"le mie torte salate" luca montersino

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"le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda jasmineb » 2 gen 2014, 15:14

Salve cuochi! Mi è stato regalato per Natale il libro di Luca Montersino "Le mie torte salate"... l'avevo sfogliato in libreria e ne ero rimasta estasiata, per fortuna l'occhio vigile del mio ragazzo ha notato il luccichìo nei miei occhi e ha deciso di regalarmelo! *smk* Una volta scartato il pacchetto e iniziato a leggere le ricette però hanno cominciato a sorgermi non pochi dubbi in merito agli "INGREDIENTI STRANI" che lo chef usa... non essendo una "montersiniana" non immaginavo minimamente che per realizzare TUTTE le ricette del libro (non preoccupatevi, molte contengono solo ingredienti "normali") , in particolare le più sfiziose e particolar. avrei dovuto procurarmi roba come INULINA, MALTITOLO, GOMMA XANTANA... mi sono allora documentata su tali ingredienti con una lunga ricerca su internet: ho scoperto che inulina e maltitolo non sono altro che integratori che sostituiscono gli zuccheri, e che la gomma xantana è un addensante. Per quanto riguarda la seconda sono quasi certa che si possa sostituire con agar agar o altri gelificanti... stessa cosa per la famosa gelatina kappa, introvabile peraltro se non sui siti dei cuochi molecolari a prezz esorbitanti. Per quanto riguarda invece inulina e maltitolo, a quanto ho capito Montersino li usa al posto dello zucchero per ricreare gli impasti dolci con la stessa consistenza ma gusto salato (a quanto pare associati ad un aroma salato perdono il loro potere dolcificante). Ho trovato su internet diversi siti che vendono suddetti prodotti, il prezzo non è dei più allettanti dunque mi chiedo... secondo voi, dato che il"problema" di questi impasti (tipo il bisquit salato) è che viene a mancare "massa" se non mettiamo inulina e maltitolo al posto dello zucchero, potrei provare a sostituire le dosi di inulina e maltitolo con altre polveri? (es. farina, fecola, dosi ridotte di zucchero) O otterrei impasti completamente diversi? Credo che per quanto riguarda gli impasti che prevedono le montate di albumi non si possa fare... (tipo il biscotto charlotte salato) Avete qualche idea, qualcuno conosce il libro e ha fatto esperimenti?
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 2 gen 2014, 15:36

Anche a me hanno regalato questo libro :yeeeeh: ma non ho ancora avuto il tempo di sfogliarlo. Quindi non ho fatto prove e non ho esperienze dirette.
Penso che la sostituzione andrebbe fatta solo con un altro zucchero. Ho trovato questa tabella che forse porebbe essere utile QUI e magari su internet ce ne saranno altre, bisogna cercare bene.

Penso però che in un libro divulgativo, che comprano in tanti, mi aspetterei che alcuni prodotti di non facile reperimento l'autore dovrebbe segnalare con cosa può essere sostituito senza alterare troppo la ricetta.
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Rossella » 2 gen 2014, 15:53

Ingredienti sostituibili.
Da un documento sul gruppo di Montersino :qui
Malto = Miele (possibilmente di acacia, più neutro di sapore) = Zucchero Invertito (stessa quantità)
(il malto negli impasti lievitati ha varie funzioni tra cui il nutrimento del lievito quindi si può sostituire con altri zuccheri come il miele ma non è la stessa cosa)
(la sostituzione più semplice è tra zucchero invertito e miele ma in altre ricette come ad esempio nelle ganache)Sciroppo di Glucosio = Miele di Acacia
(sono simili ma non proprio uguali)

Acido Citrico = Limone (per una presa di acido citrico, una spruzzata di limone)

Massa di Cacao = Tavoletta di Cioccolato Fondente 99%/100% (stessa quantità)

Gelatina K = Agar Agar (stessa quantità ma ha bisogno di una temperatura più alta)

Inulina = INSOSTITUIBILE

Maltitolo = Zucchero Semolato (pari quantità - Preferibilmente sono per le ricette dolci in quanto cambia il potere dolcificante)

CREMOR TARTARO è un agente lievitante ma è diverso dal BAKING e non si può sostituire in pari quantità

ZESTE DI LIMONE GRATTUGIATE=SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA (STESSA QUANTITA')

Sciroppo di Glucosio in Polvere = Sciroppo di Glucosio Liquido
(!! ATTENZIONE: Per questa sostituzione bisogna fare la proporzione considerando che lo sciroppo di glucosio liquido è composto per 80% da glucosio e per 20% da acqua.

