° Pan giald (Tr)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pan giald (Tr)

Messaggioda stroliga » 4 ott 2007, 16:42

Argomento accorpato a similare come da regolamento

Sono alla ricerca della ricetta del Pan Giald, tipico pane del milanese con farina di mais, stupendo da mangiare nel latte, granuloso, quasi una polenta D:Do
Qualcuno , magari Dida, mi può aiutare?
Io lo faccio già da anni alla mia maniera ma mi piacerebbe trovare la ricetta originale.
grazie :P
Licia
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Messaggioda luvi » 4 ott 2007, 17:55

:D questo non lo conoscevo ma nel sito del comune di Vergiate ho trovato un pdf con questa ricetta:

PANE GIALLO (PAN GIALD)
INGREDIENTI
850 g. di farina di segale
150 g. di farina di granoturco
lievito
acqua
sale
farina bianca
Impastare con l'acqua salata la farina di segale, quella di granoturco e il lievito.
Lasciar lievitare l'impasto per circa 12 ore.
Dare la forma al pane.
Infornare il pane con l'apposita pala.
Lasciar cuocere per 20 minuti.
Estrarre il pane dal forno.
Si trattava di pagnotte da mezzo chilo l'una, che venivano cotte ogni otto a dieci giorni.
Quando era fresco, il pane si consumava per tirare su
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Messaggioda stroliga » 5 ott 2007, 7:17

cercando cercando ho trovato qualcosa QUI
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Messaggioda luvi » 5 ott 2007, 7:37

:D ah, dimenticavo..impastare con l'acqua salata.. non lo farei.. metterei il sale dopo, dopo che gli ingredienti sono già impastati...
luvi
 

Messaggioda Barbara » 5 ott 2007, 8:43

Sul sito di cookaround ho trovato questa ricetta, mai però sperimentata:

Pane giallo con Lievito Madre

Il pane giallo, sempre piu' difficile da trovare dal panettiere, e' un pane rustico della tradizione contadina del Nord Italia. La sua peculiarita' consiste nell'essere fatto con 2/3 di farina 00 ed 1/3 di farina gialla (quella della polenta ma macinata fine).

Per farlo ho utilizzato come base la ricetta del pane casereccio a lievitazione naturale di Marble http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=10891;

Seguite tutta la ricetta passo passo fino al terzo lievito. Unico cambiamento e' stato l'impasto finale: anziche' 800g di farina e 400 di acqua, ho messo 400 g di farina 00 e 400g di farina gialla, precedentemente scottata con acqua bollente. E' suffuciente versare l'acqua calda sulla farina gialla in una terrina e mescolare. Per capirci, la farina gialla deve risultare simile ad una polenta un po' asciutta.

Una volta ottenuta la "polenta", versatela assieme al resto degli ingredienti nell'impasto finale. La ragione sta nel fatto che la farina gialla non lievita, pertanto richiede di essere ammorbidita altrimenti sarebbe impossibile ottenere un impasto omogeneo e ben lievitato.
La ricetta di Marble prevede 400g di acqua in questa fase. Nel nostro caso, avendo gia' usato acqua per la farina gialla, non e' piu' necessario. Impastate il tutto e aggiustate con un po' di farina bianca se l'impasto e' appiccicoso, oppure con acqua se e' troppo duro.

Dividete l'impasto in pagnotte e lasciate lievitare per altre 5 ore. Io le ho cosparse di farina per una questione estetica, ma dipende dai gusti.

Preriscaldate il forno a 220, abbassate a 200 ed infornate. Dopo 10 min circa portate la temperatura a 180 per altri 20-25 minuti.

E' un pane croccante e saporito, ottimo con l'affettato. I nostri nonni sono cresciuti a pane giallo, latte e salame.
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Messaggioda stroliga » 5 ott 2007, 8:59

è quello che ho inserito sotto QUI, ma non si legge :shock:
Io al momento sto facendo una nuova prova:
500 farina gialla scottata con 500 di acqua bollente (troppa acqua) + 200farina 00 +lievito(1 bustina di secco!) +sale e zucchero.
Ho dovuto aggiungere poi farina bianca e gialla per raggiungere la giusta consistenza.
Sono alla prima lievitazione di 30 minuti, poi procedo con 90minuti ed infornerò.........vediamo che succede :shock:
Forno a 220° senza acqua in forno, vorrei una bella crosta spessa e croccante, vediamo.....
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Messaggioda Dida » 5 ott 2007, 11:23

Ci sono varie scuole di pensiero su come fare il pan gialdu, specialmente sulle percentuali delle farine e sulla macinazione del mais: chi fa 50% e 50%, chi usa 70% e 30%, chi preferisce adoperare farina bianca 0 al posto della semola, chi ama la farina di mais macinata grossa chi invece sottile.
Normalmente per far lievitare l'impasto si usava pasta di riporto e una piccola percentuale di lievito, ora si usa più semplicemente il lievito di birra.
C'era chi faceva prima cuocere la farina di mais, ottenendo una specie di polentina che si univa poi alla farina di grano, chi invece la usava così come indico nella ricetta seguente. Ogni paese e ogni famiglia usava la sua ricetta. Io ho tra le mie ricette questa ma non ho mai provata a farla dal momento che il panettiere del mio paese fa un ottimo pane giallo.

Pan gialdu
Ingredienti:
farina di mais macinata fine gr. 700
semola rimacinata gr. 300
lievito di birra gr. 50
sale fino gr. 20
circa mezzo litro di acqua tiepida e una cucchiaiata di olio d'oliva e un cucchiaino di malto d'orzo e farina di mais per spolverare.

Sciogliere il lievito in un poco di acqua.
Mettere sulla spianatoia le farine mescolate tra di loro, fare la fontana e nell'incavo versare l'acqua tiepida, l'olio, il malto e iniziare ad impastare lavorando bene gli ingredienti per circa una decina di minuti.
Incorporare allora il lievito, impastare per altri cinque minuti, fare una palla e metterla a lievitare in un contenitore spolverizzato di farina di mais; coprire e far lievitare in luogo tiepido per circa un'ora.
Riprendere la pasta, lavorarla ancora un poco, poi dividerla in due o più pani rotondi che si metteranno di nuovo a lievitare su placche coperte da carta forno spolverizzata di farina di mais per circa 50 minuti.
Fare un taglio a croce sui pani, spolverizzarli di farina di mais e passarli in forno caldo a 200° (vaschetta di acqua sul fondo) per circa 40/50 minuti.
Lasciar raffreddare su una gratella.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda luvi » 5 ott 2007, 11:46

:D interessante anche qui un sacco di materiale da archiviare e diverse prove da fare... metto in lista di attesa. Grazie
luvi
 

° Pane giallo - pan giald

Messaggioda stroliga » 26 nov 2007, 22:32

Ne abbiamo già parlato QUI ed ecco finalmente una ricetta che si avvicina al sapore del pangiald dei miei ricordi, anche se la consistenza è leggermente più fine e meno "gnucca".
E' il pane che mio marito preferisce, ottimo nelle zuppe, con fette sottili di lardo o pancetta, a colazione con burro di malga e miele, o inzuppato in una scodella di latte freddo
:P
Piatti da poveri..... poveri ma contenti :P

Tempi dipreparazione:
30 min+ 9 ore (prima lievitazione) + 30 min + 1 ora (seconda lievitazione) + 55 min (cottura).

Ingredienti:
200 gr di farina di segale
400 gr di farina 00
300 gr di farina di mais macinata grossa
10 gr di lievito di birra
600 ml di acqua
8 gr di sale

