oli di semi

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oli di semi

Messaggioda anavlis » 11 ott 2007, 15:20

Ho delle grosse lacune sul settore degli oli di semi largamente usati anche nella cucina etnica. Potete darmi qualche chiarimento sull'argomento?
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Messaggioda felicita » 11 ott 2007, 20:21

per il momento mi vengono in mente questi :
olio di argan , marocco
olio di palma, sud-america, africa
felicita
 
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Messaggioda ettore » 12 ott 2007, 15:47

cara Silvana, gli oli "da semi", o "da germi" si usano non solo nella cucina etnica ma anche chez nous dato che ogni italiano ne consuma circa 10 kg a testa all'anno !
Comunque se, oltre a te, qualcuno vuol saperne qualcosa comincerò un “corso monografico accelerato ” a partire dalle alcune considerazioni.
Come tali, degli oli "da seme" è bene sapere
- che si tratta di grassi vegetali,
- che vengono estratti mediante solventi (in pratica esano, la frazione leggera della benzina); per verità alcune linee di certi semi è prevista la estrazione “per pressione” che, comunque è molto poco praticata sia per l’alto costo che per la bassissima resa mentre non ha riscontri in miglioramento di qualità ma sicuramente si scarica su un prezzo assolutamente non competitivo a confronto con gli oli “da oliva”,
- che si tratta di grassi recentemente entrati nella nostra cultura (in pratica a metà del secolo scorso)
- che non sono più “leggeri” (cosa vuol dire?, pesano meno ?), non sono più “digeribili” (rispetto a cosa ?), non sono meno “grassi” (sono lipidi, cioè “grasso”, al 100%) e, come tutti gli oli, trasformano ogni grammo ingerito in 9, 3 calorie.
- che non contengono significative quantità di sostanze antiossidanti, per cui irrancidiscono facilmente, e non hanno effetti pratici nell’azione contro i famosi radicali liberi.
- che tutti, specialmente se piacciono particolarmente, possono essere utilizzati a crudo, "per ungere", mentre hanno più o meno problemi quando sottoposti a riscaldamento.
Per legge
- non sono commerciabili/commestibili come tali ma, tutti, devono essere sottoposti a procedimenti chimico-fisici di “rettificazione” (disacidazione, con la soda, decolorazione, con terre decoloranti, deodorazione, sottovuoto in corrente di vapore d’acqua, demucillaginizzazione, con interventi diversi, ecc.),
- devono essere indicati come “olio di semi di …” se mono-specie o “olio di semi vari” se la miscela ha origini diverse,
- l’acidità deve essere inferiore allo 0, 5%,
- devono presentare caratteristiche organolettiche “… buone”(?), in pratica, sapere … di nulla,
- non è consentita la aggiunta di coloranti,
- non possono contenere più del 5% di acido erucico,
- si possono vendere solo in recipienti sigillati.

Propongo la rassegna cominciando da quelli più noti

Arachide:
si estrae dai semi della Arachis hypogea, una leguminosa, più nota come “nocciolina” tout court, particolarmente coltivata in America. Dopo la sgusciatura, la depellicolazione, la macinazione e il riscaldamento, si procede alla estrazione con l’esano.
Esiste anche una linea di lavoro che prevede l'estrazione dell’olio mediante pressione ma è molto poco praticata per il costo e la scarsa resa.
In ogni caso, successivamente alla evaporazione del solvente che si ricicla, l’olio ottenuto si deve rettificare (disacidazione, decolorazione, deodorazione, ecc.).
Nell’olio di arachide, l’ac. oleico è in quantità simili, ma inferiori, a quello presente nel “da oliva” mentre risulta più ricco di polinsaturi, soprattutto ac. linoleico (=omega6) (15-45%), e contiene una decisa quantità di ac. arachico (1-3%). Altri polinsaturi sono quasi assenti o sono insignificanti.
I peggiori “arachide” finiscono alla produzione di margarine e di grassi idrogenati utilizzati soprattutto in pasticceria e in certa panificazione. L’impiego primario (dei migliori) è quello diretto come condimento o per friggere.

