Di nuovo la PIZZA di Bonci

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 6:11

Scovato qui sembra la ricetta giusta :lol:
Per comodita' ho riportato la spiegazione del sito di origine

Che ne dite? si prova ;-))


La Pizza in teglia di GABRIELE BONCI:

INGREDIENTI
- 1000g di farina tipo 0 o meglio ancora tipo 1 buratto del Mulino Marino*
- 800g di acqua
- 2g di lievito di birra secco attivo (che arrivano a 7g in inverno)
- 20g di sale marino
- 30g di olio evo
- 24 ore di frigo (ingrediente quest'ultimo a dir poco fondamentale)



PROCEDIMENTO
Illustrerò il metodo classico a mano, quello ciotola & cucchiaio, da impastatrice a braccio, come dice lui.
Usiamo una ciotola capiente, che ci permetta di lavorare subito farina e una prima parte di acqua, 650-700g, che possiamo versare tutta insieme.
Uniamo il lievito e iniziamo a impastare usando il cucchiaio.
Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare.
A questo punto aggiungiamo l'olio, 2 cucchiai abbondanti basteranno e continuiamo ad impastare.
Formata la classica palla arriva il momento di "distruggerla" aggiungendo la cosiddetta, inquietante seconda acqua...

LA SECONDA ACQUA
E' l'acqua che andiamo ad aggiungere ad un impasto apparentemente chiuso e finito.
Gabri suggerisce di andare a occhio, di metterci del sentimento, cioè di sentire il nostro impasto prendere la sua giusta consistenza sotto ai polpastrelli.
ALLENIAMO LE DITA è uno dei suoi motti. Io qui dico che, se abbiamo iniziato con 700g di acqua, ne avremo tenuti da parte altri 100g che verseremo gradualmente sul nostro impasto, poco per volta, per STRACCIARLO usando sempre il cucchiaio.
Come direbbe er papa, NON ABBIATE PAURA!
L'impasto si sfilaccerà tutto, fino a diventare, una volta aggiunta tutta la seconda acqua, una pastella.
Riconosciamo ad occhio il punto di giusta umidità della pasta quando questa aderirà alle pareti della nostra ciotola. Ungiamo una ciotola più piccola con olio e versiamo qui dentro la nostra pasta morbidissima, per lasciarla riposare ed "attivare" per 15 minuti.


LE PIEGHE DELL'IMPASTO: I RIGENERI
E' a questo punto che incomincia il lavoro da una parte più noioso, dall'altra fondamentale per la resa finale: le pieghe dell'impasto.
Serviranno ad asciugare e allo stesso tempo dare una struttura a quella che altrimenti rimarrebbe una pastella a tutti gli effetti.
Usando una spianatoia infarinata, versiamo l'impasto sulla farina e lo ripieghiamo su se stesso e appena possibile inizieremo a chiuderlo 'a libretto', ruotandolo e ribaltandolo di 90 gradi, con il taglio del libro in verticale, che dà verso di noi.

Si seguita coi rigeneri per almeno 4-5 volte e tra uno e l'altro suggerisco anche io di sorseggiare qualcosa.
Finiti i rinfreschi, prendiamo un bel contenitore con coperchio ermetico, lo ungiamo bene con olio evo e lasciamo MATURARE il nostro impasto per 24 ore in frigo, tempo minimo necessario a far scaturire la giusta fermentazione negli impasti con grano tenero...



............. e che la FORZA sia con VOI :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Rossella » 16 apr 2012, 6:27

Sono andata a vedere e ho trovato i video, li aggiungo:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=WkebF-jotmw&feature=player_embedded[/youtube]

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=Zsa-dyBBqkM&feature=player_embedded[/youtube]

Se utilizziamo la planetaria cosa cambia? ;-))
Grazie Lu' *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 6:29

Cambia che avremo meno muscoli :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda anavlis » 16 apr 2012, 8:59

Non mi passa manco per la capa!!!!! :lol: :lol: :lol:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10420
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 9:35

Non sarà mica finita qui? :|?
E dopo cosa faccio? Stendere, condire, cuocere..
Beatrice
Bologna
beasarti
 
Messaggi: 347
Iscritto il: 27 gen 2009, 20:15
Località: Bologna

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Sandra » 16 apr 2012, 9:45

Ma io l'ho gia' fatta e commentata in altro posto..e fatta piu' volte :lol: :lol: Ci sono altri video mi sembra:QUI
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8432
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 9:48

Scusa, non ci ho guardato.. Vado a vedere. thank you
Beatrice
Bologna
beasarti
 
Messaggi: 347
Iscritto il: 27 gen 2009, 20:15
Località: Bologna

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 9:56

Ho guardato l'altro thread, ed è rimasta inevasa proprio la tua domanda, se deve stare tanto in frigo, perchè mettere tutto quel lievito (25 di fresco?). Sono tempistiche da lievito madre direi.. :|?
Beatrice
Bologna
beasarti
 
Messaggi: 347
Iscritto il: 27 gen 2009, 20:15
Località: Bologna

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 9:59

Sandra ha scritto:Ma io l'ho gia' fatta e commentata in altro posto..e fatta piu' volte :lol: :lol: Ci sono altri video mi sembra:QUI

La ricetta e' diversa Sandra,per questo l'ho riproposta.
Sembra che la persona del sito l'abbia abuta da Bonci in persona.
Vogliamo vedere se e' quella giusta? :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 10:02

beasarti ha scritto:Non sarà mica finita qui? :|?
E dopo cosa faccio? Stendere, condire, cuocere..

Dopo in pratica ritiri dal frigo,attendi 60' ,lo trasferisci sul piano infarinato e gli dai una piega come quella bianca di Adriano?Rosanna.Copri a campana e attendi 20'
Poi stenderei in teglia senza sgonfiare troppo l'impasto,condisci e inforni.

Devo provare anche io :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 10:31

Non ho dimestichezza con il lievito secco, non lo uso mai, qual è la corrispondenza con quello fresco?
Beatrice
Bologna
beasarti
 
Messaggi: 347
Iscritto il: 27 gen 2009, 20:15
Località: Bologna

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Rossella » 16 apr 2012, 10:35

Sandra ha scritto:Ma io l'ho gia' fatta e commentata in altro posto..e fatta piu' volte :lol: :lol: Ci sono altri video mi sembra:QUI

Mi sembrava di ricordare in effetti :lol:
Accorpiamo i post ? :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 10:37

A me e' parsa diversa anche nel risultato :D
Accorpate pure !
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Sandra » 16 apr 2012, 10:42

Luciana_D ha scritto:A me e' parsa diversa anche nel risultato :D
Accorpate pure !

Tu che sai di lievitati piu' di me che differenze ci sono?Grazie!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8432
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 10:57

1) non sono l'esperta

2) La quantita' di lievito e' diversa e anche l'assenza di LM e farina di riso.
Saranno piccole cose ma e' comunque una differenza.

Accorpare va bene Sandra :fiori:
faccio una prova con questa perche' l'altra mi venne uno schifo :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Di nuovo la PIZZA di Bonci

Messaggioda Sandra » 16 apr 2012, 11:08

Luciana_D ha scritto:1) non sono l'esperta

2) La quantita' di lievito e' diversa e anche l'assenza di LM e farina di riso.
Saranno piccole cose ma e' comunque una differenza.

Accorpare va bene Sandra :fiori:
faccio una prova con questa perche' l'altra mi venne uno schifo :lol:


Non misi la farina di riso perche' era facoltativa e non l'avevo,poi usai 7g di lievito disidratato era in gennaio :lol: :lol: e mi é venuta una favola tutte le volte..ora sono senza caputo rossa..non oso riprovare. :D Poi sono a Bologna!!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8432
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee