alla settimana) fino a raggiungere la quantità che mi serve, poi ne tolgo un pezzettino da 100 gr e lo tengo in una scatoletta in frigo fino al successivo utilizzo. Nella ricetta originale che ho seguito (che è delle sorelle Simili), bisognerebbe rinfrescarlo max ogni 2 gg, ma io non ho mica su una panetteria e non voglio buttare via quello che eccede, quindi faccio così, per ora, ma se vi trovate così bene con quello liquido posso provare anch'io!!
ecco le foto per le quali :mazza: |^.^| ho tribulato un pò

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Re: Pan ortese

Messaggioda Clara » 15 giu 2009, 8:10

Evvaiiii!!!! Brava Michela : Thumbup :
Bellissimo il tuo pane :D

(P.s. Ti ho inserito uno spazio tra una foto e l'altra, così vengono meglio 8)) :D *smk* )
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Re: Pan ortese

Messaggioda nicodvb » 15 giu 2009, 8:47

michela c. ha scritto:ahahhahaaa : Chessygrin : eccomi qua (grazie all'aiuto della pazientissima Clara, ancora grazie!)
volevo chiedere alcune cose.
il vostro L.M liquido con che frequenza aggiungete acqua e farina (in prop. uguali se ho capito bene) per mantenerlo vitale, e lo conservate sempre in frigo? perchè il mio (che ha compiuto 5 anni!) lo rinfresco solo prima dell'utilizzo (circa una volta alla settimana) fino a raggiungere la quantità che mi serve, poi ne tolgo un pezzettino da 100 gr e lo tengo in una scatoletta in frigo fino al successivo utilizzo. Nella ricetta originale che ho seguito (che è delle sorelle Simili), bisognerebbe rinfrescarlo max ogni 2 gg, ma io non ho mica su una panetteria e non voglio buttare via quello che eccede, quindi faccio così, per ora, ma se vi trovate così bene con quello liquido posso provare anch'io!!
ecco le foto per le quali :mazza: |^.^| ho tribulato un pò


splendide produzioni, un piacere per gli occhi!

Il mio lievito liquido (che pesa 100 gr) lo rinfresco al massimo una volta alla settimana: ne butto o uso 40 grammi e aggiungo 20 gr di acqua e 20 di farina, mescolo con il frullatore per fargli incorporare quanta più aria possibile (permette il rilascio di molto più acido lattico che acetico), aspetto che cresca un po' e poi rimetto in frigo. Quando mi serve o ne prendo 10 gr per fare un poolish o gli aggiungo la quantità di acqua e farina necessarie al lievitato, faccio crescere, tolgo la quantità che mi serve e rimetto in frigo i 100 gr. È stato un cambio fantastico: niente più 3 rinfreschi prima dell'uso e niente più scarti da buttare.
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Re: Pan ortese

Messaggioda Mariella Ciurleo » 15 giu 2009, 14:57

michela c. ha scritto:Nella ricetta originale che ho seguito (che è delle sorelle Simili), bisognerebbe rinfrescarlo max ogni 2 gg, ma io non ho mica su una panetteria e non voglio buttare via quello che eccede


Se il lievito "Simili style" lo tieni in frigorifero in una quantità di circa 500 grammi, chiuso in un barattolo di vetro, puoi rinfrescarlo una volta a settimana. Faccio così da anni, ormai.
Quando vado in vacanza ne preparo un bel malloppone e mi si mantiene, sempre in frigo, per un paio di settimane. Al rientro prendo una nocciolina dal cuore e faccio due o tre rinfreschi consecutivi a distanza di tre-quattro ore fino a tornare ad avere circa mezzo chilo di lievito. In caso di necessità aggiungo pochissimo miele per dargli un po' più di forza e diminuire l'acidità.
Un bacio *smk*
Mariella
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Re: Pan ortese

Messaggioda Paola P » 15 giu 2009, 21:17

Stupendi i tuoi pani Michela!!!!

Io in frigo tengo 100 g di lievito "simili" like e lo rinfresco alla bisogna, a volte passano due settimane a volte 3 e ammetto che a quel punto inzia ad offendersi, e ha bisongo di un paio di rinfreschi. E regge. I fermenti più delicatini li ho sterminati, si vede, e selezionato i più tosti!
Però Nico il tuo lievito liquido mi interessa tantissimo, sicuro dà sapori diversi. Appena riemergo dal tunnel ci provo. E' in un angolino della mie testa tra le cose da fare ;)
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