Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Ricette di pasticceria

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Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda elisabetta » 25 ott 2015, 15:20

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Non avendo un pralinato ho deciso di usare un croccante comprato e pasta di nocciole..Ottimo il risultato,

Mini Paris Brest con crema di nocciole caramellate

Crema chantilly alle nocciole caramellate:
    ingredienti
  • 300 gr di latte
  • 2 tuorli grandi
  • 50 gr zucchero
  • 20 gr farina
  • 15 gr amido mais
  • vaniglia naturale 1 cucchiaino o mezza bacca
  • 40 gr di pasta di nocciole
  • 1 fogio e mezzo di colla pesce(3 gr)
  • 40 gr di croccante alle nocciole
  • 150 gr di panna montata
preparazione:
Riscaldare il latte e miscelarlo con tuorli,farine,zucchero,con un minipimer.Portare ad ebollizione,unire la vaniglia la pasta di nocciole e il croccante polverizzato o anche tritato grossolanamente.Unire la colla di pesce ammollata in acqua freddissima per 10 m.Mescolare bene e far raffreddare fino a 30 gradi.Unire la panna montata.
Ho unito anche 30 gr di cioccolato al latte,ma non e' fondamentale.


Pasta bigne' Iginio Massari,dal blog I dolci di Pinella

Va spremuta con sac a poche a stella...Ho decorato con mandorle a lamelle messe prima della cottura..

    Per la pasta bigné
    ingredienti
  • 250 g di acqua
  • 5 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • 100 g di burro
  • 150 g di farina 00
  • 265 g di uova intere
preparazione:

Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto.
Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo
da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua.
Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo.
Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.
A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza
ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.

Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.
Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.
E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.
Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.

Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.
Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.
La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta.
Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 190°C.
Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.
Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.
Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .
Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Rossella » 25 ott 2015, 18:10

Non ho mai provato la pasta bignè di Massari, la proverò, la tua esecuzione magistrale come sempre. :clap: :clap:
Dove lo trovo il croccante alle nocciole?
Grazie Elisabetta ^fleurs^
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda anavlis » 25 ott 2015, 19:50

Bello! :shock: : Groupwave : : Groupwave :
Il croccante di nocciola si può fare facilmente non è complicato. Usare la teglia forata per cuocere i bignè? Disperde meglio il vapore giusto? Vedo delle mandorle a scaglie....
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda miao » 25 ott 2015, 21:17

Ti sei lanciata vedo e sei riuscita brillantemente, come :clap: :clap: vedo bravissima come sempre :clap: le mini porzioni proprio carine : *smk* :D *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda rosanna » 25 ott 2015, 22:41

che bontà ! :-P o :p: e la crema di nocciole deve essere meravigliosa , particolarmente per chi come me ama le nocciole :D
Bravissima Elisabetta !
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda elisabetta » 26 ott 2015, 9:23

Il croccante e' quello che si compra nelle feste di paese,io l'ho preso in un negozio di vini,coloniali,cioccolata ecc.
Ho specificato nella ricetta che le mandorle a lamelle vanno messo sopra la pasta bigne'.Anche insieme alla granella di zucchero..che non ho pensato di usare.Io per esagerare ho inserito nella crema anche del caramello che mi era rimasto.Ma bisogna abbassare lo zucchero della crema..
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda titione06 » 26 ott 2015, 10:10

^rodrigo^ belli !!
bravissima ELISABETTA!!
Christiane
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda anavlis » 26 ott 2015, 11:30

Come si preparano le nocciole caramellate lo spiega bene Montersino ed è di una facilità disarmante! peraltro consente di utilizzare nocciole di qualità che certamente non vengono usate nella grossa distribuzione (solitamente utilizzano le californiane che non sanno di nulla!)

Io uso questa stessa tecnica anche per caramellare i pistacchi.

Per le mandorle invece metto zucchero (un pò meno del peso delle mandorle) e mandorle insieme con un poco di acqua, caramello e tosto contemporaneamente. Lo preparo quando faccio il parfait di mandorle.

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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda anavlis » 26 ott 2015, 11:58

elisabetta ha scritto:

Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria


cosa intendi per scudo della planetaria, qual'è l'azione che consigli di fare?

elisabetta ha scritto:
La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà.


Se hai una foto aiuterebbe meglio di qualsiasi descrizione o se magari qualcun altro ha pensato di fotografare questo passaggio, così la inseriamo *smk*
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda elisabetta » 26 ott 2015, 17:59

La ricetta dei bigne' di Pinella/Massari....Dice che per raffreddare piu' velocemente la pasta bigne' cotta,va girata con la K o scudo,prima di unire le uova,Finche' non arriva sui 40 gradi.
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda anavlis » 26 ott 2015, 21:04

Capito! Grazie *smk* quindi il termine "scudo" è sinonimo di "frusta k"
silvana


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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Patriziaf » 26 ott 2015, 21:19

anavlis ha scritto:Capito! Grazie *smk* quindi il termine "scudo" è sinonimo di "frusta k"


ma mi sembra sia quello in gomma.
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda anavlis » 27 ott 2015, 8:47

miky ha scritto:
anavlis ha scritto:Capito! Grazie *smk* quindi il termine "scudo" è sinonimo di "frusta k"


ma mi sembra sia quello in gomma.


Alcune planetarie hanno anche la frusta di gomma (devono giustificare l'uscita di un nuovo prodotto) ma parebbe che per questo tipo di frusta i vari nomi che prende, siano legati alla fantasiosa decisione del fruitore (a seconda di quello che la forma gli evoca) foglia/k/scudo/piatta L'importante è essere sempre certi che chi legge comprenda, per non complicare la vita a chi vuole approcciarsi a questa bellissima ricetta :D

Le aziende produttrici credo che la chiamino semplicemente frusta foglia o piatta.

Appena possibile mi metterò all'opera, anche se la soddisfazione sarà solo la preparazione :P mangerà chi ha le analisi del sangue a posto :result^
silvana


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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Rossella » 27 ott 2015, 8:48

miky ha scritto:
anavlis ha scritto:Capito! Grazie *smk* quindi il termine "scudo" è sinonimo di "frusta k"


ma mi sembra sia quello in gomma.

Per evitare fraintendimenti, ho fatto foto della stessa :wink:
Allegati
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Frusta k
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda rosanna » 27 ott 2015, 13:32

Ross dobbiamo fare paris brest magari nel week end visto che ..a Paris non andiamo e nemmeno a Istanbul :lol:
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Rossella » 27 ott 2015, 13:58

rosanna ha scritto:Ross dobbiamo fare paris brest magari nel week end visto che ..a Paris non andiamo e nemmeno a Istanbul :lol:

Perché no, ci sto facendo un pensierino, devo trovare delle buone nocciole : Chessygrin :
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Sandra » 28 ott 2015, 10:12

Non voglio vedere !!! Stupendo !!! ^fleurs^
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Luciana_D » 28 ott 2015, 19:13

FANTASTICO !!! DA COPIARE :clap: :clap: :clap:
Sfora lo schermo ^rodrigo^
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Mini Paris Brest alle nocciole caramellate

Messaggioda Rossella » 22 mar 2016, 13:41




pasta craquelin
40g de beurre doux, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de fleur de sel.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero di canna,unire la farina..Stendere tra due fogli di carta forno a 2 mm.Mettere in freezer e coppare a dischetti da 1 cm o poco piu',dipende dalla grandezza dei bigne'.
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