Girasole:
Si estrae dalla Helianthus annua, il girasole, una composita come la dalia, la margherita, il crisantemo, ecc.
L’olio di questa pianta è “nato” nei Paesi dell’Europa orientale ma ora è molto diffuso anche in Italia.
La estrazione prevede la pulitura, la decorticazione (che può anche essere evitata), la macinazione, il riscaldamento, quindi, la estrazione con il solito solvente per azione diretta sullo sfarinato o dopo eventuale pressione. E’ un buon olio, ricco di acidi grassi insaturi (linoleico (=omega6) 20-75%, oleico 15-65%, e altri) e con pochi acidi grassi saturi (palmitico 3-10%; stearico 2-5%). La frazione insaponificabile vede la grande presenza del “beta-sitosterolo” (60%) e del “delta7-stigmasterolo” (15%) che caratterizza quest'olio e consente di scoprirne la origine in eventuali miscele con altri.
Si impiega direttamente per condire, per cuocere, per fabbricare margarina e vari prodotti alimentari (maionese, condimenti per verdure, ecc.), ed è relativamente adatto alla frittura.
Il panello residuato dalla estrazione, dato l’alta concentrazione di proteine (40% circa), si impiega come integratore nella mangimistica per bovini, ovini, pollame, ecc.

Prossimamente, se volete, continuo con altri.
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Messaggioda scented » 12 ott 2007, 16:57

grazie, molto interessante!! ^baby^
e quello di mais e di soia??!??!?
io li uso molte volte per firggere, sì lo so che l'ideale è l'evo, ma a volte mi spiace "sprecarne" per la frittura, preferisco usarlo per il condimento a crudo..! e poi secondo me la frittura nell'olio di semi viene bene anche se nn è fatta con altissima maestria, mentre quella in olio d'oliva può risultare indigesta o pesante...
secondo voi???
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Messaggioda Rossella » 12 ott 2007, 17:07

scented ha scritto:grazie, molto interessante!! ^baby^
e quello di mais e di soia??!??!?
io li uso molte volte per firggere, sì lo so che l'ideale è l'evo, ma a volte mi spiace "sprecarne" per la frittura, preferisco usarlo per il condimento a crudo..! e poi secondo me la frittura nell'olio di semi viene bene anche se nn è fatta con altissima maestria, mentre quella in olio d'oliva può risultare indigesta o pesante...
secondo voi???

probabilmente ti è sfuggito questo interessantissimo threads, dove Ettore ci spiega il "Perchè Friggere in olio d'oliva"
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Messaggioda scented » 12 ott 2007, 18:22

ok! grazie!! :oops:
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Messaggioda felicita » 12 ott 2007, 20:46

grazie ettore continua .....
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Messaggioda anavlis » 12 ott 2007, 21:09

Grazie Ettore :wink: continua, dobbiamo capire per scegliere :lol:
silvana


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Messaggioda Danidanidani » 12 ott 2007, 22:27

Grazie Ettore.Mi sembra di sapere che gli acidi grassi polinsaturi, di cui sono ricchi gli oli di semi, oltre naturalmente alcuni alimenti sia di origine vegetale che animale, e precisamente l'acido linoleico e l'acido alfa linolenico, siano fondamentali per la salute del nostro organismo, dato che la loro carenza (sono chiamati acidi grassi essenziali e non sono sintetizzati dal nostro organismo, ma solo introdotti con gli alimenti), può provocare gravi patologie..Contribuiscono alla costruzione delle membrane cellulari e alle cellule del sistema nervoso, oltre ad intervenire in alcuni metabolismi ormonali.Potresti suggerire qual'è il modo migliore per assumere la corretta dose giornaliera di questi nutrienti?
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Messaggioda ettore » 13 ott 2007, 7:44

