Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

[nicodvb]

per me ne tieni una quantità troppo ridotta, capisco che si spreca farina, ma personalmente preferisco il frigo a questo, con le dovute accortezze.
Rinfreschi a mano?

sì, sempre a mano. Se il frigo può risolvere i miei problemi ben venga! In queste quantità così piccole il lievito è più attaccabile?

Non trovi indicazioni sul sito dell'acquedotto? Se è troppo dura, puoi sempre tagliarla con un'acqua imbottigliata.

qui dice 28°F
http://www.gruppohera.it/gruppo/attivit ... ina95.html
(guarda Ozzano: 43 )
La scala della durezza è lineare? O al limite mi conviene trovarne una con la durezza giusta?

questo sai meglio di me cos'è, no?

la mia nemesi: proteolisi. Quello che non capisco è come fa a venire fuori all'improvviso, se non con un cambio di farine che non c'è stato (beh, in effetti il pacco di farina è dello stesso tipo ma diverso).

Perchè rinfreschi con il doppio della farina? Per tenerlo 24 ore a t. a.?

sì, e per ridurre l'acidità.

Sei unico hai allevato un osmotollerantecrioresistente?

ero molto orgoglioso del mio pupetto , ma lui ha preso altre strade, brutte strade

Sarebbe meglio farla partire con farine bio di sicura provenienza...

eh, a trovarle. Qui gira gira le farine bio sono tutte del mulino Sima di Argenta; cambia il marchio ma quella è.

Ti ringrazio!

[Adriano]

sì, sempre a mano.

mmm...brutta abitudine, come fai ad ossigenare a dovere? riesci a scioglierlo del tutto?

In queste quantità così piccole il lievito è più attaccabile?

riesci a togliere pochi involucri e il cuore è troppo vicino alle pareti esterne. Io non scendo mai sotto i 300gr, anche per regolarizzare tutti i meccanismi.

La scala della durezza è lineare?[/quote]
Mi sa di no. credo che i singoli costituenti incidano diversamente, ma si va a occhiometro. Se realmente corrisponde a quella che ti esce dal rubinetto, ci dovremmo essere. Per pignoleria proverei a tagliare con un 15 - 20% di acqua imbottigliata dolce. Sei a Granarolo?

O al limite mi conviene trovarne una con la durezza giusta?

è una parola... quelle che ho trovato io sono cariche di bicarbonati.

la mia nemesi: proteolisi. Quello che non capisco è come fa a venire fuori all'improvviso

Quindi acidità...può venir fuori ad es. per la scarsa ossigenazione durante il rinfresco.

sì, e per ridurre l'acidità.

ma in questo modo gli cambi bruscamente il pH e lo esponi...

ero molto orgoglioso del mio pupetto , ma lui ha preso altre strade, brutte strade

mi riferivo a quello che usi per i panettoni. Cosa guadagni con quel procedimento? Solo la comodità del monoimpasto o cos'altro? Sono curiosissimo...

[Anto9]

Oh oh...io pure rinfresco a mano ma l'impastatrice non me la prende nemmeno una piccola quantità ho letto che qualcuno usa il mixer ad immersione, va bene pure?

[Rossella]

mmm...brutta abitudine, come fai ad ossigenare a dovere? riesci a scioglierlo del tutto?

Da un pò di tempo a questa parte( dopo i tuoi suggerimenti) sto rinfrescando utilizzando la planetaria ( con la frusta kappa), 150gr. di lm. Spezzetto il lm nell'acqua( appena stemperata, 22°di rubinetto) e lavoro bene fino ad avere una schiuma che diventa una crema, quindi aggiungo la parte di farina( rossetto 330) fino ad avere una pasta ben lavorata,( la ciotola resta pulita) continuo a mano e avvolgo a palla, croce ( non fino al cuore) e sigillo in barattolo aderente all'impasto.( dieci minuti ca.), tengo a temp. amb. perchè vorrei appena possibile ripetere qualche panettone. Triplica in tre ore, il giorno seguente ripeto.
Va bene cosi, ho devo aggiustare il tiro?
Grazie

[nicodvb]

sì, sempre a mano.

mmm...brutta abitudine, come fai ad ossigenare a dovere? riesci a scioglierlo del tutto?

non lo sciolgo: lo spezzetto e poi impasto fino ad avere un impasto molto omogeneo e liscio. Mi sa che di ossigenazione ce n'è ben poca, cosa che probabilmente porta ad una produzione più marcata di acido acetico. Dico bene? Ecco, ora ripensandoci...

