olive & salsiccia

[ettore]

in questo forum di professionisti, io, apprendista dilettante e che, quale faro filosofico illuminante, ho scelto il motto "RUSTICARI NECESSE", sottopongo questa proposta:

Sono le ultime olive della stagione ma ancora si trovano, nere, polpose, non necessariamente grosse. Approfittate.
per 4 persone ce ne vuole mezzo kilo e servono 8-10 salsicce fresche, di quelle corte e grosse.
Quando sul fondo di una padella il filo di olio (ma poco poco) è appena caldo, mettere le salsicce separate l'una dall'altra e bucherellate (molto) con una forchetta o uno spillo (di quelli ferma-involtini). Rosolarle girandole continuamente a fuoco moderato perchè, specialmente se non bucherellate abbastanza, ... scoppiano. Dopo 10-15 minuti mettere le olive e scuotendo la padella fare in modo che "girino" su se stesse e sempre a fuoco basso.
Continuare per altri 10-15 minuti così le olive saranno cotte, polpose, alcune rotte e le salsicce avranno assunto un bel colore violaceo.
Alla fine, qualche granello di sale grosso.
Un buon sangiovese giovane, pane casareccio con la cui mollica fare scarpetta.
Trovo gradevolissimo l'amarognolo, spero anche voi.

[Danidanidani]

Bellissima Ettore...a noi l'amarognolo delle olive piace un sacco! grazie per avere messo questa ricetta classica anche qua da me...d'altra parte siamo a breve distanza! domani la faccio!

P.S. spesso faccio le olivecotte in padella con aglio, olio, sale e finocchio selvatico...a volte una cucchiaiata di polpa di pomodoro e via con il pane ....BBBBUONEEE!

[anavlis]

Bellissima Ettore...a noi l'amarognolo delle olive piace un sacco! grazie per avere messo questa ricetta classica anche qua da me...d'altra parte siamo a breve distanza! domani la faccio!

P.S. spesso faccio le olivecotte in padella con aglio, olio, sale e finocchio selvatico...a volte una cucchiaiata di polpa di pomodoro e via con il pane ....BBBBUONEEE!

Cosa dire? grazie ad Ettore e a Daniela (nel p.s. ha dato un ottima idea), Anche a me piace l'amarognolo delle olive nuove e da noi la salsiccia è aromatizzata con i semi di finocchio. Ottimo connubio

[ettore]

Accidenti che bella ricetta rustico-gentile.
Qui al nord le olive di fine stagione non si trovano, posso usare altre olive nere?
Grazie Ettore

non è la stessa cosa. Puoi provare con quelle "infornate" (le trovi nelle bustine Saclà). Falle rinvenire lasciandole un po' in acqua e tieni conto che sono già cotte quindi riduci i tempi delle olive in padella e aumenta di altrettanto la cottura delle salsicce ma credo si perda molto il tono amarognolo.

[Sandra]

Scusate ma cosa vuole dire olive di fine stagione?Quelle che sono rimaste attaccate sugli alberi?Ovvero non in salamoia?

Grazie, se é cosi' vado a raccoglierle prima che cadano o i tordi se le mangino

Grazie Ettore, la faro' con salsicce di anatra é quanto di eglio a salsicce che trovo qui!!Potrebbe andare?Provo!!!

[Danidanidani]

Scusate ma cosa vuole dire olive di fine stagione?Quelle che sono rimaste attaccate sugli alberi?Ovvero non in salamoia?

Grazie, se é cosi' vado a raccoglierle prima che cadano o i tordi se le mangino

Grazie Ettore, la faro' con salsicce di anatra é quanto di eglio a salsicce che trovo qui!!Potrebbe andare?Provo!!!

Sandra, sono olive nere fresche...ovviamente non in salamoia e di fine stagione perché tra poco non ce ne saranno più da comprare.Qui è già un mesetto che le trovo dal fruttivendolo...

[ettore]

Scusate ma cosa vuole dire olive di fine stagione?Quelle che sono rimaste attaccate sugli alberi?Ovvero non in salamoia?

Grazie, se é cosi' vado a raccoglierle prima che cadano o i tordi se le mangino

Grazie Ettore, la faro' con salsicce di anatra é quanto di eglio a salsicce che trovo qui!!Potrebbe andare?Provo!!!

ho dei dubbi con le salsicce di ... anatra; se poi ci metti le olive in salamoia .... mi dissocio

[Sandra]

Scusate ma cosa vuole dire olive di fine stagione?Quelle che sono rimaste attaccate sugli alberi?Ovvero non in salamoia?

