Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

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Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2012, 9:05

Su consiglio,ed invito,di un BIG :D ,ADRIANO,per cercare la spiegazione scientifica (perche' nella storia dei Maya nessuno crede) vogliamo descrivere le nostre procedure di come rinfreschiamo
l'attore principale dei nostri panettoni : IL LIEVITO MADRE

iN FILA INDIANA,UNO ALLA VOLTA

Comincio io :=:!

Gli ultimi 3 rinfreschi ,su suggerimento di Rossella, li ho fatti come segue:

Prima faccio il bagnetto con una palletta appiattita di circa 150gr in 150gr di acqua ad almeno 25* + un pizzico di zucchero per 15',poi ritiro,strizzo bene e prelevo la parte che mi serve.

Prendo 50gr di LM+40% di acqua minerale=20gr (quella di rubinetto a me non va bene)+50gr farina forte (12gr proteine)

Stempero prima il LM con l'acqua e poi aggiungo la farina,impasto ma non troppo,arrotondo,taglio a croce e la apro stringendo sotto,colloco in una ciotolina,copro con della pellicola bucherellata,avvolgo in straccetto di fibra e pongo a 28*.
Quando dopo 3 ore ,o poco piu' ,lo vedo bello aperto con bolle visibili sotto la pelle dal LM lo sposto a TA.

Normalmente tenevo in barattolino.Questa della ciotola e' roba dell'ultima settimana.

Dove sta l'errore? :?
Luciana
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 22 dic 2012, 9:36

Mio punto di vista:

Per i panettoni, acqua a 29 - 30° (ma il lievito deve venire da quella temperatura), sia per il lavaggio che per i rinfreschi.
Per il lavaggio 5 x mille di zucchero

L'acqua che durezza ha?
Il LM lo sciogli del tutto quando lo rinfreschi?
Setacci la farina?
La ciotolina non va bene: contenitore cilindrico dove la palla di LM ci stia di misura e non lavato con detersivo.
Temperatura di 28 - 30° fino a piena maturazione. Come verifichi il punto massimo di maturazione?

Sarebbe opportuno descrivere anche i rinfreschi conservativi e la metodologia di conservazione.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 22 dic 2012, 10:15

Grazie Adriano, finalmente vediamo se possiamo chiarirci meglio e imparare per bene!
Adriano ha scritto:Mio punto di vista:

Per i panettoni, acqua a 29 - 30° (ma il lievito deve venire da quella temperatura), sia per il lavaggio che per i rinfreschi.
Per il lavaggio 5 x mille di zucchero

In questo ultimo periodo sto rinfrescando ogni giorno, al mattino faccio il bagnetto considerando ca. un litro di acqua e aggiungendo una punta di zucchero( mai pesato) però misuro la temp. dell'acqua 30°
Adriano ha scritto:L'acqua che durezza ha?
Il LM lo sciogli del tutto quando lo rinfreschi?


Lo sciolgo con un frustino a mano( con la planetaria diventa complicato per l'esigua quantità) fino ad avere una crema schiumosa, a quel punto aggiungo la farina e impasto bene.
La durezza dell'acqua è = 9,5° francesi
Dimenticavo, l'acqua dei rinfreschi la metto a 30°, visto che poi ripongo il lm a quella temp.

Adriano ha scritto:Setacci la farina?

no :oops:
Adriano ha scritto:La ciotolina non va bene: contenitore cilindrico dove la palla di LM ci stia di misura e non lavato con detersivo.
Temperatura di 28 - 30° fino a piena maturazione. Come verifichi il punto massimo di maturazione?

Sarebbe opportuno descrivere anche i rinfreschi conservativi e la metodologia di conservazione.

