Nuovo panettone di Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda ginnolo » 18 nov 2012, 21:42

Direttamente dal suo profilo un panettone nuovo firmato Roberto Rinaldini da provare assolutamente :mrgreen:

Dose per un panettone da 1kg (1243,3gr)



1° impasto:

93 g lievito naturale maturo dopo 9 ore di lievitazione
133 g acqua 22°C
73 g zucchero
76 g tuorli a 20°C
293 g farina panettone 380W
117 g burro

Mescolare zucchero, acqua a 22°c, aggiungere la farina e il lievito e dopo 15 minuti incorporare il burro morbido, lasciare incordare e aggiungere i tuorli in tre volte.
Lavorare la pasta per 25 minuti circa finche sia ben impastato, ma la pasta non dovra’ essere troppo lucida.
Mettere in bacinelle imburrate leggermente e coprire con pellicola.
Per tenere controllata la lievitazione e segnare con un pennarello il livello iniziale, la pasta deve triplicare dopo 12 ore a 27°c per tutta la notte.

2* impasto:

47 g farina panettone
47 g zucchero
3 n arance grattuggiate
20 g miele
33 g tuorli pastorizzati
103 g burro 82% m.g.
3,3 g sale
1/2 n baccelli di vaniglia
33 grammi acqua
105 g arancio a cubetti
67 g uvetta sultanina

Procedimento
Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e iniziare ad impastare inserire gli aromi e quando sarà diventato liscio incorporare lo zucchero e le bucce di arance grattuggiate due ore prima, il miele e 1/3 di tuorli,
Continuare a lavorare la pasta fino a che non tornerà liscia. A questo punto aggiungere il sale e ancora tuorli, lasciare incordare e incorporare il burro e i restanti tuorli. Terminare con l'acqua.
Estrarre la pasta e lasciare riposare un ora in cella a 28 gradi.
Formare poi le pezzature, pirlare e disporre all 'interno dello stampo.
Lasciare in cella lievitazione per 6/8 ore a 28 gradi, cuocere poi a 165 gradi in forno rotativo.
Allegati
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2012, 22:08

Ottimo.Stavo aspettando la fase 2 :clap:

Ginnolo,tu hai scalato per un panettone da quanto?
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda rosanna » 18 nov 2012, 23:42

Luciana vendi panettoni in Kuwait ? O sono tutti per Massimo , che lievita insieme alla pasta madre ? :lol: *smk*
Aspetta che fra qualche giorno attacco pure io , due e basta per Natale
Rosanna

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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 8:59

rosanna ha scritto:Luciana vendi panettoni in Kuwait ? O sono tutti per Massimo , che lievita insieme alla pasta madre ? :lol: *smk*
Aspetta che fra qualche giorno attacco pure io , due e basta per Natale

Quasi :lol:
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda rosanna » 19 nov 2012, 14:18

ho sistemato il nuovo Ken in cucina, appena arrivato .
Il lievito è pronto ma io no, stamani ho fatto la trottola in giro per Napoli, in auto ..
Quale faccio? Abbiamo troppe ricette . Vorrei vedere le foto degli autori e andare a simpatia a questo punto :lol:
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 14:49

rosanna ha scritto:ho sistemato il nuovo Ken in cucina, appena arrivato .
Il lievito è pronto ma io no, stamani ho fatto la trottola in giro per Napoli, in auto ..
Quale faccio? Abbiamo troppe ricette . Vorrei vedere le foto degli autori e andare a simpatia a questo punto :lol:


Immagine ^rodrigo^

Massari versione moderna :lol:
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda ginnolo » 20 nov 2012, 9:42

Luciana_D ha scritto:Ottimo.Stavo aspettando la fase 2 :clap:

Ginnolo,tu hai scalato per un panettone da quanto?


Fatto ieri sera, panettone da 1 kg, il totale se ricordo bene era per 5-6kg
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 11:10

ginnolo ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ottimo.Stavo aspettando la fase 2 :clap:

Ginnolo,tu hai scalato per un panettone da quanto?


Fatto ieri sera, panettone da 1 kg, il totale se ricordo bene era per 5-6kg


E allora? racconta :lol:
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 29 nov 2012, 10:34

<^UP^>
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda ginnolo » 29 nov 2012, 11:38

Avevo dimenticato, la lavorazione è abbastanza semplice nel senso che tutto fila liscio, il sapore complessivo non mi ha pienamente soddisfatto, è molto molto soffice, somiglia molto a quello di Di Carlo che molti amano, secondo me a molti di voi piacerà, vi avviso che i miei gusti sono molto strani :mrgreen: , ad oggi il mio preferito resta quello di Morandin con gli aromi del panettone di Adriano.

