Nuovo baba' di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda frango » 8 feb 2014, 19:38

Intanto riporto su il thread :D
Sentite ma visto che quello di eliminare tutti i gas dopo la puntata è un passaggio essenziale per la riuscita di questa ricetta, perché non dargli di nuovo qualche giro di gancio in macchina? Questo dovrebbe togliere tutta l'aria e dare anche un po' di forza alla massa, giusto qualche giro, senza esagerare.
Adriano (se leggi), è fattibile?
Qualcuno ha mai provato?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 9 feb 2014, 17:57

Dagli una passata di mattarello :D
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda frango » 10 feb 2014, 18:54

Luciana_D ha scritto:Dagli una passata di mattarello :D

Beh sì anche, però sai quella massa è bella molliccia per un mattarello, e poi in ciotola non si sporca nient'altro :mrgreen:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 21 lug 2014, 10:05

Ho trovato 12 stampi da cm 5,5 x 5,5..la farina me l'ha regalata Ross *smk* *smk* *smk* ,ora pero' non posso leggere 12 pagine di consigli e problemi ..potreste farmi un riassuntino?

Grazie!!!! : Love : *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 21 lug 2014, 10:46

rosanna ha scritto:300 gr. di farina W 400
300 gr. di uova (pesate senza guscio)
15 gr. di lievito
30 gr. di zucchero
6 gr. di sale
90 gr. di burro

Impasto diretto

Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, tenendo presente che il peso complessivo deve essere 300 gr.

Pesare gli albumi ed unire lo stesso peso di farina (idrolisi per 30 minuti) .

Aggiungere il lievito sbriciolato e con la foglia in movimento gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero . Tre o quattro volte con la spatola capovolgere l'impasto.

Quando l'impasto e' incordato aggiungere il sale e poi il burro a pezzetti morbido (non a pomata) in tre volte.

Sostituire la foglia con il gancio per distribuire bene il glutine.

la velocita' all'inizio deve essere al minimo per tre minuti poi tutta la lavorazione deve essere a 100-105 giri al minuto . poi vi dico come ho fatto :|? .*°°°
Quando l'impasto fa il velo coprire la ciotola con pellicola, dovrebbe lievitare in un'ora e mezza , cioe' deve salire ma non raddoppiare.

A questo punto versare l'impasto sulla spianatoia ( ben imburrata)e poiche' non sappiamo ancora come si fa la formatura , con una spatola dobbiamo ripiegarlo continuamente, finche' non si ''innervosice'', perche' l'impasto e' molto morbido. ( imburriamo bene anche le mani)

Riempire gli stampi imburrati per un terzo (adriano dice che il baba' bicchiere per l'alveolatura da' piu' soddisfazione, come gia' sappiamo) e coprire con pellicola . Quando l'impasto e' quasi arrivato al profilo dello stampo togliere la pellicola per far formare ''la pelle''. Aspettare 10-15 minuti perche' si cominci a veder fuoriuscire la cupoletta ed infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti.



°°°° Ho chiesto ad adriano quale deve essere la velocita' . Lui dice che siccome varia chiaramente dalla potenza del motore, non basta dire vel. 1 2 0 3, quindi bisogna contare i giri.
io ho posizionato la manopola su vel. 2 per es. :|? e poi ho guardato la lancetta dei secondi sull l'orologio al polso, mentre con la mano destra nella ciotola toccavo la foglia, e contando ad ogni giro fino a 105. Non so se sono stata chiara. :oops: stasera ve lo faccio vedere , e' in lavorazione

Sandrina, ho cercato di mettere in evidenza alcuni passaggi, sebbene la ricetta è davvero chiarissima *smk*
Se ci fosse qualcosa di poco chiaro siamo qui *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 21 lug 2014, 11:05

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:gradatamente i tuorli alternando con spolveri di farina e zucchero


Adriano, quando aggiunge i tuorli, subito dopo inserisce parte di zucchero e subito la farina (qualche cucchiaio) e aspetta (ribaltando l'impasto) che incordi e si assorba completamente...e si ripete fino a completamento inserimento tuorli.

Il burro ti conviene spatolarlo (lui fa così) e lo inserisci in 3 volte. Ribaltare sovente per facilitare la distribuzione.

Hai una farina ottima che ti renderà facile l'assorbimento!
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 21 lug 2014, 11:16

tecnica sgonfiamento impasto babà e non solo

https://www.youtube.com/watch?v=Jj20qcpYxMQ
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda CETTY » 22 lug 2014, 21:32

Domanda un pò stupida :|? come capire se ho fatto un buon baba'? Vorrei provare... dato che non ne ho mai mangiato uno in vita mia non sò la consistenza giusta,quanto bagnarlo...come deve essere l'impasto....scusate la mia domanda......
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 23 lug 2014, 5:56

Giusto per complicarmi la vita, riporto la ricetta dell'impasto del babà dal blog di http://pasqualinaincucina.blogspot.it/2 ... -baba.html

per il babà dal libro “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo

500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L’impasto si staccherà dalla ciotola. L’aspetto dell’impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell’impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz’ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.

per la bagna al rum

500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti

procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.

CETTY ha scritto:Domanda un pò stupida :|? come capire se ho fatto un buon baba'? Vorrei provare... dato che non ne ho mai mangiato uno in vita mia non sò la consistenza giusta,quanto bagnarlo...come deve essere l'impasto....scusate la mia domanda......

Cetty, ti riporto quanto dice Adriano a proposito del babà.

Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 23 lug 2014, 7:28

Con la bagna io mi tengo sotto il 50% -lt1 di acqua e gr500 zucchero- porto lo zucchero a gr350 per lt di acqua- e voi?

che Di Carlo non me ne voglia ma non cambio ricetta :no: Quella di Adriano la trovo perfetta!
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 23 lug 2014, 7:56

anavlis ha scritto:Con la bagna io mi tengo sotto il 50% -lt1 di acqua e gr500 zucchero- porto lo zucchero a gr350 per lt di acqua- e voi?

che Di Carlo non me ne voglia ma non cambio ricetta :no: Quella di Adriano la trovo perfetta!

Idem, su 500l di acqua il 50% di zucchero!
Ho riportato la sua ricetta per completezza, ad oggi anche per me questo ultimo di Adriano è PERFETTO, ma voglio provare questo di Di Carlo visto che al momento pare sia il top della pasticceria! ^baby^
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Gaudia » 24 lug 2014, 22:46

Sì anch'io metto scorze di arancia e di limone e un pezzo di stecca di cannella; non ho mai provato il mix di liquori ma di te mi fido ciecamente : Thumbup :
Su consiglio di Adriano ho messo alcuni "babaini" in un barattolo di vetro immersi nel limoncello: buoni ma il sapore era troppo forte. In compenso si mantengono benissimo e a lungo.
Mi consigli un altro sistema?
In realtà i babà, cotti ma non inzuppati, li surgelo ma mi piacerebbe conservarli in barattolo.
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 25 lug 2014, 21:09

Fatti e sbagliati!!! :lol: :lol: :lol: Esistono grossi buconi nella pasta perche' quando non si legge bene,non si guardano i video ,si fanno 20 cose alla volta si sbaglia!!!Ora vado a fare la bagna seguiro' la meno dolce quella di Silvana,350 gr di zucchero/ litro e forse provero' 80 gr di rum..100 forse sono troppi per Celia 11 anni!! :lol: :lol: Ma la temperatura devo crecarla qui sul forum,non ho idea : Blink : ,sono gia' freddi!!!
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 25 lug 2014, 21:44

Ho girato ovunque ma non ho capito niente!!!!Ora sono freddi!!Sciolgo lo zucchero nell'acqua,con scorza di limone ed io anche qualche goccia di yuzu poi a che T devo immergerli? Lo faccio questa sera per domani a mezzogiorno?Il rum lo metto domani nello sciroppo se li bagno domani e dovro' quindi riscaldarlo?E se posso bagnarli questa sera insisto a che T?
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda rosanna » 25 lug 2014, 23:02

Sandra ha scritto:Ho girato ovunque ma non ho capito niente!!!!Ora sono freddi!!Sciolgo lo zucchero nell'acqua,con scorza di limone ed io anche qualche goccia di yuzu poi a che T devo immergerli? Lo faccio questa sera per domani a mezzogiorno?Il rum lo metto domani nello sciroppo se li bagno domani e dovro' quindi riscaldarlo?E se posso bagnarli questa sera insisto a che T?




Per la Bagna: 1 lt di acqua, 500 g di zucchero, scorza di arancia e limone, rum scuro.
Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e le scorze, lasciate intiepidire poi aggiungete rum a piacere.

Sformate i babà, lasciateli raffreddare. Immergeteli nella bagna tiepida strizzandoli delicatamente. Serviteli con panna o crema pasticcera e decorateli con amarene sciroppate.

Se li bagni stasera fai come detto sopra. se li bagni domani , riscalda la bagna (se l'hai già fatta) aggiungi il rhum o altro liquore e bagnali. Bagna calda ? 80° direi

Yuzu? :|? cos' è?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 26 lug 2014, 0:08

Grazie Rosanna!!!

Lo yuzu:
http://www.identitagolose.it/sito/it/95 ... tm?nv_pg=5

Ho finito ,aggiunto anche un po' di vaniglia la bagna era profumatissima,ora sono in frigo..ce ne fossero due uguali!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 26 lug 2014, 7:32

Per la bagna alcuni suggerimenti QUI
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda anavlis » 28 lug 2014, 7:19

dove sono le foto? ^sch^

Rosanna, la bagna a 80° non è troppo calda? penso che 60° circa possa andare bene (se i babà sono già ben asciutti).
silvana


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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Rossella » 28 lug 2014, 7:29

anavlis ha scritto:dove sono le foto? ^sch^

Rosanna, la bagna a 80° non è troppo calda? penso che 60° circa possa andare bene (se i babà sono già ben asciutti).

Ci sarebbe da scottarsi le mani, almeno per me, e vado a "sentimento"! *smk*
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Re: Nuovo baba' di Adriano

Messaggioda Sandra » 28 lug 2014, 8:16

La bagna l'ho portata a 60°ed aggiunto il rhum,inizialmente facevo tutto con ramina e cucchiaio poi quando é divenata possibile con le mani.Si gonfiavano come spugne da morir dal ridere!!!Per le foto chiederei a Ross di mettere quelle che ho passato su FB e parliamone degli errori fatti!!! :D
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