Visto che vi interessa, vado avanti nel "corso monografico" allora, passando ad altri tre oli fra i più diffusi. Leggendo qua e là, Dani troverà qualche informazione su quanto richiede.
Continuo con la
Soia:
Si ricava da varietà diverse della Soya hispida, una leguminosa di origine asiatica ma che oggi è la pianta al primo posto mondiale della produzione di oli.
E’ bene ricordare che i semi della Soya, oltre che contenere olio, hanno una grande quantità di proteine (50% circa) che sono il vero scopo della coltivazione. Lo sfarinato è infatti utilizzato come base alimentare degli animali da carne, dai bovini, al pollame, fino ai pesci. Il caso vuole che, soprattutto i bovini, rifiutano le farine di soya piene di olio (perché irrancidisce molto facilmente e loro, i “pii bovi”, non sono stupidi come sembra) per cui è necessario disoleare gli sfarinati.
Che facciamo di tutto quest’olio visto che non si può buttare a mare?
Eureka!, diamolo agli umani!
In seguito alla estrazione con il solito solvente, l’olio si presenta di un color rosso-marrone da eliminare, decolorandolo, oltre alle solite procedure di rettifica (disacidazione, deodorazione, ecc.) per renderlo gradevole.
L’olio di soya è costituito da acido oleico per il 20-30% ma, principalmente, contiene acidi grassi polinsaturi (linoleico (=omega6) 50-60%; linolenico (=omega3) (5-10%) facilmente soggetti alla ossidazione quindi ad un rapido irrancidimento. Da rilevare, inoltre, la presenza di fosfo-lipidi (3% circa) fra cui la lecitina che disperatamente si cerca di separare con la demucillaginazione. Questa lecitina, che ha diversi impieghi nell’industria alimentare, crea problemi quando si scalda l’olio in quanto “brucia” a temperature relativamente basse (abbassando il punto di fumo dell'olio a 130-140 °C e ISF 8 ! ) per cui, se questo olio è utilizzabile a freddo, risulta il meno adatto “a caldo”; figuriamoci nella frittura!
Non so voi ma, personalmente, non amo molto impiegare in cucina il sottoprodotto di un mangime.

Mais
Non è un olio “da seme” ma “da germe” in quanto si ricava dall’embrione germinato del mais.
Questo olio è molto ricco di ac. linoleico (=omega6) (60%) e contiene ac. oleico in ragione del 30%. La procedura dell’estrazione è preceduta dalla pulitura, umettatura, germinazione quindi, separati i germogli quando sono qualche centimetro, si prosegue con la solita tecnica per i semi (essiccazione, riscaldamento, laminazione, solvente, rettificazione). E’ un prodotto “pompato” dalla pubblicità che vanta la presenza dell’omega6 (un acido grasso ritenuto “essenziale” in quanto, indispensabile per la funzionalità del muscolo "cuore". Non sintetizzabile dall’organismo umano, per forza di cose si deve ricorrere a cercare questa sostanza “fabbricata” da altri organismi. La stessa pubblicità “dimentica” di far sapere che un eccesso degli omega3 e omega6 formano elevate masse di radicali liberi per neutralizzare i quali serve una grande quantità di sostanze antiossidanti (polifenoli, vitamina E, ecc.) che mancano in questo olio. “Dimentica” di far sapere che il fabbisogno quotidiano di omega3 è presente in 30ml di olio “da” olive (oltre a quelli che vengono da altri grassi: latte, carne, formaggi, pesci, ecc.) e che un consumo abituale, costante e ripetuto, anziché far saltare gli steccati, richiede la fornitura di vitamina E o altri antiossidanti e di correre il rischio di “invecchiamento rapido”. Il suo impiego sarebbe bene sia consigliato e controllato dal medico.
Questo vale anche per gli altri ad altro contenuto degli omega3 ed omega6.
Del tutto simili sono gli oli di altri “da germe” (di grano, di avena e, siccome se ne sentiva la mancanza, di riso !).

Vinaccioli:
Si ricava dai semi dell’uva recuperati dalle vinacce dopo la vinificazione. La estrazione prevede la solita procedura (essiccazione, pulitura, riscaldamento, laminazione, solvente, rettificazione).
E’ ricco di acido linoleico (=omega6) (65-70%) ed oleico (15-20%). A crudo è usato come olio alimentare in particolare in diete ipocolesteriche ma da impiegare con cautela in frittura.
Industrialmente serve nel settore delle vernici, dei saponi, della gomma, ecc.

