Mousse ai fichi

Ricette di pasticceria

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Mousse ai fichi

Messaggioda elisabetta » 2 ago 2007, 14:45

Mousse ai fichi

Per la base:frolla noci e nocciole

150 gr di farina 00
10 gr di amido di mais
30 gr di noci tritate a farina
20 gr di nocciole tritate a farina
20 gr di noci a piccoli pezzetti
1/2 cucchiaino di miele
40 gr di zucchero
90 gr di burro
1 tuorlo da 15 gr
1 pizzico di vaniglia
" " " ammoniaca
Lavorare il burro ccn lo zucchero, il miele, sale, ammoniaca e aromi.
Unire il tuorlo e le farine, lavorare velocemente, aggiungere le noci a pezzetti e amalgamare, fare un panetto piatto e porlo in frigo per 5 ore.
Stendere la frolla a 1/2 cm , formando un cerchio di 24 cm, infornare a 170° per 13/14 minuti.


Mousse ai fichi

250 gr di fichi già puliti
6 gr di colla di pesce
100 gr meringa
150 gr di panna semimontata
2 cucchiai di Rhum scuro

Preparare la meringa all'italiana, QUI montare la panna.Frullare i fichi con 1 cucchiaio di succo di limone.Sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 10 minuti, con 2 cucchiai di acqua sul fuoco e una cucchiata di purea di fichi, poi il resto, poco per volta.Unire la meringa e la panna, amalgamando bene.
Mettere il disco di frolla in un cerchio per mousse, foderato di acetato, versare la mousse di fichi e livellare, congelare, Sformare e glassare con glassa al cioccolato oppure con gelatina neutra.
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Messaggioda amarisca » 3 ago 2007, 16:22

Eli questa ricetta cade a pennello! Ho tanti fichi da smaltire! Non devo cedere alla depressione :lol: perciò dimmi come fai i fichi caramellati!!!
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Messaggioda elisabetta » 3 ago 2007, 17:11

Ciao Annamaria!
Dunque, i fichi caramellati li faccio con la stessa ricetta dello zucchero bollato o colato sul ghiaccio, dimunuendo di poco l'acqua, perchè così caramella prima e non devi aspettare molto prima che il caramello solidichi sulla frutta.


Caramello per frutta fresca e secca


150 gr di zucchero
50 gr di acqua
30 gr di glucosio

Versare zucchero e acqua in un pentolino a fondo spesso, con fiamma bassa, appena lo zucchero diventa trasparente(sui 110°)unire il glucosio e portare a 157° , spegnere il fuoco e mettere il pentolino su una ciotola con acqua ghiacciata.Aspettare qualche secondo(diciamo 20 secondi)immergere gli spicchi di fichi e/o le nocciole nel caramello, tenendoli con una pinza per cuochi oppure infilzarli su stecchi per spiedini e far colare il caramello;se si vuol ottenere la stalattite è necessario immergerlo più volte e aspettare che il caramello diventi più freddo e non coli giù veloce.Appoggiare i fichi su carta forno oppure infilare lo stecco su polistirolo attaccato sul pensile della cucina(Pinella docet) per non creare impronte.
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