Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 2 gen 2013, 14:02

nicodvb ha scritto:perché contiene meno acqua? se il motivo è quello la mia aggiunta del 15% compensa?

perchè contiene grassi, le glutenine essendo lipofile lo assorbono e anche le proteine diluiscono quelle strutturanti. Hai mai fatto 2 impasti da brioche, uno con l'acqua e l'altro con il latte?

nicodvb ha scritto:A proposito di tuorli, sono anni che mi dico di volerti fare una domanda e poi me la dimentico :mrgreen: . Le cisteine presenti nel tuorlo contribuiscono a formare ponti disolfuro con le glutenine? O sono vincolate alla loro struttura proteica e non possono legarsi? A giudicare dall'effetto che hanno sugli impasti intuisco di sì, ma non ho fondamenti:)

Non ne sono certo, ma credo che influscano sono quando c'è anche l'albume, con i suoi gruppi SH. Gli effetti più importanti sono altri, e quelli li conosci :wink:

nicodvb ha scritto:su TFL non parlano di lisozima, ma di glutatione.

nel latte? Mah...so che il latte stimola la sintesi di glutatine nell'organismo per la presenza di glicina, ma non mi risulta atro...

nicodvb ha scritto:volevo chiederti se esistono delle impastatrici a pala, sostanzialmente funzionanti come la macchina del pane (con la pala in fondo), ma senza tutte le limitazioni di quei giocattoli infernali.

ne ho vista una antica in Francia, ma non mi pare ci sia qualcosa nella produzione odierna. Come mai ti interessa?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2013, 15:33

Adriano ha scritto:perchè contiene grassi, le glutenine essendo lipofile lo assorbono e anche le proteine diluiscono quelle strutturanti. Hai mai fatto 2 impasti da brioche, uno con l'acqua e l'altro con il latte?

sì, mi sono venute decisamente più sofficiosa con il latte.

Non ne sono certo, ma credo che influscano sono quando c'è anche l'albume, con i suoi gruppi SH. Gli effetti più importanti sono altri, e quelli li conosci :wink:

le nostre carissime lecitine :D

ne ho vista una antica in Francia, ma non mi pare ci sia qualcosa nella produzione odierna. Come mai ti interessa?

mi ci trovo benissimo. Trovo che a parità di tempo di impastamento diano una struttura superiore all'impasto rispetto allo stesso fatto nella planetaria con lo stessa sequenza di inserimento ingredienti. Forse perché essendo la pala in fondo non può che coinvolgere fin da subito tutti gli ingredienti, mentre il gancio si trova sempre un filo sollevato, o magari è il mio che è tarato male? (ho la possibilità di regolarlo).
Tu hai mai provato a fare impasti da panettone nella macchina del pane?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda rosanna » 2 gen 2013, 15:52

Nico vedo che ne sai tante e dialoghi bene con Adriano. Come mai *smk* *smk* alla resa di conti ti perdi e fai flop , come me per es.? Io però non so niente nei vs. confronti.

Detto questo sono partita con due impasti ...quello di Adriano con farina Quaglia e quello di Morandin con la Rossetto 400.
Io sono matta e non demordo. Vediamo se saranno presentabili :lol:
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 2 gen 2013, 16:02

nicodvb ha scritto:sì, mi sono venute decisamente più sofficiosa con il latte.

Perchè le brioche sono relativamente cariche di zuccheri e grassi, ma questo cosa ti dice in termini di struttura?

nicodvb ha scritto:le nostre carissime lecitine :D

e non solo... :wink:

nicodvb ha scritto:Tu hai mai provato a fare impasti da panettone nella macchina del pane?

non ho la macchina del pane, ma un fornetto combinato. Quella palettina mescola semplicemente, la macchina sfrutta la fermentazione come principio, è ben diversa da un'impastatrice...

nicodvb ha scritto:o magari è il mio che è tarato male? (ho la possibilità di regolarlo)

tra la punta e la ciotola deve passare giusto un foglio di carta.