QUINDI PONENDO COME IPOTESI 100 GRAMMI DI SCIROPPO,AVREMO 80 GR DI GLUCOSIO E 20 GR DI ACQUA. PER SOSTITUIRE QUINDI 100 GR DI GLUCOSIO IN POLVERE VA FATTA QUESTA PROPORZIONE: 100:80=X:20 CHE CI Dà QUESTO RISULTATO: (100*20)/80=25...25 SONO I GRAMMI DI SCIROPPO DA AGGIUNGERE PER AVERE LA STESSA QUANTITà DI GLUCOSIO ALL'INTERNO DELLA RICETTA. LA STESSA QUANTITà (CIOè 25 GR) VA TOLTA DAI LIQUIDI (QUALORA CE NE FOSSERO) PER BILANCIARE LA RICETTA.

Zucchero Invertito = Miele
Il maltitolo previsto nelle ricette salatate non può essere sostituito
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 7 gen 2014, 8:52

Ho trovato questi articoli sull'inulina. In QUESTO sito si esalta il consumo e le ricette inserite hanno una quantità importante di questo prodotto. Invece QUI pur considerandolo un buon integratore, se ne raccomanda il consumo ridotto con quantità da non superare!
La confusione aumenta!!!! :result^
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Danidanidani » 7 gen 2014, 9:27

Montersino chi?........ :shock:
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 7 gen 2014, 9:31

Danidanidani ha scritto:Montersino chi?........ :shock:


Luca Montersino! Daniela se puoi darci il tuo parere, sarebbe utile *smk*
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Danidanidani » 7 gen 2014, 10:51

anavlis ha scritto:
Danidanidani ha scritto:Montersino chi?........ :shock:


Luca Montersino! Daniela se puoi darci il tuo parere, sarebbe utile *smk*


So benissimo chi è Montersino! La mia era solo una battuta,che riassume in modo estremamente sintetico il mio pensiero: quando leggo ricette di grandi chef stellati o no,che sono piene di ingredienti introvabili almeno ai comuni mortali,rendendo impossibile la riproduzione della ricetta stessa,cresce la mia indignazione e aumenta la mia intolleranza.
Oltretutto la presa in giro più grande è che i libri che gli chef pubblicano sono rivolti ad un variegato pubblico di non-chef e di persone che ,come me,pur essendo "abbastanza" istruite dovrebbero fare qualche corso di chimica-fisica-matematica per capire cosa è e a cosa serve l'inulina,il maltitolo,lo zucchero invertito ecc,ecc. E i lbri costano pure.
Concludendo: ogni volta che mi imbatto in ricette con ingredienti "impossibili"io passo...naturalmente tutto quanto detto è solo la mia personalissima opinione ! :oops:
Preferisco cimentarmi nella riproduzione di ricette di famiglia e/o regionali,possibilmente "antiche". *smk* *smk* *smk*
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 7 gen 2014, 11:27

Danidanidani ha scritto:
anavlis ha scritto:
Danidanidani ha scritto:Montersino chi?........ :shock:


Luca Montersino! Daniela se puoi darci il tuo parere, sarebbe utile *smk*


So benissimo chi è Montersino! La mia era solo una battuta,che riassume in modo estremamente sintetico il mio pensiero


Era troppo sintetico :lol: :lol: :lol: :lol: adesso e chiaro e per certi versi concordo, avendo già scritto sopra come la penso :wink:
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Caris » 13 gen 2014, 12:43

Premetto, di libri ne ho tanti e negli anni sono passata via via a concentrarmi su certi tipi di libri, dei miei chef/pasticceri preferiti, (come Massari, Di carlo etc etc). Cerco anche libri con tecniche e sperimentazioni che si possano ripetere in casa (anche tecniche di Adrià, per dire).
Però quel libro di montersino, che ho sfogliato di recente, non l'ho mandato giù.
Pur non essendo Montersino non è fra i miei autori prefriti ma ho appeno comprato Accademia Monterisno, proprio perchè lo ritenevo valido, per dire, come uno di recente su creme tiramisù e Chantilly. Però quello sulle torte salata mi ha infastidita, lo ammetto.
Proprio perchè rivolto a un pubblico non eccessivamente tecnico, mettere nel 70% delle ricette inulina, maltitolo, xantana, gelatina k etc etc non lo trovo corretto.
Per carità, su internet si trovano o anche , forse, in qualche mega negozio di città. Ma se volessi provare quelle ricette nel mio paesino, senza internet e negozi in rete che faccio?
E il problema è che non si tratta di qualche ricetta, messa lì per invogliare alla sperimentazione (ci sta, mi avrebbe fatto piacere) ma di buona parte del libro. E siccome nasce come libro non per professionisti, non lo trovo giusto.
Un vero peccato perchè ne avrei provate diverse! Solo che alla fine ha vinto un altro libro (guarda caso, sempre uno suo..ma fosse stato di altro autore sarebbe stata la stessa cosa).
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2014, 6:58

Straquoto il NO all'utilizzo di ingredienti assurdi !! :piedino
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Gaudia » 15 gen 2014, 4:55

Ho realizzato parecchie volte un bisquit salato che prevedeva tra l'altro, anche l'inulina e il maltitolo con una ricetta realizzata da uno chef allievo di Montersino.
Poichè avevamo tutti manifestato la difficoltà a reperire questi ingredienti, lo chef ci ha suggerito queste sostituzioni:

i 225 gr. di inulina+ i 125 gr. di maltitolo previsti nella ricetta potevano essere sostituiti con:

-150 gr. di zucchero semolato+ 150 gr. di farina 00
Oppure con:
-150 gr. di zucchero semolato+ 150 gr. di farina di mandorle
Oppure con:
350 gr. di glucosio in polvere.
Ho comprato anch'io il libro di Montersino ma non ho avuto ancora modo di leggere attentamente le ricette; comunque ce ne sono parecchie con ingredienti comuni e facili da trovare
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2014, 6:30

Gaudia ha scritto:Ho realizzato parecchie volte un bisquit salato che prevedeva tra l'altro, anche l'inulina e il maltitolo con una ricetta realizzata da uno chef allievo di Montersino.
Poichè avevamo tutti manifestato la difficoltà a reperire questi ingredienti, lo chef ci ha suggerito queste sostituzioni:

i 225 gr. di inulina+ i 125 gr. di maltitolo previsti nella ricetta potevano essere sostituiti con:

-150 gr. di zucchero semolato+ 150 gr. di farina 00
Oppure con:
-150 gr. di zucchero semolato+ 150 gr. di farina di mandorle
Oppure con:
350 gr. di glucosio in polvere.
Ho comprato anch'io il libro di Montersino ma non ho avuto ancora modo di leggere attentamente le ricette; comunque ce ne sono parecchie con ingredienti comuni e facili da trovare

Grande Gaudia :clap: :clap: :clap:
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Rossella » 15 gen 2014, 7:54

Cara Gudia, grazie *smk*
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 15 gen 2014, 8:38

Brava Gaudia!!!! e grazie *smk*
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 17 gen 2014, 13:25

Ho trovato l'inulina in una farmacia di Palermo -Siagura- fornitissima e che fa anche preparazioni galeniche. Costo gr 50 €4 e gr 100 €5...ne ho preso gr 100 ovviamente.
silvana


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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Gaudia » 17 gen 2014, 18:52

anavlis ha scritto:Ho trovato l'inulina in una farmacia di Palermo -Siagura- fornitissima e che fa anche preparazioni galeniche. Costo gr 50 €4 e gr 100 €5...ne ho preso gr 100 ovviamente.


Bene : Thumbup : E adesso studia e scatenati : book :
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda makina » 23 dic 2014, 11:49

Io sono diabetica e di insulina ne ho a bizzeffe. L'ultima torta è venuta buonissima anche se forse ho esagerato con l'insulina. Poi qui da noi si coltiva la manna e il mannitolo si trova con facilità.

Poi non capisco cosa ci sia di difficile nelle torte di montersino.
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda zoster » 23 dic 2014, 22:45

makina ha scritto:Poi non capisco cosa ci sia di difficile nelle torte di montersino.


Non è detto che un buon dolce sia difficile, anzi !
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda anavlis » 31 dic 2014, 18:45

makina ha scritto:Io sono diabetica e di insulina ne ho a bizzeffe. L'ultima torta è venuta buonissima anche se forse ho esagerato con l'insulina. Poi qui da noi si coltiva la manna e il mannitolo si trova con facilità.

Poi non capisco cosa ci sia di difficile nelle torte di montersino.


Inulina e non insulina :shock: spero tu abbia solo sbagliato a scrivere!
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Re: "le mie torte salate" luca montersino

Messaggioda Patriziaf » 2 gen 2015, 21:20

ho trovato questi ingredienti in un negozietto che vende materiali per le feste e festicciole e da poco ha inserito qualche alimento.A Velletri da Party cart.
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