Grazie, se é cosi' vado a raccoglierle prima che cadano o i tordi se le mangino

Grazie Ettore, la faro' con salsicce di anatra é quanto di eglio a salsicce che trovo qui!!Potrebbe andare?Provo!!!

ho dei dubbi con le salsicce di ... anatra; se poi ci metti le olive in salamoia .... mi dissocio

Allora se ho capito bene , devo andare a raccogliere quelle che rimangono sull'albero, scusa Ettore ma sono completamente all'oscuro di cosa voglia dire olive di fine stagione Mi potresti rispondere con un si od un no? Grazie, Sono un po' gnucca
Allora vado in Italia e compero delle salsicce ma quali?
Grazie!!

[Sandra]

Allora fatte con olive ascolane acquistate in Toscana,erano nere ma forse non ancora "invaiate" Bhe abbiamo mangiato le salsicce,le olive erano immangiabili talmente erano amare.Questo per sottolineare il fatto che se non siete sicure del tipo di oliva che usate e della sua maturazione e se non amate piatti amari come il fiele ,astenetevi Scusa Ettore ma era una precisazione utile a tutte quelle che come me amano l'amarognolo ma non l'amaro e non sono esperte nel capire lo stadio di maturazione delle olive anche se vivo in mezzo ad oliveti,mea culpa

[Danidanidani]

Allora fatte con olive ascolane acquistate in Toscana,erano nere ma forse non ancora "invaiate" Bhe abbiamo mangiato le salsicce,le olive erano immangiabili talmente erano amare.Questo per sottolineare il fatto che se non siete sicure del tipo di oliva che usate e della sua maturazione e se non amate piatti amari come il fiele ,astenetevi Scusa Ettore ma era una precisazione utile a tutte quelle che come me amano l'amarognolo ma non l'amaro e non sono esperte nel capire lo stadio di maturazione delle olive anche se vivo in mezzo ad oliveti,mea culpa

Uh,quanto mi spiace che tu non abbia trovato le olive giuste....Quelle che adopero io,belle invaiate vengono dalla provincia di Bari (mi sono informata dal fruttarolo)....Ora mi informo se,mettendole sottovuoto possono reggere qualche giorno e appena torno dalla Sicilia bedda,te ne spedisco un po'! Voglio assolutamente che tu ti ricreda....troppo buono questo piatto!

[Sandra]

Vacchi ha decretato che se lo rifaccio esce di casa Grazie Dani,provero' di nascosto con quelle del mio alberino

[ettore]

cara Sandra, il problema che le olive ti sono rimaste amare dipende dal fatto che sono state troppo poco sul fuoco. Tieni conto che la oleouropeina è termolabile (si decompone in un fenolo e in glucosio) perdendo il carattere amaro.
Prova così: metti le salsicce, molto ben forellate (sennò scoppiano), in padella con due gocce d'olio e falle andare per almeno 15 minuti finchè si capisce che sono cotte almeno per oltre la metà. Metti ora le olive, più nere che verdi, mi raccomando. Ti aiuta aggiungere un dito di acqua e far andare scuotendo almeno altri 10-15 minuti. Assaggia un'oliva e, se è ancora amara troppo per te, insisti. Se mantieni il tutto sotto un coperchio è meglio.
auguri!

[Sandra]

cara Sandra, il problema che le olive ti sono rimaste amare dipende dal fatto che sono state troppo poco sul fuoco. Tieni conto che la oleouropeina è termolabile (si decompone in un fenolo e in glucosio) perdendo il carattere amaro.
Prova così: metti le salsicce, molto ben forellate (sennò scoppiano), in padella con due gocce d'olio e falle andare per almeno 15 minuti finchè si capisce che sono cotte almeno per oltre la metà. Metti ora le olive, più nere che verdi, mi raccomando. Ti aiuta aggiungere un dito di acqua e far andare scuotendo almeno altri 10-15 minuti. Assaggia un'oliva e, se è ancora amara troppo per te, insisti. Se mantieni il tutto sotto un coperchio è meglio.
auguri!

Grazie Ettore,temo sia dipeso dalle olive,non ho seguito la tua ricetta alla lettera,ho cotto per molto piu' tempo finche' le olive non si sono spapolate,alcune ,ho messo il coperchio ed anche un po' di acqua ,fatto tutto prima che tu lo consigliassi Le salsicce erano perfette,non spaccate le cuocio spesso ,le avevo ben bucherellate prima di metterele nell'olio caldo in padella.Non ti proccupare ,se ne trovero' altre lo faro' solo per me,il marito rifiuta ulteriori esperimenti,ama troppo le salsicce

[Sandra]

Non mi mancano le olive :18 Kg raccolti dai due alberini in giardino,faro' la cernita ,scegliero' le piu' grosse e scure e riprovero' solo per me!!



