Non solo lievito madre, ma con il ldb si fanno cose fantastiche!
Procedo con il suo pan babà, riveduto
da Paoletta con il suo Pandorlato!
Quindi stessa ricetta di cui sopra, con una massa aromatica finale!
Ho utilizzato uno stampo a stella dopo avere consultato Adriano che ringrazio anche qui.
Le misure per chi volesse cimentarsi sono: 24 x 7 = 700 gr. d'impasto, più quel 10% in più da calcolare, il mio impasto pesa 740gr.
Per le foto non prometto nulla, se vi accontenterete delle mie
Ricopio per praticità la ricetta dal blog di
Paoletta.IL PANDORLATO®, ovvero il panbabà di Adriano conciato per le Feste!
Ingredienti:
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle
Al mattino verso le 8:
note: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).
Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.
Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.
note: io ho faticato un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 15 gr di farina (ho usato la rieper gialla, credo sia ottima anche la Lo Conte).
Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.
note: con questo freddo io in frigo non avevo oltre 5°, ho misurato la temperatura sul pianerottolo fuori della porta di casa, avrà riso il condominio, ma chissenè, erano 8/9° precisi, e lì l'ho lasciato!
Tiriamo fuori dal frigo (o dal pianerottolo ;-)) e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.
Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 gr. 16x11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.
note: a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!
Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.
note: nel mio forno 180° sono pochi, io ho infornato prima a 210° poi ho abbassato a 190°, ma ognuno conosce le caratteristiche del proprio, per cui regolatevi.
da susyvil » 28 dic 2011, 22:40
...per questo prendo in prestito un'immagine dal blog di Adriano, ho usato la stessa tecnica che lui adopera per il panettone gastronomico! 
......ho impastato........ 
,tutta la notte in frigo a 5°,2h,30 a 30°,ma 45 mnuti 180° statico e nche un po' coperto con foglio di alluminio.
