° Pan de hojaldre-pane sfogliato

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pan de hojaldre-pane sfogliato

Messaggioda Eledigi » 8 gen 2007, 10:54

Ciao a tutti amici, finalmente riesco a entrare!
Ne ho voglia da un sacco di tempo, ma le feste unite agli impegni familiari, ai bimbi, alla ripresa del lavoro mi hanno travolto.
Negli ultimi tempi, pero', ho fatto tanti tipi di pane che spero di riuscire a condividere presto con voi.
Gli ultimi? Pane a spirale con peperoncino, panini segale, datteri e nocciole.

Ora posso anche chiedervi un aiutino?

Avrei bisogno urgente di una segnalazione precisa, magari con relativa ricetta. Sto organizzando una cena sul pane e i piatti d'Europa (ve ne avevo gia' parlato ai tempi dell'altro forum...) e avrei bisogno di una ricetta di pane spagnolo, con eventuali abbinamenti.
Inoltre, posso anche chiedervi se avete una ricetta testata di un pane cipriota con olive?

Grazie a tutti, un abbraccio e...un bacio grande, specialissimo al fantastico moderatore di questo forum!!
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Messaggioda Mariella di Meglio » 8 gen 2007, 11:14

Ciao, Elena! Sempre più belli i tuoi cuccioli! Io ho una ricetta del pane di Hojaldre, dal libro delle Simili, la posso pubblicare?....
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Messaggioda Eledigi » 8 gen 2007, 11:50

Mariella, ciaoooo!!!!
Bentornata!

Grazie mille, ho anch'io quella ricetta e la metto qui di seguito.
Tuttavia, vorrei sapere se a qualcuno risulta essere davvero tradizionale di Valencia. E cosa accompagna, eventualmente, quel tipo di pane.
Non ne ho trovate tracce troppo evidenti sul web, come pane tradizionale.


PAN DE HOJALDRE-PANE SFOGLIATO di Valencia, Spagna

DOSI: per 1 pane

TEMPO D’ESECUZIONE: 5’+1h+10’+20’+15’+50’+35’ tot.3h e 15’

DIFFICOLTA’:
INGREDIENTI:
Per il lievitino:
• 50 g di farina bianca 00
• 30 g di acqua
• 2 g di lievito di birra

Per l’impasto:
• 250 g di farina bianca 00
• 125 g di acqua
• 30 g di olio per sfogliare
• 10 g di lievito di birra
• ½ cucchiaio olio per l’impasto
• 1 cucchiaino raso di sale –circa 5 g.

ESECUZIONE:
Amalgamare tutti gli ingredienti del lievitino e far lievitare fino al raddoppio. Fate la fontana, versate l’acqua, fondete il lievito di birra e il lievitino spezzettandolo, prendete della farina dall’interno dell’anello, unite ilo sale che avrete messo nella solita fossettina fatta nella farina, e l’olio. Amalgamate tutto bene poi prendete il resto della farina e finite di menare l’impasto senza lavorarlo troppo. Fate un filone di circa 20 cm e lasciatelo sul tavolo a riposare per 15-20 minuti. Passato questo tempo, senza lavorarlo, spostatelo delicatamente e disponetelo sul tavolo, che avrete infarinato, davanti a voi. Con un matterello spianatelo sottile fino ad avere un rettangolo di circa 20cm x 50 cm. Versate metà dei 30 g di olio e con la punta delle dita spalmatelo sulla superficie senza raggiungere i bordi. Piegate in 4 portando al centro i due lati corti facendoli combaciare e piegatelo ancora sovrapponendo le due metà. Avrete così 4 strati. Chiudete i bordi. Infarinate di nuovo il tavolo e infarinate anche la pasta per evitare che si attacchi al matterello. Tirate una sfoglia sottile fino ad avere un rettangolo di 60 cm x40cm e non preoccupatevi se esce un po’ di olio. È inevitabile. Versate sulla sfoglia il resto dell’ olio e spalmatelo di nuovo con la punta delle dita. Arrotolate partendo dal lato corto senza stringerlo troppo. Mettetelo in una teglia da forno tenendo la falda sotto. Con una lamella incidetelo molto profondamente lasciato al centro uno spazio intero di circa 3 cm e senza tagliare le chiocciole ai lati. Pennellate con poco olio , coprite e fate lievitare fino al raddoppio : 45’-50’. Forno a 200° per 30’-35’. È meglio scaldarlo prima di servirlo.

