Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 8:03

Dalla pag.808 questa meraviglia ^rodrigo^

Immagine

Ho provato Massari,Favorito ma solo con questa procedura ho centrato in pieno l'obiettivo che cercavo !!
Soffice,filante come lo volevo,di facile esecuzione.

    Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

    per due panettoni da 1kg

  • Farina 00 w 380-420) ,1000gr (io w400)
  • Patata a pasta bianca,300gr
  • LdB, 30gr (dimezzare se ci sara' sosta in frigo per la notte)
  • zucchero semolato,35gr (io 60)
  • Uova intere,150gr
  • Tuorli,100gr
  • latte fresco intero,250gr
    ---------------------------------------
  • olio evo delicato,150gr
    ----------------------------------------
  • pepe bianco,2gr
  • Sale fino,15gr
  • Totale 2.032gr
Mettere i primi sette ingredienti in planetaria,impastare con il gancio.
Unire l'olio mescolato al sale poco per volta.( vi consiglio di usare la foglia.Si assorbe con piu' facilita')
Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Fare riposare a temp. ambiente ben coperto per 30'.
Sistemare l'imoasto in appositi stampi per pan brioche,far lievitare a 27* fino al bordo dello stampo.
(io ho anche spennellato poco albume prima di infornare. ho fatto sosta in frigo tutta la notte.La mattina dopo un ora ho formato e messo a lievitare)

Cottura
da 500gr a 170-180 per 25'
da 750gr a 170-180 per 40'
da 1000gr a 170-180 per 50'

Si consiglia di prepararlo il giorno prima
Conservazione a -18* ben coperto per 30gg
a +4* ben coperto per 3gg

Se vogliamo realizzarlo con burro,sostituire la quantita' di olio con 250-350gr di burro x 1kg di farina.
Si puo' anche aggiungere formaggio grattugiato (emmenthal,pecorino,grana ...) 150gr per 1kg di farina.

:D
video dimostrativo



importante
Voglio aggiungere un dettaglio importantissimo che mi era sfuggito : la patata !!
Mi raccomando che sia fredda e asciutta.Se potere asciugatela in padella oppure procedete con quella disidratata per pure'.
Io uso quella disidratata perche' qui le patate fanno pena.
Idrato davvero poco ed e' perfetta.

CONSERVAZIONE
in frigo 3-4gg avvolto bene con della pellicola alimentare e poi in un sacchetto.
Va comunque consumato non prima delle 24 ore perche' troppo soffice da tagliare senza commettere una strage :lol:
Luciana
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 17 mar 2015, 8:23

Stupendo Luciana, sezione perfetta!!! :clap: :clap: :clap:
Per la quantità di ldb, ti sei attenuta alla ricetta!

(io ho anche spennellato poco albume e ho fatto sosta in frigo tutta la notte.La pattina dopo un ora ho formato e messo a lievitare)
Sistemare l'imoasto in appositi stampi per pan brioche

La formatura è stata preceduta da qualche piega, o diversamente, come hai proceduto?
Quanto impasto hai suddiviso e per quanti pirottini?
Immagine

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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 9:45

Rossella ha scritto:Stupendo Luciana, sezione perfetta!!! :clap: :clap: :clap:
Per la quantità di ldb, ti sei attenuta alla ricetta!

(io ho anche spennellato poco albume e ho fatto sosta in frigo tutta la notte.La pattina dopo un ora ho formato e messo a lievitare)
Sistemare l'imoasto in appositi stampi per pan brioche

La formatura è stata preceduta da qualche piega, o diversamente, come hai proceduto?
Quanto impasto hai suddiviso e per quanti pirottini?

Attenuta al grammo : Thumbup :
Ho fatto 500gr di impasto per pirottino da 500 quindi 1/4 della quantita' della ricetta.
Una piega giusto per abitudine e dopo 1 ora coperto a TA ho passato in frigo per la notte.
Dopo 1 ora ho formato,pirlato e messo a 28*. 3 ore circa di lievitazione e poi in forno a 170* x 27'
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 17 mar 2015, 10:29

Ma che bella Luciana!!!! : Chef : : Groupwave : : Groupwave : che differenze ci sono con il panettone gastronomico?
silvana


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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda titione06 » 17 mar 2015, 11:34

^rodrigo^ :clap: :clap:
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 13:10

anavlis ha scritto:Ma che bella Luciana!!!! : Chef : : Groupwave : : Groupwave : che differenze ci sono con il panettone gastronomico?

Questo e' piu' filaccioso.Assomiglia di piu' al tramezzino del bar.
Con questo ho trovato la procedura perfetta.
FATELA
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 17 mar 2015, 13:36

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Ma che bella Luciana!!!! : Chef : : Groupwave : : Groupwave : che differenze ci sono con il panettone gastronomico?

Questo e' piu' filaccioso.Assomiglia di piu' al tramezzino del bar.
Con questo ho trovato la procedura perfetta.
FATELA


ed io questo cercavo!!!!!! :=:! :=:! proverò senz'altro *smk*
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 17 mar 2015, 13:54

Anch'io cercavo, da fare, ma con la forma del bauletto!!!!!! : Groupwave :
thank you Luuuuuuuuuuuuuuu.!!! *smk*
sto sfornando due savarin con 7gr lb e riposo notturno in frigo.vado........
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 17 mar 2015, 13:58

Meraviglioso, Luciana! : Thumbup : : Thumbup : : Groupwave :

Sinceramente, anche io cercavo qualche cosa cosí e anche che non avesse necessariamente un procedimento troppo lungo!! Non sempre si possono fare le cose su 2 giorni!!