Lavoro bene il lm avvolgo a pallina, faccio un taglio a croce stringendo sotto, sigillo bucando la pellicola, quando le punte sono aperte e tutto gonfio( triplica il suo volume) il lm è pronto. 3 ore. questi ultimi li rinfresco con la farina che utilizzerò per i panettoni ad esempio. Normalmente rinfresco con la caputo rossa, e ultimamente con la 330 della rossetto.
La ciotolina la utilizzo esclusivamente nei tre rinfreschi giornalieri, se devo conservare metto dentro un barattolo di vetro abbastanza stretto e alto, attendo che il lievito inizia a maturare( un'ora ca.) e ripongo in frigorifero.
dove sbaglio?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2012, 10:28

Adriano ha scritto:Mio punto di vista:

Per i panettoni, acqua a 29 - 30° (ma il lievito deve venire da quella temperatura), sia per il lavaggio che per i rinfreschi.
Per il lavaggio 5 x mille di zucchero

L'acqua che durezza ha?
Il LM lo sciogli del tutto quando lo rinfreschi?
Setacci la farina?
La ciotolina non va bene: contenitore cilindrico dove la palla di LM ci stia di misura e non lavato con detersivo.
Temperatura di 28 - 30° fino a piena maturazione. Come verifichi il punto massimo di maturazione?

Sarebbe opportuno descrivere anche i rinfreschi conservativi e la metodologia di conservazione.


1) Il LM non viene dalla temp 29-30 prima del rinfresco ...... quindi ce lo devo tenere sempre?
2) Zucchero lavaggio : dovrei dosare meglio ma lavando in acqua di bottiglia cerco di non sprecarla :(
3) Durezza : non saprei.Vedro' di leggere l'etichetta .Trovo tra i minerari e roba varia il PH che e' 6.5 ,solidi disciolti 116 mg/l
4) Tre rinfreschi fa stava in un barattolino.Lo vedevo salire e mi regolavo bene per la crescita.Triplicava abbondantemente in 3 ore
5) Non setaccio la farina (ultimamente Divella pacco rosa) e non lavavo il barattolino con detersivi

Addirittura ho smesso di usare l'ammoniaca in terra quando pulisco :lol:

Prima facevo tutto a TA di 22*,sia il rinfresco che la conservazione in questi periodi di rinfresco giornaliero.Senno' dopo un paio di orette sposto in frigo.
:?
Luciana
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 22 dic 2012, 11:46

Rossella ha scritto:esigua quantità


non andrebbero conservate quantità troppo esigue di LM, i rinfreschi di piccole quantità vanno bene solo per la parte che si utilizza per i panettoni.

Rossella ha scritto:La durezza dell'acqua è = 9,5° francesi

è troppo dolce, la durezza ideale è intorno ai 20 - 25°

Rossella ha scritto:no :oops:


male, l'ossigenazione al momento del rinfresco è importante.

Rossella ha scritto:La ciotolina la utilizzo esclusivamente nei tre rinfreschi giornalieri

i contenitori per la fermentazione dovrebbero avere le stesse caratteristiche: contenere il LM lateralmente.

Luciana_D ha scritto:Il LM non viene dalla temp 29-30 prima del rinfresco ...... quindi ce lo devo tenere sempre?


nei rinfreschi per il panettone bisogna mantenere quella temperatura costante.

Luciana_D ha scritto:Zucchero lavaggio : dovrei dosare meglio ma lavando in acqua di bottiglia cerco di non sprecarla :(

anche utilizzando acqua imbottigliata (che però di solito è troppo dolce), lo zucchero andrebbe pesato.

Luciana_D ha scritto:Senno' dopo un paio di orette sposto in frigo


io consiglio di spostarlo in frigo a piena maturazione, dopo averlo sgonfiato per bene ed avvolto di nuovo a palla.

I contenitori per il frigo dovrebbero essere in vetro, quelli per la fermentazione anche in plastica alimentare.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 22 dic 2012, 15:25

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:esigua quantità


non andrebbero conservate quantità troppo esigue di LM, i rinfreschi di piccole quantità vanno bene solo per la parte che si utilizza per i panettoni.


250/300 gr.?


Rossella ha scritto:La durezza dell'acqua è = 9,5° francesi

Adriano ha scritto: è troppo dolce, la durezza ideale è intorno ai 20 - 25°


utilizzo acqua minerale, potrei optare per quella del rubinetto certamente più dura, ma ci sarà del cloro.
Adriano ha scritto:io consiglio di spostarlo in frigo a piena maturazione, dopo averlo sgonfiato per bene ed avvolto di nuovo a palla.

