% LM nei panettoni

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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% LM nei panettoni

Messaggioda frango » 8 dic 2012, 22:55

Mi piacerebbe conoscere il vostro parere su un aspetto che proprio non mi torna, la percentuale di LM indicata nelle ricette dei panettoni.
Se io faccio un rinfresco del LM con pari quantità di farina e acqua al 50% praticamente sto facendo un impasto in cui il LM è il 40% del totale. Ebbene questo impasto, che non ha uova, non ha burro né niente, ci mette almeno 3 ore a raddoppiare o triplicare (se il lievito sta bene).
Ora, facendo un confronto tra le varie ricette principali dei panettoni (Morandin, Elmi ecc) vedo che la percentuale di LM sul totale dell'impasto si assesta intorno al 10% (alcuni scendono addirittura verso il 6%), altro che il 40% di prima! :-::! Con così poco LM in pratica il 1° impasto è come fare un rinfresco con rapporto tipo 1:millemila! Avoglia a dargli 14 ore!

Capisco che uno non può mettere tonnellate di LM per non rischiare l'acidità, ma le percentuali delle ricette continuano a sembrarmi veramente basse, soprattutto perché parliamo di impasti grassissimi. Ma non è che queste minuscole percentuali sono pensate dai professionisti che hanno un lievito bomba e magari a noi con i nostri lieviti casalinghi contribuiscono agli spatasci?
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 6:21

Un pochino la penso come te.
Perche' dovrebbero condividere le vere ricette?
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda politiz29 » 9 dic 2012, 10:05

bisogna anche tenere conto che il primo impasto ha tutto il tempo di "diventare" quasi del tutto "LM modificato" che poi va aggiunto all'impasto finale, almeno io me lo spiego anche così...
per il resto... evoglia voi ad aspettare la ricetta originale di mastri panettieri e pasticceri, a volte non le rivelano nemmeno al loro staff :lol:
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 13:03

politiz29 ha scritto:bisogna anche tenere conto che il primo impasto ha tutto il tempo di "diventare" quasi del tutto "LM modificato" che poi va aggiunto all'impasto finale, almeno io me lo spiego anche così...
per il resto... evoglia voi ad aspettare la ricetta originale di mastri panettieri e pasticceri, a volte non le rivelano nemmeno al loro staff :lol:

Quello che dici e' verissimo :D
Massari pero' mi ha confuso le idee.
In una ricetta,parliamo di panettone da 1kg,adopera per esempio 70gr di LM.In altra,piu' carica,va al raddoppio.
Non capisco.
In altre ricette,cariche anche quelle,mette circa 70gr.
Ma allora lo fanno apposta a confonderci le idee :>:<
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda rosanna » 9 dic 2012, 13:05

Luciana_D ha scritto:Un pochino la penso come te.
Perche' dovrebbero condividere le vere ricette?


Adriano lo fa perchè ai corsi lavora con 5 Kenwood casalinghi
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 13:12

rosanna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Un pochino la penso come te.
Perche' dovrebbero condividere le vere ricette?


Adriano lo fa perchè ai corsi lavora con 5 Kenwood casalinghi

Adriano e' un'insegnante onesto,non e' un pasticcere che campa vendendo panettoni.

Anche io al posto loro non diffonderei la ricetta che mi fa campare,ma e' logico :lol:
Per la gioia della folla creerei delle ricette ad hoc.Libri ad hoc,tutto ad hoc.
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda frango » 9 dic 2012, 13:32

Probabilmente le loro ricette nei loro laboratori funzionano pure, però nel caso del lm sono convinto che bisogna "interpretare" alla grande perché secondo me nel panettone almeno il 50% del risultato dipende proprio da lui, avoglia a scegliere le materie prime, a impastare bene, a controllare le temperature e bla bla bla, poi alla fine lui fa quel che gli pare! Una volta mi sono fatto dare dal pasticcere il suo lm, era pazzesco, mai visto in casa una cosa del genere, gli alveoli erano praticamente verticali, tirava come un traino, peccato che lo rinfrescasse 3 volte al giorno tutti i giorni! Con un lievito così magari il 10% sul totale ha pure senso, ma se non sta così bene secondo me non sarebbe un azzardo metterne di più :|?

ps: dal pasticcere insieme al lievito mi sono fatto dare anche la farina per i rinfreschi, la stessa che usa lui Ebbene dopo un paio di settimane di ciclo casalingo, con tanto di frigo e tutte le cose che sappiamo, era visibilmente cambiato ed era diventato come il lievito che conoscevo prima, ciao ciao bel lievito :saluto:
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 13:49

:lol: :lol: :lol: e' chiaro che i pasticceri hanno una marcia in piu'
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Etta » 9 dic 2012, 15:04

Molti siaiutano anche con ldb oltre al lm...
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda politiz29 » 9 dic 2012, 18:26

Etta ha scritto:Molti siaiutano anche con ldb oltre al lm...


confermo... almeno per quelli che conosco io
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2012, 18:45

Etta ha scritto:Molti siaiutano anche con ldb oltre al lm...

Sarebbe anche logico.
Mica possono soffrire i patemi nostri :lol:
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Re: % LM nei panettoni

Messaggioda Etta » 9 dic 2012, 20:36

Per non parlare di quei pasticceri(tanti) che usano semilavorati,farine gia' bell'e' pronte
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