°Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Ricette di pasticceria

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°Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda TeresaV » 6 giu 2014, 14:23

MOELLEUX AU CHOCOLAT

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Diffusissimo in Francia, è uno dei migliori dolci secchi al cioccolato : è come una mousse cotta perchè non ha farina. Sotto una crosta croccante, si nasconde un ripieno morbido e leggero come una mousse: questo connubio di textures differenti è ottimo.

E` preferibile prepararlo con un giorno di anticipo per consentire al cioccolato di sprigionare tutti i suoi aromi!

200 g di cioccolato fondente di ottima qualità (70%)
40 g di burro
4 uova
40 g di zucchero
3 cl di Cointreau (non si sente assolutamente, occorre metterene di più se lo si vuole sentire)

Fare fondere il cioccolato a bagno maria con il burro.
Montare i tuorli con 10 g di zucchero per 5 minuti almeno, il composto deve raddoppiare di volume e diventare chiaro.
Aggiungere il cointrau, continuando a montare.
Poi aggiungere delicatamente il cioccolato fuso con il burro.
Montare i bianchi a neve, aggiungere lo zucchero restante continuando a montare.
Incorporare delicatamente i bianchi alla massa.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato (o cosparso di cacao) e cuocere 20 minuti a 220°C.
Laciare per circa 10 minuti il dolce nel forno con la porta semi aperta, questo permetterà alla crosta di formarsi bene (anche se la cottura è stata veloce) le di avvolgere l'interno più morbido.

N.B.
Ogni forno è diverso, quindi bisogna un po' regolarsi con la fase della formazione della crosta a forno spento, tuttavia bisogna fare attenzione perchè il dolce non deve asciugarsi troppo, anzi, dentro deve restare cremoso (ma non fondente).
Mi dispiace ma non ricordo le misure dello stampo perchè li faccio spesso monoporzione nei pirottini di carta larghi e bassi, come delle tortine.
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Re: Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda Clara » 6 giu 2014, 17:02

Che belli monoporzione :D
Noto che c'è poco burro e poco zucchero rispetto alle altre fondenti presenti nel forum, e il cioccolato al 70%.
Ne deduco quindi che prevale l'amaro del fondente, è così?
E quanto tempo dai di cottura per le monoporzioni? :D
Grazie Teresa :clap:
clara
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Re:° Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)di Pierre Hermé

Messaggioda TeresaV » 6 giu 2014, 20:53

Grazie Clara, *smk*
l'interno deve venire morbido e umido ma non fondente (tipo quelli che si servono caldi) deve venire così:

Immagine

E' certamente una ricetta per amanti del cioccolato e quindi non è molto zuccherata proprio per dare risalto all'aroma e al gusto del cioccolato e solo a quello!
Per le monoporzioni, bastano 10 min. di cottura.

Alcune volte faccio anche la versione di Pierre Hermé, eccola:

Per uno stampo di 22/24 cm di diam.
250 gr de chocolat noir a pâtisser (haut en teneur de cacao)
250 gr de beurre
140 gr de sucre (si può arrivare fino a 200 gr)
4 oeufs
70 gr de farine


Fare fondere il burro con il cioccolato. Battere le uova con lo zucchero fino a sbiancarle.
Mescolare tutto, aggiungere la farina e versare nello stampo imburrato e cosparso di cacao.
Infornare per 25/30 min a 180°. Verificare la cottura: sul dolce si deve formare la crosticina ma dentro deve essere ancora liquido, si rassoderà raffreddandosi!!
Lasciare raffreddare e gustare a temperatura ambiente.

La texture oscilla tra quella di una ganache e di una mousse cotta.
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Re: Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda Luciana_D » 6 giu 2014, 21:11

BELLA BELLA E LA COPIO AL VOLO :clap: :clap: :clap:
La versione di Herme' e' decisamente piu' carica
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda Rossella » 6 giu 2014, 21:46

E questa la segno subito, facile, veloce, quella di Herme' sarà mia!!!
Grazie : Love :
Per quanto mi riguarda sarà difficilissimo resistere a questa tentazione, a costo di interrompere la dieta :thud:
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Re: Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda Gaudia » 6 giu 2014, 22:10

Grazie Teresa; cercavo proprio un'idea per un dolce da portare ad un'amica celiaca che ci ha invitato a cena tra 2 settimane.
Potrei accompagnarlo da panna montata e dalle ciliegie caramellate alle spezie di Sandra: che ne dite?
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Re: Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda TeresaV » 7 giu 2014, 5:25

Ottimo accompagnamento, Gaudia!
In genere si serve con crema inglese o panna montata o gelato alla vaniglia o anche con un coulis di fragole.
C'è anche chi infarina dei lamponi o altri frutti rossi e li mette nel ripieno.
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Re: °Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda susyvil » 7 giu 2014, 9:04

Grazie Teresa! *smk*
Amo sia i dolci al cioccolato, sia quelli dalla consistenza umida e morbidosa!! :-P o :p:
Assunta
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Re: °Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda TeresaV » 7 giu 2014, 18:08

Assunta, grazie, un complimento da te che sei super brava è davvero il top! *smk*

Se posso permettermi, fate la ricetta di Hermè, è la migliore: ho fatto l'altra (che pure è buona) perchè uno dei bambini è celiaco e mi piaceva poter fare uan cosa anche per lui, altrimenti avrei scelto Hermè!
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Re: °Moelleux au chocolat (tipo mousse cotta)

Messaggioda cinzia cipri' » 16 mar 2016, 2:17

up!
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