Mousse Cappuccino stellato

Ricette di pasticceria

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Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 9:20

Dal corso con Gennaro Volpe :D e rifatta per il compleanno di Massimo : Love :

Mousse Cappuccino stellato

Immagine

Per due anelli 20cm H 5cm

Composizione: PdS al cacao,mousse cappuccino,bavarese all'anice stellato,glassa
Ordine di preparazione:1) Glassa 2)inserto bavarese - 3)- PDS - 4) mousse

Mousse cappuccino(per me bastano 2/3)
Panna,120gr
-------------------
Caffe' solubile,10gr
Tuorlo pastorizzato,80gr
--------------------------
Gelatina,10gr
Cioccolato bianco,360gr
Panna montata lucida,600gr

Portare a bollore la panna ,versarla sui tuorli e il caffe'.Montare poi in planetaria aggiungendo la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare la massa al cioccolato fuso (45*) Quando la massa sara' calata a 30* aggiungere delicatamente la panna lucida.


Bavarese all'anice stellato(andrebbe fatta 1 dose e 1/2)
Latte,68gr
Panna,285gr
Stelle di anice,2
Tuorli,90gr
Zucchero,75gr
Gelatina, 4.5gr sciolta in 25gr di acqua

Unire tutti gli ingredienti (esclusa la gelatina) e cuocere a 80* .Aggiungere la gelatina ed emulsionare.
Filtrare,colare 2cm in cerchio da 18cm (stendere pellicola sul fondo o usare stampo silicone)Spostare in abbattitore o in frigo a solidificare.

Glassa cioccolato bianco (da fare il giorno prima)
Panna,65gr
Latte intero,125gr
Glucosio,40gr
Zucchero,50gr
Cioccolato bianco,325gr
Gelatina,5gr

Unire panna,latte,glucosio e zucchero e portare a bollore.Versare sul cioccolato ed emulsionare.
Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.Emulsionare e riservare in frigo.
Da utilizzare a 33-35* sul dolce congelato.

***FUORI RICETTA - Per l'effetto marmorizzato serve un nonnulla di glassa scura o colorata.

PDS al cacao(basta 1/2 dose)
Tuorli,230gr
Zucchero,50gr
-----------------------
Albume,250gr
Zucchero,200gr
------------------------
Fecola,50gr
Farina 00,64gr
Cacao 10/12 ,36gr
Burro fuso,100gr

In planetaria montare tuorli e zucchero finche' bianca e spumosa.
A parte montare l'albume con lo zucchero.
A mano unire con delicatezza le due masse.
A mano incorporare le polveri setacciate ed infine il burro fuso ma non caldo.

Dressare la massa in anelli bassissimi 18cm x H 1cm (o su placca e poi ritagliare) su carta forno e cuocere a 230* per circa 5'

Montaggio:
Poggiare l'anello su un vassoietto e foderare l'interno con acetato.
Collocare sul fondo il disco di PDS (piu' piccolo di 1cm) e bagnare lievemente(facoltativo e fuori ricetta)
Distribuire con sac a poche 1,5cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.
Collocare il disco di bavarese all'anice stellato.Pigiare per fare aderire bene e spingere fuori eventuali bolle di aria.
Coprire con la mousse fino al bordo dell'anello.Livellare bene con la spatola eliminando l'eccesso.
Nota: i due strati di mousse devono essere ugualmente spessi.
Spostare in congelatore fino al momento del glassaggio.

Glassaggio:
Portare la glassa a 32-35* e colare(partendo dal centro) sul dolce congelato adagiato su un supporto e liberato di acetato e compagnia bella.

Se marmorizzato(fuori ricetta):aggiungere nella ciotola della glassa bianca un paio di cucchiai di glassa di diverso colore,mischiare appena appena per creare le venature e colare.


Mi dispiace non avere foto dei passaggi e della fetta :sad:
Luciana
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda rosanna » 8 set 2014, 9:41

:thud: mi piace molto, esteticamente e l'abbinamento pure
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda nicodvb » 8 set 2014, 10:10

MI sembra favolosa! Sono contento di vedere il frutto del tuo corso:) :clap: : Love :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda anavlis » 8 set 2014, 10:47

E' FAVOLOSA!!!!!!! : WohoW : :clap: :clap: :clap:
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 12:13

Buonissima e facile : Thumbup :
Luciana
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda TeresaV » 8 set 2014, 18:21

STUPENDA, Luciana!!
Ma sei non brava, di più!!!!
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Patriziaf » 8 set 2014, 18:30

:thud:
Luciana_D ha scritto:Buonissima e facile : Thumbup :
thank you
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda anavlis » 8 set 2014, 18:31

Luciana_D ha scritto: facile : Thumbup :

seeeeeee!!!!!!!! 4 ricette diverse da preparare :thud: devi dire che il risultato premia il lavoro fatto ^rodrigo^
silvana


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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 19:39

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto: facile : Thumbup :

seeeeeee!!!!!!!! 4 ricette diverse da preparare :thud: devi dire che il risultato premia il lavoro fatto ^rodrigo^

Ti assicuro che fai prima a fare che a scrivere la ricetta :lol: :lol: :lol:
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda ZeroVisibility » 8 set 2014, 19:46

Premesso che non so proprio chi sia Gennaro Volpe, quando leggo queste ricette proposte da questi sicuramente bravissimi pasticcieri ( che pero' per me se la tirano un po'...) mi viene sempre da domandarmi perché di un certo ingrediente ne servano proprio 68 grammi...
E se ne metto 70 cosa succede?
E 0.64 gr di farina quanti sono?
Ve li fate pesare in farmacia?
Poi la realizzazione di Luciana e' strepitosa eh....Tanto di cappello..
Ettore
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 8 set 2014, 22:06

ZeroVisibility ha scritto:Premesso che non so proprio chi sia Gennaro Volpe, quando leggo queste ricette proposte da questi sicuramente bravissimi pasticcieri ( che pero' per me se la tirano un po'...) mi viene sempre da domandarmi perché di un certo ingrediente ne servano proprio 68 grammi...
E se ne metto 70 cosa succede?
E 0.64 gr di farina quanti sono?
Ve li fate pesare in farmacia?
Poi la realizzazione di Luciana e' strepitosa eh....Tanto di cappello..

