Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 28 lug 2014, 8:49

Sandra ha scritto:La bagna l'ho portata a 60°ed aggiunto il rhum,inizialmente facevo tutto con ramina e cucchiaio poi quando é divenata possibile con le mani.Si gonfiavano come spugne da morir dal ridere!!!Per le foto chiederei a Ross di mettere quelle che ho passato su FB e parliamone degli errori fatti!!! :D

Insomma a vederli so belli assai *smk*
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Sezione del babà



Riporto quanto ho gia scritto privatamente a Sandra:

Sandra sulla bontà non ho dubbi , adesso devi solamente fare un po di pratica, le bolle più pronunciate dipendono dalla prima lievitazione.
Dopo avere eseguito le pieghe devi serrarle meglio per far scoppiare tutti gli alveoli e fare uscire i gas della prima lievitazione, quegli alveoli che vediamo più grossi sono quelli NON scoppiati che hanno continuato a gonfiare.
1: dopo avere lavorato l'impasto prima della fine, controllare che il velo si sia formato.
2: Dopo la prima lievitazione, è importante eliminare le bolle della prima lievitazione battendo un pò l'impasto con le mani, poi dai le pieghe 2 ( come suggerisce ADRIANO), tirando bene i lembi verso l'esterno e portandoli al centro, 6-8 , poi capovolgi l'impasto raccogliendolo.( e lo schiacci bene).
Formare le porzioni e tirando con i due pollici per eliminare le bolle d'aria, mettere nelle formine.
Anche la temp. del forno è importante, lateralmente i tuoi mi sembrano palliducci.

https://www.youtube.com/watch?v=JLG66Z0v8bI
Questo video può aiutare per capire bene, non solo come mettere in forma, ma anche la consistenza dell'impasto!
l'alveolatura del babà è un elemento fondamentale, deve essere a trama fitta, in questo modo riuscirà a trattenere la bagna, ma questo dipende dalla lavorazione del babà, diversamente la bagna viene velocemente rilasciata e il babà rimane asciutto o peggio se trattiene troppo, il babà perde di consistenza e si siede.( spanza) Il Rhum o il limoncello va aggiunto alla bagna a 50°, quindi fuori fuoco.
Rosanna Silvana, mi sembra che avete fatto anche il corso con Adriano, aggiungete qualcosa anche voi :wink:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 28 lug 2014, 16:18

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 28 lug 2014, 17:32

Sandra ha scritto:Stampi trovati!!! :-))

http://www.nisbets.fr/Moule-%C3%A0-dari ... wwod27MARQ


50 x 58 è carino : Thumbup : ..ho davanti a me due bicchierini : mm. 60 h x 57 (la base è quasi 40 mm) e mm 50 h x 40,5. Se vuoi spedisco :-))
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Gaudia » 28 lug 2014, 18:47

I tuoi babà sono belli, Sandra. E' molto difficile ottenere un babà perfetto tanti sono gli accorgimenti da osservare.
Il corso di Adriano mi ha messo in crisi e mi sono ripromessa di seguirne un altro per appropriarmi di alcune tecniche che sono indispensabili per ottenere un buon lievitato.
Di seguito vi riporto qualche appunto che mi sono scritta:
- La farina deve avere w 400 oppure Manitoba Lo Conte
- La foglia va montata e fatta girare fino a che si posiziona parallela a me
- Il gancio va girato fino a che si posiziona alla mia destra
- Le pareti interne della ciotola vanno sempre pulite con la paletta e la paletta va pulita con una seconda paletta recuperando tutto l’impasto
- Quando si spegne la macchina non bisogna mai sollevare con il gancio inserito perché si strappa l’impasto ma va sganciata la foglia( o il gancio), recuperato l'impasto con tagli netti della paletta. Si tira fuori a quel punto la foglia e l’impasto attaccato va recuperato con la paletta; questa a sua volta va raschiata con la seconda paletta per recuperare l’impasto.Adriano posiziona un tagliere accanto alla planetaria per facilitare la pilizia delle palette ma anche per ammorbidire il burro che va inserito nell'impasto in 3 volte, ribaltando ogni volta la massa
- Quando si reinseriscono la foglia o il gancio, non vanno abbassati sull’impasto ma l’impasto va tirato indietro con una paletta e poi si abbassa
- Per mozzare i babà vedere qualche video, comunque è una procedura difficile ( io ho provato ed è divertente ma i babà mi sono venuti di misura diversa)
- Per formare il babà grande nella teglia col buco Paoletta mi ha consigliato di mettere l’impasto sulla spianatoia imburrata, di imburrarmi bene le mani e fare un buco con la testa del mattarello anch’essa imburrata.
Per la bagna sinceramente gli 80°mi sembrano eccessivi; anche Di Carlo consiglia una temperatura di 45/50°.
-
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 29 lug 2014, 0:11

