olive & salsiccia

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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Sandra » 29 ott 2008, 21:16

Allora fatte con olive ascolane acquistate in Toscana,erano nere ma forse non ancora "invaiate" :lol: :lol: Bhe abbiamo mangiato le salsicce,le olive erano immangiabili talmente erano amare.Questo per sottolineare il fatto che se non siete sicure del tipo di oliva che usate e della sua maturazione e se non amate piatti amari come il fiele ,astenetevi :lol: :lol: Scusa Ettore ma era una precisazione utile a tutte quelle che come me amano l'amarognolo ma non l'amaro e non sono esperte nel capire lo stadio di maturazione delle olive anche se vivo in mezzo ad oliveti,mea culpa :lol: :lol:
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 30 ott 2008, 13:03

Sandra ha scritto:Allora fatte con olive ascolane acquistate in Toscana,erano nere ma forse non ancora "invaiate" :lol: :lol: Bhe abbiamo mangiato le salsicce,le olive erano immangiabili talmente erano amare.Questo per sottolineare il fatto che se non siete sicure del tipo di oliva che usate e della sua maturazione e se non amate piatti amari come il fiele ,astenetevi :lol: :lol: Scusa Ettore ma era una precisazione utile a tutte quelle che come me amano l'amarognolo ma non l'amaro e non sono esperte nel capire lo stadio di maturazione delle olive anche se vivo in mezzo ad oliveti,mea culpa :lol: :lol:


Uh,quanto mi spiace che tu non abbia trovato le olive giuste....Quelle che adopero io,belle invaiate vengono dalla provincia di Bari (mi sono informata dal fruttarolo)....Ora mi informo se,mettendole sottovuoto possono reggere qualche giorno e appena torno dalla Sicilia bedda,te ne spedisco un po'! Voglio assolutamente che tu ti ricreda....troppo buono questo piatto! *smk* *smk* *smk* :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Sandra » 30 ott 2008, 14:03

Vacchi ha decretato che se lo rifaccio esce di casa :lol: :lol: :lol: :lol: Grazie Dani,provero' di nascosto con quelle del mio alberino :lol: :lol:
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda ettore » 2 nov 2008, 15:13

cara Sandra, il problema che le olive ti sono rimaste amare dipende dal fatto che sono state troppo poco sul fuoco. Tieni conto che la oleouropeina è termolabile (si decompone in un fenolo e in glucosio) perdendo il carattere amaro.
Prova così: metti le salsicce, molto ben forellate (sennò scoppiano), in padella con due gocce d'olio e falle andare per almeno 15 minuti finchè si capisce che sono cotte almeno per oltre la metà. Metti ora le olive, più nere che verdi, mi raccomando. Ti aiuta aggiungere un dito di acqua e far andare scuotendo almeno altri 10-15 minuti. Assaggia un'oliva e, se è ancora amara troppo per te, insisti. Se mantieni il tutto sotto un coperchio è meglio.
auguri!
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Sandra » 2 nov 2008, 16:30

ettore ha scritto:cara Sandra, il problema che le olive ti sono rimaste amare dipende dal fatto che sono state troppo poco sul fuoco. Tieni conto che la oleouropeina è termolabile (si decompone in un fenolo e in glucosio) perdendo il carattere amaro.
Prova così: metti le salsicce, molto ben forellate (sennò scoppiano), in padella con due gocce d'olio e falle andare per almeno 15 minuti finchè si capisce che sono cotte almeno per oltre la metà. Metti ora le olive, più nere che verdi, mi raccomando. Ti aiuta aggiungere un dito di acqua e far andare scuotendo almeno altri 10-15 minuti. Assaggia un'oliva e, se è ancora amara troppo per te, insisti. Se mantieni il tutto sotto un coperchio è meglio.
auguri!

Grazie Ettore,temo sia dipeso dalle olive,non ho seguito la tua ricetta alla lettera,ho cotto per molto piu' tempo finche' le olive non si sono spapolate,alcune ,ho messo il coperchio ed anche un po' di acqua ,fatto tutto prima che tu lo consigliassi :D Le salsicce erano perfette,non spaccate le cuocio spesso :D ,le avevo ben bucherellate prima di metterele nell'olio caldo in padella.Non ti proccupare ,se ne trovero' altre lo faro' solo per me,il marito rifiuta ulteriori esperimenti,ama troppo le salsicce :lol: :lol: :lol:
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Sandra » 2 nov 2008, 19:31

Non mi mancano le olive :18 Kg raccolti dai due alberini in giardino,faro' la cernita ,scegliero' le piu' grosse e scure e riprovero' solo per me!!

