/ pan e cioc [Sperimentazione]

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 27 gen 2009, 9:55

cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per me bisogna dividere gli ingredienti cosi:

Per la massa

farina di frumento (23%)+ glutine di frumento = farina forte
tuorlo d'uovo
zucchero
farina di riso
lievito di birra
sale
latte intero (6%)

per la farcia e copertura decorata

cioccolato extra (15,5%) [zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; aromi]
olio e grassi vegetali NON idrogenati
latte scremato in polvere (3%)
proteine del latte
cacao magro (0,8%)
aromi
lattosio
emulsionanti (mono e dipliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia)

che ne dici?


d'accordo con te per la massa.
Ovviamente la crema non sara' con lattoio e proteine del latte aggiunte.
Ci vorrebbe ronnie: cosa otteniamo con latte scremato + proteine + lattosio + oli e grassi vegetali? direi che se mettessimo la panna, sebbene apparentemente non c'entri niente con quanto detto sopra, otteniamo lo stesso effetto.Ma chissa' perche' le mamme si sentono piu' rassicurate a leggere latte scremato e oli e grassi vegetali piuttosto che panna animale.
Bon.
Tu che dici Lucy?
Ci siamo no? panna + cacao e pezzetti di cioccolato extra fondente, diciamo al 60%? perche' se fosse di piu' diventerebbe amaro e amaro non e'.


Io dico no alla panna o la farcia diventa deperibile.
Meglio fare come ha suggerito Antonella ,ossia latte in polvere
Il cacao al 60% credo sia perfetto perche' con l'aggiunta del latte (in polvere) si addolcisce
Adesso serve qualcosa per emulsionare il tutto ,renderlo burroso e cremoso.
Cosa? nominano la lecitina di soia e grassi.....non rimane che provare con la lecitina e forse un minimo di burro.
Certo che Ronnie sarebbe davvero utile ma LATITA :mazza:
Luciana
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Re: pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Cosmopolita » 27 gen 2009, 10:04

cinzia cipri' ha scritto:
Cosmopolita ha scritto:Cinzia, se la base più o meno ci somigliava dovresti provare a sostituire quei cucchiaini di caffè, cacao, orzo con altrettanti cucchiaini di latte in polvere (che tra l'altro ha un costo spropositato :( ) e poi stendere l'impasto nella teglia per pizza rettangolare :|?


ecco vedi? non ci avevo pensato alla teglia quadrata... chissa' perche'? sara' la febbre che mi fa rincretinire (me lo auguro: non voglio rassegnarmi all'idea che fra pochi giorni diventero' un anno piu' vecchia :mrgreen: )
tu dici che il latte in polvere va la'?
e la farina di riso?
domani, quando il colazione piu' sara' terminato, inizio a fare anche questo.
Ho litri di panna e ufficiente farina (pero' non ho farina forte...)


Caffè, orzo e cacao assorbono comunque liquidi, se tu li togli per fare la base bianca, devi compensare o con poca più farina oppure con latte in polvere ( se te la senti di fare sta spesona che io ho sempre evitato accuratamente :D ) che rende l'impasto più dolce.
La farina di riso secondo me è paragonabile alla fecola che già c'è nell'impasto...corregetemi se sbaglio :|?

Per quanto riguarda il compleanno, io spero sempre che gli altri se ne dimentichino. Preferisco non festeggiarli per poter tranquillamente mentire sull'età :lol:
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Re: pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Cosmopolita » 27 gen 2009, 10:12

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per me bisogna dividere gli ingredienti cosi:

Per la massa

farina di frumento (23%)+ glutine di frumento = farina forte
tuorlo d'uovo
zucchero
farina di riso
lievito di birra
sale
latte intero (6%)

per la farcia e copertura decorata

cioccolato extra (15,5%) [zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia; aromi]
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latte scremato in polvere (3%)
proteine del latte
cacao magro (0,8%)
aromi
lattosio
emulsionanti (mono e dipliceridi degli acidi grassi, lecitina di soia)

che ne dici?


d'accordo con te per la massa.
Ovviamente la crema non sara' con lattoio e proteine del latte aggiunte.
Ci vorrebbe ronnie: cosa otteniamo con latte scremato + proteine + lattosio + oli e grassi vegetali? direi che se mettessimo la panna, sebbene apparentemente non c'entri niente con quanto detto sopra, otteniamo lo stesso effetto.Ma chissa' perche' le mamme si sentono piu' rassicurate a leggere latte scremato e oli e grassi vegetali piuttosto che panna animale.
Bon.
Tu che dici Lucy?
Ci siamo no? panna + cacao e pezzetti di cioccolato extra fondente, diciamo al 60%? perche' se fosse di piu' diventerebbe amaro e amaro non e'.


