° Ossobuco alla milanese

Ricette

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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Sandra » 12 feb 2009, 23:44

Si mangia anche il midollo, vero Rossella?
Diglelo tu, Sandra!

Ebbene si ho mangiato anche quello di Rossella che lasciava nel buco :oops: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Clara » 13 feb 2009, 10:34

Grazie Licia, il tuo procedimento è proprio come il mio :D
Dalla foto mi sembrava ci fosse anche del pomodoro :|? Dev'essere solo un effetto della luce allora :D

Devo dire che qualche volta mi viene richiesto dal marito di farli con il sugo rosso e allora l'accontento (sua mamma glieli faceva così :roll: ), ma li preferisco di gran lunga bianchi :D

Ah , e il midollo del buco va a ruba :lol:

:saluto: *smk*
clara
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 13 feb 2009, 12:37

Sandra ha scritto:
Si mangia anche il midollo, vero Rossella?
Diglelo tu, Sandra!

Ebbene si ho mangiato anche quello di Rossella che lasciava nel buco :oops: :lol: :lol: :lol:

uhhh...ma io ero proprio arrivata... non ci entrava più nulla :oops:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda cinzia cipri' » 13 feb 2009, 13:03

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:
Si mangia anche il midollo, vero Rossella?
Diglelo tu, Sandra!

Ebbene si ho mangiato anche quello di Rossella che lasciava nel buco :oops: :lol: :lol: :lol:

uhhh...ma io ero proprio arrivata... non ci entrava più nulla :oops:


ehm rossella, ti ci mando io o ci vai da sola?
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 13 feb 2009, 13:08

cinzia cipri' ha scritto:
Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:
Si mangia anche il midollo, vero Rossella?
Diglelo tu, Sandra!

Ebbene si ho mangiato anche quello di Rossella che lasciava nel buco :oops: :lol: :lol: :lol:

uhhh...ma io ero proprio arrivata... non ci entrava più nulla :oops:


ehm rossella, ti ci mando io o ci vai da sola?

ho assaporato con gran gusto il ritotto e l'osso buoco, me ne farei un 'altro adesso ;-)) ...questo è un piatto importante, ed io mangio poco :evil:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Danidanidani » 16 feb 2009, 11:26

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Due cose:il macellaio mi ha tagliato gli ossibuchi troppo sottili...vabbè,diciamo che hanno impiegato meno tempo per cuocere e poi non avevo lo zafferano,così per accompagnamento ho fatto il purè :oops: :D .Comunque ottimi.Grazie Licia :saluto: *smk*
Ultima modifica di Danidanidani il 16 feb 2009, 12:26, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda cinzia cipri' » 16 feb 2009, 11:27

dani, zitta: sono bellissimi!
giuro che mi e' venuta una fame paurosa!
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 16 feb 2009, 12:13

Dani, felice che ti siano piaciuti *smk*
sembrano fatti da una milanese :ahaha:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anna60 » 6 dic 2009, 9:55

Ecco il mio piatto preparato qualche giorno fa e inserito solo ora seguirà ricetta.
Allegati
risotto ed ossobuco.JPG
risotto ed ossobuco.JPG (98.67 KiB) Osservato 258 volte
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda sheikyerbouti » 20 mag 2012, 15:15

Continua la mia opera di cuciniere conto terzi.
Complice un clima non propriamente primaverile, ecco la mia ultima fatica ai fornelli.

Ossobuco con piselli e risotto allo zafferano

Ingredienti (per 4 persone)
Per gli ossibuchi
: 4 ossobuco di vitellone (tra i 3 e 4 cm. di spessore), piselli sgusciati 500 gr., burro 50 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, farina 00 q.b., doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiaini da caffè, brodo vegetale 500 ml., salvia 5 foglie, sale e pepe.
Per il risotto : riso carnaroli 400 gr., zafferano in pistilli 2 gr., brodo vegetale 1 litro, burro 30 gr., olio evo 2 cucchiai da tavola, parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai da tavola, sale.

Preparazione

Ossibuchi : Infarinare gli ossibuchi e farli soffriggere a fuoco vivo in una capiente padella con la salvia, l’olio e il burro per una decina di minuti. Salarli e peparli.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro diluito in un poco di brodo e cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere brodo fino ad arrivare alla metà degli ossibuchi e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa 75 minuti avendo cura di girarli ogni 15 minuti. Tenere il tegame coperto in modo che il sugo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.
Aggiungere i piselli precedentemente bolliti e cuocere per ancora 15 minuti.
Gli ossibuchi sono pronti.
Risotto : In una casseruola fare sciogliere il burro e due cucchiai d’olio e tostare il riso quindi iniziare ad aggiungere un paio di ramaioli di brodo. Proseguire la cottura aggiungendo un po’ di brodo alla volta.
In una tazzina mettere a bagno i pistilli di zafferano con un po’ di brodo caldo.
A ¾ della cottura aggiungere lo zafferano e la sua acqua d’ammollo e portare a cottura.
Mantecare con il parmigiano e fare riposare coperto per un paio di minuti. Se dopo il riposo il risotto non dovesse risultare abbastanza morbido aggiungete pochissimo brodo caldo.