Grazie Ettore : Love :
Le micro misurazioni vengono fuori da riduzioni di quantita' professionali.Ti assicuro che loro lavorano con cifre tonde :D
Luciana
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda rosanna » 8 set 2014, 22:15

Luciana con queste dosi hai fatto due bavaresi, ok
Montaggio :
gli anelli esterni sono di 20 o 22 cm di diametro ?
poi in anello più piccolo (sarà 18 o 20 cm. Giusto ?) hai posizionato il pds e sopra la mousse altro disco di pds e riposto in freezer ?

quindi hai sfilato anello e poggiato la mini torta con due dischi di pds in anello più grande e versato l'altra bavarese ?
Spero di essere stata chiara.
Rosanna

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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2014, 6:07

rosanna ha scritto:Luciana con queste dosi hai fatto due bavaresi, ok
Montaggio :
gli anelli esterni sono di 20 o 22 cm di diametro ?
poi in anello più piccolo (sarà 18 o 20 cm. Giusto ?) hai posizionato il pds e sopra la mousse altro disco di pds e riposto in freezer ?

quindi hai sfilato anello e poggiato la mini torta con due dischi di pds in anello più grande e versato l'altra bavarese ?
Spero di essere stata chiara.

Rosanna, dose per 2 anelli da 22 (ma anche 20 e l'inserto e pds da 18)
Per prima cosa ho preparato l'inserto con anello di 20cm ,poi 1 disco di PDS con stesso diametro 20
Anello da 22 con pellicola sul fondo (hai presente tesa a tamburo esternamente al cerchio? ),acetato dentro.

5)glassa
4)mousse
3)bavarese
2) mousse
1) biscotto

Quando tutto e' congelato levo la pellicola sotto e appoggio su qualcosa ( un tazzone,cerchio,quello che ti pare) a sua volta su un vassoio per recuperare la glassa in eccedenza.
Adesso levo il cerchi e acetato e procedo.Puoi anche levate sia pellicola,cerchio e acetato allo stesso tempo.Sta a te come ti trovi meglio.
Tampona sempre la superfice con carta scottex e poi coli.
Luciana
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda rosanna » 9 set 2014, 9:54

Solo i due dischi sono più piccoli? La mousse e la bavarese bianca arrivano ai bordo dell'anello più grande ?
Pensavo che la mousse dovesse ricoprire il disco più piccolo , tanto per intenderci una torta dentro un 'altra, tipo scatole cinesi . La piccola con mousse al caffè la seconda che ricopre il tutto ..al cioccolato bianco. Come facemmo con la torta cioccolato e nocciola glassa al cioccolato fondente .

Che intendi per panna montata "lucida" ?
Ultima modifica di rosanna il 9 set 2014, 11:20, modificato 1 volta in totale.
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2014, 10:03

rosanna ha scritto:Solo i due dischi sono più piccoli? La mousse e la bavarese bianca arrivano ai bordo dell'anello più grande ?
Pensavo che la mousse dovesse ricoprire il disco più piccolo , tanto per intenderci una torta dentro un 'altra, tipo scatole cinesi . La piccola con mousse al caffè la seconda che ricopre il tutto ..al cioccolato bianco. Come facemmo con la torta cioccolato e nocciola glassa al cioccolato fondente .

Rosanna :thud:
Rettifico : 1 solo disco di PdS e non 2.Pardon ^baby^

Per prima cosa ho preparato l'inserto con anello di 20cm ,poi 1 disco di PDS con stesso diametro 20
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda rosanna » 9 set 2014, 11:24

N. 2 PDS cioccolato 20 cm di diametro 230 gr. Di tuorli più albumi , confermi ?
Rosanna

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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2014, 12:33

rosanna ha scritto:N. 2 PDS cioccolato 20 cm di diametro 230 gr. Di tuorli più albumi , confermi ?

Leggi sopra :lol: : Love :
Per i tuorli e albumi confermo


Ho riveduto le spiegazioni nella speranza che adesso siano chiare a tutti.
Daltronde sono quelle ricevute al corso quindi stringatissime. :sad:
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda anavlis » 9 set 2014, 16:40

Luciana_D ha scritto:Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.


forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.
silvana


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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2014, 18:01

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.


forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.

Deve tirare appena o l'inserto non fa corpo unico.
Puoi anche metterlo in congelatore per 2-3'
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Re: Mousse Cappuccino stellato

Messaggioda anavlis » 9 set 2014, 18:22

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.


forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.

Deve tirare appena o l'inserto non fa corpo unico.
Puoi anche metterlo in congelatore per 2-3'

non volevo modificare la ricetta :lol: :lol: volevo solo chiarire, anche per si approcia a realizzarla. Non era un refuso e confermi i 5 minuti di frigo. :wink:
silvana


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