CURIOSITA’:
Il Pan d’Hojaldre, che significa “Pane sfogliato” è un pane molto particolare che fanno a Valencia.
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Messaggioda Rossella » 8 gen 2007, 12:10

Eledigi ha scritto:Mariella, ciaoooo!!!!
Bentornata!

Grazie mille, ho anch'io quella ricetta e la metto qui di seguito.
Tuttavia, vorrei sapere se a qualcuno risulta essere davvero tradizionale di Valencia. E cosa accompagna, eventualmente, quel tipo di pane.
Non ne ho trovate tracce troppo evidenti sul web, come pane tradizionale.


PAN DE HOJALDRE-PANE SFOGLIATO di Valencia, Spagna

.

Nel paese di origine viene sfogliato con lo strutto, le sorelle Simili lo hanno modificato, sostituendo l'olio al posto dello strutto, io l'ho provato ed è davvero buono.
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baci :wink:
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Messaggioda Eledigi » 8 gen 2007, 12:34

Cara Rossella,
avevo letto un tuo intervento in merito, e ti ringrazio di averlo riportato in parte qui.
Sai dirmi qualcos'altro sulle origini, e sugli accompagnamenti?
E' questo cio' che mi preme di piu'...
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Messaggioda amarisca » 8 gen 2007, 16:04

Questo può andar bene? Che belli i tuoi bimbi!!!

PAN DE EIVISSA (PANE DI IBIZA) (5/7/04)

carissimi e carissime, ecco la ricetta del pane che anticmente si preparava ad Ibiza e Formentera.L'ingrediente che lo contraddistingue sono le "gnoras" ( ci andrebbe la n con l'accento, ma non riesco a trovarla sulla mia tastiera).Si tratta di peperoncini di forma rotonda non piccanti lasciati essiccare al sole.In assenza di ciò, è possibile sostituire con mezzo peperone rosso dolce essiccato e fatto riprendere in due cucchiai di olio di oliva.

INGREDIENTI

800 GR DI FARINA INTEGRALE DI FRUMENTO
300 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
250 GR DI LATTE DI CAPRA
200 GR DI PASTA DI RIPORTO (UN PEZZO DI PASTA PROVENIENTE DA IMPASTO PER LA PIZZA GIA' LIEVITATO)
12 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO 4 GNORAS
3 CUCCHIAINI COLMI DI SALE FINO
2 CUCCHIAI DI OLIO DI OLIVA.

Si comincia impastando la farina con l'acqua, il latte (a temperatura ambiente) incorporandovi la pasta di riporto assieme al lievito di birra.Aggiungere il sale e lavorare molto bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Fare riposare la massa per circa tre quarti d'ora, riprenderla ed incorporarvi le gnoras tritate e fatte rinvenire in olio di oliva(avendo cura di non sgnonfiare completamente l'impasto). A questo punto, formare una bella pagnotta rotonda e fare riposare, vaporizzando con acqua la superficie, per circa un paio di ore oppure fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Infornare a 220° per almeno una mezzoretta e fino a quando non sarà ben dorato.
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Messaggioda Eledigi » 9 gen 2007, 15:25

Cara Annamaria,
intanto ti mando un saluto e un abbraccio, che ti prego di estendere a Donato.
Ti ringrazio tanto, questa ricetta e' molto sfiziosa e la provero' da sola a casetta mia!
Per il menu che devo impostare, avrei bisogno di un pane tipico di qualche zona della Spagna, con suggerimenti su un piatto da abbinarvi..
Confido in Roberto, speriamo che mi legga!
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Messaggioda robertopotito » 9 gen 2007, 18:51

