Noci candite

Ricette di pasticceria

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Noci candite

Messaggioda Luciana_D » 9 giu 2016, 18:04

Gliko: noci verdi candite
procedura trovata in rete
praticamente uguale a quella francese di Sandra

Spiegarvi questa ricetta per me e davvero difficile. Ha una lavorazione lunga, ma non troppo complicata. Una di quelle preparazioni che si fanno solo una volta l'anno. Il dolce, in albanese, si chiama gliko ed è protagonista della gastronomia tradizionale di Permet. Prevede una selezione accurata della frutta, che viene poi lasciata in ammollo per poco più di un'ora in acqua fredda (e calcio), in modo che diventi croccante e resistente. La frutta è dunque unita allo zucchero e bollita nel tradizionale pentolone in rame, riposto su fiamma viva, dove cuoce per circa un'ora. Man mano si aggiunge del limone, per mantenerne vivo il colore. Quando i frutti hanno assorbito lo sciroppo e il gliko si è raffreddato, viene confezionato in vasetti di vetro.

40 Noci
500 grammi di Mandorle
1 chilo di Zucchero
2 Chiodi di garofano
1 Cannella, stecca

Pulite le noci pelando la parte verde con una pelapatate. Usate dei guanti perché le noci lasciano uno liquido marrone appiccicoso che non va via facilmente.

Fatte un piccolo taglio alla punta per poi inserire le mandorle in un secondo momento. Quindi metterle in acqua fredda, coprite con un piatto, cosi restano immerse nel acqua. Dovranno restare cosi per 8-10 giorni. Cambiare l'acqua ogni giorno.

Passato l'ultimo giorno, sciogliere in 1 litro d'acqua la soluzione a base di calcio e filtrate. Tenete da parte il liquido. Immergete in questo liquido le noci verdi e lasciate riposare per 2-4 ore. Poi sciacquate bene. Mettere le noci in una pentola con acqua e portare a ebollizione per circa 10-15 minuti. Ripetere questa azione per circa 4 volte e ogni volta cambiare l'acqua. Scolate e lasciate raffreddare.

Preparate lo sciroppo sciogliendo nell'acqua lo zucchero e l'acido citrico. Lasciate sul fuoco 10 minuti dopo il primo bollore.

Una volta che le noci si saranno raffreddate, riempitele con un pezzetto di mandorla. Unitele allo sciroppo e mettete di nuovo sul fuoco lento per 40-60 minuti. Aggiungete anche i chiodi di garofano e la stecca di cannella.

Quando e pronto lasciate raffreddare e trasferite nei contenitori di vetro. Lasciate riposare un giorno. L'ideale sarebbe consumarle il giorno dopo la preparazione.

Note
La ricetta prevede l'uso di 4 cucchiai di Idrossido di calcio sciolti in un litro d'acqua (vedi step 3) da usare con cautela.

Usate un cucchiaino di acido citrico nella preparazione dello sciroppo di acqua e zucchero.
Queste noci si accompagnano bene ai formaggi o a dolci come la panna cotta, ma si mangiano anche sul pane spalmato con burro o semplicemente cosi.

=======
Ho iniziato con doppia dose perche' non ho tempo da perdere :lol:
Omettero' le mandorle

Fase 1) punzonatura e spurgo dell'amaro in acqua cambiata 2 volte al gg (10gg)

noci 1.jpg
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Re: Noci candite

Messaggioda Sandra » 9 giu 2016, 19:33

Aspettiamo con pazienza :ahaha:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Noci candite

Messaggioda Luciana_D » 10 giu 2016, 6:37

Sandra ha scritto:Aspettiamo con pazienza :ahaha:

Quella non ci manca di certo :lol:
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Re: Noci candite

Messaggioda anavlis » 10 giu 2016, 10:36

le noci vanno raccolte in quale esatto periodo? perchè cambia se a fine giugno, giusto?

anch'io aspetto con pazientemente : Thumbup :

Mi chiedo, ma a chi caspita è venuto in mente di candire le noci con il mallo verde? :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Noci candite

Messaggioda Luciana_D » 10 giu 2016, 11:56

anavlis ha scritto:le noci vanno raccolte in quale esatto periodo? perchè cambia se a fine giugno, giusto?

anch'io aspetto con pazientemente : Thumbup :

Mi chiedo, ma a chi caspita è venuto in mente di candire le noci con il mallo verde? :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Ma lo sai che sono strana :lol:
A dire il vero me ne parlo' un medico moldavo conosciuto qui.

Silvana,il periodo preciso di raccolta varia di zona in zona.Tagliata la noce deve risultare morbida ma sviluppata.
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