da ronniebbq » 26 ott 2008, 20:13sempre secondo Davide Cassi ed Ettore Bocchia .
INGREDIENTI :
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 di fruttosio
un pizzico di acido citrico - in alternativa,tenendo conto che potreppe risultarne alterato il sapore,utilizzate qualche goccia di limone .
Montare a neve gli albumi insieme all'acqua ,al fruttosio ed al pizzico di acido citrico in polvere
disporre in stampini non metallici
Cuocere al microonde a potenza bassa fino a che la meringa non acquista consistenza
Io ho utilizzato la cottura con forno elettrico a 110 °C
Premetto che ci troviamo di fronte ad una meringa diversa dalla solita ...
la testura è veramente sorprendente appena la si mette in bocca svanisce sembra dissolversi ... si scioglie immediatamente.....
Se utilizzassimo le dosi per la ricetta tradizionale otterremmo le classiche meringhe dove cuocendo il composto a temp moderata si avrebbe la coagulazione delle proteine insieme all'evaporazione dell'acqua ,compresa la cristallizzazione dello zucchero.
L'agginta dell'acqua ha un motivo
Cerchiamo di capire :
l'albume è formato da circa 88 % di acqua e 11% di proteine , queste sono in gran parte anafifiliche ( ricordate ? ne parlavo QUI ) e agiscono da emulsionanti formando una schiuma : la chiara d'uovo montata .
La schiuma è costituita da una parte acquosa che racchiude le bolle d'aria circondate dalle molecole anafifiliche, sbattendo con la fruta introduciamo aria fino a che le bollicine divenano tante ,in proporzione all'acqua,da compattarsi e opporre resistenza allo scorrimento ed è proprio a questo punto che l'albume è montato a neve.
Le proteine emulsionanti sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità minima richiesta per monttare l'albume a neve .
Se non si può procedere ulteriormente con l'introduzione d'aria è perchè non c'è più acqua a sufficienza per circondare le bolle .
Ed allora erchè non aggiungere acqua per poter incorporare moggior quantità di aria.
Più acqua si aggiunge e più la schiuma si gonfia sino al limite max di stabilità dove le proteine presenti non bastano più per ottenere una schiuma ferma e solida.