La foto dell'interno dovrei averla nel cellulare se la ritrovo l'inserisco, questo è l'estrno:

Immagine
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Rossella » 29 nov 2012, 11:51

Bello :clap: :clap:
Ma ti dirò, mi è piaciuto da matti il panettone di Adriano, ricco di sapori e profumi, con quella consistenza corposa e piena di sofficità, è cosi che piace a noi, mi ha deluso quello diIginio Massari :sad:
Mi piacerebbe mettere a confronto i vari panettoni, ma bisognerebbe provarne diversi.
Tu quanti ne hai provati, riusciresti a fare qualche confronto?
Grazie :saluto:
Immagine

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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda ginnolo » 30 nov 2012, 9:43

io lo scorso anno ho fatto una decina di tipi di panettone, ho invitato tanti amici, preparate tante fette e tanti foglietti e fatto votare, il vincitore è stato Morandin (votato anche da me) ma c'è da dire che alcuni sono quasi identici (Rinaldini vecchia ricetta, Elmi, Morandin), non ricordo tutti quelli fatti ma c'erano quello di Busnelli, Massari, Massimo Vitali, etc.. credo anche i panettoni nei libri dei grandi maestri non siano mai quelli che poi loro fanno nelle loro pasticcerie!
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 10:02

ginnolo ha scritto:io lo scorso anno ho fatto una decina di tipi di panettone, ho invitato tanti amici, preparate tante fette e tanti foglietti e fatto votare, il vincitore è stato Morandin (votato anche da me) ma c'è da dire che alcuni sono quasi identici (Rinaldini vecchia ricetta, Elmi, Morandin), non ricordo tutti quelli fatti ma c'erano quello di Busnelli, Massari, Massimo Vitali, etc.. credo anche i panettoni nei libri dei grandi maestri non siano mai quelli che poi loro fanno nelle loro pasticcerie!


Daccordissima :clap: ma e' anche logico.
Svenderesti la tua formula di guadagno? io no.

Torniamo alle nostre pasticciate:
Il fatto e' che adesso,dopo avere assaggiato il metodo Adriano per l'aroma,qualsiasi altro panettone risultera' poco profumato se non insipido.
Ma neanche possiamo profumare tutto con metodo Adriano perche' cosi' facendo falsificheremmo la ricetta originale :sad:

Ginnolo,manca la fetta :lol:
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda rosanna » 30 nov 2012, 11:58

Ho appena parlato con Adriano riguardo al passaggio in abbattitore o frigo (cambiando i tempi 2 minuti per il primo e dieci minuti per il secondo). La cupola ha una spinta verso l'alto. Lui lo fa a casa, ai corsi no. Dice che è rischioso. Per metterlo "al freddo" il panettone non deve arrivare al bordo , cioè non deve essere al massimo della lievitazione altrimenti si rischia di rompere la maglia glutinica.

Chi di noi ci prova ?
:lol:
Adriano mi disse una volta che secondo lui Morandin è il numero 1. Allora vada per Morandin o Adriano . Il lievito è prontissimo per panettone e pane di Susy.

Immagine
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 12:41

Grazie Ros per l'info :D
Il prossimo provo.


Ros,per caso ti ha detto se va abbattuto dopo la scarpatura? per logica direi di si
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda rosanna » 30 nov 2012, 12:45

penso anche io dopo la scarpatura
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 13:48

rosanna ha scritto:penso anche io dopo la scarpatura

Che ne pensi ? :lol: : Chessygrin :
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda rosanna » 30 nov 2012, 14:41

Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:penso anche io dopo la scarpatura

Che ne pensi ? :lol: : Chessygrin :

Se lo dice Adriano dobbiamo provare ... è una persona competente e poi è pure adorabile
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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Rossella » 30 nov 2012, 15:00

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
rosanna ha scritto:penso anche io dopo la scarpatura

Che ne pensi ? :lol: : Chessygrin :

Se lo dice Adriano dobbiamo provare ... è una persona competente e poi è pure adorabile

Straquoto quanto affermato!
Volendo provare Morandin, la ricetta è questa? Per stasera sarò pronta per un'altro panettone :roll:
Immagine

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Re: Nuovo panettone di Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 15:12

Io avrei provato l'abbattitura comunque :lol:
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