I contenitori per il frigo dovrebbero essere in vetro, quelli per la fermentazione anche in plastica alimentare.


Quindi deve triplicare prima di riporlo in frigorifero : Thumbup :

Adriano ha scritto:i contenitori per la fermentazione dovrebbero avere le stesse caratteristiche: contenere il LM lateralmente.


Va bene cosi?
p.s. ho setacciato la farina :oops:
Mettiamo che domani volessi riprendere con i tre rinfreschi giornalieri, questo appena rinfrescato lo lascio fuori dal frigorifero a una temp. di ca. 20° fino a domani mattina. Domani appena sveglia faccio il bagnetto, e proseguo durante la giornata con i tre rinfreschi, mantenendo la temp. di 30° sia per l'acqua, che de la cella di lievitazione. Va bene cosi ?
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rinfresco lievito madre
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda politiz29 » 22 dic 2012, 18:57

io personalmente faccio in questo modo
bagnetto al lievito madre per 20-30' in acqua a circa 37° con un cucchiaino di zucchero ogni litro d'acqua, poi strizzo il lievito e con il minipimer ad immersione ne frullo 200 grammi con 70 grammi d'acqua e un cucchiaino di miele, poi impasto con 200 grammi di manitoba Lo Conte (o altra farina di forza), stendo col mattarello, arrotolo, metto in busta alimentare e poi in cannovaccio legato tipo arrosto con 3 metri di corda (anelli belli vicini per capirci), lascio a temperatura ambiente per 3-4 ore e poi ripongo in frigorifero (ormai ho i miei ritmi e panifico ogni 3-4 giorni).
Prima di panificare tolgo il lievito dal frigo almeno 6 ore prima.

Quest'anno ho fatto una sola volta il panettone, per i 3 rinfreschi sono partito da una piccola palletta di LM, rinnovato in pari peso con farina e acqua al 50%, poi inciso e messo in contenitore con cannovaccio pulito in ambiente umido e tiepido (forno con lucetta e pentolino d'acqua calda), ogni 4-5 ore un rinfresco prendendo solo il cuore
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 22 dic 2012, 19:27

Rossella ha scritto:250/300 gr.?

Si, è il minimo.

Rossella ha scritto:utilizzo acqua minerale, potrei optare per quella del rubinetto certamente più dura, ma ci sarà del cloro.

Se ne avveri l'odore, lasciala in un recipiente largo e agitala di tanto in tanto. Il cloro evapora in un paio d'ore. L'acqua del rubinetto è quasi sempre la migliore.

Rossella ha scritto:Va bene cosi?

la palla appena formata deve toccare le pareti del contenitore. Quelo quanto tempo dopo il rinfresco è così?

Rossella ha scritto:Mettiamo che domani volessi riprendere con i tre rinfreschi giornalieri, questo appena rinfrescato lo lascio fuori dal frigorifero a una temp. di ca. 20° fino a domani mattina. Domani appena sveglia faccio il bagnetto, e proseguo durante la giornata con i tre rinfreschi, mantenendo la temp. di 30° sia per l'acqua, che de la cella di lievitazione. Va bene cosi ?

Dovresti rinfrescarlo la sera, di modo che ca. 8 ore dopo parti con il lavaggio ecc.
Stacca solo il pezzo che finisce nei panettoni, non rinfrescarlo tutto con quella farina.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 22 dic 2012, 19:40

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:250/300 gr.?

Si, è il minimo.

Rossella ha scritto:utilizzo acqua minerale, potrei optare per quella del rubinetto certamente più dura, ma ci sarà del cloro.

Se ne avveri l'odore, lasciala in un recipiente largo e agitala di tanto in tanto. Il cloro evapora in un paio d'ore. L'acqua del rubinetto è quasi sempre la migliore.

Rossella ha scritto:Va bene cosi?

la palla appena formata deve toccare le pareti del contenitore. Quelo quanto tempo dopo il rinfresco è così?

