I miei problemi con la pasta madre

[tittipolla]

Scusatemi tutti ,ho fatto confusione:
Pieghe di primo tipo di Adriano e del video le faccio quando faccio il pane.
Pieghe di secondo tipo di Adriano e del video le faccio quando ho impasti che contengono uova e burro
Naturalmente solo pasta madre e nessun altro lievitante.
Volendo usare pasta madre solida per ricette che richiedono pasta madre liquida io faccio così:
pari peso di pasta madre matura(ssmm la tua è così a quanto ho capito...o specificami le quantità che usi quando la rinnovi) di farina e di acqua ,impasto e lascio coperto a temperatura ambiente fino a quando non si formano delle belle bolle, a questo punto la uso secondo la ricetta che prevede quella liquida.
Per ssmm :la pasta madre è solida o meglio soda quando la rinnovi ma quando è matura è morbida e bucosa .Spero di averti chiarito le idee...
Buon lavoro!

[Luciana_D]

adriano scusami...dice di primo e di secondo tipo...io vedo le stesse pieghe fatte da mano diversa

come sarebbe le stesse pieghe? Sono completamente diverse: le prime sono fatte con due piegature a tre; le seconde sono fatte a giro.

Se Rosanna ha frainteso qualche difetto ci sara' pure.
Hai mai pensato di preparare dei filmati ? oltre alle tue foto,beninteso

[ssmm]

Buongiorno tittipolla,

per il rinnovo io impiego farina in pari peso della PM e acqua pari al 50% del peso della PM (insomma, se ho 100 gr di PM, rinnovo con 100 gr. di farina e 50 gr. di acqua); impasto e mi si forma una pagnottella, la metto a riposo e si gonfia riempiendosi di bolle.

Avrei un'altra curiosità da soddisfare: biga.
Dopo aver preparato la biga con una parte del lievito di birra previsto dalla ricetta, si aggiunge all'impasto finale il lievito rimanente (almeno, generalmente le ricette impongono questo procedimento: per inciso, qualcuno sa spiegarmi il motivo?). Mi domando, se si prepara la biga con la PM, se ne deve aggiungere un'altra quanità anche nell'impasto finale?

Grazie a tutti e buona giornata

[Adriano]

Se Rosanna ha frainteso qualche difetto ci sara' pure.
Hai mai pensato di preparare dei filmati ? oltre alle tue foto,beninteso

Certo che si, come dicevo, manca del tutto un'operazione piuttosto importante, probabile sia quello che manda in confusione.
Per i filmati mi manca l'attrezzatura ed il tempo.

[tittipolla]

Ciao ssmm,la tua pasta madre è come la mia prima p.m.,poi ho cambiato le proporzioni 100g pasta madre,45g acqua,100g farina...prova il pane che ho fatto e ricettato come risposta al PANE ALLE PATATE:RICETTA GIORILLIe poi dimmi come ti viene.Comunque appena avrò tempo trascriverò qualche ricetta dove si usa la biga di pasta madre.Ti anticipo che la biga fatta con il lievito di birra serve a dare forza all'impasto ed è per questo che dopo nell'impasto devi aggiungerne altro, tu mi dirai che potresti aumentare la quantità di lievito di birra ed evitare di preparare la biga...ma se non vuoi una lievitazione in poco tempo e un pane che alla fine sa tanto di lievito di birra fai lievitare la biga e poi l'impasto vero e proprio con il quantitativo di lievito di birra della ricetta.
Puoi fare anche questa prova che dà ottimi risultati :il quantitativo di biga sostituiscilo con pari peso della tua pasta madre matura e vai avanti con la ricetta..
CIAOOOOOOO e buon lavoro!

[ssmm]

Grazie tittipolla,
attendo le tue ricette con la biga di PM; sono curioso di provare. E buono a sapersi di poter sostituire la biga con pari quantitativo di PM; farò qualche esperimento.

E senz'altro proverò il pane che mi hai consigliato.


Grazie ancora e buona giornata

[Agnesesa]

Cioao a tutti
ho seguito i vostri consigli e devo dire che sono riuscita a far del pane davvero buono con la pasta madre. Adesso ho due paste madri (una la regalerò, perchè mantenerne due, soprattutto in estate, è impegnativo). Ne ho una bianca liquida (Eric Kayser) e una pappa di seglale (grazie Nico), che uso per pane integrale. Entrambe funzionano bene.
Per chi avesse ancora problemi col lievito madre, personalmente uso di lievito 1/3 del peso totale della farina. Posso arrivare a 2/3 se voglio accelerare un po' la lievitazione (quando la madre era "giovane" con 2/3 si notava un sapore acido, però adesso no, posso tranquillamente metterne un po' di più senza che il sapore ne risenta). Ho ancora molto da imparare (una volta ho addirittura esagerato con la lievitazione e il pane non mi è cresciuto in forno, inoltre continuo ad avere il problema del pane che cresce in "larghezza" e meno in altezza, a meno che non faccia un impasto molto compatto) però ho fatto degli esperimenti davvero soddisfacenti (anche la pizza: eccezionale). In "carabattole e pignatte" inserirò qualche foto. E se qualcuno vi ispira e volete la ricetta (un po' approssimativa perchè faccio un po' ad occhio), non esitate!!


