° Ossobuco alla milanese

Ricette

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° Ossobuco alla milanese

Messaggioda ingrid » 23 gen 2007, 19:08

Come lo fate?
Non vado d'accordo con "CERCA" forde qualcono mi può delucidare: non trovo mai niente che mi interessa..................sigh!!!!
Ingrid
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Messaggioda Typone » 23 gen 2007, 20:39

Cito ferruccio Pederneschi, cuoco milanese degli anni '50 e padre di una mia amica. Il libro non lo cito perchè è assolutamente introvabile.

"L'ossobuco viene salato, pepato, infarinato e soffritto al burro con l'aggiunta di un trito di cipolla, sedano e carota. Lasciare rosolare il tutto e bagnare con un pò di vino bianco, lasciare ridurre, aggiungere un pò di pomodori pelati e una foglia di alloro, mettere acqua fino a coprire e lasciare cuocere.
Per rendere il sugo più saporito mettere un dado, in questo caso limitarsi con il sale.
E' abitudine fare la "gremolata"; essa è composta da un pò di aglio, un pò di buccia di limone (slo la parte gialla) e del prezzemolo. Il tutto va tritato finemente e cosparso sugli ossibuchi; che da questo momento non dovranno più bollire."


T.
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Messaggioda Danidanidani » 23 gen 2007, 20:42

Lo faccio senza pomodoro e senza alloro....resto uguale.Sbaglio? :( :( :oops: :oops: :lol: :lol: :lol:
Daniela Del Castillo
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Messaggioda Typone » 23 gen 2007, 21:06

Danidanidani ha scritto:Lo faccio senza pomodoro e senza alloro....resto uguale.Sbaglio? :( :( :oops: :oops: :lol: :lol: :lol:

Non credo che sbagli, Dani, l'ho mangiato anch'io a Milano senza pomodoro. Senza alloro non so, o l'avevano levato o non l'avevano messo...

T.
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Messaggioda Serena » 24 gen 2007, 9:06

Anch'io lo faccio uguale ma senza pomodoro e alloro, in più poi nella gremolata metto un paio di acciughe :) :)
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Messaggioda Mapi » 24 gen 2007, 10:17

Io realizzo un compromesso tra la ricetta di Laura e quella di Rosetta :wink:
--------
OSSI BUCHI
(26/4/06)
Incidi per prima cosa i tuoi ossi buchi, che saranno rigorosamente di vitello, nel tessuto connettivo marginale perchèaltrimenti in cottura tenderanno ad arricciarsi.
Infarinali bene e soffriggili in olio e burro generosi.
A parte prepara un soffritto di cipolla abbondante, imbiondendolo.
Sfuma gli ossi buchi con vino bianco secco, fai evaporare, aggiungi il soffritto (c'è chi lo fa anche con carota e sedano: è più aromatico) e copri con brodo di carne. Sala e pepa se necessario.
Fai sobbollire coperto per due ore, due ore e mezza, a fuoco dolcissimo.
Quando il tutto si è ristretto sufficientemente, aggiungi un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata finemente, dai un'ultima fiammata e spegni.
Con il sughetto puoi condire un risotto giallo che potrai servire come contorno, a creare un bel piatto unico. Laura Pantaleo Lucchetti

2 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
Io ti dò un'altra idea. Procedo come indica Laura facendo un soffritto di carota, sedano e cipolla, quindi aggiungo della passata di pomodoro, cannella e spezie miste per couscous. Servo gli ossobuchi con il loro profumato intingolo e couscous.
NADIA AMBROGIO GENOVA

3 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
Ossobuco alla milanese con gremolada
La ricetta di Luciano Longo - Osteria de Pja Pomm - Carate Brianza

4 persone: 4 ossibuchi, una fettina di pancetta di maiale, 2 pomodori, una costa di sedano, una carota, una cipolla, mezzo spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, un ramoscello di salvia, prezzemolo, la scorza di un quarto di limone, 2 manciate di farina, 2 bicchieri di vino bianco, sugo di carne di vitello (altrimenti burro e olio),
brodo di carne, olio d'oliva, burro, sale, pepe. cottura: 2 ore

