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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda mariella » 2 apr 2007, 17:00

Su moddizzosu, è il pane tipico del sud della Sardegna, del Campidano appunto. Viene preparato con il grano o con la semola (o come nel mio caso con tutt'e due), a seconda della zona.

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Venerdì ore 16.00
ho preso il lievito madre dal frigo e l'ho rinfrescato così:
50 gr. LM + 50 gr. di Farina + 25 ml. di acqua
Ho fatto una palletta e ho inciso una croce abbastanza profonda.
L'ho messo al calduccio dentro il forno, coperto con un tovagliolo bagnato.

Venerdì ore 22.00
Ho preso 60 grammi del lievito su indicato ho aggiunto 200 gr. di farina 0 (io ho usato fiore sardo, una nostra farina molto antica, e molto profumata), 100 gr. di acqua, ho fatto una bella palla, l'ho coperta con il solito canovaccio umido, e l'ho lasciata in forno al calduccio tutta la notte.

Sabato mattina ore 8.30
500 gr. semola
300 gr. farina 0
400 gr. di acqua minerale
sale 30 gr. sciolto nell'acqua tiepida

dopo 15 min. di lavorazione (con il Ken vel. 1) aggiungere il lievito (e continuare la lavorazione con il Ken per 15-20 min. sempre a vel. 1 - 1, 5
mettere in un recipiente e lasciare lievitare per circa 2 ore, prendere la pasta fare le forme, infarinatele e insemolatele (sia il fondo che la superficie) e mettetele in una cesta suddivise da un panno, le forme devono essere vicine perché "cozzando" l'una con l'altra si favorisce la lievitazione "verso l'alto" diciamo così...

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lo spazio non occupato dal pane l'ho riempito con dei pacchi di farina.
Cottura 225° è il massimo del mio forno per 15 min. poi ho abbassato a 180° e continuato la cottura per un totale di 45 min. . Quando si sforna coprite subito con dei canovacci o una copertina.
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Messaggioda Rossella » 2 apr 2007, 17:09

Bella mollica...bella faccia :D
Grazie Mariella.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda PierCarla » 3 apr 2007, 9:29

Mariella e senza lievito madre come si può fare?
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Messaggioda mariella » 3 apr 2007, 10:11

Dunque Pier Carla, con il lievito di birra io lo faccio con questa ricetta
Su Moddizzosu quartese di Floriana

Su Fromentu (Biga)
1 Kg. di farina 0
2 cubetti di lievito di birra
acqua q.b. circa 200 gr.
lasciare lievitare per un paio d'ore (se fa freddo anche 3-4 ore)
poi dividere la biga in 5 pezzi

Usare un pezzo di biga per 1 Kg. di farina,

Versare nel Kenwood 1 pezzo di biga, 1 Kg. di farina 0 (io metto 700 gr. di semola e 300 di farina), un cucchiaio abbondante di sale, e 600 gr. d'acqua (circa) pian piano, l'impasto deve risultare morbido, rovesciarlo sul tavolo e lavorarlo con i pugni.
Fare le forme (1 Kg. viene diviso in tre) , infarinarle e metterle a lievitare per 2 o 3 ore.

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Messaggioda PierCarla » 3 apr 2007, 10:17

Grazie Mariella, ma la biga con che dosi la fai e per quante ore di lievitazione? :)
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Messaggioda mariella » 3 apr 2007, 10:39

non ho capito la domanda Pier Carla, allora la biga si fa così

Su Fromentu (Biga)
1 Kg. di farina 0
2 cubetti di lievito di birra
acqua q.b. circa 200 gr.
lasciare lievitare per un paio d'ore (se fa freddo anche 3-4 ore)
poi dividere la biga in 5 pezzi

Con queste dosi vengono 5 panetti di biga, se ne usa 1 x ogni KG. di farina
Quindi in totale si realizzano 5 Kg. di pane.
Se vuoi farne meno dividi le dosi della biga e cioè

500 grami di farina 0, 1 cubetto di lievito di birra, acqua q.b. circa 100 gr.
poi dividi la biga in 2 pezzi. Ne userai sempre 1 pezzo per ogni Kg. di farina.
ci siamo capite? :D , baci ciao
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Messaggioda PierCarla » 3 apr 2007, 12:25

Mariella credo sia solo un problema di termini.
Per me la biga è il preimpasto, diverso dal poolish, che ha una lievitazione variabile dalle 12 ore in poi in relazione alla dose di lievito utilizzata da aggiungere poi al resto della farina e altri ingredienti per continuare la lavorazione.
Mentre tu chiami biga l'impasto totale. Comunque ci siamo capite e questo è quello che conta.
Grazie :wink:
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Messaggioda mariella » 3 apr 2007, 15:43

scusa PierCarla per l'uso improprio del termine biga ho cercato semplicemente di tradurre la parola sarda "fromentu o framentu", non sono abbastanza esperta e quindi ho fatto un pò di confusione con il poolish... però ...insomma l'importante è che alla fine ci siamo capite, baci e scusa ancora per l'imprecisione!
mariella
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Messaggioda PierCarla » 4 apr 2007, 8:29

Ma non ti preoccupare! Non devi scusarti di nulla, l'importante è capirsi.
Un abbraccio e grazie ancora per la pazienza. :wink:
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Messaggioda Mapi » 4 apr 2007, 9:07

Che meraviglia! E' da provare!
Grazie mille.
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

Maria Pia Bruscia
http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.com
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Messaggioda robertopotito » 11 apr 2007, 12:00

bellissima ricetta per un pane bellissimo...grazie!
Roberto Potito
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