buona domenica a tutti

Agnese

[Sandra]

Grazie Agnese ,sono contenta che tu abbia trovato buoni consiglieri sul forum!!Le foto le puoi mettere anche qui,poi ti chiederemo come hai fatto a farlo!!! Grazie ancora

[Agnesesa]

Ecco qui le foto promesse
- Pane semi-integrale
- Pane in cassetta con latte di soya

Cioao a tutti
ho seguito i vostri consigli e devo dire che sono riuscita a far del pane davvero buono con la pasta madre. Adesso ho due paste madri (una la regalerò, perchè mantenerne due, soprattutto in estate, è impegnativo). Ne ho una bianca liquida (Eric Kayser) e una pappa di seglale (grazie Nico), che uso per pane integrale. Entrambe funzionano bene.
Per chi avesse ancora problemi col lievito madre, personalmente uso di lievito 1/3 del peso totale della farina. Posso arrivare a 2/3 se voglio accelerare un po' la lievitazione (quando la madre era "giovane" con 2/3 si notava un sapore acido, però adesso no, posso tranquillamente metterne un po' di più senza che il sapore ne risenta). Ho ancora molto da imparare (una volta ho addirittura esagerato con la lievitazione e il pane non mi è cresciuto in forno, inoltre continuo ad avere il problema del pane che cresce in "larghezza" e meno in altezza, a meno che non faccia un impasto molto compatto) però ho fatto degli esperimenti davvero soddisfacenti (anche la pizza: eccezionale). In "carabattole e pignatte" inserirò qualche foto. E se qualcuno vi ispira e volete la ricetta (un po' approssimativa perchè faccio un po' ad occhio), non esitate!!


buona domenica a tutti

Agnese

[Agnesesa]

E in questo messaggio:
- Pane alle olive
- Pane di segale con noci, uvetta e datteri

Devo migliorare un po' la formatura. E la fotografia!!

Un bacione a tutti!!

[Clara]

Ma che meraviglie Agnese , bravissima

[cinzia cipri']

le formature "rozze" mi piacciono, i tagli invece devi migliorarli: quando inserisci la lama (meglio lametta o bisturi) entra trasversalmente non perpendicolarmente al pane.
Avrai cosi' dei tagli piu' ampi che non si cancelleranno in cottura ;)

[Luciana_D]

le formature "rozze" mi piacciono, i tagli invece devi migliorarli: quando inserisci la lama (meglio lametta o bisturi) entra trasversalmente non perpendicolarmente al pane.
Avrai cosi' dei tagli piu' ampi che non si cancelleranno in cottura ;)

Ottimo consiglio!!!
Grazie Cinzia

[Agnesesa]

Grazie Cinzia, ci proverò. In mancanza di lametta, dici che ci riesco anche con un coltello?
grazie mille a tutti!!

[Rossella]

Grazie Cinzia, ci proverò. In mancanza di lametta, dici che ci riesco anche con un coltello?
grazie mille a tutti!!

lametta da barba... sottile e tagliente

[cinzia cipri']

Grazie Cinzia, ci proverò. In mancanza di lametta, dici che ci riesco anche con un coltello?
grazie mille a tutti!!

lametta da barba... sottile e tagliente

confermo: lametta da barba.
E puliscila (facendo attenzione) alla fine del lavoro, che altrimenti dopo poco non taglia piu'.
Per fare la croce centrale, puoi usare anche le forbici: pizzichi la pasta con la punta della forbice e tagli, zac zac.
funziona bene ^_^
io faccio il pane con lm ogni due/tre giorni, ma non metto mai foto o ricette perche' non peso piu' nulla: vado a "mano" e occhio.
Osservo le consistenze.
Poi, il suggerimento di nico mi ha aperto un mondo.
Non faccio una piccola biga, ma un lievitino si': e in questo modo il pane viene ancora piu' perfetto come alveolatura e profumo.
Certo ci sta di piu' a lievitare, ma il risultato che mi restituisce e' magnifico.

[anavlis]

Grazie Cinzia, ci proverò. In mancanza di lametta, dici che ci riesco anche con un coltello?
grazie mille a tutti!!

Personalmente uso un normale taglierino da carta, che utilizzo solo per il pane. Si conserva bene e nessuno rischia di tagliarsi.
questo: