Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Dubbi, consigli, attrezzi & c

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 8 gen 2013, 14:03

nicodvb ha scritto:Adriano: se metto il lievito di birra nella pm ho qualche speranza che tutti i maledetti lattobacilli muoiano di fame e che il panetto rimanga costantemente una coltura di solo lievito di birra, senza batteri? E se sì, c'è il rischio che i lievitati si portino dietro l'odore di lievito di birra che non sopporto?
Ho anche un'altra domanda: una coltura di ldb comporta anche un'attività proteolitica significativa?

Dipende dal pH, dovresti fare un rinfresco al triplo per creargli le condizioni giuste, ma poi quale vantaggio avresti rispetto ad un poolish con ldb?
Dovendo fare una prova, inserirei dello zucchero, di modo che il maltosio rimanga a disposizione dei lab.
A lungo andare, si abbassa il pH e si attiva la proteolisi, lo sai meglio di me...
Hai provato con il sale? A me funziona...

nicodvb ha scritto:siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?

Sarebbe meglio, tra l'altro il primo impasto non dovrebbe superare i 3 volumi e a 26°. A 22° hai una produzione eccessiva di acido acetico e anche quello non ti fa formare il 2° impasto.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 14:11

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Mi sta venendo anche un altro dubbio: siccome il primo impasto cresce alla grandissima (ieri era quadruplicato in 10 ore a 22°) è possibile che io metta troppo lievito? le dosi sono quelle della ricetta, ma magari devo ridurle in modo che arrivi solo a triplicare in 12 ore?
Magari l'impasto si riempie di metaboliti che non vanno via e che avvelenano il secondo impasto? L'incordatura del secondo impasto era abbastanza buona.

Fossi in te proverei a calare il LM
Nico,perche' dicono tutti di fare lievitare a 28* ? a quella temp si sviluppa piu' ??? cosa

perché è la temperatura ottimale di lavoro dei lieviti, ma è anche una temperatura alla quale gli enzimi proteolitici lavorano meglio e vengono rilasciati più acidi rispetto ai 22-23 che ho in casa (infatti i miei impasti scaldati sono regolarmente inaciditi, li ho anche trovati sempre sbrindellati come se ci avessi passato la varichina).
Come regola generale in quell'intervallo lì ad un aumento di 10°C corrisponde un raddoppio dell'attività enzimatica; da prendere con le molle, ma sicuramente più è caldo più si stimolano gli enzimi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 10 gen 2013, 9:22

ho visto solo ora questa risposta, che strano
Adriano ha scritto:Dipende dal pH, dovresti fare un rinfresco al triplo per creargli le condizioni giuste, ma poi quale vantaggio avresti rispetto ad un poolish con ldb?
Dovendo fare una prova, inserirei dello zucchero, di modo che il maltosio rimanga a disposizione dei lab.
A lungo andare, si abbassa il pH e si attiva la proteolisi, lo sai meglio di me...
Hai provato con il sale? A me funziona...

sì, il sale aiuta parecchio e lo uso spesso (per certi periodi ho rinfrescato con 'l1% di sale tutti i giorni), ma in certi casi non ha risolto. Comunque forse ho capito
Dici che lo zucchero viene consumato dai lieviti in via preferenziale e che per questo il maltosio rimane a disposizione dei lab?

Sarebbe meglio, tra l'altro il primo impasto non dovrebbe superare i 3 volumi e a 26°. A 22° hai una produzione eccessiva di acido acetico e anche quello non ti fa formare il 2° impasto.

Infatti, già 50 gr di pm invece di 60 sono stati troppi, quindi devo abbassare ancora. Non ho modo di mantenere la temperatura a 26°, se porto vicino al caldo si riscalda troppo. Devo procurarmi un termostato e un filo riscaldante.

Stanotte ho sfornato questo, con pm
Immagine
L'ho solo lavorato di più, molto intensamente. A velocità 4 ho ottenuto un panetto sodo. Poi ho fatto 3 giri di pieghe, ho arrotolato a cilindro, rifatto una piega e messo in forma. Ho infornato solo quando l'impasto è arrivato al bordo con i lati (quindi c'era già la cupola), poi in forno è esploso. Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?
La prima lievitazione è durata 11 ore, ma come detto aveva stappato il contenitore. La seconda 15 ore.
Immagino che passando dalla Clatronic alla kmix io abbia un po' perso la misura di come deve venire l'incordatura. La farina dev'essere davvero molto forte, l'ho strapazzata in un modo incredibile.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 10 gen 2013, 11:19

Quale ricetta stai seguendo? Possibile che a te l'impasto dopo la prima lievitazione non perda struttura?
Oppure hai subito inserito la frutta?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 10 gen 2013, 13:50

nicodvb ha scritto:ma in certi casi non ha risolto

allora probabile non sia proteolisi, il sale la frena parecchio. Se superi i 3 volumi, il glutine si stira eccessivamente e c'è un'eccessivo accumulo di acidi, potrebbe dipendere da quello.

nicodvb ha scritto:Dici che lo zucchero viene consumato dai lieviti in via preferenziale e che per questo il maltosio rimane a disposizione dei lab?

