° Mouna , brioche ai fiori di arancio

[Sandra]

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Nuova prova dall'arrivo del Ken Ultima!!!



Mouna

Ricetta del Prof. Raymond Calvel
Da Le goût du Pain
Ed Jerome Villette

Adattazione di Sandra

Nel XVI secolo, i re di Spagna rinchiudevano i cortigiani indesiderati nelle fortezze che possedevano sulla costa dell’Africa del nord.
La fortezza di Oran era all’estremita’ della rada di Mehrs-El-Kebir.
Molte scimmie abitavano (monos)su queste rocce che furono cosi’ chiamate Fort Lamoune.Una volta all’anno, i prigionieri erano autorizzati a ricevere i parenti e questo per Pasqua.Passavano loro attraverso le sbarre delle brioche profumate e questo dolce fu cosi’ chiamato la Mouna.
Delle famiglie esiliate dalla Spagna si erano installte a Oran nel quartiere della »La Blanca ».
La Mouna é originaria dell’ Andalusia e sembra sia originata da una mix di diverse culture, ebrea nord africana, sapagnola andalusa e magrebina.

Ingredienti

Per la biga preparata la sera prima

150 gr di farina forte (Manitoba lo conte)
3 gr di lievito di birra
80gr di latte

Mescolare bene dopo aver sciolto il lievito nel latte e lasciare riposare a 4° per 16 ore, oppure 4 ore a 24°

Il giorno seguente

Pasta

Ingredienti

350 gr di farina forte (300 gr di farina 65 con 8% proteine + 50 gr di glutine al 23% di proteine)
9 gr di sale
19, 5 gr di lievito fresco
140 gr di zucchero
160 gr di burro
180 gr di uovo
80 gr di latte
30 gr di acqua di fiori di arancio
Essenza di arancio 1 goccia(omessa)10 mg di acido ascorbico ( omesso)Attenzione corretto dopo!!
238 gr di biga spezzettata
80 gr di scorza di arancio che non ho messo(altra correzione)

Sciogliere il lievito nel latte.Miscelare tutti gli ingredienti a velocita’ 1 per 4 minuti, eccetto il burro, poi a velocita’ 2 miscelare finche’ l’impasto non sara’ incordato ed aggiungere il sale.
Aggiungere il burro a pezzetti leggermente infarinato (grazie Pier !) a velocita 1 poi passare a velocita’ 2 fino ad ottenere un impasto incordato, omogeneo e lucido.

Lasciare lievitare per 2 ore a T ambiente, sgonfiare l’impasto e mettere nuovamente a lievitare per circa un ora, fino al raddoppio.

Ora avrei potuto tagliare i pezzi ma ho preferito farla grande come la vedo dal mio fornaio.

Non so se corretto ma ho eseguito qualcosa che assomiglia alle piegature di Adriano di secondo tipo, lasciato riposare 15 minuti poi ho dato la forma a boulle.
Messo di nuovo a lievitare, appoggiandola direttamente sulla placca di cottura con carta forno.Coperta con pellicola ed una insalatiera trasparene .Arrivata al raddoppio e verificato con dito la lievitazione, l’ho penellata con uovo e poco latte.
Infornata forno a 200° per 35 minuti.Ho efettuato una seconda penellature rapidissima dopo circa 15 minuti.

Avrei anche dovuto ricoprirlo di granella di zucchero ma non ne avevo!!

TY credo di siano storie anche legate alla cultura ebraica per questa brioche!!Ci racconti?

Grazie

PS per la foto interna aspetto di poterla tagliare

[luvi]

aspetto altre foto e commenti sul sapore e consistenza..mi ispira molto.

[Rossella]

Esistono tante varianti di questo pane dolce buonissimo, quello di Sandra prevede una biga che migliora sicuramente il pane, deve essere molto buono
fammi vedere la sezione appena puoi

[Sandra]

Eccola qui!!Mal tagliata da Mauro che ha deciso che questa "briochona "poco dolce e morbidona gli piaceva moltissimo




Cosa dire?E' buona , é come quella del mio panificio preferito. La ricetta é quella , secondo una ricerca fatta su siti francesi che viene utilizzata dalla maggior parte di panificatori , forse il nome di Calvel?Ultranovantenne resta ancora un mito della panificazione d'oltralpe(per voi ).Studioso , scrittore e promotore del pane nonche' professore nelle piu' importanti scuole di panificazione francese del secolo scorso.Anche Julia Child che conoscete é stata sua allieva.

Non ho molti paragoni possibili, come dicevo questa é come quella che sono abituata ad acquistare e che mi piace tantissimo

PSovvero dimenticanza:ci sarebbero voluti 80 gr di scorze di arancia, omesse perche' non mi piacciono, le aggiungo alla ricetta.
La forma originale sembra essere la corona , dove nel centro veniva posto un uovo che cuoceva con la brioche, ricordo che era ed é un dolce pasquale

[Rossella]

Non ho molti paragoni possibili, come dicevo questa é come quella che sono abituata ad acquistare e che mi piace tantissimo

Grazie Sandra, questa la proverò presto

[luvi]

che bella!

[Adriano]

beh, se ti ha assorbito tutti quei liquidi vuol dire che la proporzione che hai provato è buona. Poco dolce? Lo zucchero non è poco.
Credo che qui ci sia un errore di trascrizione

80 gr di acido ascorbico

bella ricetta, mi piacerebbe, però, capire perchè fa maturare quella biga a 4°.

[Sandra]

beh, se ti ha assorbito tutti quei liquidi vuol dire che la proporzione che hai provato è buona. Poco dolce? Lo zucchero non è poco.
Credo che qui ci sia un errore di trascrizione

80 gr di acido ascorbico

bella ricetta, mi piacerebbe, però, capire perchè fa maturare quella biga a 4°.

Adriano é poco dolce , a noi piace cosi , anche quello che compero lo é.Ho seguito alla lettera la ricetta.Per quanto riguarda l'acido ascorbico , io non l'ho utilizzato, non ne ho, é per questo che ho scritto messo.Ho appena guardato il testo:ho sbagliato!!!!Sono 10 mg , vado a correggere
Per fortuna esisti Adriano

Altro consiglio, ne aprofitto, non capisco nulla ma é normale che abbia impiegato 25 minuti per incordare?Poi dovevo farlo incordare?Il burro l'ho aggiunto dopo e fatto incordare di nuovo ma questa volta é stato rapido!!Sara' perche' ho appena ricevuto il Ken ma questo fatto dell'incordatura mi piace molto, la guardo contenta mentre avviene Non vorrei esagerare e farla anche quando non si deve fare

Perche 'metta le due alternative a 4° ed a 26 per far maturare la biga, non lo so, forse dovrei leggere piu' pagine del libro.Forse, dico forse é per facilitare la vita ai fornai Possono preparare la sera e non perdere tempo il giorno seguente quando devono produrre!!Booooo

Grazie ancora !!

[Adriano]

Altro consiglio, ne aprofitto, non capisco nulla ma é normale che abbia impiegato 25 minuti per incordare?Poi dovevo farlo incordare?Il burro l'ho aggiunto dopo e fatto incordare di nuovo ma questa volta é stato rapido!!Sara' perche' ho appena ricevuto il Ken ma questo fatto dell'incordatura mi piace molto, la guardo contenta mentre avviene Non vorrei esagerare e farla anche quando non si deve fare

ci sono parecchi liquidi, e la farina che hai ottenuto non credo sia molto forte. E' rischioso impastare per tanto tempo, se un impasto molle fa fatica ad incordare conviene montare la foglia ed aumentare leggermente la velocità per mandarlo in corda più rapidamente, poi si ripassa al gancio.

[Sandra]

Allora Adriano se capisco bene, se avessi avuto manitoba anche per l'impasto non sarei stata 25 minuti a guardare se incordava
Di gia' che ci sono, visto che ho libri dove viene solo scritto lo schema della panificazione e non quello che si deve ottenere, quali sono gli impasti che devono incordare?
Nei testi che ho e non solo , c'é spesso scritto, impastare per x minuti a velocita y, tra l'altro suppongo dipenda anche dal numero dei giri dell'impastatrice, come ci si regola non avendo ulteriori informazioni?

Grazie!!!!!!

[Adriano]

Allora Adriano se capisco bene, se avessi avuto manitoba anche per l'impasto non sarei stata 25 minuti a guardare se incordava

anche se ci avessi messo lo stesso tempo lo avresti fatto in maggiore sicurezza data la maggiore stabilità della farina più forte.

Di gia' che ci sono, visto che ho libri dove viene solo scritto lo schema della panificazione e non quello che si deve ottenere, quali sono gli impasti che devono incordare?

l'incordatura corrisponde con lo sviluppo del glutine, quindi in teoria tutti gli impasti a lenta lievitazione devono incordare. La cosa diventa fondamentale negli impasti molli ed in quelli conditi. Fanno eccezione alcuni impasti per la pizza dove ci si ferma ai primi cenni di sviluppo del glutine.

Nei testi che ho e non solo , c'é spesso scritto, impastare per x minuti a velocita y, tra l'altro suppongo dipenda anche dal numero dei giri dell'impastatrice, come ci si regola non avendo ulteriori informazioni?
Grazie!!!!!!

di solito, quando è indicato il tempo e la velocità, sono indicate anche con precisione le caratteristiche della farina da utilizzare ed il tipo di impastatrice. Il più delle volte, una volta incordato si impasta ancora un pò per allungare il glutine, prima di fermare la macchina. Negli impasti morbidi o grassi si formano fili, la massa si stacca decisamente dalle pareti della ciotola e diventa semilucida e quasi gelatinosa.

[Sandra]

Forse allora ho esagerato!! Io pensavo che fosse incordato solo quando l'impasto si staccava completamente dal fondo ed ho aspettato quel momento prima di mettere il burro.
Penso proprio che sia venuto buono e bello gonfio solo per grande fortuna visto tutto quello che non ho fatto e non so

Grazie Adriano!!

[Adriano]

Forse allora ho esagerato!! Io pensavo che fosse incordato solo quando l'impasto si staccava completamente dal fondo ed ho aspettato quel momento prima di mettere il burro.

non è del tutto sbagliato, con impasti molto morbidi è meglio fare così.

[Sandra]

Adriano

non è del tutto sbagliato, con impasti molto morbidi è meglio fare così.

Non del tutto?Potresti darmi un'altro aiutino?Perche' non del tutto?


Se mi ritrovo senza manitoba e mi si dice di usare una farina forte come me la cavo, devo rinunciare?
Ho letto nel 3D una tua risposta a Marcela, sulla presenza di una funzione amilasica alta nelle farine deboli, se ho capito bene, come posso correggere il problema, visto che da quel che ho capito non é sufficiente aggiungere glutine?Grazie ancora!!

[Adriano]

Adriano

non è del tutto sbagliato, con impasti molto morbidi è meglio fare così.

Non del tutto?Potresti darmi un'altro aiutino?Perche' non del tutto?

intendevo dire che con impasti morbidi è meglio attendere il completo scollamento specie se il carico di burro è elevato.

Se mi ritrovo senza manitoba e mi si dice di usare una farina forte come me la cavo, devo rinunciare?
Ho letto nel 3D una tua risposta a Marcela, sulla presenza di una funzione amilasica alta nelle farine deboli, se ho capito bene, come posso correggere il problema, visto che da quel che ho capito non é sufficiente aggiungere glutine?Grazie ancora!!

dipende dalla ricetta: se devi fare un panettone meglio rinunciare, per una brioche va bene aggiungere la farina agglutinata che hai. In casa non riusciremo mai ad ottenere una farina ben bilanciata, ed è per questo che, in ambito professionale, esistono frine specifiche per ogni singolo impiego.

[Sandra]

Grazie Adriano!!Per il momento staro' buona , devo per forza mettere il ken a riposo

[Sandra]

I miei nipoti hanno adorato delle fettone di Mouna a colazione con confettura di pere e fichi

[iaiax]

Aggiungo il mio commento, semplicemente terra terra.
Se è venuta così bella (e così buona, ne sono certa anche a distanza) significa che l'hai preparata nel modo giusto.

[maria rita]

veramente splendida.
Gli 80 g. di scorza d'arancia mi lasciano perplesssa: buccia fresca grattugiata o arancia candita?

[Sandra]

veramente splendida.
Gli 80 g. di scorza d'arancia mi lasciano perplesssa: buccia fresca grattugiata o arancia candita?

Scorze candite che io non metto mai.