Andranno bene queste?

[ettore]

se ne hai così tante ti consiglio di farne un po' "marinate" come si fa nelle Marche, anzi a casa mia.
Trova un vaso (o più) di vetro (1-2 litri di capacità) di quelli con chiusura ermetica.
Ti do il dosaggio a un kg.
Riempi il/i vaso/i con le olive le più mature dopo aver pesato quelle che ci stanno in ognuno dei uno/più vasi;
man mano che riempi il vaso con le olive metti bucce di 1/2 limone o di 1/2 arancia (se hai due vasi fa uno con limone, l'altro con arancia; sono due "scuole": il limone verso la costa, l'arancia verso l'entroterra), uno/due spicchi di aglio (vestiti), rametti (lunghi 3-4cm) di finocchio selvatico;
aggiungi sale "grosso" in ragione di 70g per ogni kg di olive (in pratica 7% del peso);
Agita in modo che, all'interno, il sale e il resto vada in qua e in la nel vaso fra le olive.
Ogni giorno, specialmente i primi giorni, ripeti l'agitazione (da noi, in dialetto, si chiama "la sommossa") due tre volte.
Dopo qualche giorno Vedrai che si forma un liquido sul fondo del vaso così, dopo i primi giorni, puoi dilatare la sommossa continuando a tener "bagnate" le olive.
Ci vuole circa un mese-40 giorni di attesa e, al termine del periodo, avrai le olive pronte da mangiare (bisogna assaggiare per capire se sono "fatte", sennò aspettare ancora). Sono poco amare, aromatiche, (a me) particolarmente gradevoli. Si usano sia come stuzzichino sia come "contorno".
Buon lavoro e complimenti per le belle olive !

[Sandra]

Grazie Ettore,ne ho gia' messe 9 Kg in salamoia in una damigianina come faccio tutti gli anni ovvero:
80 gr di sale di sale grosso per Kg di olive,rosmarino ,timo e santoreggia,acqua a coprire ,sono ora da agitare tutti i giorni per almeno una settimana,compito di Mauro
Ne ho ancora anche per provare la tua ricetta ma solo 1 kg,temo che abbiamo gusti diversi dai vostri .
Ho rifatto la prova olive cotte,ho scelto le piu' grosse e piu' nere,cotte un ora aggiungendo un po' di acqua,si spapolavano ma sono rimaste amare per i nostri gusti
Grazie ti sapro' dire anche se un mese e quaranta giorni so gia' che saranno pochini ,sempre per il problema "gusto amaro"

[ettore]

se non vi piace l'amarognolo non sono certo io che vi convinco !

[Danidanidani]

Anche se Ettore parla delle ultime olive della stagione,non posso aspettare la fine di novembre! Ieri ho trovato le prime olive fresche,provenienti dalla Puglia...belle invaiate come dice Silvana e non ho saputo resistere! Oggi si replica questo piatto stupendo!

[cinzia cipri']

olive nere trovate!
piccine piccine e tonde (non ho idea di che qualita' siano).
Per le salsicce, c'erano quelle mostrate in foto, ma il mio macellaio mi ha fatto adocchiare delle salsicce mantovane di qualita' nettamente superiore.
Le ho prese.
non ho resistito alla tentazione.
Domani sera produco e vi dico.
Ne ho preso mezzo kg: meta' le metto con le salsicce in padella e l'altra meta' provo a vedere di farle cunzate (ricetta datami da mimmo alba, anche se lui usa, giustamente, le olive verdi).

[Danidanidani]

olive nere trovate!
piccine piccine e tonde (non ho idea di che qualita' siano).
Ne ho preso mezzo kg: meta' le metto con le salsicce in padella e l'altra meta' provo a vedere di farle cunzate (ricetta datami da mimmo alba, anche se lui usa, giustamente, le olive verdi).

Speriamo che tu abbia trovato olive giuste! Quelle che prendo io non sono piccine...Per la conservazione delle olive nere,su questo 3D Ettore ha messo un ottimo metodo marchigiano,che ti consiglio vivamente...come dici tu le ulive cunzate (bbbbone..) si fanno con le verdi