Eledigi ha scritto:Cara Annamaria,
intanto ti mando un saluto e un abbraccio, che ti prego di estendere a Donato.
Ti ringrazio tanto, questa ricetta e' molto sfiziosa e la provero' da sola a casetta mia!
Per il menu che devo impostare, avrei bisogno di un pane tipico di qualche zona della Spagna, con suggerimenti su un piatto da abbinarvi..
Confido in Roberto, speriamo che mi legga!

ciao carissima
prova il pane di Ibiza suggerito da Anna Maria; è molto buono!
gli "gnoras" sono dei particolari peperoncini secchi dal gusto simile ad un peperone non piccante.
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Messaggioda Eledigi » 9 gen 2007, 21:56

Caro ROberto,
grazie mille!!

Neanche tu sai dirmi nulla del presunto pane di Valencia, vero?

Un abbraccione.
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Messaggioda robertopotito » 10 gen 2007, 7:30

Eledigi ha scritto:Caro ROberto,
grazie mille!!

Neanche tu sai dirmi nulla del presunto pane di Valencia, vero?

Un abbraccione.


ho visto che lo vendono un po' tutte le panetterie, ma non ne ricordo la forma e tantomeno saprei darti alcuna ricetta...sigh mi spiace
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Messaggioda Eledigi » 10 gen 2007, 9:26

Grazie lo stesso, e' comunque importante sapere che lo vendono veramente!!
Ho scoperto che la cugina di Lydia e' a Valencia, provo a scoprire qualcosa tramite lei...
Baci!
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Messaggioda Ospite » 11 gen 2007, 0:03

Ciao bella, quanto sono cresciuti i bambini, sono contenta di risentirti.
Io veramente del pane spagnolo non ne so niente ma da noi "el hojaldre", si fa con la stessa quantità di farina che di burro, è la vostra pasta sfoglia.
Ho un libro spagnolo che si chiama 1080 recetas|di Simone Ortega, editorial Alianza e le uniche ricette di pane che ci sono si chiamano :Pan de molde con champignone bechamel y queso rallado e "pan de molde con gambas y bechamel. Pan de molde vuol dire Pane a cassetta.
Se ti serve me lo dici e faccio la traduzione.
Un abrazo cariñoso
Mimma
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Messaggioda Eledigi » 11 gen 2007, 7:36

Ciao Mimma!!
Come stai?
Anche a me fa piacere risentirti!
Grazie delle informazioni, preziosissime.
Sembra che questo pane di Valencia sia appunto sottoposto a sfogliatura...vediamo un po' che salta fuori (ho scritto a due persone a Valencia).
Per quanto riguarda le tue ricette, mi dici cosa significa "pan de molde"?
HO trovato questa dicitura in vari posti, ma non so a cosa si riferisca...
Un abbraccione!
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Messaggioda Rossella » 9 apr 2007, 12:00

Tiro su, modificando il titolo del thread.era un titolo vago , poco utile sul contenuto dello stesso.
In caso di ricerca da parte nostra e di altri utenti sarebbe impossibile trovare le discussioni relative.
Ciao carissima.
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Messaggioda luvi » 9 apr 2007, 12:44

Rossella ha scritto:
Eledigi ha scritto:Mariella, ciaoooo!!!!
Bentornata!

Grazie mille, ho anch'io quella ricetta e la metto qui di seguito.
Tuttavia, vorrei sapere se a qualcuno risulta essere davvero tradizionale di Valencia. E cosa accompagna, eventualmente, quel tipo di pane.
Non ne ho trovate tracce troppo evidenti sul web, come pane tradizionale.


PAN DE HOJALDRE-PANE SFOGLIATO di Valencia, Spagna

.