rosanna ha scritto:Nico vedo che ne sai tante

essì, si è costruito una competenza non da poco...
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2013, 21:48

rosanna ha scritto:Nico vedo che ne sai tante e dialoghi bene con Adriano. Come mai *smk* *smk* alla resa di conti ti perdi e fai flop , come me per es.? Io però non so niente nei vs. confronti.

bella domanda. Vorrei avere una risposta sensata da darti, ma non ce l'ho.
I segni più evidenti sono quelli della proteolisi, cioè di destrutturazione della strutture proteica portante. Se ti si corrodono le colonne il palazzo crolla, è chiaro.
Chissà, forse mi sto portando dietro il peccato originale: la pm tanto tempo fa è nata dal lievito di segale, che in quanto a corrosione è maestro:-)


Intanto la pm rinfrescata in panetto da 300 gr con l'impastatrice è raddoppiata presto, quindi l'ho sgonfiata e messa in frigo in un contenitore capiente nella parte più fredda. Lì ha deciso di stappare. Se solo tornasse ad essere così esuberante negli impasti la amerei di più.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2013, 22:01

Adriano ha scritto:Perchè le brioche sono relativamente cariche di zuccheri e grassi, ma questo cosa ti dice in termini di struttura?

andiamo sul difficile. Non ho tutta questa preparazione, provo a ragionarci e dimmi se sbaglio o se mi perdo i pezzi.
Visto che le caseine sono emulsionanti fanno da estensori del glutine legandosi ai grassi con la coda lipofila e all'acqua e alle componenti idrofile con la testa idrofila, funzionano un po' come una molla, giusto? Quindi danno anche più coesione all'impasto?

e non solo... :wink:

ahhh, qui mi cogli ancora una volta in fallo! Quando ho chiesto mi è sempre stato detto che influiscono sull'impasto per via dell'azione emulsionante delle lecitine, ma a me questa risposta è sempre sembrata insoddisfacente perché facendo un impasto senza uova ma con la quantità equivalente (o anche di più) di lecitina non si ottiene lo stesso effetto aggregante (ed esplosivo in cottura) che dà il tuorlo. Penso che le proteine del tuorlo giochino un ruolo molto significativo, ma quale di preciso non saprei. Essendo proteine sono anche emulsionanti (come le caseine del latte), ma c'è dell'altro? Proprio per questo motivo prima ti chiedevo se negli impasti le cisteine presenti nel tuorlo possono creare ponti disolfuro con le glutenine, proprio perché la sola aggiunta delle lecitina (di soia) non mi ha mai dato lo stesso sviluppo e la stessa coesione del tuorlo.
Tu non puoi immaginare che interesse mi hai stimolato. Sono anni che cerco di capire tutti i meccanismi di azione del tuorlo.

tra la punta e la ciotola deve passare giusto un foglio di carta.

e infatti... ho ribassato di almeno 3 giri l'alberino. Prima ci stavano sotto due monete da 5 centesimi impilate, ora non ce n'entra neanche una. Immagino che vedrò belle differenze durante l'impastamento. Si vede che io e la meccanica più elementare non ci siamo mai incontrati? :wink:

essì, si è costruito una competenza non da poco...

molto frammentaria e sbocconcellata, senza alcunché di organico. Mi piacerebbe colmare tutte le lacune abissali che mi porto dietro, quindi ti chiedo se puoi consigliarmi qualche risorsa (libro o altro) che copra bene l'aspetto teorico di questa materia.
Grazie per tutte la conoscenza che ci dai!
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 0:04

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:sì, mi sono venute decisamente più sofficiosa con il latte.