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Andranno bene queste?
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda ettore » 4 nov 2008, 9:42

se ne hai così tante ti consiglio di farne un po' "marinate" come si fa nelle Marche, anzi a casa mia.
Trova un vaso (o più) di vetro (1-2 litri di capacità) di quelli con chiusura ermetica.
Ti do il dosaggio a un kg.
Riempi il/i vaso/i con le olive le più mature dopo aver pesato quelle che ci stanno in ognuno dei uno/più vasi;
man mano che riempi il vaso con le olive metti bucce di 1/2 limone o di 1/2 arancia (se hai due vasi fa uno con limone, l'altro con arancia; sono due "scuole": il limone verso la costa, l'arancia verso l'entroterra), uno/due spicchi di aglio (vestiti), rametti (lunghi 3-4cm) di finocchio selvatico;
aggiungi sale "grosso" in ragione di 70g per ogni kg di olive (in pratica 7% del peso);
Agita in modo che, all'interno, il sale e il resto vada in qua e in la nel vaso fra le olive.
Ogni giorno, specialmente i primi giorni, ripeti l'agitazione (da noi, in dialetto, si chiama "la sommossa") due tre volte.
Dopo qualche giorno Vedrai che si forma un liquido sul fondo del vaso così, dopo i primi giorni, puoi dilatare la sommossa continuando a tener "bagnate" le olive.
Ci vuole circa un mese-40 giorni di attesa e, al termine del periodo, avrai le olive pronte da mangiare (bisogna assaggiare per capire se sono "fatte", sennò aspettare ancora). Sono poco amare, aromatiche, (a me) particolarmente gradevoli. Si usano sia come stuzzichino sia come "contorno".
Buon lavoro e complimenti per le belle olive !
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Sandra » 4 nov 2008, 10:32

Grazie Ettore,ne ho gia' messe 9 Kg in salamoia in una damigianina come faccio tutti gli anni ovvero:
80 gr di sale di sale grosso per Kg di olive,rosmarino ,timo e santoreggia,acqua a coprire ,sono ora da agitare tutti i giorni per almeno una settimana,compito di Mauro :lol:
Ne ho ancora anche per provare la tua ricetta ma solo 1 kg,temo che abbiamo gusti diversi dai vostri :lol: :lol: .
Ho rifatto la prova olive cotte,ho scelto le piu' grosse e piu' nere,cotte un ora aggiungendo un po' di acqua,si spapolavano ma sono rimaste amare per i nostri gusti :lol: :lol:
Grazie ti sapro' dire anche se un mese e quaranta giorni so gia' che saranno pochini :lol: :lol: ,sempre per il problema "gusto amaro" :D
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda ettore » 4 nov 2008, 18:30

se non vi piace l'amarognolo non sono certo io che vi convinco !
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 6 ott 2009, 10:53

Anche se Ettore parla delle ultime olive della stagione,non posso aspettare la fine di novembre! Ieri ho trovato le prime olive fresche,provenienti dalla Puglia...belle invaiate come dice Silvana e non ho saputo resistere! Oggi si replica questo piatto stupendo! :saluto: *smk* *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda anavlis » 6 ott 2009, 11:42

Danidanidani ha scritto:Anche se Ettore parla delle ultime olive della stagione,non posso aspettare la fine di novembre! Ieri ho trovato le prime olive fresche,provenienti dalla Puglia...belle invaiate come dice Silvana e non ho saputo resistere! Oggi si replica questo piatto stupendo! :saluto: *smk* *smk*


Piatto semplice e purtroppo quasi dimenticato! A me piace pure tantissimo *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda cinzia cipri' » 6 ott 2009, 13:33

al mercato c'e' un siciliano che porta olive *verdi* fresche: potrebbero andare bene lo stesso? o devono essere assolutamente nere?
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 6 ott 2009, 13:43

cinzia cipri' ha scritto:al mercato c'e' un siciliano che porta olive *verdi* fresche: potrebbero andare bene lo stesso? o devono essere assolutamente nere?


nere... *smk* *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda cinzia cipri' » 6 ott 2009, 13:53