Gaudia anche Adriano consiglia bagna 45-50° ? Ho avuto fortuna per aver usato sempre una bagna molto calda :oops:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 9 ago 2014, 11:31

Qui vedo la rieper gialla che va bene per panettone e babà credo. Andrò a leggere sulla confezione e vi faccio sapere. Leggo che la spediscono un tre gg , arriva come la Quaglia . Sulla specificità della farina ci vorrebbe Adriano .
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 9 ago 2014, 11:39

la panettone per questa nuova ricetta di Adriano è perfetta! fatto e rifatto senza alcuna difficoltà, assorbe bene.
Ok Rossella!!! prendiamo accordi ^danz^<>
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 ago 2014, 5:06

rosanna ha scritto:Qui vedo la rieper gialla che va bene per panettone e babà credo. Andrò a leggere sulla confezione e vi faccio sapere. Leggo che la spediscono un tre gg , arriva come la Quaglia . Sulla specificità della farina ci vorrebbe Adriano .

L'abbiamo utilizzata in passato,

confezione rieper gialla:
Proteine 14 gr
carboidrati 65.5gr
grassi 1 gr
fibre 4 gr.
Io non cambio, la panettone quaglia è perfetta! : Chessygrin :
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Patriziaf » 15 ago 2014, 15:28

non so neanche come siano all'interno perché non ero presente al banchetto! :lol: mi hanno riferito che "sapevano di poco" :ahaha: nel senso che ne volevano altri!
Buoni buoni.
grazie Adriano.
Le fragole che si vedono le ho sciroppate io con ricetta del forum di Rossella

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 27 ago 2014, 16:51

anch'io sono all'opera. Mi serve un babà per venerdì sera :wink:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 27 ago 2014, 16:58

image.jpg
anavlis ha scritto:anch'io sono all'opera. Mi serve un babà per venerdì sera :wink:

Rifatto l'altro giorno per mia sorella metà dose, è sempre un gran successo!!!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 29 ago 2014, 16:21

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In vetrina stamani ^rodrigo^ il diametro è 20 cm e non di più , prezzo come vedete 27 euro . I nostri a quanto li mettiamo ? :lol: ne ho uno in forno che è lievitato in tutto , le due lievitazioni , due ore ed è gigantesco ... Direi .. 60 euro o più ? :lol:
Ho usato farina panettone quaglia , non rieper

L'impasto lo divido in sei palle di ugual peso (qui circa 120 gr. ognuna) . Ve l'ho detto già ? :|? Adriano docet ...forse così è più sicuro che si rompano le bolle e poi manipolarlo per qualche piega in più mica fa male . Domattina lo bagno per portarlo domani sera a cena da amici . L'idea di tagliare a pezzi da tre o quattro porzioni e surgelare, se dovesse avanzare , l'ho sperimentata ed è ottima cosa.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Caris » 30 ago 2014, 15:06

10620689_769355893127328_4799790181437099415_n_tn3.jpg
ecco, io cerco quello stampo disperatamente, anche se me ne stanno arrivando due (di altro tipo : Chessygrin : ) che dovrò sperimentare!
ho fatto questo babà monoporzione, quindi, e l'ho farcito con una namelaka al limone di Santin.
Molto buono!
scusate per la foto, fatta dal cell poco prima di sistemare il babà nel piatto singolo.
La prossima volta farò meglio!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 30 ago 2014, 23:08

su google ho cliccato "stampo per torta margherita" e su amazon c'è lo stampo 6,00 euro ...è lui : Thumbup : stampo per torta margherita , babà in alluminio antiaderente "vespa" diam. cm. 28 cm.