Preparazione:
La sera prima,
sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua appena tiepida;
scottare la farina gialla con 150 ml di acqua bollente;
aggiungere le due farine di segale e la 00 ben miscelate;
aggiungere 300 ml di acqua fredda e quando l'impasto non sarà più caldo aggiungere il lievito, terminare con 100 ml di acqua ed il sale.
Io ho impastato a mano infarinando mani e ripiano al bisogno.
Mettere il panetto a lievitare in una grande ciotola, coperto da una pellicola e da un canovaccio, posizionarlo al fresco (io l'ho messo a 10°C) fino al mattino dopo.
Al mattino,
far cadere l'impasto dalla ciotola sul ripiano infarinato, allungare in un rettangolo e dare tre pieghe per due volte e poi formare la pagnotta.
Posizionare la pagnotta in una teglia e lasciar lievitare al raddoppio, circa un'ora al caldo, coperta con una grande ciotola.
Riscaldare il forno a 220°C con pentolino con acqua bollente sul fondo, infornare la pagnotta dopo averla cosparsa di farina di semola e aver inciso la superficie con una lametta;
lasciar cuocere con vapore per 55 minuti sempre a 220°C, forno statico.


Immagine
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Messaggioda mammamamma » 26 nov 2007, 22:38

MMMMMhhhhhhh..... Grazie!!!!!
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Re: Pane giallo - pan giald

Messaggioda Eledigi » 27 nov 2007, 6:46

stroliga ha scritto:Ne abbiamo già parlato QUI ed ecco finalmente una ricetta che si avvicina al sapore del pangiald dei miei ricordi, anche se la consistenza è leggermente più fine e meno "gnucca".
E' il pane che mio marito preferisce, ottimo nelle zuppe, con fette sottili di lardo o pancetta, a colazione con burro di malga e miele, o inzuppato in una scodella di latte freddo
:P
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Tempi dipreparazione:
30 min+ 9 ore (prima lievitazione) + 30 min + 1 ora (seconda lievitazione) + 55 min (cottura).

Ingredienti:
200 gr di farina di segale
400 gr di farina 00
300 gr di farina di mais macinata grossa
10 gr di lievito di birra
600 ml di acqua
8 gr di sale

Preparazione:
La sera prima,
sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua appena tiepida;
scottare la farina gialla con 150 ml di acqua bollente;
aggiungere le due farine di segale e la 00 ben miscelate;
aggiungere 300 ml di acqua fredda e quando l'impasto non sarà più caldo aggiungere il lievito, terminare con 100 ml di acqua ed il sale.
Io ho impastato a mano infarinando mani e ripiano al bisogno.
Mettere il panetto a lievitare in una grande ciotola, coperto da una pellicola e da un canovaccio, posizionarlo al fresco (io l'ho messo a 10°C) fino al mattino dopo.
Al mattino,
far cadere l'impasto dalla ciotola sul ripiano infarinato, allungare in un rettangolo e dare tre pieghe per due volte e poi formare la pagnotta.
Posizionare la pagnotta in una teglia e lasciar lievitare al raddoppio, circa un'ora al caldo, coperta con una grande ciotola.
Riscaldare il forno a 220°C con pentolino con acqua bollente sul fondo, infornare la pagnotta dopo averla cosparsa di farina di semola e aver inciso la superficie con una lametta;
lasciar cuocere con vapore per 55 minuti sempre a 220°C, forno statico.


Immagini cancellate dal quote come da regolamento



Dev'essere ottimo!!!!
Mi ricorda un pane che anch'io mangiavo da "piccola", in piu' c'era l'uva passa. Da provare senz'altro, io poi adoro tutto cio' che ha la farina di segale.
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Messaggioda ddaniela » 27 nov 2007, 8:35

Bello!! e immagino il profumo.
Chissà come viene con un po' di lievito madre, magari con una lievitazione mista... :)
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Messaggioda stroliga » 27 nov 2007, 16:22

ddaniela ha scritto:Bello!! e immagino il profumo.
Chissà come viene con un po' di lievito madre, magari con una lievitazione mista... :)


io ed il lievito madre al momento non siamo proprio amici................giace in surgelatore per tempi migliori...... :wink:
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Messaggioda Barbara » 27 nov 2007, 16:33

Grazie! Anche perchè se c'è solo lievito di birra.. lo posso provare anche io!
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Messaggioda Federica m » 7 dic 2007, 13:36

Ciao a tutti, sono una nuova iscritta... :D

Wow... mio nonno mi parla spesso di questo pane, ma non ero mai riuscita a trovare la ricetta!
Proverò sicuramente! :wink:
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