Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 31 ago 2014, 7:48

eccolo - diametro 31 - con solo panna montata, amarena sciroppata che ho fatto l'anno scorso, e qualche pistacchio.

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la fetta non la posso fare vedere perchè non mi pareva il caso di fotografare a casa do chi mi aveva invitata :lol: :lol: :lol: :lol:

Non faccio le palle, lo sbatacchio per bene per sgonfiarlo con mani e ripiano di marmo imburrati, e lo buco al centro e allargo il buco dopo che è pisizionato nell'anello per distribuire bene l'impasto.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Caris » 2 set 2014, 14:02

E' una ricetta molto buona.
Io finora ho provato 4 ricette di babà e devo dire che quelle che preferisco sono quelle con un certo quantitativo di uova (questa per esempio ha pari peso di uova su farina!). Quando ce ne sono troppo poche, la lavorazione è più semplice ma c'è un effetto più panoso (scusate il brutto termine) che secondo me allontana dal risultato della pasticceria. L'obiettivo che voglio raggiungere è quello della "filosità" tipica del babà.
ancora non sono soddisfatta, da questo punto di vista, ma io ho usato la manitoba e credo che conti molto! e poi devo migliorare tanto sulla formatura: ho provato a ripetere il movimento del primo video che hai postato 8era la prima volta) e ..eheh...qualcosa ho fatto ma ce ne vuole! domani mi arriva la w 400 e riproverò!
Un'altra ricetta che vorrei provare,. per esempio è quella di Di Carlo: su un kg dui farina ci sono 1,100 di uova!! la W 400 è d'obbligo!! chi l'ha provata (vedi pasqualina) ne parla molto bene.
In questa di adriano ho apprezzato tanto il procedimento: l'autolisi iniziale finora non l'avevo incontrata in nessuna ricetta!!!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 3 set 2014, 5:38

la farina panettone di La Quaglia, oltre ad essere una 400 w, ha un incredibile capacità di assorbimento. Fare questo babà diventa davvero una passeggiata!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 27 set 2014, 22:46

Per il compleanno di mio figlio, Tutti pazzi per il savarin :=:! :=:!

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 5 ott 2014, 11:34

per curiosità sono andata a sbirciare il babà di Montersino , che usa

400 gr. farina
400 gr. uova
160 gr. burro
40 gr. zucchero
20 gr. di lievito
8 gr. di sale


aumentando le dosi del babà di Adriano del 33%
300 gr. farina = 400 gr.
300 gr. uova = 400 gr.
90 gr. burro = 120 gr.
30 gr. zucchero =40 gr.
15 gr. lievito =20 gr.
6 gr. sale =8 gr.

come vedete la differenza è nel burro, Montersino ne mette 40 gr. in più. Ma fondamentale è la lavorazione fatta da Adriano che non penso si possa cambiare, l'inserimento deve essere graduale. Si può aumentare di 10 max 20 gr. il burro ma non di più . Il babà non deve essere troppo molle, deve anche dopo la bagna restare compatto e se si preme col dito ritornare alla forma originaria, elastico al punto giusto. Troveremo un babà migliore di quello di Adriano ? Proviamo perché sperimentare è d'obbligo
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 ott 2014, 18:49

Ragazze aiuto !!! : Chessygrin :
Quanto impasto mettete nello stampo grande? e lo stampo quanto e' grande? :lol:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 13 ott 2014, 19:35

Luciana_D ha scritto:Ragazze aiuto !!! : Chessygrin :
Quanto impasto mettete nello stampo grande? e lo stampo quanto e' grande? :lol:

L'intero impasto nello stampo da 30cm. : Thumbup :
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 13 ott 2014, 20:41

con la quantità di 3 impasti ho realizzato: 1 savaren da cm 30 (1 impasto) 2 da cm22 però sono più alti, circa 30 tra babà piccoli e mini savarin (per decorare) e 5 babà bicchiere misura classica :wink: inzuppo mercoledì, la festicciola è slittata a giovedì.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 13 ott 2014, 22:01

Per queste dosi , da ricetta , uso uno stampo diam 27-28 cm , foto a pag 3 e 6 . *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 4:41

Montersino ne mette 40 gr. in più

Ultimamente ho aumentato tanticchiedda le dosi del burro, me lo sono trovato in più nel piattino, ^sch^ e ho provato con ottimi risultati, la pasta è cosi ben incordata che lo ha inglobato senza nessuna difficoltà!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 20 ott 2014, 21:03

Luciana_D ha scritto:Ho da farne due.
Uno per venerdi e uno per domenica.
Se li preparo tutti e due mercoledi,li imbustino bene bene, quello per la domenica ci arriva o si asciuga?
Paura :sad:

Fatto domenica scorsa per sabato 18 ottobre.imbustato e bagnato venerdì!Immagine
per la prima volta ho usato la "Quaglia" panettone.ha fatto la differenza.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 22 ott 2014, 10:53

I miei 3 savarin, ricetta Adriano, portati in ufficio per festeggiare la nascita della bimba di un collega. Altre 2 colleghe hanno preparato 2 ciambelloni e 1 torta al formaggio.