Stampi forma margherita diametri vari "VESPA"
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 31 ago 2014, 6:11

Grazie Caris per il tuo contributo *smk*
Un confronto per averne provati altri lo faresti per noi? Che non significa sminuire altre ricette ovviamente, ma giusto per sapere se anche tu sei d'accordo con noi sulla perfezione di questo babà! :wink:

e l'ho farcito con una namelaka al limone di Santin.

Con la sofficità di questa crema dev'essere stato meraviglioso ^rodrigo^
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 31 ago 2014, 7:48

eccolo - diametro 31 - con solo panna montata, amarena sciroppata che ho fatto l'anno scorso, e qualche pistacchio.

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la fetta non la posso fare vedere perchè non mi pareva il caso di fotografare a casa do chi mi aveva invitata :lol: :lol: :lol: :lol:

Non faccio le palle, lo sbatacchio per bene per sgonfiarlo con mani e ripiano di marmo imburrati, e lo buco al centro e allargo il buco dopo che è pisizionato nell'anello per distribuire bene l'impasto.
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Caris » 2 set 2014, 14:02

E' una ricetta molto buona.
Io finora ho provato 4 ricette di babà e devo dire che quelle che preferisco sono quelle con un certo quantitativo di uova (questa per esempio ha pari peso di uova su farina!). Quando ce ne sono troppo poche, la lavorazione è più semplice ma c'è un effetto più panoso (scusate il brutto termine) che secondo me allontana dal risultato della pasticceria. L'obiettivo che voglio raggiungere è quello della "filosità" tipica del babà.
ancora non sono soddisfatta, da questo punto di vista, ma io ho usato la manitoba e credo che conti molto! e poi devo migliorare tanto sulla formatura: ho provato a ripetere il movimento del primo video che hai postato 8era la prima volta) e ..eheh...qualcosa ho fatto ma ce ne vuole! domani mi arriva la w 400 e riproverò!
Un'altra ricetta che vorrei provare,. per esempio è quella di Di Carlo: su un kg dui farina ci sono 1,100 di uova!! la W 400 è d'obbligo!! chi l'ha provata (vedi pasqualina) ne parla molto bene.
In questa di adriano ho apprezzato tanto il procedimento: l'autolisi iniziale finora non l'avevo incontrata in nessuna ricetta!!!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 3 set 2014, 5:38

la farina panettone di La Quaglia, oltre ad essere una 400 w, ha un incredibile capacità di assorbimento. Fare questo babà diventa davvero una passeggiata!
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 27 set 2014, 22:46

Per il compleanno di mio figlio, Tutti pazzi per il savarin :=:! :=:!

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 5 ott 2014, 11:34

per curiosità sono andata a sbirciare il babà di Montersino , che usa

400 gr. farina
400 gr. uova
160 gr. burro
40 gr. zucchero
20 gr. di lievito
8 gr. di sale


aumentando le dosi del babà di Adriano del 33%
300 gr. farina = 400 gr.
300 gr. uova = 400 gr.
90 gr. burro = 120 gr.
30 gr. zucchero =40 gr.
15 gr. lievito =20 gr.
6 gr. sale =8 gr.

come vedete la differenza è nel burro, Montersino ne mette 40 gr. in più. Ma fondamentale è la lavorazione fatta da Adriano che non penso si possa cambiare, l'inserimento deve essere graduale. Si può aumentare di 10 max 20 gr. il burro ma non di più . Il babà non deve essere troppo molle, deve anche dopo la bagna restare compatto e se si preme col dito ritornare alla forma originaria, elastico al punto giusto. Troveremo un babà migliore di quello di Adriano ? Proviamo perché sperimentare è d'obbligo
Rosanna

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