si, l'adattamento al maltosio si innesca quando sono esauriti gli altri zuccheri.

nicodvb ha scritto:Devo procurarmi un termostato e un filo riscaldante.

ma anche filo con lampadina, nel forno.

nicodvb ha scritto:Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?

pprobabile che con tutte quelle pieghe abbia innervato eccessivamente il glutine, mi pare si veda anche dal raggrinzimento della cupola.
Però...caspita che sviluppo...
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 10 gen 2013, 16:06

Luciana_D ha scritto:Quale ricetta stai seguendo? Possibile che a te l'impasto dopo la prima lievitazione non perda struttura?
Oppure hai subito inserito la frutta?


infatti l'ha persa, per quello ho dovuto portare tutto a velocità 4.
La ricetta è sempre quella di Di Carlo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 10 gen 2013, 16:08

Adriano ha scritto:allora probabile non sia proteolisi, il sale la frena parecchio. Se superi i 3 volumi, il glutine si stira eccessivamente e c'è un'eccessivo accumulo di acidi, potrebbe dipendere da quello.

che intendi con 3 volumi?
ma anche filo con lampadina, nel forno.

uhm, anche!

nicodvb ha scritto:Solo che non riesco ad evitare di deformarlo al lati. Come si fa?

pprobabile che con tutte quelle pieghe abbia innervato eccessivamente il glutine, mi pare si veda anche dal raggrinzimento della cupola.
Però...caspita che sviluppo...


eh sì, è davvero cresciutello:-)
La prossima volta faccio meno pieghe.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 10 gen 2013, 16:24

nicodvb ha scritto:che intendi con 3 volumi?

il primo impasto dovrebbe triplicare, non di più. Con 3 volumi e mezzo a volte si ottiene la 'nuvola', ma è già rischioso.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 10 gen 2013, 16:45

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:che intendi con 3 volumi?

il primo impasto dovrebbe triplicare, non di più. Con 3 volumi e mezzo a volte si ottiene la 'nuvola', ma è già rischioso.


ah, ho capito. Mi ero posto il problema, ma devo ridurre ulteriormente la quantità di lievito di partenza. Non mi sarei mai aspettato di avere un problema di eccessiva forza :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Adriano » 10 gen 2013, 20:34

nicodvb ha scritto:Non mi sarei mai aspettato di avere un problema di eccessiva forza :ahaha:

è giusto il contrario: prende forza fino ai 3 volumi, poi comincia a perderla, per lo stiramento del glutine e l'accumulo di acidi. Quando vai al secondo, come ci metti lo zucchero va in sofferenza, ragiona su cosa succede quando un impasto va fuori lievitazione :wink:
A volte, una leggera perdita di forza, oltre i 3 volumi, ti fa venir fuori la mollica eterea, ma si è in una zona a rischio.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 618
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Patriziaf » 11 gen 2013, 14:09

salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite! :=:!
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2634
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 14:20

miky ha scritto:salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite! :=:!

tanti auguri, guarisci presto!! Non è proprio uno scherzo, quello.
Pensa a rimetterti in forma, il lievito ti aspetta.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 15:19

miky ha scritto:salve a tutti sono tornata,ma solo per un pò perchè qui dall'ospedale non mi è facile collegarmie non potrò mai rinfrescare il mio lm che ho lasciato nel canovaccetto legato in frigo.come lo troverò spero la prossima settimana?che potrò fare!?aiuto,invece di preoccuparmi di me penso al mio "PUPETTO"ditemi........e fatemi gli auguri grazie...è solo una brutta pancreatite! :=:!

Miky :=:!
Abbi cura di te che il PUPETTO sa aspettare.
Rimettiti cosi' si continua a pasticciare insieme *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Etta » 11 gen 2013, 16:03

La salute prima di tutto!!!Capitoooo??Poi puoi pensare anche al pupetto,una settimana non gli fa nulla
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 13 gen 2013, 20:36

Questa è la fetta del panettone
Immagine
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 15:10

Bella mollica Nico :clap: :clap: :clap:
ma la foto mi fa incrociare gli occhi :lol: :lol: :lol:

Direi che questa volta ci siamo a parte la pelle da 90enne :lol: :lol: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Etta » 14 gen 2013, 15:11

Bellooooo Nico....ma la striscia scura sotto alla base cos'e'?Uvette?
Avatar utente
Etta
 
Messaggi: 1058
Iscritto il: 5 lug 2007, 14:04
Località: Milano

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 15:15

Etta ha scritto:Bellooooo Nico....ma la striscia scura sotto alla base cos'e'?Uvette?

Certo che sei indiscreta :evil:
:lol: :lol: :lol: :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda nicodvb » 14 gen 2013, 15:37

sì, qualche uvetta si è trovata proprio in basso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Le NOSTRE procedure di rinfresco del LM

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 15:53

nicodvb ha scritto:sì, qualche uvetta si è trovata proprio in basso.

Io scherzo,lo sai si? *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

PrecedenteProssimo

Torna a Carabattole e pignate

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee