Io realizzo un compromesso tra la ricetta di Laura e quella di Rosetta
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OSSI BUCHI (26/4/06)
Incidi per prima cosa i tuoi ossi buchi, che saranno rigorosamente di vitello, nel tessuto connettivo marginale perchèaltrimenti in cottura tenderanno ad arricciarsi.
Infarinali bene e soffriggili in olio e burro generosi.
A parte prepara un soffritto di cipolla abbondante, imbiondendolo.
Sfuma gli ossi buchi con vino bianco secco, fai evaporare, aggiungi il soffritto (c'è chi lo fa anche con carota e sedano: è più aromatico) e copri con brodo di carne. Sala e pepa se necessario.
Fai sobbollire coperto per due ore, due ore e mezza, a fuoco dolcissimo.
Quando il tutto si è ristretto sufficientemente, aggiungi un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata finemente, dai un'ultima fiammata e spegni.
Con il sughetto puoi condire un risotto giallo che potrai servire come contorno, a creare un bel piatto unico. Laura Pantaleo Lucchetti
2 RE:
OSSI BUCHI (26/4/06)
Io ti dò un'altra idea. Procedo come indica Laura facendo un soffritto di carota, sedano e cipolla, quindi aggiungo della passata di pomodoro, cannella e spezie miste per couscous. Servo gli ossobuchi con il loro profumato intingolo e couscous.
NADIA AMBROGIO GENOVA
3 RE:
OSSI BUCHI (26/4/06)
Ossobuco alla milanese con gremolada
La ricetta di Luciano Longo - Osteria de Pja Pomm - Carate Brianza
4 persone: 4 ossibuchi, una fettina di pancetta di maiale, 2 pomodori, una costa di sedano, una carota, una cipolla, mezzo spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, un ramoscello di salvia, prezzemolo, la scorza di un quarto di limone, 2 manciate di farina, 2 bicchieri di vino bianco, sugo di carne di vitello (altrimenti burro e olio),
brodo di carne, olio d'oliva, burro, sale, pepe. cottura: 2 ore
Condite con sale e pepe gli ossibuchi, infarinateli e fateli ben rosolare in olio. Sistemateli in un recipiente dove avrete fatto rinvenire nel burro cipolla, sedano, carota e pancetta. Unite alloro e salvia.
Mettete in forno e completate la rosolatura di carne e verdure.
Bagnate con vino bianco, lasciatelo evaporare, unite i pomodori spremuti e tritati, coprite il recipiente e, dopo poco, aggiungete sugo di vitello legato e brodo.
Completate la cottura bagnando gli ossibuchi, man mano che asciugano, con altro brodo.
Nel frattempo preparate la gremolada tritando finissimamente un pizzico di prezzemolo, il mezzo spicchio d'aglio e la quarta parte della buccia di limone (escludendo il bianco interno). Trasferite gli ossibuchi in un altro recipiente.
Passate e sgrassate la salsa, controllatene la consistenza e il volume, aggiungete la gremolada e versate la salsa sugli ossibuchi. Mettete sul fuoco e lasciate bollire lentamente per altri 10 minuti. Rosetta Bragheri
4 RE:
OSSI BUCHI (26/4/06)
La mia gremolata è diversa: incido i nervi attorno alla carne, li infarino molto bene e li metto a rosolare con generoso burro, salvia rosmarino.
Quando diventano rossicci, unisco 1 bicchiere dipinot grigio e lascio cuocere piano piano con la pentola coperta.
Man mano che il sughetto si ritira, aggiungo poco brodo di carne.
A cottura ultimata, spolvero gli ossibuchi con 1 spicchietto di aglio, prezzemolo tritati fini e generosa grattugiata di buccia di limone.
Aggiusto di sale e di pepe, lascio insaporire e, se necessario allungo leggermente il sughetto con un paio di cucchiai di vino. Rosetta Bragheri Milano
5 RE:
OSSI BUCHI (26/4/06)
La proposta originale di Nadia mi fa venire in mente che, per rimanere sul tradizionale e anche per un tocco di originalità , si potrebbero abbinare ad un polentino di miglio (fatto rigorosamente con semolino di miglio, lo trovi nei negozi bio) oppure meglio ancora ad un migliotto giallo. Laura Pantaleo Lucchetti Varese
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