Mousse al cioccolato Singapore

[elisabetta]

Cinzia,ho trovato questa ricetta per utilizzare la pasta di cacao.


Mousse al cioccolato Singapore di E.Knam


125 gr di cioccolato fondente al 70%
80 gr di pasta di cacao
40 gr di burro
150 gr di albume
60 gr di zucchero a velo

Fondere il cioccolato,la pasta di cacao e il burro a bagnomaria.Montare l'albume a neve e poi incorporare lo zuccheroa velo,unirlo al cioccolato fuso.poco per volta.

[elisabetta]

Secondo me puoi utilizzare la pasta di cacao in tutti i dolci al cioccolato sostituendo parte del cioccolato con la pasta.Dovrei avere altre ricette,continuo a cercare.

[Donna]

AL corso sul cioccolato che ho fatto il mese scorso, con la pasta di accao ci faceva di tutto:

50% pasta di cioccolato + 50% crema di burro base per le farciture (oppure con aggiunta di pasta di nocciola)

Oppure tagliata con la crema pasticcera oppure con burro per fare le coperture: tronchetti, torta sacher etc etc
Se volete ho il mio spacciatore di fiducia!

Eli, stamattina ti pensavo, hai mai provato a fare la "luna caprese" di De Riso?

[elisabetta]

E' bello sapere che qualcuno ti pensa,anche se non si ci vede da un bel pò,grazie Donatella!
Sai che non conosco questa torta di De Riso,sei sicura che si chiami così?Ho visitato anche il suo sito,ci sono tantissime torte e monoporzioni da scopiazzare,mescolando un pò di ricette.Non c'è nenche sul sito,forse parli della caprese al limoncello?

[cinzia cipri']

ho giusto un bel po' di albumi avanzati tra ieri e oggi! posso utilizzarli domani vero?
non diventano brutti in cosi' poco tempo giusto?
domani si fa questa mousse!

[Donna]

E' bello sapere che qualcuno ti pensa,anche se non si ci vede da un bel pò,grazie Donatella!
Sai che non conosco questa torta di De Riso,sei sicura che si chiami così?Ho visitato anche il suo sito,ci sono tantissime torte e monoporzioni da scopiazzare,mescolando un pò di ricette.Non c'è nenche sul sito,forse parli della caprese al limoncello?

Si si è quella Elisabetta, montava le uova, ci aggiungeva della scorza di limone trita finissima e fatta andare con acqua e zucchero..insomma..na cosa da provare finalmente visto che non tutto di quello che fa mi ispira.....nel senso che non amo i dolci troppo articolati ....
adesso provo a cercare il suo sito và
Buona Domenica carissima!

[elisabetta]

Ho una ricetta di caprese al limoncello, senza burro nè cioccolata bianca,è nel topic sugli agrumi.Mi è stata data da un pasticciere di Sorrento,è delicata e soffice.Solo qui,a casa mia,non piace molto.
Cinzia,gli albumi possono stare in frigo anche 10 giorni,montano anche meglio se non freschissimi.Se vuoi stare tranquilla potresti sostituire gli albumi montati semplicemente, montando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero(meringa svizzera)così neutralizzi eventuali salmonelle.Nel topic del parfait al caramello di nocciole di Rosanna,puoi trovare la spiegazione della meringa svizzera.

[cinzia cipri']

Ho una ricetta di caprese al limoncello, senza burro nè cioccolata bianca,è nel topic sugli agrumi.Mi è stata data da un pasticciere di Sorrento,è delicata e soffice.Solo qui,a casa mia,non piace molto.
Cinzia,gli albumi possono stare in frigo anche 10 giorni,montano anche meglio se non freschissimi.Se vuoi stare tranquilla potresti sostituire gli albumi montati semplicemente, montando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero(meringa svizzera)così neutralizzi eventuali salmonelle.Nel topic del parfait al caramello di nocciole di Rosanna,puoi trovare la spiegazione della meringa svizzera.

tendenzialmente mi sento comunque tranquilla
non sapevo potessero stare in frigo cosi' tanti giorni!
sapessi quanti ne ho buttati... che spreco!