Colza e ravizzone
Si ricava dalla Brassica napus oleifera e dalla Brassica campestris, Crocifere entrambi. L’estrazione prevede la solita procedura (essiccazione, pulitura, riscaldamento, laminazione, solvente, rettificazione). Questo olio, oltre l’ac. oleico (60%) e l’ac. linoleico (=omega6) (10-20%), contiene significative quantità di acido erucico che, essendo cardio-dannoso, è limitato dalla legge 659/80 ad una presenza inferiore al 5% sia nell’olio stesso (si cerca di ricavarlo da selezioni di piante a basso contenuto) o nelle miscele (“oli di semi vari”, margarine, ecc.). Oltre all’impiego alimentari (solo in miscele, in pratica) viene usato industrialmente nei settori dei lubrificanti, delle vernici, dei saponi, della gomma, ecc.

Se continua ad interessare andrò avanti con altri prodotti.
Ultima modifica di ettore il 14 ott 2007, 14:46, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Danidanidani » 13 ott 2007, 11:42

Grazie Ettore, continua! E' moolto interessante. :D
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Messaggioda Typone » 14 ott 2007, 10:51

Ettore, sei tutti noi !
Non lo dirò mai abbastanza...

:wink:

T.
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Messaggioda Rossella » 14 ott 2007, 20:02

Danidanidani ha scritto:Grazie Ettore, continua! E' moolto interessante. :D

OHHH siiiiiiiiiiii ti prego *smk*
una tua fan!
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Messaggioda ettore » 17 ott 2007, 10:12

..... allora vado avanti.
Noce
L’olio di noce viene ricavato dal frutti della Juglans regia, la pianta che conosciamo tutti e che un tempo era molto più diffusa e “coccolata” di quanto non lo sia oggi coltivata (?) solo per ornamento e per il legno. Il suo olio è di un certo interesse e l’estrazione è fatta dopo poco tempo dalla raccolta. I gherigli, ripuliti da guscio e setti intermedi, una volta seccati si schiacciano con una macina e la pasta ottenuta sottoposta a una prima pressione, a freddo, producendo circa il 35-38% di olio che è presente. Il restante 20% circa, viene ottenuto a caldo ed è un olio verdastro, di sapore acre che si impiega per la preparazione di saponi, di colori a olio o la concia delle pelli. I panelli d’estrazione sono destinati all’alimentazione degli animali o, se freschi, alla pasticceria.
Quello estratto per pressione era usato per alimentazione, per condire in pratica. E’ un olio molto dolce, gradevole, che era utilizzato soprattutto nel nord Italia (ricordate fra Galdino dei Promessi Sposi?) sulle insalate, sulle verdure cotte e simili. Non è assolutamente adatto alla cottura.
Oggi lo si trova in qualche erboristeria. Ha la caratteristica di irrancidire molto rapidamente per cui può avere un certo impiego solo in tempi molto (ma molto) brevi tempi dopo la preparazione.
E' più una curiosità che un prodotto in circolazione.

Nocciole
Viene ricavato dalla Corylus avellana, la nocciola coltivata in Italia (Langhe, viterbese, ecc.) per la pasticceria di cioccolato (gianduia, nutella, ecc.).
Il gheriglio è molto ricco di olio che viene estratto soprattutto per pressione e, in parte, con solventi.
L’industria olearia da nocciola ha basi operative nel vicino Oriente (Turchia, ecc.) dalle quali si importa in quantità "industriali" ma esclusivamente per sofisticare gli oli da oliva. Il bassissimo costi dell’olio di nocciola favorisce, infatti, la miscela fraudolenta in quanto la composizione chimica dell’olio di nocciola è del tutto simile a quello “da” oliva né, ancora, è stata trovata una discriminante che consenta di documentare la frode. Fatta bene da personaggi anche non troppo esperti, non può essere scoperta in pratica fino a taglio 30-40% nocciola in 60-70% oliva con guadagni notevoli.
Al momento, da 5-8 anni, è questa la frode più redditizia sulla contraffazione degli oli "da" oliva e, quindi, è anche la più ... praticata, su scala abbastanza larga.
Fra l’altro la legislazione attuale sulla importazione di oli “grezzi” da seme (Silvana ne sa più di me), per come è fatta e per assurdo, la favorisce.