Danidanidani ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:al mercato c'e' un siciliano che porta olive *verdi* fresche: potrebbero andare bene lo stesso? o devono essere assolutamente nere?


nere... *smk* *smk*


venerdi', quando torna, gliele chiedo, altrimenti provo a domandare al mio preferito, che viene dal piemonte, ma porta anche prodotti liguri.
Grazie :D
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 6 ott 2009, 16:29

cinzia cipri' ha scritto:
venerdi', quando torna, gliele chiedo, altrimenti provo a domandare al mio preferito, che viene dal piemonte, ma porta anche prodotti liguri.
Grazie :D


le prime che trovo io vengono dal sud della Puglia...mi sa che per la Liguria,nonostante il suo clima mite,sia troppo presto :saluto: *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda cinzia cipri' » 9 ott 2009, 16:32

olive nere trovate!
piccine piccine e tonde (non ho idea di che qualita' siano).
Per le salsicce, c'erano quelle mostrate in foto, ma il mio macellaio mi ha fatto adocchiare delle salsicce mantovane di qualita' nettamente superiore.
Le ho prese.
non ho resistito alla tentazione.
Domani sera produco e vi dico.
Ne ho preso mezzo kg: meta' le metto con le salsicce in padella e l'altra meta' provo a vedere di farle cunzate (ricetta datami da mimmo alba, anche se lui usa, giustamente, le olive verdi).
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 9 ott 2009, 16:45

cinzia cipri' ha scritto:olive nere trovate!
piccine piccine e tonde (non ho idea di che qualita' siano).
Per le salsicce, c'erano quelle mostrate in foto, ma il mio macellaio mi ha fatto adocchiare delle salsicce mantovane di qualita' nettamente superiore.
Le ho prese.
non ho resistito alla tentazione.
Domani sera produco e vi dico.
Ne ho preso mezzo kg: meta' le metto con le salsicce in padella e l'altra meta' provo a vedere di farle cunzate (ricetta datami da mimmo alba, anche se lui usa, giustamente, le olive verdi).


Speriamo che tu abbia trovato olive giuste! Quelle che prendo io non sono piccine...Per la conservazione delle olive nere,su questo 3D Ettore ha messo un ottimo metodo marchigiano,che ti consiglio vivamente...come dici tu le ulive cunzate (bbbbone..) si fanno con le verdi :saluto: :saluto: *smk* *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda cinzia cipri' » 9 ott 2009, 17:06

al limite trovo un modo per consumarle ;)
grazie danidanidani.
pensavo... se le olive fossero amare, non conviene fargli fare il bagnetto nell'acqua prima? per addolcirle?
pensavo anche di fare una prova senza salsiccia, solo con un po' di strutto (per simulare il grasso del maiale) e le olive cotte in padella a solo, per sentire che sapore viene fuori.
Cosa ne pensi?
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda Danidanidani » 9 ott 2009, 17:17

ettore ha scritto:cara Sandra, il problema che le olive ti sono rimaste amare dipende dal fatto che sono state troppo poco sul fuoco. Tieni conto che la oleouropeina è termolabile (si decompone in un fenolo e in glucosio) perdendo il carattere amaro.
Prova così: metti le salsicce, molto ben forellate (sennò scoppiano), in padella con due gocce d'olio e falle andare per almeno 15 minuti finchè si capisce che sono cotte almeno per oltre la metà. Metti ora le olive, più nere che verdi, mi raccomando. Ti aiuta aggiungere un dito di acqua e far andare scuotendo almeno altri 10-15 minuti. Assaggia un'oliva e, se è ancora amara troppo per te, insisti. Se mantieni il tutto sotto un coperchio è meglio.
auguri!


ti riporto ciò che dice Ettore aproposito dell'amaro.Comunque la prova olive da sole falla.Io spesso le cucino sole,con olio,aglio,origano o finocchietto.A volte,come ieri ci aggiungo 2-3 cucchiai di polpa di pomodoro...sale (mi ci sono condita gli spaghetti...). :saluto: :saluto: *smk*
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Re: olive & salsiccia

Messaggioda cinzia cipri' » 9 ott 2009, 17:29

quest'ultima e' una bella idea Dani: non conosco il prodotto perche' non l'ho mai trattato, quindi ben vengano anche le ricette semplici, che poi sono quelle che ti fanno conoscere il sapore dell'alimento.
Le provo subito.
Conviene lavarle prima?
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