La nostra cucina (ufficio)
preparativi
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I dolci a tavola
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Foto di gruppo in uno dei terrazzi (chi beddi facci!!!!!!)

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 15 nov 2014, 19:09

L'ultimo Savarin fatto con questa ricetta,ha subìto un diverso procedimento nel momento di inserire il burro.
Ho dovuto interrompere l'impasto, ed ho inserito in un contenitore ermetico messo in frigo per 5h....l'ho tirato fuori ed ho aggiunto il burro come da ricetta, dopo averlo lasciato 30'a temperatura ambiente.Non è cambiato nulla quindi è un impasto che si può preparare anche il giorno prima,magari diminuendo il ldb?
SAM_0011.JPG
questo è il babà spezzato

Oltretutto come ho detto in un altro post,il ldb l'ho sciolto in un cucchiaino di malto(pensavo di averlo letto da Rosanna,invece lei non lo fa),viene come una cremina e non fa granelli.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2015, 20:01

Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

Latte intero 750gr (1lt)
Panna 250gr
Zucchero 350gr
Tuorli 250gr
farina 70gr (120)
Vaniglia 1/2 bacca
Mia aggiunta
Gelatina 8gr
striscia di scorza di limone

Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

Al momento dell'utilizzo ammorbidire con una frusta ma senza violenza per non rompere la struttura.

Questa quantita' la uso tutta perche' oltre al decoro riempio il foro al centro.Vi assicuro che non ne rimane :lol:
Luciana
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 4 apr 2015, 6:37

Luciana_D ha scritto:Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

Latte intero 750gr (1lt)
Panna 250gr
Zucchero 350gr
Tuorli 250gr
farina 70gr (120)
Vaniglia 1/2 bacca
Mia aggiunta
Gelatina 8gr
striscia di scorza di limone

Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

Al momento dell'utilizzo ammorbidire con una frusta ma senza violenza per non rompere la struttura.

Questa quantita' la uso tutta perche' oltre al decoro riempio il foro al centro.Vi assicuro che non ne rimane :lol:

Luciana, mi serve per domani ma anche per lunedi, si conserva bene vero?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 4 apr 2015, 18:27

Anche questo metto in frigo, calo il lievito a 8gr e vai di frigo!
il giorno dopo sgonfio (perchè in frigo cresce e se cresce!) e formo nel testo o bicchierini.
Patrizia
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 30 dic 2015, 6:10

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per Teresa ...... e non solo :lol:
La crema pasticcera che normalmente faccio per il baba'.Rimane sostenuta senza essere gommosa.Insomma giusta.

Crema pasticcera ricca _ Maestro Pina
Per 1650gr di crema (tra parentesi le mie modifiche per renderla sostenuta pe ril decoro)

Latte intero 750gr (1lt)
Panna 250gr
Zucchero 350gr
Tuorli 250gr
farina 70gr (120)
Vaniglia 1/2 bacca
Mia aggiunta
Gelatina 8gr
striscia di scorza di limone

Unire latte e panna e portare a 80*
A parte unire tuorli,zucchero e limone ma senza montare.Aggiungere la farina e mescolare.Agg. la vaniglia.

Versare il latte caldo sulla miscela,mischiare e portare a 85*.Unire la gelatina idratata e mischiare bene.Passare al setaccio.Coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo.

Al momento dell'utilizzo ammorbidire con una frusta ma senza violenza per non rompere la struttura.

Questa quantita' la uso tutta perche' oltre al decoro riempio il foro al centro.Vi assicuro che non ne rimane :lol:

Luciana, mi serve per domani ma anche per lunedi, si conserva bene vero?


Vedo solo adesso la domanda :confused:
Un paio di giorni ci sta bene.Se la prepari oggi fino a dopodomani tranquilla.
Non vorrei andare oltre.
Luciana
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 3:51

ho fatto il babà di Adriano come da ricetta . Impasto: solo gli albumi con stesso peso di farina . Dopo 30 minuti in planetaria con la foglia ho alternato farina, tuorli e poi sale. Ad impasto incordato ho aggiunto il mix di burro/zucchero/lievito . L'impasto si stressa di meno : Thumbup : D'altronde aggiungere zucchero/burro è cosa che facciamo anche per la lavorazione del panettone .
Allegati
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l'impasto è diviso in sei palle messe nello stampo
IMG_7983.JPG
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 11:00

Ross ti ricordi ? una volta ti dissi che mi ero dimenticata di inserire il lievito e che lo avevo aggiunto alla fine . Venne benissimo .
La lievitazione come detto da Etta/Luciana parte dopo e stavolta ci ho fatto caso .. ero preoccupata, poi invece è salito bene. Il babà è venuto su più compatto e tondeggiante lungo il bordo a fine cottura, Ho usato farina panettone Quaglia. Stamani l'ho avvolto nella pellicola e stasera lo bagno , mi serve per domani
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 26 nov 2016, 23:13

Stasera l'ho bagnato , mi sembra bello gonfio , ha assorbito tutta la bagna e come dice Adriano è buon segno. domani vedremo l'alveolatura, per avere conferma che l'aggiunta di lievito "dopo" insieme allo zucchero e al burro è valida .
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