Perchè le brioche sono relativamente cariche di zuccheri e grassi, ma questo cosa ti dice in termini di struttura?

aspetta ho capito. Con il latte un'alveolatura più chiusa e regolare, con l'acqua una più aperta e sfilacciata, giusto? per questo il panettone si fa con l'acqua invece che con il latte, immagino.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 3 gen 2013, 10:45

nicodvb ha scritto:Con il latte un'alveolatura più chiusa e regolare, con l'acqua una più aperta e sfilacciata, giusto?

più o meno, il latte riduce la coalescenza delle bolle e provoca un'alveolatura più fine.

nicodvb ha scritto: Penso che le proteine del tuorlo giochino un ruolo molto significativo, ma quale di preciso non saprei.

non ne sono certo, ma credo che le lipoproteine giochino un ruolo importante sulle interazioni amido/glutine. E' determinante invece l'effetto delle sue proteine, una volta coagulate, ad es. rispetto a quelle dell'albume.

nicodvb ha scritto:ti chiedo se puoi consigliarmi qualche risorsa (libro o altro) che copra bene l'aspetto teorico di questa materia.

è una parola...magari ci fosse una pubblicazione che chiarisca tutto. La panificazione non è stata approfondita come ad es. il settore enologico.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 10:52

Adriano ha scritto:non ne sono certo, ma credo che le lipoproteine giochino un ruolo importante sulle interazioni amido/glutine. E' determinante invece l'effetto delle sue proteine, una volta coagulate, ad es. rispetto a quelle dell'albume.

sarà un caso che il tuorlo è uno degli alimenti più ricchi di colesterolo? O ti riferisci ad altre lipoproteine?
Ora ricordo che la mia cognata americana si era portata a casa un barattolo di colesterolo che usava in bagno. Quasi quasi faccio un test non edibile :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

è una parola...magari ci fosse una pubblicazione che chiarisca tutto. La panificazione non è stata approfondita come ad es. il settore enologico.

eh, immaginavo. Anche io trovo solo informazioni a spizzichi e bocconi.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 3 gen 2013, 14:05

nicodvb ha scritto:O ti riferisci ad altre lipoproteine?

No, proprio quelle. Per me, l'unione con la lecitina fa la differenza: si crea un complesso stabilizzato di grasso/acqua e amido/glutine.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 15:03

nel frattempo i lieviti sembrano tornare a lavorare un po' meglio.

qusta è la webeziana Di carlo con pm
Immagine

e questa con pm liquida (lilì)
Immagine

Ho rinfrescato entrambi i lieviti con lo stesso peso di farina e pm, più l'acqua necessaria (per la pm liquida stesso peso della farina).
Ho impastato una veneziana dopo l'altra. L'impasto con pm liquida è andato molto più veloce di quello con pm solida: in 8 ore il primo impasto ha quadruplicato, in 13 è arrivato con la cima oltre il bordo. L'altro (la veneziana) in 10 ore ha triplicato e per arrivare a superare il bordo con la cima ci ha messo quasi un giorno intero.

Insomma, ancora un mezzo disastro. Sono lievitate troppo poco e troppo lentamente. È vero che c'è quasi un panetto di burro in ognuno dei due impasti, ma ai bei vecchi tempi andava tutto molto più spedito (una volta il secondo impasto ha richiesto solo 6 ore, sempre a gennaio che tra l'altro era freddissimo).
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 3 gen 2013, 15:13

Quale dei due è nel pirotto basso?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 15:27

Adriano ha scritto:Quale dei due è nel pirotto basso?

quello basso è con pm, quello alto con pm liquida.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda frango » 6 gen 2013, 21:12

Per le esperienze che ho fatto io mi sono convinto che il frigo con il lm semplicemente non dovrebbe esistere e se proprio si deve farlo non dovrebbe superare i 2 giorni (e comunque sarebbe già un compromesso). Il frigo addormenta il lievito e ne riduce la vitalità e sono convinto che molte delle complicazioni che poi ci portiamo dietro derivano proprio dalla permanenza in frigo, finisce che rincorriamo il lievito modificando questo e quello anziché essere lui ad aiutare noi. Ovvio che in casa non si usa tutti i giorni, però secondo me almeno nelle produzioni grosse come i panettoni il lm dovrebbe dimenticarsi del frigo per po' prima di entrare in produzione.