Cocco
Tutti i grassi ricavati da diverse parti di svariate palme sono caratterizzati da un significativo contenuto di acidi grassi saturi: miristico 1% nel “cocco”, 15% nel “palmisto”; palmitico 40% nel “cocco”, 7% nel “palmisto”; stearico 5% e 2% rispettivamente, ecc..
Quello “di cocco” si ricava dalla polpa della noce ed è un grasso “rapido-fondente”, caratteristica cui si deve la particolare sensazione di freschezza che lascia in bocca il "cocco-bello" delle spiagge e i vari altri impieghi quando si impiega per i ripieni dei cioccolatini, nella biscotteria, nei gelati, in pasticceria, ecc.
Insieme soprattutto agli oli di palma e di palmisto, è venuto recentemente alla ribalta sia per il bassissimo costo sia perché, sottoposto al “frazionamento”, si adatta brillantemente quando deve sopportare alte temperature (frittura, arrosti, rosticceria, forno, ecc.). Con il frazionamento, portato il grasso a circa 20 °C, si separano i componenti bassofondenti da quelli altofondenti che vengono impiegati per la preparazione di miscele per la frittura e gli altri impieghi a temperature elevate.

Palma
Si estrae dalla polpa del frutto di certe palme, viene trattato come quello di cocco col quale entra nelle miscele.

Palmisto
Si estrae dalla mandorla del frutto di certe palme, viene trattato come quello di cocco col quale entra nelle miscele.

Copra
Si ricava dalla polpa essiccata della noce di cocco; è costituito soprattutto da acidi grassi saturi quindi resiste bene all’irracidimento ed è usato soprattutto dalle industrie per preparare le margarine (… tutte vegetali !) e gli shortenings (grassi idrogenati).

Tutti gli oli di questo tipo hanno il grande pregio di ... costare poco per cui sono ampiamente utilizzati soprattutto dalle industrie per preparare le margarine e gli shortenings e vengono commercializzati per miscele “da frittura”, "da rosticceria" e altri settori in cui servono grassi da tenere in forno per parecchio tempo, situazioni alle quali si adattano piuttosto bene.

Altri oli, di minor interesse per la nostra cultura gastronomica, sono
Sesamo
Si estrae dalla Sesasum indacum e contiene quantità pressoché uguali degli acidi oleico e linoleico (=omega6) (35-48%). In Oriente condiscono, cuociono, fanno margarine anche se ha un colore giallo-bruno e un sapore non proprio gradevole (per noi).
In Occidente si impiega più nella cosmetica, nella chimica, ecc.
L’unico impiego “alimentare”, in Italia fin dagli anni ’20, era quello di essere obbligatoriamente addizionato agli oli e ai grassi ricavati dai semi in cui, fin dalla produzione, si comportava da “marcatore” (sesamatura) per impedire la miscela fraudolenta di oli da semi con oli “da” olive.
La legge 142/92 ha tolto questo obbligo perchè la sesamatura richiedeva la presenza continua di guardie della Finanza in fabbrica e, oggi, la frode è rilevabile attraverso altre tecniche analitiche.

Cartamo
Si estrae dalla Carthamus tinctorius (lo “zafferano bastardo”, usato al posto di quello “vero” con netto risparmio di costi ovviamente, ma con effetto solo … visivo). L’olio contiene ac. linoleico (=omega6) (70-80%) e oleico (10-15%), cioè in percentuali invertite rispetto ai due acidi presenti nell’olio "da" oliva. Di recente è stata selezionata una varietà, il “cartamo invertito”, in cui le due quantità degli acidi risulta, appunto, “invertita” facendolo "somigliare" alla composizione degli oli "da" oliva. Ovviamente si è subito pensato di utilizzarlo per una redditizia frode che, fortunatamente, è bloccata dall’analisi dei certi componenti dell’insaponificabile.

Cotone
L’olio dei semi di questa Gossypium hirsutum, G. barbadense, G. herbaceum, G. ssp., trova impiego per la produzione di margarine.

Semi vari
Sono miscele eterogenee di oli da semi diversi assemblate soprattutto in funzione di avere prodotti a basso costo. E’ obbligatorio riportare in etichetta solo quelli presenti in quantità superiore al 20%.

