Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Patriziaf » 25 dic 2012, 12:19

Adriano ha scritto:
stroliga ha scritto:in 4 giorni l'ho giù ucciso


per caso gli hai cambiato la farina?

miky ha scritto:Dove sbaglio io allora?


a leggere questo post : Chessygrin :

Buon Natale Adriano e grazie mi hai rincuorato!!!!!
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda stroliga » 25 dic 2012, 20:33

miky ha scritto:
Adriano ha scritto:
stroliga ha scritto:in 4 giorni l'ho giù ucciso


per caso gli hai cambiato la farina?



Per forza perchè sicuramente non era quella che usavano prima.
Ho l'impressione di aver idratato troppo e scaldato troppo.......ma certe cose bisogna aver tempo per farle, almeno la prima volta, e non tra mille cose e mille altre.....
Buon Natale Adriano, grazie.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 12:46

per il rinfresco Adriano mi ha consigliato di passare gradatamente ad altra farina, perchè non ho tanta Rossetto 330 W .
Quindi devo fare con 70% di Rossetto e 30% di Caputo un paio di rinfreschi, il secondo variando le percentuali e poi ..aspetto che Adriano mi dica come proseguire, tutto questo pensando di usare per il panettone la W 400 Rossetto, che secondo Adriano c va meglio della Quaglia che sarebbe troppo forte per la spinta
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Rossella » 28 dic 2012, 13:15

rosanna ha scritto:per il rinfresco Adriano mi ha consigliato di passare gradatamente ad altra farina, perchè non ho tanta Rossetto 330 W .
Quindi devo fare con 70% di Rossetto e 30% di Caputo un paio di rinfreschi, il secondo variando le percentuali e poi ..aspetto che Adriano mi dica come proseguire, tutto questo pensando di usare per il panettone la W 400 Rossetto, che secondo Adriano c va meglio della Quaglia che sarebbe troppo forte per la spinta

Per quale panettone Adriano consigli di utilizzare la farina Rossetto? Quando ho fatto ilTuo, ( mi riferisco alla seconda volta) fù un gran successo.( ho utilizzato la Rossetto)
Per i successivi panettoni( quello di Morandin), ho utilizzato la panettone la quaglia, farina più tenace, con un assorbimento maggiore di liquidi, ma l'impasto è diverso, più grasso, sarà per questo che Morandin suggerisce questa farina? ( anche se è il suo sponsor) :|?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda rosanna » 28 dic 2012, 15:46

CONSERVATIVO:
Dopo 5 gg di frigo, preso il Lm di Adriano, lo porto a temp. superiore a 20°e quando al cuore avrà raggiunto questa temperatura faccio un primo rinfresco con acqua a 23° . Per portarlo gradatamente alla farina caputo rossa (ho solo 500 gr. di Rossetto 330 W) farò questo primo rinfresco con 70% di 330 W Rossetto e 30% di Caputo. Un secondo rinfresco con 70 % di caputo Rossa e 30% di Rossetto 330W
Al terzo rinfresco tutta Caputo Rossa. Porto a maturazione e metto in frigo.
PER PANETTONE
il Mio Lm in frigo viene già da Rossetto 400W . Aspetto che la temperatura per fare rinfresco salga a 28° in cella . Prendo il cuore, cioè 100-150 gr. e faccio lavaggio in acqua a 28° e zucchero. Strizzo e faccio rinfresco con 35-40% di acqua e pari peso di Lm e farina 330 W Rossetto . Per il panettone devo fare due rinfreschi al giorno per due giorni con 50% di acqua ( solo il primo è al 35-40%).

Adriano quando devo passare al rinfresco con la 400W ? dopo i due gg che avrò rinfrescato con la 330 W ? :thud: Non mi ricordo..
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 28 dic 2012, 15:49

Rossella ha scritto:Per quale panettone Adriano consigli di utilizzare la farina Rossetto? Quando ho fatto ilTuo, ( mi riferisco alla seconda volta) fù un gran successo.( ho utilizzato la Rossetto)
Per i successivi panettoni( quello di Morandin), ho utilizzato la panettone la quaglia, farina più tenace, con un assorbimento maggiore di liquidi, ma l'impasto è diverso, più grasso, sarà per questo che Morandin suggerisce questa farina? ( anche se è il suo sponsor) :|?


L'osservazione è nata dal fatto che Rosanna ha notato che l'impasto con la farina quaglia le risultava parecchio più tenace.
Un eccesso di tenacità (ma in realtà non so quanto relamente lo fosse) può causare un ritardo della lievitazione e un'eccessiva elasticità della mollica.
La ricetta di Morandin, tra l'altro è meno idratata della mia, con uno o due punti in meno anche sui grassi e diversi sullo zucchero. La percentuale degli ingredienti va calcolata sul totale delle farine, comprese quelle portate dal LM.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 28 dic 2012, 15:50

rosanna ha scritto:Adriano quando devo passare al rinfresco con la 400W ? dopo i due gg che avrò rinfrescato con la 330 W ? :thud: Non mi ricordo..


