° Ossobuco alla milanese

Ricette

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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 20 mag 2012, 17:05

ossibuchi.jpg
Mi era sfuggito questo post. Da milanese vi metto la vera ricetta degli ossobuchi alla milanese, tratto da un vecchio ricettario ottocentesco.

Ossibuchi alla milanese
Ingredienti:
4 ossibuchi di vitello alti 5 cm. - una piccola cipolla dorata - burro – farina bianca – vino bianco secco – brodo di carne - sale
Per la gremolada: la buccia grattugiata di un limone – una manciata di prezzemolo – un filetto di acciuga sott’olio

Con un coltello affilato o con le forbici tagliare la pelle degli ossibuchi vicino all’osso così che in cottura non si arriccino, poi infarinarli bene eliminando la farina in eccesso. In una padella a bordi alti far rosolare una grossa noce di burro con la cipolla tagliata ad anelli e non appena ha preso colore levarla dal burro. Aggiungere allora gli ossibuchi e farli rosolare da entrambi le parti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Aggiungere di nuovo la cipolla, versare il brodo bollente arrivando sino a metà della carne in altezza, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Salare solo se necessario e aggiungere all’occorrenza altro brodo bollente. Deve risultare un bel sugo abbondante. Nel frattempo preparare la gremolata tritando insieme finemente i tre ingredienti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unirla alla carne girandola bene affinché si insaporisca nel sugo. Servire sul risotto alla milanese o con un contorno di purea di patate.

Il pomodoro è un'aggiunta degli anni '50, ma se ne mette solo una puntina per dare colore.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 8:21

Complimenti Andrea :clap: :clap: :clap:

Dida, grazie per la tua ricetta antica (senza salsa di pomodoro). Ho sempre saputo che si utilizza lo zafferano :|? anche se non è una spezia locale, credo che in Italia si produca in Abruzzo. Mi dai notizie? :D
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 21 mag 2012, 8:42

Lo zafferano si usa nel risotto, mai nell'ossobuco tradizionale. Sinceramente è la prima volta che sento che si userebbe anche con questa pietanza. Nelle famiglie milanesi antiche, e anche a casa dei miei genitori, l'ossobuco si serviva appoggiato sul risotto alla milanese, ben irrorato dalla sua gremolada che veniva poi mescolata al risotto stesso. In ogni famiglia c'era sempre un attrezzino, chiamato l'agente delle tasse, che serviva a togliere il midollo dall'ossobuco. Se lo trovo in casa dei miei lo fotografo e ve lo mostro.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda annaemme » 21 mag 2012, 8:53

Da "quasi milanese" condivido in toto quello che ha scritto Dida,
dalle sole cipolle per la rosolatura,
alle acciughe nella gremolada,
al servirlo sul risotto allo zafferano.................. mantecato con burro ma rigorosamente senza parmigiano.

Ops, dimenticavo, mezzo centimetro di concentrato di pomodoro, solo per il colore.
Ultima modifica di annaemme il 21 mag 2012, 9:15, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 9:04

Grazie per le informazioni *smk* sapete che amo le ricette antiche delle nostre regioni.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 21 mag 2012, 9:05

Ecco l'attrezzino per togliere il midollo all'ossobuco.

Immagine
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 21 mag 2012, 9:33

Dida, sembra uno strumento chirurgico ! *smk*
Legger le tue ricette è come rivivere ogni piatto di casa mia, sono sempre immancabilmenti uguali! *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda anavlis » 21 mag 2012, 10:35

Dida, ho qualcosa del genere per estrarre la polpa dai crostacei - dal lato opposto al cucchiaio allungato ha due dentini.
Belli questi oggetti : WohoW :
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 8:37

stroliga ha scritto:Cosa mi tocca fare a quest'ora :roll:

Infarinare bene degli ossobuchi di vitello alti circa 3-4 cm. a cui avrete tagliuzzato in periferia la parte membranosa affinchè gli ossibuchi non si accartoccino in cottura;
rosolarli in burro fuso in cui avrete precedentemente imbiondito, e poi rimosso, uno spicchio di aglio e delle falde di cipolla;
una volta ben rosolati bagnare con vino bianco secco e far evaporare;
salare pepare ed aggiungere del buon brodo fino a cottura, circa un'oretta;
a questo punto fare la "gremolada" che consiste in scorza di limone gratuggiata , solo la parte gialla, e prezzemolo tritato.
Deve venire tanto sughetto che si può servire direttamente sul risotto alla milanese o sul purè che accompagnano l'ossobuco, o servire a parte in una salsiera.
Si mangia anche il midollo, vero Rossella? |:P
Diglelo tu, Sandra! *smk*

Oggi preparerò gli osso buchi alla milanese.
Licia, mangerò anche il midollo : Chessygrin : *smk*
domanda: quando aggiungere la gremolata, fuori fuoco?
p.s.
per l'occasione ieri ho preparato del brodo di carne :cool:
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 23 dic 2012, 11:30

Devo aggiungerla 5 minuti prima di levare la preparazione dal fuoco, deve amalgamarsi bene al sughetto.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 11:45

Dida ha scritto:Devo aggiungerla 5 minuti prima di levare la preparazione dal fuoco, deve amalgamarsi bene al sughetto.

Ti stavo aspettando :=:! :=:!
Grazie mille Dida *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda stroliga » 23 dic 2012, 13:36

Rossella ha scritto:
Dida ha scritto:Devo aggiungerla 5 minuti prima di levare la preparazione dal fuoco, deve amalgamarsi bene al sughetto.

Ti stavo aspettando :=:! :=:!
Grazie mille Dida *smk*


Non posso che essere d'accordo con Dida!
Ross *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 14:17

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La foto non è granchè, spero di avere onorato un piatto della vostra tradizione.
A noi è piaciuto moltissimo, servito con purea di patate. :-P o :p:
Grazie ancora a tutte *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Dida » 23 dic 2012, 14:49

Bravissima Rossella, sono proprio perfetti. La prossima volta fai anche il risotto alla milanese e mettigli sopra l'ossobuco con il suo sughetto che si mischierà al risotto, una cosa goduriosa, tipica della cucina milanese casalinga.
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda Clara » 13 ott 2017, 15:08

<^UP^> per Teresa
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda TeresaV » 13 ott 2017, 18:06

Grazie, Clara *smk*
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Re: ° Ossobuco alla milanese

Messaggioda miao » 13 ott 2017, 21:32

e quando trovo gli ossobuchi anche per me grazie Dida *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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