Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 ott 2014, 18:49

Ragazze aiuto !!! : Chessygrin :
Quanto impasto mettete nello stampo grande? e lo stampo quanto e' grande? :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 ott 2014, 19:35

Luciana_D ha scritto:Ragazze aiuto !!! : Chessygrin :
Quanto impasto mettete nello stampo grande? e lo stampo quanto e' grande? :lol:

L'intero impasto nello stampo da 30cm. : Thumbup :
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 13 ott 2014, 20:41

con la quantità di 3 impasti ho realizzato: 1 savaren da cm 30 (1 impasto) 2 da cm22 però sono più alti, circa 30 tra babà piccoli e mini savarin (per decorare) e 5 babà bicchiere misura classica :wink: inzuppo mercoledì, la festicciola è slittata a giovedì.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 13 ott 2014, 22:01

Per queste dosi , da ricetta , uso uno stampo diam 27-28 cm , foto a pag 3 e 6 . *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 4:41

Montersino ne mette 40 gr. in più

Ultimamente ho aumentato tanticchiedda le dosi del burro, me lo sono trovato in più nel piattino, ^sch^ e ho provato con ottimi risultati, la pasta è cosi ben incordata che lo ha inglobato senza nessuna difficoltà!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 20 ott 2014, 21:03

Luciana_D ha scritto:Ho da farne due.
Uno per venerdi e uno per domenica.
Se li preparo tutti e due mercoledi,li imbustino bene bene, quello per la domenica ci arriva o si asciuga?
Paura :sad:

Fatto domenica scorsa per sabato 18 ottobre.imbustato e bagnato venerdì!Immagine
per la prima volta ho usato la "Quaglia" panettone.ha fatto la differenza.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 22 ott 2014, 10:53

I miei 3 savarin, ricetta Adriano, portati in ufficio per festeggiare la nascita della bimba di un collega. Altre 2 colleghe hanno preparato 2 ciambelloni e 1 torta al formaggio.

La nostra cucina (ufficio)
preparativi
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I dolci a tavola
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Foto di gruppo in uno dei terrazzi (chi beddi facci!!!!!!)

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 15 nov 2014, 19:09

L'ultimo Savarin fatto con questa ricetta,ha subìto un diverso procedimento nel momento di inserire il burro.
Ho dovuto interrompere l'impasto, ed ho inserito in un contenitore ermetico messo in frigo per 5h....l'ho tirato fuori ed ho aggiunto il burro come da ricetta, dopo averlo lasciato 30'a temperatura ambiente.Non è cambiato nulla quindi è un impasto che si può preparare anche il giorno prima,magari diminuendo il ldb?
SAM_0011.JPG
questo è il babà spezzato

Oltretutto come ho detto in un altro post,il ldb l'ho sciolto in un cucchiaino di malto(pensavo di averlo letto da Rosanna,invece lei non lo fa),viene come una cremina e non fa granelli.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2015, 20:01

Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

Latte intero 750gr (1lt)
Panna 250gr
Zucchero 350gr
Tuorli 250gr
farina 70gr (120)
Vaniglia 1/2 bacca
Mia aggiunta
Gelatina 8gr
striscia di scorza di limone

Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

Al momento dell'utilizzo ammorbidire con una frusta ma senza violenza per non rompere la struttura.

Questa quantita' la uso tutta perche' oltre al decoro riempio il foro al centro.Vi assicuro che non ne rimane :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 4 apr 2015, 6:37

Luciana_D ha scritto:Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

Latte intero 750gr (1lt)
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Vaniglia 1/2 bacca
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Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

Al momento dell'utilizzo ammorbidire con una frusta ma senza violenza per non rompere la struttura.

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Luciana, mi serve per domani ma anche per lunedi, si conserva bene vero?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 4 apr 2015, 18:27

Anche questo metto in frigo, calo il lievito a 8gr e vai di frigo!
il giorno dopo sgonfio (perchè in frigo cresce e se cresce!) e formo nel testo o bicchierini.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 30 dic 2015, 6:10

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

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Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

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Luciana, mi serve per domani ma anche per lunedi, si conserva bene vero?


Vedo solo adesso la domanda :confused:
Un paio di giorni ci sta bene.Se la prepari oggi fino a dopodomani tranquilla.
Non vorrei andare oltre.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 3:51

ho fatto il babà di Adriano come da ricetta . Impasto: solo gli albumi con stesso peso di farina . Dopo 30 minuti in planetaria con la foglia ho alternato farina, tuorli e poi sale. Ad impasto incordato ho aggiunto il mix di burro/zucchero/lievito . L'impasto si stressa di meno : Thumbup : D'altronde aggiungere zucchero/burro è cosa che facciamo anche per la lavorazione del panettone .
Allegati
IMG_7982.JPG
l'impasto è diviso in sei palle messe nello stampo
IMG_7983.JPG
IMG_7986.JPG
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 11:00

Ross ti ricordi ? una volta ti dissi che mi ero dimenticata di inserire il lievito e che lo avevo aggiunto alla fine . Venne benissimo .
La lievitazione come detto da Etta/Luciana parte dopo e stavolta ci ho fatto caso .. ero preoccupata, poi invece è salito bene. Il babà è venuto su più compatto e tondeggiante lungo il bordo a fine cottura, Ho usato farina panettone Quaglia. Stamani l'ho avvolto nella pellicola e stasera lo bagno , mi serve per domani
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 23:13

Stasera l'ho bagnato , mi sembra bello gonfio , ha assorbito tutta la bagna e come dice Adriano è buon segno. domani vedremo l'alveolatura, per avere conferma che l'aggiunta di lievito "dopo" insieme allo zucchero e al burro è valida .
Allegati
IMG_8025.JPG
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 27 nov 2016, 21:44

IMG_8041.jpg
vla fetta

La fretta di fare le porzioni , un coltello non adatto, la foto poteva venire meglio . Il babà aveva le ali e non si è visto più :lol:
nel web manco a pagarla una foto decente di sezione di babà, eh ?
Rosanna

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 28 nov 2016, 8:41

lezione di babà Massari... sconvolge tutto quello che pensavo di avere capito! La bagna, per il mio gusto, la fa troppo dolce. Io su un litro di acqua metto gr 350 di zucchero e mi va benissimo.
Cade un altro stereotipo! che i siciliani mangiano dolci troppo dolci...a confronto con i dolci dei pasticcieri del nord i nostri vanno bene per i diabetici!!! :lol: :lol: :lol: :lol:

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 28 nov 2016, 10:44

e non solo lo zucchero, la crema pasticcera di Massari ha una quantità di uova per me elevata . Su mezzo lt. di latte 4 tuorli AL SUD vanno piu che bene
Rosanna

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 28 nov 2016, 12:33

rosanna ha scritto:e non solo lo zucchero, la crema pasticcera di Massari ha una quantità di uova per me elevata . Su mezzo lt. di latte 4 tuorli AL SUD vanno piu che bene


La sua crema pasticcera prevede gr 400 di tuorli per 1 lt di latte...ma evidentemente incontra il gusto dei clienti.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Etta » 28 nov 2016, 15:41

A me Massari ha un po' stufato...e poi io il baba' lo faccio secondo la ricetta di Principe che viene sempre (e poi lui e' bresciano.. :lol: )
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