Si, e solo per quella parte di LM che finirà nei panettoni.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 29 dic 2012, 19:51

Io rinfresco una volta a settimana con manitoba tibiona biologica e poi la ripongo in frigo.
La settimana scorsa però sono stata cattiva fisch^gif ... avendomi tradito per l'ennesima volta l'ho lasciata a temperatura ambiente per 8 giorni senza toccarla, poi ho avuto l'influenza e l'ho messa in frigo perchè non avevo proprio la forza di rinfrescarla...ora sento un odore che non mi piace :oops: le faccio un bagnetto? Che dite?
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2012, 20:27

Anto9 ha scritto:Io rinfresco una volta a settimana con manitoba tibiona biologica e poi la ripongo in frigo.
La settimana scorsa però sono stata cattiva fisch^gif ... avendomi tradito per l'ennesima volta l'ho lasciata a temperatura ambiente per 8 giorni senza toccarla, poi ho avuto l'influenza e l'ho messa in frigo perchè non avevo proprio la forza di rinfrescarla...ora sento un odore che non mi piace :oops: le faccio un bagnetto? Che dite?

Io gli farei una piccola bara :lol: :lol: :lol:

Prendiamola a ridere :wink:
Io procederei con un bagnetto e poi un rinfresco.vediamo come si comporta e risorge.
Adriano ti suggerira' forse meglio.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 29 dic 2012, 20:57

Luciana_D ha scritto:
Anto9 ha scritto:Io rinfresco una volta a settimana con manitoba tibiona biologica e poi la ripongo in frigo.
La settimana scorsa però sono stata cattiva fisch^gif ... avendomi tradito per l'ennesima volta l'ho lasciata a temperatura ambiente per 8 giorni senza toccarla, poi ho avuto l'influenza e l'ho messa in frigo perchè non avevo proprio la forza di rinfrescarla...ora sento un odore che non mi piace :oops: le faccio un bagnetto? Che dite?

Io gli farei una piccola bara :lol: :lol: :lol:

Prendiamola a ridere :wink:
Io procederei con un bagnetto e poi un rinfresco.vediamo come si comporta e risorge.
Adriano ti suggerira' forse meglio.


:sigh:
Grazie per l'incoraggiamento Luciana :ahaha:

A parte gli scherzi grazie per il consiglio... aspetto Adriano e più tardi procedo.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 29 dic 2012, 21:07

Anto9 ha scritto:ora sento un odore che non mi piace


prendi la sola parte centrale e rinfrescala con il doppio della farina, attendi la maturazione (sempre che parta) poi annusa la parte interna. Se la senti ancora acida, fai il lavaggio.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 29 dic 2012, 21:52

Adriano ha scritto:
Anto9 ha scritto:ora sento un odore che non mi piace


prendi la sola parte centrale e rinfrescala con il doppio della farina, attendi la maturazione (sempre che parta) poi annusa la parte interna. Se la senti ancora acida, fai il lavaggio.


Grazie Adriano... è un onore ricevere una tua risposta... ti seguo da anni!
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 29 dic 2012, 22:52

Adriano approfitto della tua disponibilità...
La mia pm è nata a gennaio 2012, a parte questa spiacevole parentesi di cui ho scritto prima, l'ho trattata sempre benissimo, almeno credo, ma al momento di utilizzarla per i panettoni non ha svolto il suo dovere, la prima volta l'impasto è rimasto immobile per 24 ore e dopodichè ho buttato tutto, la seconda volta dopo 20 ore ho proseguito con il secondo impasto e aggiunto 1g di ldb, ha lievitato ma non con i risultati sperati.
Vorrei tanto capire perchè la mia pm non è forte, prima di procedere ai tre rinfreschi ravvicinati la tengo almeno una settimana fuori frigo rinfrescandola a giorni alterni, e da sola lievita benissimo formando i classici buconi.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 30 dic 2012, 10:03

Anto9 ha scritto:la tengo almeno una settimana fuori frigo rinfrescandola a giorni alterni


Sempre che il tuo LM sia adatto per i panettoni, credo che il problema sia questo: per portarlo in forza, dovresti rinfrescarlo almeno due volte al giorno, per 3 - 4 giorni.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 30 dic 2012, 19:46

Adriano ha scritto:
Anto9 ha scritto:la tengo almeno una settimana fuori frigo rinfrescandola a giorni alterni


Sempre che il tuo LM sia adatto per i panettoni, credo che il problema sia questo: per portarlo in forza, dovresti rinfrescarlo almeno due volte al giorno, per 3 - 4 giorni.


Da cosa si capisce se è adatto per i panettoni?
Comunque si è ripreso, questa notte ha lievitato e ha un buon profumo, grazie Adriano.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 30 dic 2012, 20:20

Anto9 ha scritto:Da cosa si capisce se è adatto per i panettoni?


Purtroppo te ne accorgi quando li fai; comunque se riduce i tempi di maturazione nel corso dei 3 rinfreschi preparatori e nell'ultimo non supera le 3 ore, è buon segno.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Anto9 » 30 dic 2012, 22:05

Adriano ha scritto:
Anto9 ha scritto:Da cosa si capisce se è adatto per i panettoni?


Purtroppo te ne accorgi quando li fai; comunque se riduce i tempi di maturazione nel corso dei 3 rinfreschi preparatori e nell'ultimo non supera le 3 ore, è buon segno.


Al momento allora non credo sia adatta visto che i panettoni non lievitano. RIproverò a Pasqua con le colombe. Grazie per la tua disponibilità Adriano.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 30 dic 2012, 23:10

Aggiungo come ho fatto i miei rinfreschi. premetto che il mio lievito in frigo non c'è mai stato: l'ho fatto partire a novembre 2011 dal lievito di segale e l'ho tenuto a temperatura ambiente (22-23°, tranne d'estate che si arriva anche a 35°) tutto il tempo rinfrescandolo tutte le mattine.
Ho sempre usato manitoba Rossetto (con la bandiera canadese, non le W330 e 400) fino a quando l'ho finita, poi sono passato alla manitiba 00 5stagioni marrone (W410).
20 gr di, 18 di acqua di rubinetto e 40+ di manitoba (quanta ne serve a fare un panetto molto duro, lavorabile a fatica). Lavoro bene, mattarello a cilindro e lascio a fermentare in un bicchiere della nutella chiuso con tappo. Di solito in 4 ore è già più che raddoppiato ma di sera lo trovo anche più che triplicato. Il cilindro aderisce stretto ai bordi del bicchiere, ma solo dalle parti strette.
Non ho mai fatto legature né bagnetti, solo i 3 rinfreschi (o più) prima dei grandi lievitati; mi fermavo quando lo trovavo triplicato in 4 ore (ma ce ne metteva sempre 3).
Andava tutto meravigliosamente bene, tanto che facevo i panettoni con impasto unico, prima lievitazione, pausa in frigo di 4-8 ore e poi seconda lievitazione.
Purtroppo qualcosa è cambiato verso novembre 2012: intanto dopo 24 ore trovavo la pm un po' collosa (cosa che prima non faceva), poi i secondi impasti mi si liquefacevano regolarmente, senza schema. Gli impasti unici mi crescono molto meno bene dell'inverno scorso.
Mi sono convinto a buttare la pm... ma l'ho buttata in frigo sperando di avere il coraggio di passarla nell'immondizia.

Adriano, che mi dici? A cosa può essere dovuto il cambiamento? C'è speranza di far tornare la pm agli antichi splendori?
Non so quanto sia pesante l'acqua, ma qui c'è davvero tantissimo calcare.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 30 dic 2012, 23:45

Aggiungo che i rinfreschi ravvicinati li ho sempre fatti a t.a. con lo stesso peso di farina e pm + l'acqua (di rubinetto) necessaria ad avere un impasto molto duro.
Aggiungo anche che ogni volta che ho scaldato pm e/o impasti vari mi è sempre inacidito tutto. Di regola non scaldo più niente, metto semplicemente l'impasto in due scatole di plastica o in una di plastica con un pile intorno.

Per la verità ho anche fatto una seconda pm con lo stesso procedimento usato a novembre 2011 (segale e manitoba Rossetto), ma non vedo lo stesso sprint di allora.
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Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 31 dic 2012, 0:01

nicodvb ha scritto:A cosa può essere dovuto il cambiamento?


per me ne tieni una quantità troppo ridotta, capisco che si spreca farina, ma personalmente preferisco il frigo a questo, con le dovute accortezze.
Rinfreschi a mano?
nicodvb ha scritto:Non so quanto sia pesante l'acqua, ma qui c'è davvero tantissimo calcare.

Non trovi indicazioni sul sito dell'acquedotto? Se è troppo dura, puoi sempre tagliarla con un'acqua imbottigliata.

nicodvb ha scritto:dopo 24 ore trovavo la pm un po' collosa (cosa che prima non faceva)

questo sai meglio di me cos'è, no?

Perchè rinfreschi con il doppio della farina? Per tenerlo 24 ore a t. a.?

nicodvb ha scritto:facevo i panettoni con impasto unico, prima lievitazione, pausa in frigo di 4-8 ore e poi seconda lievitazione.


Sei unico :lol: hai allevato un osmotollerantecrioresistente?

Per la verità ho anche fatto una seconda pm con lo stesso procedimento usato a novembre 2011 (segale e manitoba Rossetto), ma non vedo lo stesso sprint di allora.

Sarebbe meglio farla partire con farine bio di sicura provenienza...
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