Il mio cioccolato Chantilly

Ricette di pasticceria

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Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 8 set 2008, 16:33

Come ricetta d'entrata (anche se sono un reiscritto) vi posto il Cioccolato Chantilly, che ho visto qualcuno ha citato in un altro topic

Sul mio Blog di Scienza in Cucina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ ho scritto una serie di articoli sul Cacao e il Cioccolato e per l'occasione ho preparato per la prima volta il "Cioccolato Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa e ne sono entusiasta.
Se vi hanno sempre detto che l'acqua non si mescola con il cioccolato e viene fuori una schifezza, beh, vi ricrederete :lol:

Immagine

Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 34%-36% di burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per far montare il cioccolato.
Se usate del cioccolato con percentuali diverse di grassi regolatevi facendo le proporzioni.

Si scioglie il cioccolato in un padellino antiaderente bello spesso su fuoco basso (il bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche il giorno successivo, dopo essere stato un giorno intero in frigorifero, ed era ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri quando era appena fatto.

Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata.
Ho provato anche a farlo con il cioccolato bianco, per curiosita' (non mi piace molto perche' e' troppo dolce)
Attenzione: chi e' troppo abituato al gusto standard della mousse al cioccolato (con la panna) puo' rimanere un po' perplesso da questa preparazione, perche' non ritrova il gusto "pannoso" :mrgreen: . Dovete affrontarlo senza pregiudizi

Per calcolare le proporzioni di acqua I grassi presenti potete leggerli nella tabella nutrizionale

Immagine

Si puo' sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia o del succo di frutta chiarificato. Oppure ancora con del caffe' o quello che vi viene in mente

due note:

1) mi piace questa ricetta perche' sfata alcuni miti, tipo che il cioccolato e l'acqua non stanno bene insieme, o che il cioccolato va sempre sciolto a bagnomaria

2) se non vi viene e non monta, forse avete aggiunto troppa acqua. Non preoccupatevi, non si butta nulla: rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece viene troppo duro, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua :D

Se volete qui c'e' la ricetta passo passo http://bressanini-lescienze.blogautore. ... chantilly/

ciao Dario
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda LAMUSA » 8 set 2008, 17:20

mi sembra geniale e l'aspetto e' decisamente invitante.
l'hai provato come farcia per bigne o torte? non viene assorbito troppo dalla pasta? da farsi, da farsi.
ne assaggio solo un pezzettino..
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Alessandro Frola » 8 set 2008, 17:38

Chimico ha scritto:Come ricetta d'entrata (anche se sono un reiscritto) vi posto il Cioccolato Chantilly, che ho visto qualcuno ha citato in un altro topic

Sul mio Blog di Scienza in Cucina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ ho scritto una serie di articoli sul Cacao e il Cioccolato e per l'occasione ho preparato per la prima volta il "Cioccolato Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa e ne sono entusiasta.
Se vi hanno sempre detto che l'acqua non si mescola con il cioccolato e viene fuori una schifezza, beh, vi ricrederete :lol:


Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 34%-36% di burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per far montare il cioccolato.
Se usate del cioccolato con percentuali diverse di grassi regolatevi facendo le proporzioni.

Si scioglie il cioccolato in un padellino antiaderente bello spesso su fuoco basso (il bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche il giorno successivo, dopo essere stato un giorno intero in frigorifero, ed era ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri quando era appena fatto.

Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata.
Ho provato anche a farlo con il cioccolato bianco, per curiosita' (non mi piace molto perche' e' troppo dolce)
Attenzione: chi e' troppo abituato al gusto standard della mousse al cioccolato (con la panna) puo' rimanere un po' perplesso da questa preparazione, perche' non ritrova il gusto "pannoso" :mrgreen: . Dovete affrontarlo senza pregiudizi

Per calcolare le proporzioni di acqua I grassi presenti potete leggerli nella tabella nutrizionale


Si puo' sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia o del succo di frutta chiarificato. Oppure ancora con del caffe' o quello che vi viene in mente

due note:

1) mi piace questa ricetta perche' sfata alcuni miti, tipo che il cioccolato e l'acqua non stanno bene insieme, o che il cioccolato va sempre sciolto a bagnomaria

2) se non vi viene e non monta, forse avete aggiunto troppa acqua. Non preoccupatevi, non si butta nulla: rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece viene troppo duro, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua :D

Se volete qui c'e' la ricetta passo passo http://bressanini-lescienze.blogautore. ... chantilly/

ciao Dario



Occhio.....con quel passaggio rischi di far brillare il cioccolato e la struttura collassa!!!
Quando il cioccolato è caldo..e aggiungi il liquido...deve essere alla stessa temperatura...altrimenti fai fuoriuscire il grasso che si separa dalla massa di cacao....
Poi è sempre meglio a bagno maria...il contatto diretto con il calore di una fiamma...fa alterare le caratteristiche nutritive del cioccolato!!!!!

Mio fratello sono anni che la fa a sto modo..... usa il ciocco fuso con acqua anche per salsare o lucidare torte e dolcini.....
in più con il ciocco e acqua puoi fare delle spume ancora più ariose con l'utilizzo del sifone....

e se vuoi anche una rete di cioccolato croccante con il sottovuoto!! ;-))

:saluto:
Non pensare....lascia pensare i cavalli che hanno la testa grossa!!!!

La semplicità di espressione riportata in un piatto....è la più grossa ricompensa al cliente!
Semplicità, buone materie prime e carisma = risultato perfetto!!
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Donna » 8 set 2008, 17:48

Io oramai, come tua ammiratrice, acidifico sempre le chiare quando le devo montare! :roll:
questa me la studio perchè ho voglia di rifare la mousse al cioccolato....credi posso usare questa tua chantilly?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Sandra » 8 set 2008, 17:53

Eccola Chimico!!Ti vedo sulle orme di Hervé This , "inventore" di questa ricetta :D Grazie!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda ronniebbq » 8 set 2008, 21:20

Provata e aromatizzata alla menta ....
con una chiarificazione con filtri molecolari( sempre di DARIO )
uno spettacolo ......
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda jane » 8 set 2008, 22:13

:saluto:
Avevo già provato la tua ricetta, grazie Dario, ecco

Immagine


La prossima volta la faro con del succo di arancia come dici
*smk*
Immagine
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda miao » 8 set 2008, 22:41

Sono estasiata da tanta cultura , ancora non ho afferrato bene il concetto, ma mi ripropongo di imparare a fare queste delizie chimiche!grazie Dario :D
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 9 set 2008, 8:12

Alessandro Frola ha scritto:Quando il cioccolato è caldo..e aggiungi il liquido...deve essere alla stessa temperatura...altrimenti fai fuoriuscire il grasso che si separa dalla massa di cacao....


So che questo si insegna e c'e' scritto su molti libri... ma non e' mica sempre vero. Il pericolo di rompere l'emulsione c'e' solo quando aggiungi POCA acqua. Paradossalmente, se ne aggiungi tanta, come in questo caso, non hai nessun problema. L'ho presa direttamente dal rubinetto e l'ho mescolata tutta di un botto

Poi è sempre meglio a bagno maria...il contatto diretto con il calore di una fiamma...fa alterare le caratteristiche nutritive del cioccolato!!!!!


No, questo non e' mica vero :) Diciamo che una volta, quando si usavano dei pentolini schifoselli e sottilissimi, e non avevano il controllo della temperatura con i fornelli c'era il pericolo di bruciare tutto sul fuoco, per cui usavano il bagnomaria. Ormai, con i padellini moderno, non c'e' piu' bisogno

Tenete presente che molte ricette sono state scritte quando non c'era il gas in casa, non c'erano fornelli, le pentole antiaderenti erano ancora da inventare e cosi' via, per cui nelle procedure che ancora si usano in cucina c'e' un sacco di "incrostazioni" che si potrebbero levare ma che invece persistono perche' chi scrive libri di cucina solitamente copia quelli precedenti :mrgreen:

Ecco la sequenza fotografica
Immagine
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Ciao Dario
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda elisabetta » 9 set 2008, 9:49

Davvero interessante questa ricetta, grazie Dario.
Col succo d'arancia e qualche goccia di essenza naturale di arancia viene ottima, ho provato una panna cotta al cacao fatta in questo modo e mi è piaciuta molto.Proverò anche questa chantilly con acqua e succo d'arancia, me la immagino più fondente e meno stuccosa.
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda ronniebbq » 9 set 2008, 16:42

Dario ...
No, questo non e' mica vero Diciamo che una volta, quando si usavano dei pentolini schifoselli e sottilissimi, e non avevano il controllo della temperatura con i fornelli c'era il pericolo di bruciare tutto sul fuoco, per cui usavano il bagnomaria. Ormai, con i padellini moderno, non c'e' piu' bisogno


SONO PIENAMENTE D'ACCORDO CON TE
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Clara » 9 set 2008, 18:20

Chimico ha scritto:Si puo' sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia o del succo di frutta chiarificato. Oppure ancora con del caffe' o quello che vi viene in mente



In questo caso l'acqua si sostituisce tutta o solo in parte?

Fantastico Dario, lo proverò sicuramente, adoro queste cosine con il cioccolato fondente :D
clara
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Alessandro Frola » 10 set 2008, 0:46

Vatti a vedere il sito di Silvio Bessone Miglior Maitre chocolatier dell'anno salito in cattedra a Pollenzo... e lui ti potrà dire che invece è meglio a bagno maria.....!!!

il discorso della temperatura....invece è importantissimo.....poi dipende dal cioccolato che usi , la percentuale di massa grassa e di massa magra.....
Mi piacerebbe invitarti ad una lezione molecolare tenuta da mio fratello ..le varie problematiche che si vanno ad incontrare....e vai a capire che a volte e solo fortuna...ma non la tecnica corretta.....
per fare cucina molecolare devi avere studiato della fisica e della chimica e conoscere molto bemne gli alimenti...altrimenti...vengono delle porcate!!

io non metto in dubbio che ti sia venuto bene...ma potrebbe non essere la tecnica più giusta.....Lo stesso Bocchia e Cassi ci insegnano, e con loro tanti altri maestri, da Scabin a Adrià. Per dre che la tecnica è corretta bisogna analizzare tutte le caratteristiche degli alimenti e le tecniche da usa....quando tutto è stato studiato allora si può procedere e solo dopo test effettuati si può dire che sia corretto!!!

Io credo che sia così...Nessun rancore.....non si finisce mai di imparare!! 8))


:saluto:
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 10 set 2008, 7:56

Alessandro Frola ha scritto:per fare cucina molecolare devi avere studiato della fisica e della chimica e conoscere molto bemne gli alimenti...altrimenti...vengono delle porcate!!


Indubbiamente :-) e ti assicuro che la chimica e la fisica le conosco abbastanza bene ;-))
E sono proprio queste conoscenze che ci permettono di "correggere" i maestri del passato.
Se ti interessa il cioccolato, ho scritto vari articoli sulla sua scienza qui

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... a-scienza/
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... roduzione/
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... e-origini/
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... chantilly/

ciao Dario
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 10 set 2008, 8:00

Clara ha scritto:In questo caso l'acqua si sostituisce tutta o solo in parte?


L'importante e' che non si alteri il rapporto grassi/acqua totale, poi va a gusto. Io sinceramente lo preferisco senza altri aromi: solo cioccolato fondente e acqua. Altri invece, che lo hanno provato, preferiscono aromatizzarlo con caffe' o altri aromi.
Io consiglierei, la prima volta che si prepara, di farlo "standard" per prendere dimestichezza, e solo dopo di iniziare a sperimentare.

Si puo' usare anche per farciture, specialmente se lo si usa il giorno successivo alla preparazione, perche' e' piu' rigido di una mousse classica (molle a causa della panna montata)
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Sandra » 10 set 2008, 8:14

Chimico ha scritto:
Alessandro Frola ha scritto:per fare cucina molecolare devi avere studiato della fisica e della chimica e conoscere molto bemne gli alimenti...altrimenti...vengono delle porcate!!


Indubbiamente :-) e ti assicuro che la chimica e la fisica le conosco abbastanza bene ;-))
E sono proprio queste conoscenze che ci permettono di "correggere" i maestri del passato.
Se ti interessa il cioccolato, ho scritto vari articoli sulla sua scienza qui

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... a-scienza/
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http://bressanini-lescienze.blogautore. ... e-origini/
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... chantilly/

ciao Dario

Rileggendoti mi sono ricordata della mousse di foie gras suggerita da Hervé This di cui tu parli, l'hai mai provata?
Se si potresti mettere qualche cenno in Padella?Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 10 set 2008, 9:05

Sandra ha scritto:Rileggendoti mi sono ricordata della mousse di foie gras suggerita da Hervé This di cui tu parli, l'hai mai provata?
Se si potresti mettere qualche cenno in Padella?Grazie


No, per ora ho provato solo a montare dolci. Ho provato il cioccolato bianco, come ho detto.
Ho anche provato, senza riuscirci, a montare della crema di nocciola e della crema di arachidi. Volevo provare della crema di mandorle ma a questo punto non credo che si possa fare. Quando provero' a fare mousse "salate" riferiro' :)
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda cinzia cipri' » 10 set 2008, 14:39

chi e' quest'uomo?
no, dico: chi e' quest'uomo?!
vado a leggere la presentazione :wink:
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Riccardo Frola » 10 set 2008, 15:44

Chimico ha scritto:
Sandra ha scritto:Rileggendoti mi sono ricordata della mousse di foie gras suggerita da Hervé This di cui tu parli, l'hai mai provata?
Se si potresti mettere qualche cenno in Padella?Grazie


No, per ora ho provato solo a montare dolci. Ho provato il cioccolato bianco, come ho detto.
Ho anche provato, senza riuscirci, a montare della crema di nocciola e della crema di arachidi. Volevo provare della crema di mandorle ma a questo punto non credo che si possa fare. Quando provero' a fare mousse "salate" riferiro' :)



Quando passi da genova te le mostro ...le facciamo insieme!!!

Ma qui il chimico chi è?? :ahaha: :ahaha: io o tu???? :ahaha: :ahaha:

si può fare ma richiede accurata precisione.....pensaci...ci puoi arrivare....!!!

per il salato ancora più semplice.....!!!

sentiamoci in privato! :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Il mio cioccolato Chantilly

Messaggioda Chimico » 10 set 2008, 15:58

Riccardo Frola ha scritto:
Quando passi da genova te le mostro ...le facciamo insieme!!!

Ma qui il chimico chi è?? :ahaha: :ahaha: io o tu???? :ahaha: :ahaha:

si può fare ma richiede accurata precisione.....pensaci...ci puoi arrivare....!!!


Oddio, quanto mi intrigano queste sfide ;-))
Pero' non vale avere prodotti e attrezzature professionali, io nel mio blog mi sono riproposto di fare tutto solo con quello che il normale "massaio di voghera" ;-)) puo' comperare al supermercato (nain azoto liquido :no: )

La pasta di nocciole che ho comperato (8 euro un barattolo, dal gioielliere dei prodotti biologici, praticamente un furto...) e' quasi liquida a temperatura ambiente, e in un normale bagno di ghiaccio non ne voleva sapere di montare (e ovviamente non vale aumentare la percentuale di grassi aggiungendo, che so, burro di cacao micronizzato). Non e' un problema di emulsione perche' quella (con un po' di lecitina) si crea senza problemi.

Sul burro di arachidi (quello del supermercato) invece avevo piu' speranze, visto che e' solido a temperatura ambiente, ma li' e' venuto lo spatascio ;-))

Come spiego sempre nel mio Blog: io spiego la teoria e illustro una applicazione, poi cuochi/e migliori di me metteranno a frutto al meglio :D

ciao Dario
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