Io dico no alla panna o la farcia diventa deperibile.
Meglio fare come ha suggerito Antonella ,ossia latte in polvere
Il cacao al 60% credo sia perfetto perche' con l'aggiunta del latte (in polvere) si addolcisce
Adesso serve qualcosa per emulsionare il tutto ,renderlo burroso e cremoso.
Cosa? nominano la lecitina di soia e grassi.....non rimane che provare con la lecitina e forse un minimo di burro.
Certo che Ronnie sarebbe davvero utile ma LATITA :mazza:


Io per le farcie non sono molto brava.
Ma col cioccolato al 60% non diventa troppo amaro il ripieno. Recentemente ho fatto i profiterole con una specie di ganache che prevedeva panna e cioccolato al 60%...beh, non era sicuramente dolce, di sicuro non un prodotto "attira bambini" :|?
Però ripeto, sono ignorante per ste cose, non so se con l'aggiunta di latte in polvere diventa dolce.
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Anne » 8 ott 2009, 13:34

Qui siamo arrivati anche noi alla mania per i kinder pane e cioc!

Com'è andata la sperimentazione?? ;-))
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 8 ott 2009, 14:04

Anne ha scritto:Qui siamo arrivati anche noi alla mania per i kinder pane e cioc!

Com'è andata la sperimentazione?? ;-))

Un flop totale :lol:
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Anne » 9 ott 2009, 13:50

allora potrò aggiungere il mio senza sfigurare ;-))
Oggi in pausa pranzo ci ho provato:
250g di farina T55 (avrei dovuto aprire la manitoba e non avevo + fecola :oops: )
3 cucchiai di cacao .. il resto con da ricetta

Ho impastato bene nella planetaria, dato 3 giri di pieghe del primo tipo, steso ben bene, spalmato di nutella ( :no: ?) e messo a lieviatre.
In casas non fa molto caldo (saremo sui 20) per cui mi aspetto di trovarlo ok alle 17.30-18.00 quando torno a casa.
Vi saprò dire :D
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda cinzia cipri' » 9 ott 2009, 16:19

attendo tue notizie Anne!
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Anne » 9 ott 2009, 21:01

Eccomi!
Allora, ho messo circa 5g di lievito fresco quindi l'impasto dopo 4h30 di lievitazione era triplicato e in forno non è cresciuto.
La crosta si stacca :shock: e la pasta interna è buona. Niente a che vedere con una brioche ma decisamentente non male.
Mio marito ne ha preso 2 fette.
Nn va bene per essere arrotolotato con un ripieno.
Date le 2 fette sono autorrizata a ripetere l'esperimento ;-))
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 10 ott 2009, 7:01

Anne ha scritto:Eccomi!
Allora, ho messo circa 5g di lievito fresco quindi l'impasto dopo 4h30 di lievitazione era triplicato e in forno non è cresciuto.
La crosta si stacca :shock: e la pasta interna è buona. Niente a che vedere con una brioche ma decisamentente non male.
Mio marito ne ha preso 2 fette.
Nn va bene per essere arrotolotato con un ripieno.
Date le 2 fette sono autorrizata a ripetere l'esperimento ;-))

Ha lievitato troppo,Anne ecco perche' in forno non si e' piu' mosso.
Comunque brava :D magari ci farai vedere anche il risultato.
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2009, 12:32

Saranno i pain au chocolat? Questi di Gi60 sono DI-VI-NI e leggeri come una nuvola, ma l'impasto è ingestibile. Li ho fatti 2 volte, entrambe consumando un paio di volte l'intero elenco dei canonizzati.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=134715

Ovviamente il lievito di birra è PROIBITO :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2009, 13:40

Mi hai convinta ,Nico :twisted:

Pain au chocolat…dietetici…!?! di gi60


Immagine
Immagine cortesia di gi60

Non sono i classici francesi perché non sono sfogliati, ma garantisco che sono veloci da realizzare e mangiati tiepidi, col cioccolato ancora fuso, sono SPAZIALI!!! Ne ho fatta mezza dose…sono venute sei mega porzioni!!

Ingredienti:
360 g. farina 00 (250 oo e 110 manitoba)
20 g. maizena
2 cucchiai di latte condensato (la ricetta prevede 25 g, latte in polvere)
2 cucchiai da tavola rasi di zucchero
Una presa di sale
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino lili di segale direttamente dal frigo
40 g. burro morbido
1 uovo
275 ml. Latte (295 se si usa il latte in polvere)
Tavoletta di cioccolato amaro e zucchero a velo

h.17.30
In una ciotola mescolare il lili al latte nel quale ho sciolto lo zucchero e il latte condensato, aggiungere la farina con la maizena, amalgamare, aggiungere l’uovo con la vaniglia, amalgamare, unire il burro poco per volta e infine mettere il sale.
Impastare fino ad avere un composto liscio ed uniforme, ma leggermente appiccicoso, nel caso aggiungere farina q.b.

Trasferire in ciotola leggermente imburrata e lasciar lievitare coperto da un telo fino al raddoppio.

h.23
L’impasto era bello gonfio per cui ho diviso in sei porzioni, formato palline e lasciate puntare 20’

Ho allungato la pasta molto sottile e inserito la cioccolata, arrotolato e, con la giuntura in basso, messo su carta forno in teglia, a lievitare nel forno con pentolino d’acqua calda per mantenere umidità fino a stamattina alle 7

Forno a 200° con acqua sulla leccarda e, appena infornato, abbassato subito a 180° per 20 minuti circa, prova stecchino, belli dorati, spennellati in uscita con latte, raffreddati su griglia, pioggia di zucchero a velo e appena tiepidi sono pronti all’assaggio!!!
Non sono stucchevoli perchè poco dolci...e senza sfogliatura...

=============

chi li fa?? :D

PS.....nei commenti ho letto che e' possibile sostituire il lili con 1/2 cubetto di LdB.... io direi anche meno,10gr....sempre che Nico ce lo lasci fare :lol:
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2009, 13:45

se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2009, 13:50

nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2009, 14:00

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata



stasera la inserirò. Sono alle prese con una ventina di scalmanate alle prese con il nostro "panettoniamo insieme" :D
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 11 ott 2009, 14:28

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata



stasera la inserirò. Sono alle prese con una ventina di scalmanate alle prese con il nostro "panettoniamo insieme" :D

E non ci dici niente? :?
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda nicodvb » 11 ott 2009, 14:34

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata



stasera la inserirò. Sono alle prese con una ventina di scalmanate alle prese con il nostro "panettoniamo insieme" :D

E non ci dici niente? :?


mi hanno rapito!
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Anne » 12 ott 2009, 8:55

Luciana_D ha scritto:
Anne ha scritto:Eccomi!
Allora, ho messo circa 5g di lievito fresco quindi l'impasto dopo 4h30 di lievitazione era triplicato e in forno non è cresciuto.
La crosta si stacca :shock: e la pasta interna è buona. Niente a che vedere con una brioche ma decisamentente non male.
Mio marito ne ha preso 2 fette.
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Date le 2 fette sono autorrizata a ripetere l'esperimento ;-))

Ha lievitato troppo,Anne ecco perche' in forno non si e' piu' mosso.
Comunque brava :D magari ci farai vedere anche il risultato.


Sorry, photo non disponbile ma riprovo questa settimana.
Penso anche di farcire prima di mettere in forno, a strati. Poi vi racocnto :D
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Donna » 12 ott 2009, 11:03

Con tutte queste pagine di discussioni mi sono persa :thud:
avete la ricetta finale e foto? :|?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda Luciana_D » 13 ott 2009, 10:48

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata



stasera la inserirò. Sono alle prese con una ventina di scalmanate alle prese con il nostro "panettoniamo insieme" :D

E non ci dici niente? :?


mi hanno rapito!

Appena ti riesce di scappare condividi la tua ricetta di panettone,please : Chessygrin : *smk*
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Re: / pan e cioc [Sperimentazione]

Messaggioda nicodvb » 13 ott 2009, 10:57

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:se posso vi consiglio di provare la variante che abbiamo fatto io e La Vecchia Saggia con il latte condensato simulato. Direi che sono 2 o 3 volte meglio.

:piedino Allora perche' non apri nuovo topic e ci metti la ricetta con tanto di tue foto?
Grazie :D ...... cosi' cancello questa visto che e' superata



stasera la inserirò. Sono alle prese con una ventina di scalmanate alle prese con il nostro "panettoniamo insieme" :D

E non ci dici niente? :?


mi hanno rapito!

Appena ti riesce di scappare condividi la tua ricetta di panettone,please : Chessygrin : *smk*


hai ragione, dovevo mettere il tutti già ieri ma non sono riuscito.
Vedrò di farlo stasera, ma il cuciniamo insieme è stato un flop clamoroso per via dei mostri venuti fuori. Il mio sembra un tizzone ardente, ma è stato tra i pochi che si sono tenuti in forma.
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