° Il pan babà di Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda PierCarla » 27 mar 2007, 20:37

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foto di Rosanna


Avevo salvato questa ricetta di Adriano pubblicata QUI
e realizzata anche dalla bravissima Mariella su Coqui e ve la consiglio caldamente QUI
E' una nuvola, soffice e profumata, qualcosa di irresistibile. L'ho fatta e rifatta più volte ormai, sia seguendo la ricetta che mettendo delle gocce di cioccolato all'interno e ogni volta sparisce in un attimo, evento rarissimo in casa dove alla torta preferiscono la focaccia!
Come vedete ho usato lo stampo di carta, oppure potete usare la teglia apribile o addirittura potreste usare lo stampo della colomba.
Grazie Adriano. :clap:



PAN BABA’ di Adriano


Ingredienti:

280gr farina W 350 (ho usato la Rieper gialla)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno (non l'ho messo)
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescolare il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, coprire

Dopo una mezz’ora (deve gonfiare)

Uniamo gli albumi, il resto della farina (io non l'ho messa tutta ma ne ho tenuto 2 cucchiai per spolverare quando ho aggiunto il burro) e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1.
Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Portiamo a vel. 1, 5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1, 5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e bene incordato. Per agevolare l'incordatura si può rovesciare l'impasto su se stesso più volte durante la lavorazione. Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6°-7°, lasciamo fino al mattino successivo.

Tiriamo fuori dal frigo, dovrà essere lievitato
dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe. Prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola".

Poniamo con, la parte bombata in alto, in uno stampo imburrato (non infarinato) diametro 25,
copriamo e dopo 15minuti stendiamo.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati.
Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su di una gratella fino al raffreddamento
Ultima modifica di PierCarla il 17 mag 2007, 10:05, modificato 4 volte in totale.
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Messaggioda Typone » 27 mar 2007, 21:14

Mi sembra il dolce più soffice del mondo!
E se uno provasse a farlo a ciambellone?

T.
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Messaggioda PierCarla » 27 mar 2007, 21:17

Typone ha scritto:Mi sembra il dolce più soffice del mondo!
E se uno provasse a farlo a ciambellone?

T.


Sicuramente ti verrà benissimo, anzi meglio di qualsiasi ciambella tu abbia mai mangiato! :) Si tratta solo di usare uno stampo con i bordi un po' alti per evitare che il ciambellone straripi in cottura.
Come ben sai.... non tutte le ciambelle vengono col buco! :wink:
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Messaggioda Rossella » 27 mar 2007, 21:21

PierCarla ha scritto:
Typone ha scritto:Mi sembra il dolce più soffice del mondo!
E se uno provasse a farlo a ciambellone?

T.


Sicuramente ti verrà benissimo, anzi meglio di qualsiasi ciambella tu abbia mai mangiato! :) Si tratta solo di usare uno stampo con i bordi un po' alti per evitare che il ciambellone straripi in cottura.
Come ben sai.... non tutte le ciambelle vengono col buco! :wink:

meraviglia davvero, come tutte le ricette di Adriano preciso e attento, tu un ottima esecutrice.
grazie Pier :D
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Messaggioda robertopotito » 28 mar 2007, 6:30

questa ricetta è meravigliosa...
grazie ad Adriano eccellente come al solito!!!
Roberto Potito
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Messaggioda amarisca » 28 mar 2007, 9:02

Piercarla non ho la Rieper gialla, con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?
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Messaggioda Adriano » 28 mar 2007, 13:41

:oops: che dire...grazie a voi per l'apprezzamento...
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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 13:44

Adriano ha scritto::oops: che dire...grazie a voi per l'apprezzamento...

...sono emozionata.... :D visto che ci sei.... chi meglio di te potrebbe rispondere ad Amarisca ? :wink:
ohhhhhhhhhh benvenuto Adrià :D
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Messaggioda Adriano » 28 mar 2007, 13:56

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto::oops: che dire...grazie a voi per l'apprezzamento...

...sono emozionata.... :D visto che ci sei.... chi meglio di te potrebbe rispondere ad Amarisca ? :wink:
ohhhhhhhhhh benvenuto Adrià :D


grazie per la dimostrazione di affetto.