In queste quantità così piccole il lievito è più attaccabile?

riesci a togliere pochi involucri e il cuore è troppo vicino alle pareti esterne. Io non scendo mai sotto i 300gr, anche per regolarizzare tutti i meccanismi.

ah, ecco! serve ad isolare il cuore, quindi? Non mi ero mai spiegato questa cosa

Mi sa di no. credo che i singoli costituenti incidano diversamente, ma si va a occhiometro. Se realmente corrisponde a quella che ti esce dal rubinetto, ci dovremmo essere. Per pignoleria proverei a tagliare con un 15 - 20% di acqua imbottigliata dolce. Sei a Granarolo?

no, a Bologna centro. Provo a cercarne una con meno durezza.

Quindi acidità...può venir fuori ad es. per la scarsa ossigenazione durante il rinfresco.

ecco, si ricondurrebbe al mio metodo traviato di rinfresco

sì, e per ridurre l'acidità.

ma in questo modo gli cambi bruscamente il pH e lo esponi...

già.

ero molto orgoglioso del mio pupetto , ma lui ha preso altre strade, brutte strade

mi riferivo a quello che usi per i panettoni. Cosa guadagni con quel procedimento? Solo la comodità del monoimpasto o cos'altro? Sono curiosissimo...

Non solo la comodità del singolo impasto (che tra l'altro per me era una salvezza perché la Clatronic che usavo era tremendamente rumorosa; ora uso un Kenwood Kmix54), ma c'era anche un altro vantaggio: dopo il riposo in frigo di 4-8 ore (che ridava anche una bella consistenza all'impasto, potevo metterlo in forma e fargliela tenere anche facendo l'impasto della vebeziana di Di Carlo che ha il 78% di burro e il 50% di zucchero) il lievitato veniva di una sofficità che senza frigo non raggiungeva. Poi in forno esplodeva in modo davvero incredibile, mi veniva una mongolfiera che avevo grossi problemi a ribaltare.

[Adriano]

Va bene cosi, ho devo aggiustare il tiro?

per me va bene. Però, se lo tengo a t. ambiente (ed è da un po' che faccio così), faccio due rinfreschi al dì.

ho letto che qualcuno usa il mixer ad immersione, va bene pure?

meglio il frullino per montare, a bassa velocità, per scioglierlo ed aggingere tanta farina finchè l'apparecchio ce la fa, senza rischiare di bruciarlo. Poi continui a mano.

porta ad una produzione più marcata di acido acetico

porta a uno scarso riequilibrio del pH e rischi che non si amalgami del tutto al nuovo terreno, specie se lo tieni così asciutto.

serve ad isolare il cuore, quindi?

a tenerlo lontano dalle zone a rischio, che poi vanno eliminate, e a regolarizzare la funzionalità di enzimi e microrganismi vari. Se lo metti in frigo poi, per me è ancora più importante riuscire a togliere una quantità rilevante di involucri.

Provo a cercarne una con meno durezza.

Mi sa che non ne vale la pena, qui a Napoli ho 39° e un po' li sente...

ora uso un Kenwood Kmix54)

finalmente qualcuno che ce l'ha, ti ci trovi bene? Come impasta quel gancio? Il motore in presa diretta si sente?

[Rossella]

Va bene cosi, ho devo aggiustare il tiro?

per me va bene. Però, se lo tengo a t. ambiente (ed è da un po' che faccio così), faccio due rinfreschi al dì.