Nel paese di origine viene sfogliato con lo strutto, le sorelle Simili lo hanno modificato, sostituendo l'olio al posto dello strutto, io l'ho provato ed è davvero buono.
baci :wink:

telepatia?
lo sto facendo ora...poi posto tutta la storia... io da ricetta delle Sorelle Simili e da post messo sul forum http://www.genneraino.org da Piero.:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 9 apr 2007, 13:00

luvi ha scritto: lo sto facendo ora...poi posto tutta la storia... io da ricetta delle Sorelle Simili
baci :wink:

è lo stesso pane Luvi, leggi meglio , la ricetta di cui sopra è delle sorelle Simili . :wink:
ciao.
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Messaggioda luvi » 9 apr 2007, 13:42

:D
si forse non mi sono spiegata...confermavo la cosa... ma non essendo nell'edizione del libro più aggiornata di "pane e roba dolce" che ho io.. io l'ho scoperto attraverso quel forum..:D
luvi
 

° Pan de hojaldre-pane sfogliato

Messaggioda luvi » 9 apr 2007, 14:01

:D
ma passiamo al bello.. al fare questi pani..:D

Ho raddoppiato al dose delle sorelle simili:

IL LIEVITINO:

Gr. 200 farina forte
Gr. 120 acqua
Gr. 8 lievito di birra
Impastare e far lievitare fino al raddoppio dentro al microonde chiuso con sopra uno straccio..
dopo un'ora circa ho impastato col resto

Gr. 1000 farina 00
Gr. 500 acqua
Gr. olio extra-vergine d'oliva qb per le spennellature varie
Gr. 40 lievito di birra
Gr.20 sale
2 cucchiai di olio

Ho impastato per circa 15 minuti con l'impastatrice a spirale aggiungendo il sale quando l'impasto era già formato e per ultimo le due cucchiaiate di olio.

Poi ho lasciato riposare l'impasto 15 minuti nel mio "box lievitazione" coperto e diviso in 4 filoncini.

ho usato due teglie foderate con carta forno e in ciascuna ho messo due pani.

La cosa più difficile è spennellare con l'olio (sempre poco) e ristendere la pasta ripiegata...io uso due matterelli, uno più piccolo (all'inizio) e uno più grande (alla fine)... e bisogna essere un po' delicati.. in questa lavorazione preferisco un piano in plastica.


Stendo il filone come una lunga lingua, spennello di olio e ripiego a mo' di libro le due estremità,
spennello ancora con olio ( sempre poco) e richiudo il "libro" in modo che le piegature una sull'altra diventano 4.

Stende di nuovo ( qui è il momento più difficile) ..bisogna fare attenzione che tutti i bordi esterni mantengano la loro posizione sovrapposta.. stendo col matterello grande fino a riformare un pezzo sottile e rettangolare.
spennello di nuovo con olio e arrotolo piano piano facendo sempre attenzione che tutti i bordi esterni tendano a essere su un bordo unico..

Appoggio due rotoli su ciascuna teglia ( con questa dose ho fatto 4 rotoli) lasciando la fine del rotolo sotto, dalla parte della teglia e taglio in profondità con una lametta da barba , iniziando il taglio un paio di centimetri dal bordo.

spennello con olio tutto e lascio lievitare coperto per circa un'ora.
Inforno a 220°c con forno ventilato per 20/25 minuti

l'ultima volta che ho fatto questo pane ho provato a spennellare appena sfornati con olio.. i pani restano più lucidi ma cambia poco sul sapore..:D

a breve le foto dei diversi passaggi..:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 9 apr 2007, 15:35

:D
ecco le fasi fotografate:

Immagine
fase 1: stendere il filone lievitato 15 minuti, spennellare con olio

Immagine
fase 2: piegare e spennellare

Immagine
fase 3: piegare e spennellare poi
fase 4: ristendere come una lunga lingua e spennellare

Immagine
fase 5: arrotolare e spennellare ( fine rotolo va sotto)

Immagine
fase 6: tagliare in profondità con lametta e spennellare dentro al taglio

Immagine
lievitazione coperta da un nylon per circa una ora: ecco la differenza di circa 10 minuti nelle due lavorazioni

Immagine
poco prima di infornare

Immagine
appena sfornato dopo 25 minuti di cottura a forno ventilato a temperatura di 220 °C
per renderlo più lucido ho spennellato con poco olio...

la prossima volta proverò a fare pezzature più piccole dimezzando i filoni.. quindi per un totale di 8 pezzi...:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 9 apr 2007, 16:09

Fantastico Luvi!!Sono bellissimi!!Da addentare!!!

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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