Lo avevo appena rinfrescato, ma la foto fa schifo, in effetti era aderente alla tazza.
cosi dopo 3 ore.

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Rossella ha scritto:Mettiamo che domani volessi riprendere con i tre rinfreschi giornalieri, questo appena rinfrescato lo lascio fuori dal frigorifero a una temp. di ca. 20° fino a domani mattina. Domani appena sveglia faccio il bagnetto, e proseguo durante la giornata con i tre rinfreschi, mantenendo la temp. di 30° sia per l'acqua, che de la cella di lievitazione. Va bene cosi ?

Adriano ha scritto:Dovresti rinfrescarlo la sera, di modo che ca. 8 ore dopo parti con il lavaggio ecc.
Stacca solo il pezzo che finisce nei panettoni, non rinfrescarlo tutto con quella farina.

Quando decido di fare il panettone, rinfresco la sera, per ripartire il giorno seguente con il successivo lavaggio.
Ok per il lm da conservare, il resto lo rinfresco durante la giornata :D
Grazie *smk*
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda rosanna » 23 dic 2012, 2:38

ho fatto- per due giorni - due rinfreschi al giorno con la farina W330 . Domattina devo passare alla W400 per prepararlo al primo impasto di domani sera .

Luciana dice che il Lm non viene dai 29° . In effetti ora è in cella a 23° e devo fare il bagnetto in acqua a 30° ?
Per il rinfresco , controllo la temperatura al cuore (non sarà 30°)Allora ? aumento di un paio di gradi la temp. dell 'acqua rispetto alla temperatura del Lm ? Poi lo metto in cella a 30° ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2012, 5:42

rosanna ha scritto:ho fatto- per due giorni - due rinfreschi al giorno con la farina W330 . Domattina devo passare alla W400 per prepararlo al primo impasto di domani sera .

Luciana dice che il Lm non viene dai 29° . In effetti ora è in cella a 23° e devo fare il bagnetto in acqua a 30° ?
Per il rinfresco , controllo la temperatura al cuore (non sarà 30°)Allora ? aumento di un paio di gradi la temp. dell 'acqua rispetto alla temperatura del Lm ? Poi lo metto in cella a 30° ?

Gia' ero stressata,Adesso lo sono anche di piu' :lol: :lol: :lol:
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 23 dic 2012, 9:34

Rossella ha scritto:Lo avevo appena rinfrescato, ma la foto fa schifo, in effetti era aderente alla tazza.
cosi dopo 3 ore.

Taglia un po' meno profondo, di modo che il cuore possa spingere senza interruzioni sul glutine.

rosanna ha scritto:In effetti ora è in cella a 23° e devo fare il bagnetto in acqua a 30° ?
Per il rinfresco , controllo la temperatura al cuore (non sarà 30°)Allora ? aumento di un paio di gradi la temp. dell 'acqua rispetto alla temperatura del Lm ? Poi lo metto in cella a 30° ?

No, semplicemente alza la temp. della cella a 28° per un'oretta, prima di fare il lavaggio.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 9:42

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Lo avevo appena rinfrescato, ma la foto fa schifo, in effetti era aderente alla tazza.
cosi dopo 3 ore.

Taglia un po' meno profondo, di modo che il cuore possa spingere senza interruzioni sul glutine.

rosanna ha scritto:In effetti ora è in cella a 23° e devo fare il bagnetto in acqua a 30° ?
Per il rinfresco , controllo la temperatura al cuore (non sarà 30°)Allora ? aumento di un paio di gradi la temp. dell 'acqua rispetto alla temperatura del Lm ? Poi lo metto in cella a 30° ?

No, semplicemente alza la temp. della cella a 28° per un'oretta, prima di fare il lavaggio.

Grazie Adriano!
Sarebbe troppo chiederti una giornata solo per me lo so :sad: , ma se permetti/te( tua moglie naturalmente ) è tra i miei sogni *smk*
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2012, 11:18

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Lo avevo appena rinfrescato, ma la foto fa schifo, in effetti era aderente alla tazza.
cosi dopo 3 ore.

