"NUOVA" MERINGA ITALIANA

Ricette di pasticceria

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"NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 26 ott 2008, 20:13

Trattasi di pasticceria molecolare - se il discorso annoia ditelo pure ...-
sempre secondo Davide Cassi ed Ettore Bocchia .

INGREDIENTI :
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 di fruttosio
un pizzico di acido citrico - in alternativa,tenendo conto che potreppe risultarne alterato il sapore,utilizzate qualche goccia di limone .

Montare a neve gli albumi insieme all'acqua ,al fruttosio ed al pizzico di acido citrico in polvere
ImmagineImmagine

disporre in stampini non metallici
Cuocere al microonde a potenza bassa fino a che la meringa non acquista consistenza
Io ho utilizzato la cottura con forno elettrico a 110 °C

Premetto che ci troviamo di fronte ad una meringa diversa dalla solita ...
la testura è veramente sorprendente appena la si mette in bocca svanisce sembra dissolversi ... si scioglie immediatamente.....

Se utilizzassimo le dosi per la ricetta tradizionale otterremmo le classiche meringhe dove cuocendo il composto a temp moderata si avrebbe la coagulazione delle proteine insieme all'evaporazione dell'acqua ,compresa la cristallizzazione dello zucchero.
L'agginta dell'acqua ha un motivo
Cerchiamo di capire :
l'albume è formato da circa 88 % di acqua e 11% di proteine , queste sono in gran parte anafifiliche ( ricordate ? ne parlavo QUI ) e agiscono da emulsionanti formando una schiuma : la chiara d'uovo montata .
La schiuma è costituita da una parte acquosa che racchiude le bolle d'aria circondate dalle molecole anafifiliche, sbattendo con la fruta introduciamo aria fino a che le bollicine divenano tante ,in proporzione all'acqua,da compattarsi e opporre resistenza allo scorrimento ed è proprio a questo punto che l'albume è montato a neve.
Le proteine emulsionanti sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità minima richiesta per monttare l'albume a neve .
Se non si può procedere ulteriormente con l'introduzione d'aria è perchè non c'è più acqua a sufficienza per circondare le bolle .
Ed allora erchè non aggiungere acqua per poter incorporare moggior quantità di aria.
Più acqua si aggiunge e più la schiuma si gonfia sino al limite max di stabilità dove le proteine presenti non bastano più per ottenere una schiuma ferma e solida.




ImmagineImmagine
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2008, 21:04

mi sembra interessantissimo come discorso :D
secondo te, posso usare il bianco d'uovo pastorizzato per fare l'esperimento?
o la pastorizzazione preclude qualcosa?
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 26 ott 2008, 21:13

Credo di si
se non contiene altre cose che albume d'ovo .....
al limite potrà contenere acido citrico ...e questo serve perchè utilizziamo il fruttosio....
Se provi a farle fammi sapere come ti sono venute ...
prova se hai il microonde......
Puoi anche aggiungere se hai voglia 30 g di CACAO MAGRO
oppure delle uvette ....
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2008, 21:17

ronniebbq ha scritto:Credo di si
se non contiene altre cose che albume d'ovo .....
al limite potrà contenere acido citrico ...e questo serve perchè utilizziamo il fruttosio....
Se provi a farle fammi sapere come ti sono venute ...
prova se hai il microonde......
Puoi anche aggiungere se hai voglia 30 g di CACAO MAGRO
oppure delle uvette ....


provo provo ;)
e ho il microonde: dici che e' meglio usare la potenza del defrog, il 100 o il 400 w?
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 26 ott 2008, 21:20

POTENZA BASSA
regolati tu ,.... io non utilizzo quel tipo di forno ...
lo utilizzai tantissimi anni fa.......
adesso più che riscaldare o scongelare....
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda cinzia cipri' » 26 ott 2008, 21:23

ronniebbq ha scritto:POTENZA BASSA
regolati tu ,.... io non utilizzo quel tipo di forno ...
lo utilizzai tantissimi anni fa.......
adesso più che riscaldare o scongelare....


potenza bassa direi che dovrebbe essere 100
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda anavlis » 26 ott 2008, 21:58

ronniebbq ha scritto:Trattasi di pasticceria molecolare - se il discorso annoia ditelo pure ...-
sempre secondo Davide Cassi ed Ettore Bocchia .

Ronnie trovo molto interessanti le tue ricette e ti ringrazio per la chiarezza delle spiegazioni. Sono importanti per una come me che non ne sa nulla di cucina molecolare.
A Palermo i limoni si trovano facilmente e penso che farei più fatica a procurarmi l'acido citrico.
Proverò! Grazie :saluto:
silvana


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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 27 ott 2008, 6:54

OK... Silvana
comunque in farmacia te lo vendono ....
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda Mariella di Meglio » 27 ott 2008, 9:35

Perchè fruttosio,invece che saccarosio?
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda anavlis » 27 ott 2008, 9:49

Mariella di Meglio ha scritto:Perchè fruttosio,invece che saccarosio?


Penso perchè il fruttusio è un monosaccaride :|?
silvana


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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda ronniebbq » 27 ott 2008, 19:52

Si utilizza il fruttosio al posto del comune zucchero da cucina
perchè da una minore resistenza meccanica
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Re: "NUOVA" MERINGA ITALIANA

Messaggioda anavlis » 28 ott 2008, 19:44

ronniebbq ha scritto:Si utilizza il fruttosio al posto del comune zucchero da cucina
perchè da una minore resistenza meccanica


...non ho indovinato :thud: :bye:
silvana


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