Se volete, la prossima "puntata" sarà dedicata alla margarina e simili.
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Messaggioda Irmavet » 17 ott 2007, 10:43

Grazie Ettore! Veramente utili e interessanti queste informazioni sugli oli di semi!
grazie!
ciao
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Messaggioda Rossella » 18 ott 2007, 7:55

ettore ha scritto:.Se volete, la prossima "puntata" sarà dedicata alla margarina e simili.

e son domande da farsi.... 8)
continua continua :fiori:
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Messaggioda anavlis » 18 ott 2007, 8:03

Certo che serve :D magari arrivo a decifrare anche il linguaggio per me "ermetico", quando sento parlare di burro in pomata o cose simili...
silvana


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Messaggioda ettore » 20 ott 2007, 15:41

... allora .... "carri !, avanti!"


Margarina:
hanno tale denominazione, generica ed obbligatoria, “miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, che contengano più del 2% di umidità e non meno dell’80% di materia grassa”. (Legge 4/11/51 n.ro 1316, DPR 131/54 e le solite altre modifiche successive ora “dominate" dal reg. CE n. 2991/94).
Questo surrogato del burro “nasce” nel 1869, in Francia per opera di un chimico, che vinse il concorso (e premio) bandito dal Governo quando, alla vigilia della campagna di Prussia, doveva fornire ai soldati “qualcosa” che sostituisse il burro nel loro “rancio” e, soprattutto, dovesse servire per le amate tartine della colazione mattutina! (figuratele in un campo militare !)
Hyppolite Mège-Mouriès, con bella fantasia, prese del sego di bue, lo lasciò macerare in acqua insieme a carbonato di potassio (che riduceva la acidità), lo fece tritare passandolo quindi in una trafila mescolando un po’ di latte che doveva confondere le papille richiamando il burro.
Chiamò l’intruglio “oleomargarina” suscitando immagini affascinanti (margaron, in greco, sono le perle, magari, perché no, evocando le scollature delle signore!.
Molto dopo, venendo a meno anche il sego di bue, le industrie che ormai avevano conquistato il campo, ricorsero a grassi animali di specie disparate (bue, pecore, montoni, pesci e mammiferi vari dalla balena alla foca, ecc.), o vegetali, purché poco costosi e con lo stesso denominatore: poco e/o non commestibili come tali. Tanto da dover’essere "rettificati" chimicamente (leggi: deodorazione, disacidazione, decolorazione, ecc.).
Oggi, la frazione grassa di origine animale è riservata praticamente solo alle margarine per la pasticceria e la panificazione dei pani “conditi”. Per il grasso “da vegetali”, in funzione della reperibilità, del minor prezzo e del luogo di produzione, si ricorre agli oli di cocco, di palma, di palmisti, di vinaccioli, di cotone, di soya, di colza, di ravizzone, di arachide, di girasole di mais, questi ultimi tre, per questa via recuperando anche i prodotti scadenti.
In primo luogo, gli uni e gli altri, filtrati a caldo, vengono deodorati, sottovuoto in corrente di vapore, e disacidati con la soda separando i saponi che si formano.
Questi grassi così trattati, per loro natura liquidi o bassofondenti, per trasformarli in margarina si deve renderli solidi, operazione fatta avvenire mediante il processo di “idrogenazione” che consiste nel “saturare” i “doppi legami” della catena degli acidi grassi. In pratica si trasformano i doppi legami (– C – C = C – C –) in legami “semplici” (– C – C – C – C – ) che, fra l’altro, condizionano l’innalzamento del punto di fusione cioè trasformano in una sostanza solida quella che prima era liquida.
Il processo avviene in un reattore inserendo oli o grassi mantenuti sotto pressione (1-1, 5 bar) sottoponendoli a temperatura di 170-180 °C, gorgogliando idrogeno in presenza di un catalizzatore (in genere una "spugna" di nichel, da solo o assorbito su farina fossile).
Alla fine del processo i grassi così idrogenati sono quelli che, con termine inglese, vengono definiti shortenings.
Questi grassi di neo-formazione nulla hanno a che vedere con quelli di origine essendo stati "trasformati" in molecole diverse da quelle iniziali, completamente nuove in seguito alla “saturazione” dei doppi legami.
Ad esempio, gli acidi linolenico (omega3), linoleico (omega6), oleico, (tutti più o meno liquidi), che rispettivamente presentano 3, 2 e 1 "doppi legami" nella loro molecola, sono trasformati in acido stearico (quello che dà il nome alle candele "steariche"), che mantiene lo stesso numero di atomi di carbonio in catena (C18) ma non ha doppi legami, quindi è "saturo" e, alle stesse condizioni di temperatura ambiente, è solido.
In conseguenza ai trattamenti, è da annoverare anche la comparsa di isomeri (stessa formula chimica ma diversa configurazione spaziale) cosiddetti “trans” che non esistono nei prodotti naturali dove sono presenti solo quelli nella forma spaziale cosiddetta “cis”: toh! una molecola con la quale gli uomini, da che mondo è mondo, non sono mai venuti a contatto!
Adesso, quindi, “facciamo” la margarina.
Bisogna emulsionare gli shortenings con una fase liquida: è acqua di rubinetto o, ma non in Italia, latte.
All’acqua si aggiungono additivi idrosolubili come antimicrobici (acido sorbico e suoi sali), aromatizzanti e esaltatori di sapidità (neo-esperidina), coloranti (curcumina, caroteni, annatto, ecc.) e cloruro di sodio quale sostanza conservativa.
Agli shortenings, dopo sterilizzazione e portati a temperatura di fusione, si aggiungono additivi liposolubili come antiossidanti (palmitato di ascorbile, tocoferoli, lecitine, gallati, butil-idrossi-anisolo BHA, butil-idrossi-toluolo BHT) e grassi "fluidificanti" (mono e di gliceridi di acidi grassi).
Le due fasi (acqua e grasso) si inseriscono in appositi miscelatori dove si porta l'insieme a temperatura di fusione. La emulsione che nasce, ora fusa, viene spruzzata su cilindri raffreddati dove solidifica. Nel corso delle operazioni si omogenizza l’insieme, si aggiusta la percentuale di acqua per rispettare le norme di legge e, infine, si forgia e si confeziona.
Si hanno:
margarine “monoseme” (per esempio olio di soya idrogenato 80% + 20% olio di soya, liquido)
margarine “miste” derivate da oli e grassi di diversi vegetali o, nel caso per “pasticceria”, anche di animali.
Si parla di margarine
-da tavola: quelle usate a livello domestico, vendibili al dettaglio;
-industriali o da pasticceria: sono meno pregiate delle precedenti; si usano per dolci, biscotti, gelati, pasticcini, panificazione, ecc. Quelle “miste” in genere contengono il 20-25% di (ex)-"grasso di bue". Di questa tipologia è vietata la vendita al dettaglio.
-dietetiche: con elevata percentuali di grassi polinsaturi.