Taglia un po' meno profondo, di modo che il cuore possa spingere senza interruzioni sul glutine.

rosanna ha scritto:In effetti ora è in cella a 23° e devo fare il bagnetto in acqua a 30° ?
Per il rinfresco , controllo la temperatura al cuore (non sarà 30°)Allora ? aumento di un paio di gradi la temp. dell 'acqua rispetto alla temperatura del Lm ? Poi lo metto in cella a 30° ?

No, semplicemente alza la temp. della cella a 28° per un'oretta, prima di fare il lavaggio.

Grazie Adriano!
Sarebbe troppo chiederti una giornata solo per me lo so :sad: , ma se permetti/te( tua moglie naturalmente ) è tra i miei sogni *smk*

Egoista :sad:
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Patriziaf » 24 dic 2012, 19:02

Già mi faceva male la testa...non avessi mai letto......aho! ma mica possiamo uscire di testa cò 'stò lievito.Allora vediamo un pò di semplificare:io lo rinfresco a modo mio e di tutti voi,come capita...sempre con manitoba,una volta il bagnetto caldo,una volta il barattolo alto,un'altra il canovaccio,un'altra ancora il taglio a croce,ancora la borsa termica a 28° con bottiglia di acqua calda dentro.insomma vario un pò,altrimenti lascio perdere tutto. A,parte i panettoni per i quali non ho la camera lievitante,il resto di tutto quello che faccio cresce tutto bene!Dove sbaglio io allora?Ho voluto il LM dove M stà per madre, mica il lievito "matto"! :no: Auguri a tutti.....LM compreso!
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda stroliga » 24 dic 2012, 23:18

Domenica mi hanno regalato , su richiesta, del LM di origine umbra dicono risalente al 1800......ecco....io......in 4 giorni l'ho giù ucciso....... |^.^| chissà se prima o poi ci riuscirò ? :sigh:
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 25 dic 2012, 9:55

stroliga ha scritto:Domenica mi hanno regalato , su richiesta, del LM di origine umbra dicono risalente al 1800......ecco....io......in 4 giorni l'ho giù ucciso....... |^.^| chissà se prima o poi ci riuscirò ? :sigh:

Certo, se impari a coccolarlo e a prenderti cura di lui si : Chessygrin :
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda stroliga » 25 dic 2012, 10:01

Rossella ha scritto:
stroliga ha scritto:Domenica mi hanno regalato , su richiesta, del LM di origine umbra dicono risalente al 1800......ecco....io......in 4 giorni l'ho giù ucciso....... |^.^| chissà se prima o poi ci riuscirò ? :sigh:

Certo, se impari a coccolarlo e a prenderti cura di lui si : Chessygrin :


ma più di fargli il bagnetto, in temperatura, strizzarlo, massaggiarlo, rinfrescarlo, dargli da mangiare, rinfrescarlo, dargli da mangiare e bere, e ricominciare tutto da capo.......che devo fargli???
:roll:
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 25 dic 2012, 10:04

stroliga ha scritto:
Rossella ha scritto:
stroliga ha scritto:Domenica mi hanno regalato , su richiesta, del LM di origine umbra dicono risalente al 1800......ecco....io......in 4 giorni l'ho giù ucciso....... |^.^| chissà se prima o poi ci riuscirò ? :sigh:

Certo, se impari a coccolarlo e a prenderti cura di lui si : Chessygrin :


ma più di fargli il bagnetto, in temperatura, strizzarlo, massaggiarlo, rinfrescarlo, dargli da mangiare, rinfrescarlo, dargli da mangiare e bere, e ricominciare tutto da capo.......che devo fargli???
:roll:

Misurare le varie temp., tenerlo al calduccio per non farlo raffreddare, e attendere pazientemente il suo trilplicare *smk*
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 25 dic 2012, 10:48

stroliga ha scritto:in 4 giorni l'ho giù ucciso


per caso gli hai cambiato la farina?

miky ha scritto:Dove sbaglio io allora?


a leggere questo post : Chessygrin :
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Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee