mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumicata

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mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumicata

Messaggioda acidrave » 11 set 2014, 9:40

qui ci starebbero meglio le triglie, ma non le ho trovate e ho ripiegato su questo pesce di dimensioni simili alle triglie.
idea presa da un piatto dello chef Cannavacciuolo.

ingredienti x 4
4 mostelle oppure triglie
1 melanzana lunga e stretta
1 melanzana come vi pare
2 pomodori cuori di bue ben maturi
basilico
pan grattato
olio di semi di girasole

200 gr di scamorza affumicata
latte

Pulire e sfilettare il pesce lasciando la coda attaccata.

tagliare la scamorza a tocchetti, metterla in un pentolino con poco latte a filo, portare a 60-70 gradi , spegnere e lasciare in infusione per almeno 15 minuti. Al termine filtrare al colino fine.

Friggere in olio la melanzana con la buccia per qualche minuto ( serve per staccare la buccia ). Tagliare a cilindro, eliminare la pelle e fare un buco al centro.
Passare i cilindri cavi nel pangrattato e rituffarli in olio per pochi istanti. riempirli con il pomodoro pelato e privato dei semi e fatto a tocchetti piccoli e foglia di basilico tritato. Tenere in caldo in forno.

Prendere l'altra melanzana, pelarla , tagliarla a brunoise e soffrigerla con poca cipolla e aglio, aggiungere la polpa di pomodoro tritata fine e portare a cottura. Eliminare l'aglio, frullare e filtrare con lo chinoise.

Mettere una padella sul fuoco con carta da forno, appoggiarci le mostelle dal lato della pelle e far diventare la pelle croccante da un lato e poi dall'altro.

spalmare la crema di melanzane e pomodoro sui filetti di triglia e finire la cottura in forno.

servire appoggiando il pesce sul cilindro di melanzana con la salsa rimasta e versando l'infusione di scamorza affumicata. L'ideale sono le triglie e un piatto fondo di modo che l'infusinoe non scappa, ma si fa come si può... l'ho accompagnato con un friggitello al forno.

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Re: mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumi

Messaggioda Rossella » 11 set 2014, 19:15

idea presa da un piatto dello chef Cannavacciuolo.


Il Maestro sarebbe fiero di te! :clap:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumi

Messaggioda anavlis » 12 set 2014, 4:36

Bellissimo piatto e presentazione :clap: :clap: In Sicilia la mostella la chiamiamo "mustia" ed è tra quelli scioccamente snobbati perchè costa poco :shock: Per il pesce l'unico indicatore dovrebbe essere la freschezza! Ha una carne più simile al merluzzo del mediterraneo. Per adesso al mercato si trova tantissima triglia di scoglio, quella con i "baffetti" carne molto soda (anche le scuame sono molto dure, folte, e ben attaccate, a differenza dell'altra varietà) e dalla bellissima colorazione con striature verdastre.

Proverò la ricetta con la triglia di scoglio :wink: inquesto caso va sfilettata? nella ricetta si parla di filetti.

Mi disorienta solo l'infusione di scamorza :|? il fondo su base di latte non ammolla un pò la preparazione? secondo te ha una funzione gustativa o soltanto per dare un fondo bianco e fare venire fuori i colori degli altri ingredienti?

Grazie sempre Paolo per le tue belle ricette :buongiorno:
silvana


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Re: mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumi

Messaggioda acidrave » 12 set 2014, 7:36

anavlis ha scritto:Bellissimo piatto e presentazione :clap: :clap: In Sicilia la mostella la chiamiamo "mustia" ed è tra quelli scioccamente snobbati perchè costa poco :shock: Per il pesce l'unico indicatore dovrebbe essere la freschezza! Ha una carne più simile al merluzzo del mediterraneo. Per adesso al mercato si trova tantissima triglia di scoglio, quella con i "baffetti" carne molto soda (anche le scuame sono molto dure, folte, e ben attaccate, a differenza dell'altra varietà) e dalla bellissima colorazione con striature verdastre.

Proverò la ricetta con la triglia di scoglio :wink: inquesto caso va sfilettata? nella ricetta si parla di filetti.

Mi disorienta solo l'infusione di scamorza :|? il fondo su base di latte non ammolla un pò la preparazione? secondo te ha una funzione gustativa o soltanto per dare un fondo bianco e fare venire fuori i colori degli altri ingredienti?

Grazie sempre Paolo per le tue belle ricette :buongiorno:


ciao! dove sono stato in estate abbiamo preparato un piatto simile con le triglie 'copiando' la ricetta dello chef Cannavacciuolo (): http://geishagourmet.com/2013/07/03/la-triglia-secondo-antonino-cannavacciuolo/

con la triglia viene meglio, è più adatta ad essere appoggiata sulla melanzana ed è più buona.

Anche la mostella l'ho sfilettata come fa lui con le triglie, il gioco è non andare fino alla punta della coda ma fermarsi prima e con le forbici tagliare la lisca appena sopra la coda in modo da avere i due filetti attaccati.

l'infusione di provola ammolla sì la preparazione, ma penso sia l'effetto che lui vuole ottenere: sono i commensali che la versano sopra la preparazione, visto che la proponi da parte in un bricco; io l'ho trovata fantastica, un guazzetto liscio che sa di provola e sta benissimo con la melanzana fritta e la triglia 'nature': qui io in mezzo alla mostella ho messo la crema di melanzane e pomodoro perchè volevo dare un pò di sapore alle carni della mostella, che sono meno saporite della triglia.
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Re: mostella,melanzana,pomodoro,infusione di scamorza affumi

Messaggioda anavlis » 12 set 2014, 7:57

sei stato chiarissimo! grazie anche per i chiarimenti : Groupwave : : Groupwave :

per "entrare" in una ricetta ho bisogno di capire i perchè, e tu mi hai risposto :wink:
silvana


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