Due domande: le pieghe del tipo 2, vero? Per la formatura, come hai fatto?

Grazie, Lu e ancora complimenti ^fleurs^
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2015, 15:00

TeresaV ha scritto:Meraviglioso, Luciana! : Thumbup : : Thumbup : : Groupwave :

Sinceramente, anche io cercavo qualche cosa cosí e anche che non avesse necessariamente un procedimento troppo lungo!! Non sempre si possono fare le cose su 2 giorni!!

Due domande: le pieghe del tipo 2, vero? Per la formatura, come hai fatto?

Grazie, Lu e ancora complimenti ^fleurs^

Teresa,il riposo in frigo e' sempre positivo per l'aroma e la tessitura specialmente se si e' lavorato con una farina un'anticchietta troppo forte.
Le pieghe qui non sono importantissime perche' la struttura a fine impasto c'e'.Ne fai una o due del secondo tipo ( lembi verso il centro),ribalti e fai riposare coperto con pellicola e poi frigo.
Il giorno seguente sgonfi,stendi a rettangolo,arrotoli stretto,ripieghi i due capi sotto e pirli.Non tendere troppo per non fare strappare in cottura.
Spennella con albume e sposta a lievitare.Prima di infornare rispennella e via
E' una passeggiata.Fidati :wink:
Luciana
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 31 mar 2015, 16:39

per il buffet hai fatto il panettone gastronomico con questa ricetta?
silvana


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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2015, 17:22

anavlis ha scritto:per il buffet hai fatto il panettone gastronomico con questa ricetta?

Si :D

Voglio aggiungere un dettaglio importantissimo che mi era sfuggito : la patata !!
Mi raccomando che sia fredda e asciutta.Se potere asciugatela in padella oppure procedete con quella disidratata per pure'.
Io uso quella perche' qui le patate fanno pena.Idrato davvero poco ed e' perfetta.
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda TeresaV » 31 mar 2015, 17:49

Grazie, Lu e ancora complimenti! ^fleurs^
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda CETTY » 31 mar 2015, 20:55

Intanto grazie per aver condiviso la ricetta con noi.... tra l'altro come ti hanno già detto anche le altre ,non sempre si ha la possibiltà di poter dedicare due giorni per una ricetta . I fiocchi di patata devo idratarli o li metti nell'impasto direttamente? Secondo te nell'impasto si può aggiungere cubetti di formaggio,prosciutto ecc... Perchè vorrei farlo per Pasquetta dato che domenica non ho tempo da dedicare alla cucina e questo potrei impastarlo domenica sera e terminare lunedì e avevo pensato a una cosa del genere se è fattibile.
Il libro è "Tradizioni in evoluzione?
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda anavlis » 1 apr 2015, 4:34

Grazie è ancora complimenti ^fleurs^ La patata cotta al MO rimane abbastanza asciutta. Ho acquistato il contenitore x MO formato in 3 pezzi, sotto si mette 1 cucchiaio di acqua sopra si posiziona un contenitore grigliato su cui andranno le patate tagliate a tocchetti, coperchio e cuociono in 6/7 minuti circa. Una simil cottura al vapore, e la patata cotta é molto asciutta.
silvana


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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2015, 6:40

Cetty,la patata in fiocchi va idratata :D
In fondo alla ricetta Di Carlo dice che e' possibile aggiungere formaggio grattugiato 150gr x 1kg di farina
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 1 apr 2015, 18:51

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20150401_175337[1].jpg
IMG-20150401-WA0013[1].jpeg

Da una parte c'è un bozzetto,
io lo ho trattato come un panettone riguardo alla pirlatura.
Ne ho fatto uno da un kilogrammo mettendo 7 gr di lievito di birra,e riposo lungo di 16h in frigo.Sgonfiato, pirlato e rimesso a lievitare nel pirottino,
sono state sufficienti 3h e mezza.
Il procedimento è facile fatelo sicure!
Grazie Luciana *smk*
Adesso lo "incellofo" e riposerà fino a sabato quando lo farcirò per domenica.
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Luciana_D » 2 apr 2015, 6:08

Brava Patrizia !!! :clap: :clap: :clap:
La crescita storta avviene anche a me :lol:
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Patriziaf » 2 apr 2015, 6:11

Luciana_D ha scritto:Brava Patrizia !!! :clap: :clap: :clap:
La crescita storta avviene anche a me :lol:


:ahaha: :ahaha: Da noi si dice pure "A CHI NON FA NIENTE NON GLI SUCCEDE NIENTE" :lol:

: Thumbup :
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Re: Pan brioche 2011 _ Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 2 apr 2015, 6:15

Bravissima :clap: :clap:
Luciana_D ha scritto:Brava Patrizia !!! :clap: :clap: :clap:
La crescita storta avviene anche a me :lol:

Idem :cool:
Immagine

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