Condite con sale e pepe gli ossibuchi, infarinateli e fateli ben rosolare in olio. Sistemateli in un recipiente dove avrete fatto rinvenire nel burro cipolla, sedano, carota e pancetta. Unite alloro e salvia.
Mettete in forno e completate la rosolatura di carne e verdure.
Bagnate con vino bianco, lasciatelo evaporare, unite i pomodori spremuti e tritati, coprite il recipiente e, dopo poco, aggiungete sugo di vitello legato e brodo.
Completate la cottura bagnando gli ossibuchi, man mano che asciugano, con altro brodo.
Nel frattempo preparate la gremolada tritando finissimamente un pizzico di prezzemolo, il mezzo spicchio d'aglio e la quarta parte della buccia di limone (escludendo il bianco interno). Trasferite gli ossibuchi in un altro recipiente.
Passate e sgrassate la salsa, controllatene la consistenza e il volume, aggiungete la gremolada e versate la salsa sugli ossibuchi. Mettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti. Rosetta Bragheri

4 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
La mia gremolata è diversa: incido i nervi attorno alla carne, li infarino molto bene e li metto a rosolare con generoso burro, salvia rosmarino.
Quando diventano rossicci, unisco 1 bicchiere dipinot grigio e lascio cuocere piano piano con la pentola coperta.
Man mano che il sughetto si ritira, aggiungo poco brodo di carne.
A cottura ultimata, spolvero gli ossibuchi con 1 spicchietto di aglio, prezzemolo tritati fini e generosa grattugiata di buccia di limone.
Aggiusto di sale e di pepe, lascio insaporire e, se necessario allungo leggermente il sughetto con un paio di cucchiai di vino. Rosetta Bragheri Milano

5 RE: OSSI BUCHI (26/4/06)
La proposta originale di Nadia mi fa venire in mente che, per rimanere sul tradizionale e anche per un tocco di originalità , si potrebbero abbinare ad un polentino di miglio (fatto rigorosamente con semolino di miglio, lo trovi nei negozi bio) oppure meglio ancora ad un migliotto giallo. Laura Pantaleo Lucchetti Varese
---------
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
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Ossobuco conquellocheavevoincasa

Messaggioda ZeroVisibility » 20 apr 2008, 15:54

Ossobuco alla milanese.jpg
Ossobuco alla milanese.jpg (8.15 KiB) Osservato 46 volte
Aggiungo qui questa ricetta . Fatti ieri e mangiati oggi... abbinati ai piselli. Direi quindi piatto stagionale. 8))


Ossobuco conquellocheavevoincasa

X4
4 ossi buchi di vitello
1 manciata di funghi secchi
1 patata
piselli
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
farina
1 bicchiere di vino bianco/rosso
1 trito di sedano/carota/cipollotto fresco
olio e burro
sale/pepe

In un’ampia casseruola, ho rosolato nei grassi, gli ossibuchi infarinati, lasciando prendere colore. Ho aggiunto la mirepoix di verdure e lasciato appassire. Ho sfumato col vino e unito il concentrato di pomodoro e i funghi che avevo precedentemente ammollato , assieme a qualche cucchiaio della loro acqua.Ho proseguito la cottura per circa un’ora e a questo punto ho aggiunto la patata a tocchi e i piselli regolando di sale e pepe e portando a cottura in altri 20/25 minuti.
Le porzioni della foto, sono, ovviamente, da piatto unico
D:Do
Ettore
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Re: Ossobuco alla milanese

Messaggioda Sandra » 20 apr 2008, 16:10

Ettore non so come sia ma ha una faccia appetitosa!!!! :lol: :lol: Viene voglia di prendere un pezzo di pane e fare scarpetta!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 20 apr 2008, 16:51

ci calerei anche due spaghettini con quell'intingolo li :lol: :lol: :lol:
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Re: Ossobuco alla milanese

Messaggioda violetta » 23 apr 2008, 21:43

:? ma 'sto sughetto non è un pò troppo acquoso?
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Re: °Ossobuco alla milanese

Messaggioda ugo » 18 gen 2009, 18:28

Immagine
Foto...come al solito :lol:
Ho proceduto così:
(per sei ossobuchi)
Fare dorare 2 scalogni grossini ,tritati finemente,nel burro insaporito con un po' di olio ev all'aglio(oppure rosolare 1 spicchio)
Infarinare gli ossobuchi e rosolarli da ambo le parti a fiamma vivace
Sfumare con 100 cc circa di vino bianco(versandolo a più riprese)
Frullare una carota di circa 80/100 gr. e mezza costa di sedano in 100 cc di fondo bruno.Diluirvi un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro(mi piace che sia un minimo)
Introdurre questa "pappetta" nel tegame, prima che il vino sia tutto evaporato ,e amalgamarla al fondo di cottura(un paio di minuti in modo da saltare la verdura con pochi liquidi)
Abbassare la fiamma al minimo e versare altri 200 cc di fondo bruno caldo.
Incoperchiare e continuare la cottura(questi erano ossobuchi di vitellone e quindi c'è voluta circa un 'ora)
Verso fine cottura aggiungere ogni tanto un mestolino di acqua calda.
Per la gremolata ho usato prezzemolo,buccia dilimone e qualche acciughina(3/4) schiacciata
Il risotto alla milanese è in versione classica(eccezion fatta per il midollo che non ho messo)
:saluto:
Ugo
p.s.
Avete sentito che ieri era la giornata della cucina milanese(con proposta di piatti meneghini nei ristoranti italiani nel mondo)?
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: °Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 18 gen 2009, 18:36

Bella Ugo,
ma a casa mia la versione "ossibuchi alla milanese" è senza carota e pomodoro, solo cipolla brodo, prezzemolo e zeste di limone.
Ieri cassoeula! :saluto:
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: °Ossobuco alla milanese

Messaggioda ugo » 18 gen 2009, 18:54

La cassoela!!!!Altra grande ricetta per il gelo lombardo.Brava Licia!
Ugo
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Re: °Ossobuco alla milanese

Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2009, 23:14

ovvio che l'abbiamo sentito, ugo!
io lo professo da giorni :mrgreen:
e infatti ho fatto risotto e ossobuchi, proprio come te :D
per ovviare al problema fuochi occupati, ho provveduto a seguire i consigli di andrea alfieri (chefalfio) e ho lasciato cuocere gli ossobuchi (dopo la rosolatura) in forno coperti dal liquido a 180° per un paio di ore (mentre tano simonato consigliava di farli andare almeno 5 o 6 ore a 140°)
ho aggiunto anche io il concentrato (io un cucchiaio e mezzo, infatti per me era troppo: lo preferisco senza)
gremolada con aglio, prezzemolo e buccia di limone.
Alla fine era comunque buonissimo!
e oggi riso al salto con quel poco che e' rimasto 8))
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 9 feb 2009, 10:18

sono stata minacciata e metto la foto degli ossibuchi alla milanese, seguirà ricetta.

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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 9 feb 2009, 13:05

sono stata minacciata e metto la foto degli ossibuchi alla milanese, seguirà ricetta.

mammamiaaa D:Do
quel risotto parlava da solo.. ora tocca a te dolcezza 8))
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Re: °Ossobuco alla milanese

Messaggioda Cicapui » 12 feb 2009, 21:37

stroliga ha scritto:Bella Ugo,
ma a casa mia la versione "ossibuchi alla milanese" è senza carota e pomodoro, solo cipolla brodo, prezzemolo e zeste di limone.
Ieri cassoeula! :saluto:

Anche per me: niente pomodoro e carota. E insieme al risottino, rigorosamente con midollo :wink:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Danidanidani » 12 feb 2009, 22:02

Licia,e la ricetta? : orologio: : orologio: : orologio:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 12 feb 2009, 22:10

Danidanidani ha scritto:Licia,e la ricetta? : orologio: : orologio: : orologio:

già : orologio:
e giuro che non ci sono parole per definirne la bontà D:Do
metti metti 8))
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 12 feb 2009, 23:38

Cosa mi tocca fare a quest'ora :roll:

Infarinare bene degli ossobuchi di vitello alti circa 3-4 cm. a cui avrete tagliuzzato in periferia la parte membranosa affinchè gli ossibuchi non si accartoccino in cottura;
rosolarli in burro fuso in cui avrete precedentemente imbiondito, e poi rimosso, uno spicchio di aglio e delle falde di cipolla;
una volta ben rosolati bagnare con vino bianco secco e far evaporare;
salare pepare ed aggiungere del buon brodo fino a cottura, circa un'oretta;
a questo punto fare la "gremolada" che consiste in scorza di limone gratuggiata , solo la parte gialla, e prezzemolo tritato.
Deve venire tanto sughetto che si può servire direttamente sul risotto alla milanese o sul purè che accompagnano l'ossobuco, o servire a parte in una salsiera.
Si mangia anche il midollo, vero Rossella? |:P
Diglelo tu, Sandra! *smk*
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