Pensavo che bastasse un rinfresco giornaliero , per poi partire con due rinfreschi giornalieri per due giorni consecutivi, bagnetto al mattino e i tre rinfreschi consecutivi della giornata, prima di procedere all'impasto.

[nicodvb]

Va bene cosi, ho devo aggiustare il tiro?

per me va bene. Però, se lo tengo a t. ambiente (ed è da un po' che faccio così), faccio due rinfreschi al dì.

ho letto che qualcuno usa il mixer ad immersione, va bene pure?

meglio il frullino per montare, a bassa velocità, per scioglierlo ed aggingere tanta farina finchè l'apparecchio ce la fa, senza rischiare di bruciarlo. Poi continui a mano.

porta ad una produzione più marcata di acido acetico

porta a uno scarso riequilibrio del pH e rischi che non si amalgami del tutto al nuovo terreno, specie se lo tieni così asciutto.

serve ad isolare il cuore, quindi?

a tenerlo lontano dalle zone a rischio, che poi vanno eliminate, e a regolarizzare la funzionalità di enzimi e microrganismi vari. Se lo metti in frigo poi, per me è ancora più importante riuscire a togliere una quantità rilevante di involucri.

Provo a cercarne una con meno durezza.

Mi sa che non ne vale la pena, qui a Napoli ho 39° e un po' li sente...

ora uso un Kenwood Kmix54)

finalmente qualcuno che ce l'ha, ti ci trovi bene? Come impasta quel gancio? Il motore in presa diretta si sente?

Mi ci trovo benissimo. Intanto è silenzioso, si può tranquillamente usare anche di notte senza dar fastidio a nessuno. Ieri ho impastato all'una e nell'altra stanza non si sentiva. Io impasto regolarmente a velocità 1, però oggi il secondo l'impasto l'ho fatto a velocità min (sotto 1) e mi è venuto meglio senza strapazzamenti.
Per motore in presa diretta intendi quello che mantiene costante il numero di giri indipendentemente dalla consistenza dell'impasto? Sì, funziona proprio bene, infatti quando l'impasto prende consistenza si vede che il numero di giri è costante e lui aumenta lo sforzo.
Il gancio mi sembra incordare fin troppo velocemente, nel senso che l'impasto si arrotola prima che con le altre impastatrici che ho usato. Se però vado ad alzare il braccio quando l'impasto è tutto arrotolato vedo che se ne casca lo stesso, non rimane bello appeso, quindi devo impastare un altro po'. Non so se interpretarla come un'incordatura ingannevole o se va già bene, però in quelle condizioni se sollevo l'impasto da un lembo vedo che si spezza ancora, quindi propendo più per la prima ipotesi.

La cosa che non mi piace per niente è la piedinatura. Non c'è la minima aderenza al piano, quindi sotto sforzo -con impasti più conistenti- si fa le passeggiate (non che io faccia mai impasti di quel genere, però mi scoccia). La Clatronic ha le ventose che non la fanno sollevare quando è sotto sforzo, però permettono di farla scorrere sul piano senza fatica quando serve (peccato che abbia qualche difettuccio da nulla come la perdita del lubrificante e di limatura del gancio ).
L'ho anche segnalato alla Kenwood, ma non mi hanno filato. I tuoi modelli hanno lo stesso difetto?

[Adriano]

ma c'era anche un altro vantaggio: dopo il riposo in frigo di 4-8 ore (che ridava anche una bella consistenza all'impasto, potevo metterlo in forma e fargliela tenere anche facendo l'impasto della vebeziana di Di Carlo che ha il 78% di burro e il 50% di zucchero) il lievitato veniva di una sofficità che senza frigo non raggiungeva. Poi in forno esplodeva in modo davvero incredibile, mi veniva una mongolfiera che avevo grossi problemi a ribaltare.

Molto interessante...anche se dubito che il mio LM possa reggere di botto tutta quella pressione e impermeabilizzanti...
mi faccio anche problemi per il glutine, ma se ottieni quello sviluppo evidentemente sbaglio...