E un'altra cosa che ho riscontrato è che sia il bagnetto che i rapporti tipo 1:2 vanno fatti se e quando servono, non è possibile seguire uno schema prestabilito. Entrambe queste cose possono fare bene (per esempio eliminare acidità) ma anche male (per esempio indebolire il lievito). Insomma è un casino!
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 6 gen 2013, 21:34

frango ha scritto:almeno nelle produzioni grosse come i panettoni il lm dovrebbe dimenticarsi del frigo per po' prima di entrare in produzione.

E un'altra cosa che ho riscontrato è che sia il bagnetto che i rapporti tipo 1:2 vanno fatti se e quando servono, non è possibile seguire uno schema prestabilito. Entrambe queste cose possono fare bene (per esempio eliminare acidità) ma anche male (per esempio indebolire il lievito).


Pienamente d'accordo.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 12:58

Adriano ha scritto:
frango ha scritto:almeno nelle produzioni grosse come i panettoni il lm dovrebbe dimenticarsi del frigo per po' prima di entrare in produzione.

E un'altra cosa che ho riscontrato è che sia il bagnetto che i rapporti tipo 1:2 vanno fatti se e quando servono, non è possibile seguire uno schema prestabilito. Entrambe queste cose possono fare bene (per esempio eliminare acidità) ma anche male (per esempio indebolire il lievito).


Pienamente d'accordo.

Che stress.
Anche io ho notato che dopo un bagnetto stenta un pochino.Mi sa che non gli garba troppo.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda politiz29 » 7 gen 2013, 18:52

ho appena sfornato il pane... penso sia il più bello che abbia mai fatto (per il buono tocca aspettare :D ) ha triplicato dopo 6 ore, l'ultimo rinfresco era di 4 giorni fa e io il bagnetto lo faccio tutte le volte, considerando che rinfresco ogni 3-5 giorni massimo.
Non faccio il bagnetto solo quando metto in forza il lievito (quindi dopo intervalli brevi di 4-8 ore), dall'alto della mia ignoranza credo che il bagnetto indebolisca quei Lm troppo "morbidi"... il mio che è abbastanza sodo dopo 20-30 minuti in acqua tiepida ha solo la prima parte esterna più morbida... l'acqua all'interno dubito che riesca a penetrare (faccio fette spesse circa 3 cm)
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 13:09

Frango: tutto giusto, eppure può non bastare.
Rinfresco anche due volte al giorno con lo stesso peso di pm e farina nuova (cambia l'idratazione tra pm solida e liquida). Il frigo non l'hanno mai visto... o meglio, lo vedono perché ce l'hanno di fronte, eppure sto buttando un impasto al giorno.

Adriano: se metto il lievito di birra nella pm ho qualche speranza che tutti i maledetti lattobacilli muoiano di fame e che il panetto rimanga costantemente una coltura di solo lievito di birra, senza batteri? E se sì, c'è il rischio che i lievitati si portino dietro l'odore di lievito di birra che non sopporto?
Ho anche un'altra domanda: una coltura di ldb comporta anche un'attività proteolitica significativa?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 13:22

Mi sta venendo anche un altro dubbio: siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?
Magari l'impasto si riempie di metaboliti che non vanno via e che avvelenano il secondo impasto? L'incordatura del secondo impasto era abbastanza buona.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 13:29

nicodvb ha scritto:Mi sta venendo anche un altro dubbio: siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?
Magari l'impasto si riempie di metaboliti che non vanno via e che avvelenano il secondo impasto? L'incordatura del secondo impasto era abbastanza buona.

Fossi in te proverei a calare il LM
Nico,perche' dicono tutti di fare lievitare a 28* ? a quella temp si sviluppa piu' ??? cosa
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