° Pagnotta rustica nuovo metodo (Roberto Potito)

[stroliga]

Ogni tanto clicco a caso su di una pagina del forum ed ecco cosa ho trovato e provato
Le mie varianti sono:
semi di sesamo al posto del tritello di farro;
i primi 40 minuti di cottura con pentolino di acqua bollente nel forno, tolto poi per i restanti 15 minuti.
Buono e morbido.







Riporto la ricetta di Roberto Potito

INGREDIENTI
Pagnotta rustica nuovo metodo (Roberto Potito)
1 KG DI FARINA 0
300 GR DI FARINA DI MANITOBA W 380
5 GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
700 GR DI ACQUA MINERALE EFFERVESCENTE
TRITELLO DI FARRO
3 CUCCHIAINI CIRCA DI SALE FINO


ESECUZIONE

Due sere prima, preparate la biga con 300 gr di farina Manitoba, il lievito di birra fresco e l'acqua minerale necessaria per ottenere un impasto morbido e non appiccicoso.
Riporre in una terrina e coprire con pellicola trasparente e fate riposare per due giorni.
Trascorsi i due giorni, riprendete la biga ed aggiungetevi la farina 0. Unite gradualmente l'acqua minerale effervescente e solo quando gli ingredienti si saranno intrisi, aggiungete il sale fino.
Lavorate con energia per almeno una decina di minuti e quando l'impasto si sarà formato, fatelo riposare sul tavolo leggermente infarinato per circa trenta minuti.
Riprendete l'impasto e ponetelo in una terrina ben capiente e fatelo riposare coperto con pellicola per almeno tre ore fino a quando avrà triplicato il proprio volume.
Riprendete l'impasto ed appiatitelo con le mani fino ad uno spessore di circa 5 cm.Arrotolatelo e ristendetelo nuovamente fino ad uno spessore di circa 10 cm.
fate riposare coperto con pellicola per un'altra ora.Riprendete l'impasto e procedete nuovamente come descritto prima.
Formate il filone aiutandovi con delle buone spatole di metallo, dando dei brevi ed intensi colpetti alfine di allungare la forma fino ad ottenere la forma classica del filone.
Vaporizzate abbondantemente con acqua e spolverate generosamente con il tritello di farro.
Porre il filone su di un tappetto in silicone forato per panificazione(se volete altrimenti pazienza) e fate riposare per circa 40 minuti.
Infornate a 250° per i primi venti minuti e proseguire abbassando la temperatura a 180° fino a completa cottura.
Appena sfornato il filone, attendete circa 10 minuti e vaporizzatelo nuovamente con acqua per conferirgli un aspetto lucido.
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Roberto Potito

[Alga]

ciao Licia, bentornata con noi.

Bellissimo filone di pane, da copiare sicuramente appena possibile.....

[stroliga]

ciao Alga, ma ti sei messsa a panificare di notte o ti sei licenziata?

[chimi]

Bellissimo, ci provo anche se non sono certo una esperta. carla

[Alga]

ciao Alga, ma ti sei messsa a panificare di notte o ti sei licenziata?

non mi sono ancora licenziata, è solo che avendo Massimo azzoppato, ho passato due domeniche a panificare, con grande soddisfazione....Se dovessi licenziarmi per dedicarmi alla panificazione in grade stile sarai sicuramente una delle prime persone a cui lo dirò...

[Frabattista]

ah ah ah forte Licia!!! "clicco a caso!" ... però è vero qui c'è tanta "carne al fuoco"!!! :-DD

bello bello quel pane... mi piacerebbe provarlo, ho il solito dubbio: rieper 0 può essere quella giusta come W?
e i due giorni per la biga... qui è ancora caldo caldissimo: devo lasciarla in frigo o accorcio il tempo a 24 ore o meno????

[stroliga]

ah ah ah forte Licia!!! "clicco a caso!" ... però è vero qui c'è tanta "carne al fuoco"!!! :-DD

bello bello quel pane... mi piacerebbe provarlo, ho il solito dubbio: rieper 0 può essere quella giusta come W?
e i due giorni per la biga... qui è ancora caldo caldissimo: devo lasciarla in frigo o accorcio il tempo a 24 ore o meno????

Fra, sulla farina non ti so aiutare, la mia è una farina 0 da pizza,
per la lievitazione io ho lasciato la biga per un giorno e mezzo a circa 23 gradi.