Oeufs à la neige

Ricette di pasticceria

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Oeufs à la neige

Messaggioda Sandra » 2 dic 2010, 17:00

Ricetta estrapolata da: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE A 360°

Questo classico ,poco dispendioso dessert francese mi sembrava adatto per accompagnare una bella fetta di Pandoro o di panettone.
image.jpeg


La presentazione é migliorabile.Visto che lo adoro me lo sono fatto per me quindi l'estetica non é molto curata ma con qualche fogliolina d'oro o delle scorzette di arancio candite ,diventa piu' bellino.Questa é stata la mia merenda alle 16 :D
La ricetta é un misto,Larousse des dessert e Chef Simon ed altri.... :D
Oeufs à la neige

Ingredienti per 4/6 persone

Per le oeufs ( simil meringhe)

80 cl di latte + acqua
4 albumi
1 pizzico di sale
40 gr di zucchero

Per la crema inglese
1 bacello di vaniglia
15 cl di latte fresco
20 cl di panna liquida
4 tuorli d'uovo
85 gr di zucchero

per decorare
caramello

Crema inglese

Aprite il bacello di vaniglia,grattare i semi e mettete tutto in un tegame con il latte e la panna.Portate ad ebolizione.Lasciare in infusione 15 minuti.Togliere il bacello.

Montate in una ciotola i tuorli con lo zucchero ,devono essere ben lisci,gialli chiari e non esserci piu' zucchero.Circa 3-4 minuti.
Aggiungere poi il latte vanigliato nella ciotola dei tuorli montati,mescolando, un po' alla volta e rimettere tutto nel tegame.

Fate cuocere a fuoco medio sempre mescolando.Non deve bollire e deve arrivare a 83° Se non avete il termometro vi accorgerete che la crema cambia di consistenza.Quando passando un dito sul cucchiaio di legno restera' la traccia pulita vuol dire che la crema é cotta.Toglierla dal fuoco,mescolare verificando l'untuosita'.Soprattutto non deve bollire.

Filtrare con l'aiuto di un colino a maglie fitte in una ciotola che avrete messo in una piu' capiente piena di ghiaccio.
Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto e mettetela in frigo.

Ora prepariamo le meringhe.
Battere il bianchi a neve fermissima con un pizzico di sale ed aggiungendo lo zucchero un po' alla volta.

Nel frattempo avremo messo un tegamino sul fuoco con latte ed acqua.Portiamo ad ebolizione.
Prepariamo,due cucchiai da minestra,una ciotola di acqua fredda ed un piatto con carta assorbente sopra,o tovagliolo.
Con due cucchiai formiamo delle quenelles di meringa,lasciamole cadere nella pentola di acqua latte bollente.Dovranno cuocere circa 1 minuto,due per parte.Se il tegame é piccolo cuociamone due alla volta.Immergere i cucchiai in acqua prima di formare ogni quenelle.Facilita lo slittamento della meringa sul cucchiaio.
Con una ramina o utensile per frittura,girarle a meta' cottura.Toglierle dal liquido e fatele asciugare sulla carta/ tovagliolo.

Preparate la ciotola o bicchiere da Martini,nel fondo mettete la crema inglese,poi appoggiate le oeufs e decorate con caramello.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda Dida » 2 dic 2010, 17:46

Sandra io adoro questo dessert!!! Ma piace solo a me in casa quindi ho la scusa per non mangiarlo visto che i dolci mi sarebbero proibiti :(
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda anavlis » 2 dic 2010, 17:54

Bellissimo e raffinato dessert :buongiorno: chapeau! vedrei bene il caramello all'arancia :wink:
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2010, 19:03

Ottimo :clap: :clap:
Luciana
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda Nonna Tata » 2 dic 2010, 22:22

Sandra, solo 40 g zucchero per 4 albumi?
(A Genova questo delicato dolce si chiama "sc-ciummette)
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda Sandra » 2 dic 2010, 22:35

Nonna Tata ha scritto:Sandra, solo 40 g zucchero per 4 albumi?
(A Genova questo delicato dolce si chiama "sc-ciummette)


Si Stefania!!Ultimamente ho visto una ricetta dove fanno una vera e propria meringa con tanto zucchero ma l'idea non mi va.Io l'ho sempre mangiato con i bianchi poco zuccherati ed anche sul Laruusse é cosi' ed anche Bocuse e mi sembra giustoLa crema inglese é dolce,il caramello pure quindi molto meglio se le simil meringhe sono poco zuccherate.Me ne sono mangiata un'altra ciotola questa sera :D Anche Mauro ne ha mangiata una...miracolo!!!! :lol: :lol: :lol: Con tanto zucchero diventerebbe iperstucchevole.
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Re: LA SFIDA DI DICEMBRE - IL NATALE a 360*

Messaggioda titione06 » 4 dic 2010, 18:59

:thud: :thud: :thud: :thud:
que miraviglia :buongiorno: chapeaux mesdames

je me sers un peu de tout :lol: :lol:
Christiane
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Re: Ile flottante

Messaggioda Rossella » 18 mar 2013, 13:44

Mi sembrava di ricordare che Sandra qualche tempo fà aveva realizzato qualcosa di simile :D
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Sandra » 3 ott 2014, 18:33

Guardate che bello!!!!

https://www.youtube.com/watch?v=AYIBCv5bhQg

Ross aiuto!!