Il sapore si riesce a complessare come per il doppio impasto? Che proporzione di Lm usi? In quale momento metti in frigo, fai fermentare? Quanti volumi?
Certo che se funzionasse con regolarità, ti saresti inventato qualcosa di grosso...

vebeziana? Veneziana presa sul web?

[nicodvb]

Molto interessante...anche se dubito che il mio LM possa reggere di botto tutta quella pressione e impermeabilizzanti...
mi faccio anche problemi per il glutine, ma se ottieni quello sviluppo evidentemente sbaglio...

c'è un solo modo per saperlo: provare. Il mio lievito non aveva proprio niente di speciale, secondo me il tuo -che è tenuto molto meglio del mio- ce la fa.

Il sapore si riesce a complessare come per il doppio impasto? Che proporzione di Lm usi? In quale momento metti in frigo, fai fermentare? Quanti volumi?
Certo che se funzionasse con regolarità, ti saresti inventato qualcosa di grosso...

sì, anche perché c'è una percentuale di ingredienti fermentati molto più alta.
Mi regolavo aumentando il peso del lievito madre del 50%, poi facevo lievitare l'impasto fino al raddoppio, sgonfiavo del tutto e mettevo in frigo per almeno 4 ore (meglio 8, mi ha dato i risultati migliori, ma mi sono spinto anche a 12 senza alcun problema).
La prima lievitazione naturalmente stentava, ma di solito in 12 ore ce la faceva. Mi sono accorto che dopo 2-3 ore se gli dai qualche piega in ciotola, direttamente nel contenitore, il lievito si dà una bella smossa. La seconda poteva andare anche a 14-15 ore, ma nel mio caso senza alcun cedimento del glutine. Infornavo sempre con l'impasto quasi al bordo.
I canditi dopo la prima lievitazione, a volte dopo il frigo e altre volte al momento di mettere in frigo (direttamente in forma).

vebeziana? Veneziana presa sul web?

La mia ricetta del cuore è questa:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... p?t=152346
ma lì c'è un errore: nel secondo impasto ci vogliono 30 gr di acqua, non 15. Fra frutta secca e canditi arrivo a 250 gr invece di quei 125.
Ho seguito anche altre ricette con lo stesso metodo e anche in quei casi è andato tutto bene. UN po' meno con il panettone di Giorilli, ma quella ricetta non mi ha mai convinto molto.

[rosanna]

Adriano sto facendo un po' di prove rinfrescando due volte al giorno...la quaglia panettone reagisce alla grande , la caputo rossa..rinfesco umidiccio, la petra uno per il pane molto bene, la rossetto panettone bene ma meno esplosiva della quaglia e matura prima, quindi bene , la quaglia necessita di più tempo per maturare e così anche il panettone di Morandin, fatto con la quaglia ...ci mette due giorni a salire

[Adriano]

Pensavo che bastasse un rinfresco giornaliero

mah, guarda, qui siamo in un campo dove 1 più 1 non fa sempre 2, alla fine lui fa quello che gli pare...
Io per non rischiare ne faccio 2 al giorno, dovendone fare 1 aumenterei la farina al 120% o aggiungerei del sale.

Per motore in presa diretta intendi quello che mantiene costante il numero di giri indipendentemente dalla consistenza dell'impasto?

si, il motore in testa dovrebbe avere quell'effetto lì, oltre che scaldare meno.

I tuoi modelli hanno lo stesso difetto?

trafilaggi e limature, no, ma una certa debolezza degli ingranaggi e camminamenti vari, spesso ci metto sotto una di quelle reticelle in silicone dei tappeti, ti consiglio di provare.

[Adriano]

c'è un solo modo per saperlo: provare.

Essì...è una prova che farei volentieri ma purtroppo non ne ho il tempo. Sto buttando il sangue con l'offella...