[elisabetta]

Ho trovato questa glassa al cioccolato con pasta di cacao che puoi utilizzare per coprire torte,dovrebbe essere più coprente dei quella lucida di Faggiotto,va bene per torte tipo Sacher o pan di Spagna con creme ecc.



Glassa al cioccolato fondente

130 gr di cioccolato al 70%
40 gr di pasta di cacao
100 gr dl latte concentrato
15 gr di zucchero invertito
15 gr di destrosio
175 gr di panna fresca
12 gr di burro

Scaldare il latte concentrato e gli zuccheri a 50°.Fondere la cioccolata a 45°col burro,unire il latte caldo ma non bollente e la panna mescolata col latte,unire la pasta di cacao e miscelare bene.Utilizzare a 28°.

P.S.
Secondo me puoi sostituire il latte concentrato con latte fresco e aggiungere un 30 gr di zucchero.

[cinzia cipri']

giunge quasi a proposito.
COn la mousse vorrei riempire al volo i bigne': potrei ricoprirli con questa glassa, che dici? pero' ne faro' un terzo soltanto, perche' ho pochissima panna.
Invece il latte concentrato lo ho: l'avevo portato via per sbaglio da casa dei miei, quest'estate e ora mi e' rimasto sul groppone perche' ai bimbi non piace.

[Luciana_D]

giunge quasi a proposito.
COn la mousse vorrei riempire al volo i bigne': potrei ricoprirli con questa glassa, che dici? pero' ne faro' un terzo soltanto, perche' ho pochissima panna.
Invece il latte concentrato lo ho: l'avevo portato via per sbaglio da casa dei miei, quest'estate e ora mi e' rimasto sul groppone perche' ai bimbi non piace.

E cosa e'?? e' forse quello condensato?

[cinzia cipri']

giunge quasi a proposito.
COn la mousse vorrei riempire al volo i bigne': potrei ricoprirli con questa glassa, che dici? pero' ne faro' un terzo soltanto, perche' ho pochissima panna.
Invece il latte concentrato lo ho: l'avevo portato via per sbaglio da casa dei miei, quest'estate e ora mi e' rimasto sul groppone perche' ai bimbi non piace.

E cosa e'?? e' forse quello condensato?

ora che me lo fai notare, anche io ho interpretato che e' quello condensato, ma mi pareva di aver letto una discussione in proposito.
Ora la cerco!

[Donna]

Elisabetta, scusate se mi intrometto di nuovo su quetso thread sulla pasta di cacao..ma puoi mettere la torta caprese senza mandorle?
Grazie, appena puoi perchè non torno prima di giovedì notte!

[elisabetta]

Latte condensato e concentrato sono la stessa cosa,puoi usare quello della Nestlè,se hai quello.

[cinzia cipri']

Latte condensato e concentrato sono la stessa cosa,puoi usare quello della Nestlè,se hai quello.

hpo quello!
nel frattempo, ho fatto i bignet e li ho riempiti con la mousse singapore (fantastica!)
poi ho fatto anche una glassa di adriano: 90 g di acqua + 30 g di burro + 150 g di cioccolato fondente + 2 cucchiai di brandy
mi sono permessa di aggiungere un paio di cucchiai di zucchero, perche' ho solo cioccolato dal 72% in su e il tutto risultava troppo amaro come sapore.
Ho assaggiato un bigne' ed e' favoloso!

[laura.p]

Scusate ma la pasta di cacao la comprate o la fate da voi?

[cinzia cipri']

Scusate ma la pasta di cacao la comprate o la fate da voi?

l'ho comprata all'esselunga e fino a ieri ce n'era ancora ^_^

[laura.p]

Grazie Arancina, la cercherò. La trovo nel reparto delle marmellate e dei lieviti e zuccheri a velo?

[cinzia cipri']

Grazie Arancina, la cercherò. La trovo nel reparto delle marmellate e dei lieviti e zuccheri a velo?

era in tavoletta in uno stand a parte da quelle parti ^_^

[laura.p]

Grazie ancora