Va bhe non funziona!!!C'é un caramello al burro salato splendido!!!

Ile flottante al microonde con scorza di arancio,crema inglese con goccio di liquerizia oltre alla vaniglia.E tuilles di caramello in polvere!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 4:50

Ross aiuto!!

Se non interviene Giovanni... :piedino
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda imercola » 4 ott 2014, 8:51

Mercotte ha la ricetta di Christophe Michalak sull suo blog, purtroppo io non so il francese, pero' almeno la ricetta con la tecnica di cottura al forno c'e'!!!
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 9:14

imercola ha scritto:Mercotte ha la ricetta di Christophe Michalak sull suo blog, purtroppo io non so il francese, pero' almeno la ricetta con la tecnica di cottura al forno c'e'!!!

: Thumbup :
Chiediamo a Teresa, lei può tradurla per noi!!!
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Sandra » 4 ott 2014, 9:42

Rossella ha scritto:
imercola ha scritto:Mercotte ha la ricetta di Christophe Michalak sull suo blog, purtroppo io non so il francese, pero' almeno la ricetta con la tecnica di cottura al forno c'e'!!!

: Thumbup :
Chiediamo a Teresa, lei può tradurla per noi!!!


Dal video si capisce tutto...manca la quantita' degli ingredienti ed il tempo di cottura al micro...3 volte 30 secondi poi verificava!!!

Questa non é quella di Mercotte!!!Guardate il caramello al burro salato e le tuilles di croccante!!!Cottura microonde!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 10:02

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:
imercola ha scritto:Mercotte ha la ricetta di Christophe Michalak sull suo blog, purtroppo io non so il francese, pero' almeno la ricetta con la tecnica di cottura al forno c'e'!!!

: Thumbup :
Chiediamo a Teresa, lei può tradurla per noi!!!


Sandra ha scritto:Dal video si capisce tutto...manca la quantita' degli ingredienti ed il tempo di cottura al micro...3 volte 30 secondi poi verificava!!!
Questa non é quella di Mercotte!!!Guardate il caramello al burro salato e le tuilles di croccante!!!Cottura microonde!!


Sul blog di Mercotte Irma diceva che c'è la ricetta Christophe Michalak, ci vuole solo chi traduce per noi e il gioco è fatto!!!
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Sandra » 4 ott 2014, 10:10

Trovati gli ingredienti!!

http://www.france2.fr/emissions/dans-la ... lak_266255

Ora pero' non ho tempo di tradurre!!! :-(

Ingrédients

Adapter les quantités si nécessaire.

Meringue (blancs en neige)
90 g de blanc d’œuf (3 pièces)
90 g de sucre
Une pincée de sel
Un zeste de citron jaune
(Moule silicone demi sphère de 5 cm de diamètre)

Caramel mou
280 g de sucre semoule
160 g de beurre
270 g de crème
10 g de masse gélatine
2 g de sel fin

Crème anglaise (à la maïzena)
750 g de lait entier
150 g de crème fraiche fluide
240 g de jaunes d’œuf frais
200 g de sucre semoule
10 g de vanille gousse bourbon
5 g de maïzena

Tuiles caramel
300 g de sucre
Une pincée de sel

Réalisation

Caramel mou
Faire bouillir la crème liquide.
Verser 1/3 du sucre dans une casserole
Chauffer le sucre à sec et laisser fondre.
Ajouter le 2ème tiers du sucre.
Quand ça fond ajouter le 3ème tiers.
Déglacer le caramel avec le beurre et le sel quand le sucre commence à mousser.
Verser la crème chaude sur le sucre en 3 fois.
Mélanger
Ajouter la gélatine.
Homogénéiser le caramel au mixeur plongeant.
Verser dans un plat.
Filmer au contact.
Réserver au congélateur quelques minutes.

Crème anglaise
Verser du lait, de la crème, les graines d’une gousse de vanille (et la gousse) dans une casserole.
Faire chauffer.
Clarifier 3 œufs.
Mélanger les 3 jaunes avec du sucre et de la fécule de maïs.
Diluer avec le mélange lait / crème.
Mélanger
Cuire la crème en fouettant sans arrêt (laisser la gousse de vanille).
Réserver et ajouter quelques gouttes d’antésite (concentré de réglisse)
Mélanger, filmer au contact, réserver au congélateur.

Meringue (blancs en neige)
Fouetter 4 blancs d’œufs avec du sucre.
Ajouter les zestes d’une orange dans les blancs.
Huiler un bol (huile d’olive).
Verser les blancs en neige dedans.
Lisser le bol
Passer au micro-onde 40 secondes. (Plusieurs passages, à surveiller)

Tuiles au caramel
Ndlr : pour obtenir une poudre de caramel, il faut le mixer après qu’il ait durci.
Saupoudrer du caramel en poudre sur une feuille en silicone.
Enfourner à 200°C pour quelques minutes.
Démouler.

Dressage
Démouler les blancs en neige (Laisser reposer les blancs quelques instants avant de les démouler).
Faire une spirale de caramel sur le dessus de la meringue avec une poche à douille.
Couler la crème anglaise tout autour avec un entonnoir à piston.
Piquer des gros morceaux de tuile au caramel tout autour.
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Rossella » 4 ott 2014, 10:14

Grazie Sandra : Love :


Ile flottante di CHRISTOPHE MICHALAK, foto compresa.
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Meringa (albumi)
90 g albume (3 albumi)
90 g di zucchero
Un pizzico di sale
scorza di limone
(stampo in silicone mezza sfera di 5 cm di diametro)

Morbido caramello
280g di zucchero semolato
160 g di burro
270 g di panna
10 g di gelatina
2 g di sale

Crema inglese (con amido di mais)
750 g di latte intero
150 g di panna fresca fluida
240 g tuorli d'uova fresche
200g zucchero semolato
10 g di vaniglia bourbon
5 g di maizena

Tegole di Caramello
300g di zucchero
pizzico di sale

Realizzazione

Caramello mou
Bollire la panna.
Versate 1/3 dello zucchero in un pentolino
scaldare lo zucchero a secco e lasciar fondere .
Aggiungere un'altro terzo dello zucchero. Quando si scioglie aggiungere il rimanente.
Sfumare il caramello con il burro e il sale quando lo zucchero comincia a schiumare.
Versare la crema calda sopra lo zucchero in tre volte.
Mescolare
Aggiungere la gelatina.
Omogeneizzare il caramello con il mixer ad immersione.
Versare in un piatto, coprire con pellicola a contatto.
Riservare in freezer qualche minuto.

Crema inglese
Versare il latte, panna, semi da un baccello di vaniglia (e baccello) in una casseruola e scaldare.
Chiarire 3 uova.
Mescolare i 3 tuorli con lo zucchero e la maizena.
Diluire con il composto latte / panna, mescolare.
cuocere la crema continuando a mescolare con la frusta (lasciare il baccello di vaniglia).
Riservare e aggiungere qualche goccia di Antésite (liquirizia concentrata)
Mescolare, coprire con pellicola a contatto, mettere nel congelatore.

Meringa (albumi)
Sbattere 4 albumi con lo zucchero.
Aggiungere agli albumi la scorza di un'arancia .
Ungere lo stampo a mezze sfere (olio di oliva) e versarci gli albumi montati, livellando.
Passare al microonde 40 secondi. (Più passaggi sorvegliando)

Tegole d caramello
Nota del redattore: Per una polvere di caramello, si deve frullare dopo che si è indurito.
Cospargere la polvere di caramello su un foglio di silicone.
Cuocere in forno a 200 ° C per qualche minuto.
sformare.

Dressage
Sformare gli albumi dallo stampo ( Lasciar riposare qualche minuto prima di sformare).
Fare una spirale di caramello in cima alla meringa con una tasca da pasticcere.
Colare la crema inglese intorno con un imbuto.
Decorare con grossi pezzi di tegole di caramello .

p.s.
mi sono avvalsa del traduttore automatico, : Chessygrin :
Le nostre traduttrici penseranno ad aggiustare qui e là qualcosina, grazie!
Immagine

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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Donna » 4 ott 2014, 12:30

dove ero io che non c'è alcun commento? : Flexion :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda anavlis » 4 ott 2014, 16:52

bellissimo ^rodrigo^ e la salsa mou mi piace molto
silvana


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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda cinzia cipri' » 17 feb 2016, 21:00

lo voglio!
Ne stiamo discutendo.
Voglio che lo faccia il francese :cool:
Mi fa soltanto crepes!
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Re: Oeufs à la neige

Messaggioda Sandra » 17 feb 2016, 23:42

Ti va questa Cinzia? ile flottante non mi piace troppo,mai fatta!!!
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