Amarisca ha scritto:con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?


una manitoba di buona qualità del supermercato, senza tagli.

Nel caso non si disponesse di liquore all'amaretto si può ripiegare su altro liquore aromatico (anche se il sentore di mandorla è una caratteristica), ma è meglio non ometterlo completamente.
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Messaggioda PierCarla » 28 mar 2007, 14:00

Grazie infinite Adriano, per le tue ricette e per le spiegazioni perfette che dai sempre e per il tuo continuo sperimentare. Tu e Roberto siete dei maestri di panificazione stupendi.
Se così non fosse credo che tante persone non otterrebbero i risultati sperati. *smk*
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Messaggioda Rossella » 28 mar 2007, 14:16

Adriano ha scritto:
una manitoba di buona qualità del supermercato, senza tagli.


Una manitoba spadoni andrebbe bene ?

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Messaggioda Adriano » 28 mar 2007, 20:56

Rossella ha scritto:Una manitoba spadoni andrebbe bene ?


Non è proprio il massimo ma dovrebbe andar bene.

Grazie a tutti per il benvenuto.
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Messaggioda M.Giovanna » 29 mar 2007, 9:53

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto:
una manitoba di buona qualità del supermercato, senza tagli.


Una manitoba spadoni andrebbe bene ?



E della Lo Conte cosa ne pensate? E' valida?
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Messaggioda Lucy » 29 mar 2007, 13:30

Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?
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Messaggioda rosalbaf » 29 mar 2007, 15:41

Io ho sperimentato che mi vengono meglio le cose fatte con Lo conte che con spadoni, credo dia piu' forza

Ciao Adriano!
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Messaggioda Adriano » 29 mar 2007, 17:04

Lucy ha scritto:Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?


ci vuole almeno un buon frullino con fruste a spirale controrotanti. La chiavazza è più o meno al livello della spadoni.
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Messaggioda laura-luna » 29 mar 2007, 17:56

...e benvenuto ad Adriano...adesso devo per forza farla anch'io questa magnifica pasta babà...anche se non ho l'impastatrice nè un frullino a spirale controrotante (chissà cosa vuol dire :shock: :shock: )...ma un semplice frullatore e vecchio anche! ...ma proverò cmq...

Grazie della bella ricetta

:-P<^

laura-luna
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Messaggioda Rossella » 29 mar 2007, 18:10

laura-luna ha scritto:...e benvenuto ad Adriano...adesso devo per forza farla anch'io questa magnifica pasta babà...anche se non ho l'impastatrice nè un frullino a spirale controrotante (chissà cosa vuol dire :shock: :shock: )...ma un semplice frullatore e vecchio anche! ...ma proverò cmq...

Grazie della bella ricetta

:-P<^

laura-luna


Laura le fruste di cui parla Adriano sono come queste:

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Ariete Roll-Mixy 200
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Messaggioda PierCarla » 17 mag 2007, 8:31

Adriano, ho un problema di tempo. Vorrei fare il pan babà da portare in ufficio domani mattina, perchè stupidamente ho mostrato le foto e ora lo vogliono... pena il licenziamento (quasi quasi......).
Se lo preparo ora e lo tolgo dal frigorifero verso le 19 e poi lo lascio lievitare e lo cuocio verso le 23 pensi che si possa fare?
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Messaggioda Adriano » 17 mag 2007, 10:02

PierCarla ha scritto:Se lo preparo ora e lo tolgo dal frigorifero verso le 19 e poi lo lascio lievitare e lo cuocio verso le 23 pensi che si possa fare?


si, però cerca una zona sui 10 - 12° e tiralo fuori un'oretta prima, se possibile.

ho letto ora che nella mia ricetta compare una frase che non ho scritto
Se fatica ad incordare fermate il ken, ribaltate l'impasto e lasciate riposare 5 minuti e poi riprendete la lavorazione

è una procedura da evitare, specie con lavorazioni ad alta velocità. Per agevolare l'incordatura si può rovesciare l'impasto su se stesso più volte durante la lavorazione.
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