Mi regolavo aumentando il peso del lievito madre del 50%, poi facevo lievitare l'impasto fino al raddoppio, sgonfiavo del tutto e mettevo in frigo per almeno 4 ore (meglio 8, mi ha dato i risultati migliori, ma mi sono spinto anche a 12 senza alcun problema).
La prima lievitazione naturalmente stentava, ma di solito in 12 ore ce la faceva. Mi sono accorto che dopo 2-3 ore se gli dai qualche piega in ciotola, direttamente nel contenitore, il lievito si dà una bella smossa. La seconda poteva andare anche a 14-15 ore, ma nel mio caso senza alcun cedimento del glutine. Infornavo sempre con l'impasto quasi al bordo.

Davvero interessante...ma nessuno del forum ha provato? Qui c'è qualcosa che merita una sperimentazione...

la rossetto panettone bene ma meno esplosiva della quaglia e matura prima

non mi è chiaro...come sarebbe meno esplosiva se matura prima?

[Luciana_D]

Se mi dite cosa fare mi offro volontaria ..... chiaramente tra qualche giorno

Nico,decidi la ricetta da seguire (che non sia Morandin TI PREGO) e i passi extra procedura.
Tutto giu' in area sperimentazione

[rosanna]

la rossetto matura e bene, la quaglia matura in più tempo ma poi esce dal barattolo, non so, sono profana, ma vedo che sulla distanza acquista una forza ...

[Luciana_D]

la rossetto matura e bene, la quaglia matura in più tempo ma poi esce dal barattolo, non so, sono profana, ma vedo che sulla distanza acquista una forza ...

Vuoi dire che la quaglia restituisce piu' forza ? anche se occorre piu' tempo....
si vede che il tuo LM preferisce qualcosa contenuto nella quaglia

[nicodvb]

Scegli la ricetta che preferisci, Luciana. Basta che dopo i siliti rinfreschi ravvicinati aumenti la pm del 50%, fai un impasto unico, lo fai raddoppiare (con i giri in ciotola dopo 2-3 ore, magari anche ripetuti), sgonfi, metti in frigo, metti la frutta secca e poi in forma. Puoi anche mettere la frutta e in forma direttamente in frigo se preferisci, ma dopo il frigo l'impasto è molto più maneggevole. La frutta mettila a mano, mi raccomando. Non mi sono mai fidato di ripassare l'impasto in macchina, anche se poi per la verità è sempre andato tutto bene.

[Luciana_D]

Scegli la ricetta che preferisci, Luciana. Basta che dopo i siliti rinfreschi ravvicinati aumenti la pm del 50%, fai un impasto unico, lo fai raddoppiare (con i giri in ciotola dopo 2-3 ore, magari anche ripetuti), sgonfi, metti in frigo, metti la frutta secca e poi in forma. Puoi anche mettere la frutta e in forma direttamente in frigo se preferisci, ma dopo il frigo l'impasto è molto più maneggevole.

Contaci

lo fai raddoppiare (con i giri in ciotola dopo 2-3 ore, magari anche ripetuti),

Questa non e' chiara.Me la spieghi?

[Rossella]

la quaglia necessita di più tempo per maturare e così anche il panettone di Morandin, fatto con la quaglia ...ci mette due giorni a salire

Rosanna, permettimi di dissentire , abbiamo lavorato con lo stesso impasto, ( panettone Morandin),stessa farina, il tuo lm coltivato in acqua, il mio no.
La prima lievitazione, non è mai andata oltre le 12 ore, il secondo impasto ha sempre rispettato le 6 ore previste dal disciplinare, tal volta anche qualcosa in meno, rispettando le temperature.
Quindi, il problema dei tuoi impasti, bisogna attribuirlo o a un lievito madre probabilmente non maturo al punto giusto, o alla farina prossima alla scadenza.
Scusami se insisto, ma ne ho prodotti talmente tanti, che per quanto mi riguarda non può essere attribuito a un fattore c@@@

[Adriano]

la quaglia matura in più tempo ma poi esce dal barattolo

maggiore assorbimento e glutine più forte, meno sensibile agli acidi. Sono buone caratteristiche per una farina da panettone.