Immagine

buon appetito.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 20 mag 2012, 17:05

ossibuchi.jpg
Mi era sfuggito questo post. Da milanese vi metto la vera ricetta degli ossobuchi alla milanese, tratto da un vecchio ricettario ottocentesco.

Ossibuchi alla milanese
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello alti 5 cm. - una piccola cipolla dorata - burro – farina bianca – vino bianco secco – brodo di carne - sale
Per la gremolada: la buccia grattugiata di un limone – una manciata di prezzemolo – un filetto di acciuga sott’olio

Con un coltello affilato o con le forbici tagliare la pelle degli ossibuchi vicino all’osso così che in cottura non si arriccino, poi infarinarli bene eliminando la farina in eccesso. In una padella a bordi alti far rosolare una grossa noce di burro con la cipolla tagliata ad anelli e non appena ha preso colore levarla dal burro. Aggiungere allora gli ossibuchi e farli rosolare da entrambi le parti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Aggiungere di nuovo la cipolla, versare il brodo bollente arrivando sino a metà della carne in altezza, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Salare solo se necessario e aggiungere all’occorrenza altro brodo bollente. Deve risultare un bel sugo abbondante. Nel frattempo preparare la gremolata tritando insieme finemente i tre ingredienti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unirla alla carne girandola bene affinché si insaporisca nel sugo. Servire sul risotto alla milanese o con un contorno di purea di patate.

Il pomodoro è un'aggiunta degli anni '50, ma se ne mette solo una puntina per dare colore.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Sandra » 20 mag 2012, 20:11

Gran bel piatto con piselli e riso!!!!


Dida
Il pomodoro è un'aggiunta degli anni '50, ma se ne mette solo una puntina per dare colore.

Preferisco non mettere pomodoro ma forse avevo gia' letto la tua ricetta tempo fa perche' mi ricorda qualcosa:-)
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 8:21

Complimenti Andrea :clap: :clap: :clap:

Dida, grazie per la tua ricetta antica (senza salsa di pomodoro). Ho sempre saputo che si utilizza lo zafferano :|? anche se non è una spezia locale, credo che in Italia si produca in Abruzzo. Mi dai notizie? :D
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 21 mag 2012, 8:42

Lo zafferano si usa nel risotto, mai nell'ossobuco tradizionale. Sinceramente è la prima volta che sento che si userebbe anche con questa pietanza. Nelle famiglie milanesi antiche, e anche a casa dei miei genitori, l'ossobuco si serviva appoggiato sul risotto alla milanese, ben irrorato dalla sua gremolada che veniva poi mescolata al risotto stesso. In ogni famiglia c'era sempre un attrezzino, chiamato l'agente delle tasse, che serviva a togliere il midollo dall'ossobuco. Se lo trovo in casa dei miei lo fotografo e ve lo mostro.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda annaemme » 21 mag 2012, 8:53

Da "quasi milanese" condivido in toto quello che ha scritto Dida,
dalle sole cipolle per la rosolatura,
alle acciughe nella gremolada,
al servirlo sul risotto allo zafferano.................. mantecato con burro ma rigorosamente senza parmigiano.

Ops, dimenticavo, mezzo centimetro di concentrato di pomodoro, solo per il colore.
Ultima modifica di annaemme il 21 mag 2012, 9:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 9:04

Grazie per le informazioni *smk* sapete che amo le ricette antiche delle nostre regioni.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 21 mag 2012, 9:05

Ecco l'attrezzino per togliere il midollo all'ossobuco.

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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 21 mag 2012, 9:33

Dida, sembra uno strumento chirurgico ! *smk*
Legger le tue ricette è come rivivere ogni piatto di casa mia, sono sempre immancabilmenti uguali! *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 10:35

Dida, ho qualcosa del genere per estrarre la polpa dai crostacei - dal lato opposto al cucchiaio allungato ha due dentini.
Belli questi oggetti : WohoW :
silvana


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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 8:37

stroliga ha scritto:Cosa mi tocca fare a quest'ora :roll:

Infarinare bene degli ossobuchi di vitello alti circa 3-4 cm. a cui avrete tagliuzzato in periferia la parte membranosa affinchè gli ossibuchi non si accartoccino in cottura;
rosolarli in burro fuso in cui avrete precedentemente imbiondito, e poi rimosso, uno spicchio di aglio e delle falde di cipolla;
una volta ben rosolati bagnare con vino bianco secco e far evaporare;
salare pepare ed aggiungere del buon brodo fino a cottura, circa un'oretta;
a questo punto fare la "gremolada" che consiste in scorza di limone gratuggiata , solo la parte gialla, e prezzemolo tritato.
Deve venire tanto sughetto che si può servire direttamente sul risotto alla milanese o sul purè che accompagnano l'ossobuco, o servire a parte in una salsiera.
Si mangia anche il midollo, vero Rossella? |:P
Diglelo tu, Sandra! *smk*

Oggi preparerò gli osso buchi alla milanese.
Licia, mangerò anche il midollo : Chessygrin : *smk*
domanda: quando aggiungere la gremolata, fuori fuoco?
p.s.
per l'occasione ieri ho preparato del brodo di carne :cool:
Immagine

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