La legge, ora integrata da quella del reg. CE n. 2991/94, prevede:
- acidità inferiore all’1%;
- sostanza grassa, superiore all’80% ma inferiore al 90%;
- assenza di derivati del latte e idrocarburi di origine minerale.

La legge 142/91, che prevedeva “margarine leggere a ridotto tenore di grassi", è stata sostituita dal reg. CE n. 2991/94 che, oltre alla “margarina” tout court, prevede anche una “margarina tre quarti” (lipidi fra 60 e 62%), una “margarina a metà” (lipidi fra 39 e 41%) e un “grasso da spalmare XX%” (grasso da meno 39% a 80%).
In altri Paesi CE è consentito l’impiego di grassi (min. 10% - max 80%) derivati dal latte ma i prodotti devono prendere il nome di “mélange"
Accanto a quello tout court (lipidi fra 80 e 90%) sono il “trequarti mélange” (lipidi fra 60 e 62%), “metà mélange” (lipidi fra 39 3 41%) e una “miscela di grassi da spalmare XX%” (da meno 39% a 80%).

adesso ho finito la rassegna con i grassi ma spero di essere considerato costantemente on line per quelle quattrocose che ho messo insieme.
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Messaggioda anavlis » 21 ott 2007, 9:41

Grazie! è utile sapere. La cucina del sud utilizza, quasi esclusivamente, olio di (o come di ci tu:"da") olive. Penso a quelli che trovano più salutare utilizzare una margarina "light" al posto dell'olio :116:
silvana


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