°Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 17:08

Moffolette palermitane con pasta madre.jpg
Come promesso posto la mia ricetta delle moffolette palermitane sottolineo mie perchè sono frutto di tentativi e questo è il risultato finale che mi soddisfa a pieno spero piacciano pure a voi . Ieri dopo aver fatto i tre rinfreschi per il panettone, con la pm in eccesso tanto per non perdere il ritmo ho panificato :wink:


    Ingredienti
  • 300 gr di pm
  • 700 gr di farina rimacinata di grano duro
  • 300 gr di farina per pizza tipo 0
  • 40 gr di zucchero
  • 70 gr di strutto
  • acqua non l'ho pesata ma più o meno sono 550/ 600 gr impasto ben idratato ma non appiccicoso
  • 28 gr di sale per me che amo il pane gustoso anche 30 gr
  • semi di sasamo.

Ieri sera ho fatto sciogliere la pm in 200 gr di acqua
Immagine

aggiunto le due farine,lo zucchero ,lo strutto e l'acqua e per ultimo il sale

ecco l'impasto ottenuto

l'ho lavorato per una quindicina di minuti e forse più

L'ho lasciato riposare una 20 na di minuti coperto e ho riformato la palla

quindi ho coperto con un sacchetto di cellophane per i panettoni e ho lasciato lievitare tutta la notte

Ho messo tutto l'impasto sul tavolo e ho fatto dei pesetti di 250 gr usando la stessa tecnica del mitico Antonino Esposito e li ho schiacciati un po e allargandoli passati nel sesamo e messi in teglia a lievitare

Che ne dite spero che le spiegazioni siano state chiare ma se avete dubbi chiedete pure, adesso tocca a voi farli
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2010, 17:12

Angelina che belle e che bel passopasso :D
Le faremo certamente le tue moffolette.
Brava !!!

Angelina,l'impasto lo lasci a TA per la notte?
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 17:34

Luciana_D ha scritto:Angelina che belle e che bel passopasso :D
Le faremo certamente le tue moffolette.
Brava !!!

Angelina,l'impasto lo lasci a TA per la notte?


Grazie Lu è stata na faticata mettere tutte queste foto ma è stato un piacere
S temperatura ambiente però calcola che quà ha fatto pure caldo ma se fa freddino è meglio metterli in forno col pentolino d'acqua calda.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 7 nov 2010, 18:21

Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida :|? hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. Scusa :oops: ma sono interessata perchè vorrei farla :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Clara » 7 nov 2010, 18:32

Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una D:Do
Cosa ci hai infilato dentro Angelina? :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Gaudia » 7 nov 2010, 20:43

Angelina complimenti, sei bravissima : Chef : ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino. Papà le comprava a Monreale, le scaldava in forno perchè si mangiano calde e le condiva con alici, olio e origano oppure con ricotta fresca e caciocavallo grattuggiato- Le tue sono le focacce che si mangiano con le panelle e con la milza, che farò sicuramente perchè a Roma non si trovano, anzi ti ringrazio infinitamente: sei stata carina a farle proprio per me e Silvana.Le proverò usando il mio LiLi perchè adopero solo quello per panificare.
Grazie ancora *smk*
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 20:45

anavlis ha scritto:Grazie Angelina! la foto della moffoletta tagliata si capisce poco, l'hai tagliata appena sfornata? mi sembra un poco umida :|? hai provato utilizzando solo rimacino? un'altra domanda: la cottura. Scusa :oops: ma sono interessata perchè vorrei farla :D


Si Silvana era appena sfornata ed è una mollica morbidissima , per la cottura lo metto a tutto regime dei 250 ° e poi lo abbasso a 200° fino a quando non è bello dorato sopra e sotto . Poi ogni forno è una caso a se . Ancora tutta rimacinata non ci ho provato ma forse verrebbe troppo pesante e da provare cmq.

Clara ha scritto:Per me sono meravigliose e me ne mangerei subito una D:Do
Cosa ci hai infilato dentro Angelina? :D

Clara sono meravigliose quanto buone , ci ho messo dentro le panelle .
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 20:56

Gaudia ha scritto:Angelina complimenti, sei bravissima : Chef : ho solo un dubbio che tu sicuramente mi aiuterai a chiarire: nei miei ricordi di 45 anni fa, da quando cioè sono andata via da Palermo, le muffolette erano più grandi, piatte,morbidissime ma non briosciate, senza sesamo e di colore marrone, dovuto credo all'uso della farina di rimacino. Papà le comprava a Monreale, le scaldava in forno perchè si mangiano calde e le condiva con alici, olio e origano oppure con ricotta fresca e caciocavallo grattuggiato- Le tue sono le focacce che si mangiano con le panelle e con la milza, che farò sicuramente perchè a Roma non si trovano, anzi ti ringrazio infinitamente: sei stata carina a farle proprio per me e Silvana.Le proverò usando il mio LiLi perchè adopero solo quello per panificare.
Grazie ancora *smk*

Grazie Gaudia ,queste che ho fatto io pesano già 250 gr e non sono pochi , senza cimino sono pure buone anche io le ho fatte, e come li consava tuo padre è la classica moffoletta per i morti . Poi ogni paese e ogni panettiere ha la propria ricetta e anche il forno ha la sua importanza i nostri forni casalinghi non sono di certo paragonabili a quelli industriali anzi quello che riusciamo a fare sono miracoli.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Sandra » 7 nov 2010, 21:56

Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Angelina 65 » 7 nov 2010, 22:14

Sandra ha scritto:Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? :D *smk*

Per farle con il lievito di birra prendi i duei tipi di farina e aggiungi 25 gr di lievito , 30 gr di zucchero e 60 gr di sugna , aggiungi l'acqua circa 500/ 550 gr ma è bene che vai aggiungendo a poco a poco e per ultimo aggiungi 24 gr di sale impasti e fai lievitare per 2ore fino a che non è ben lievitato e poi fai lo staglio delle moffolette, fai tante palline di 250 gr e li appittisci un pò e li passi nel sesamo e fai la 2 lievitazione e metti in forno sui 200° /*220 ° vedi tu come risponde il tuo forno . NOn avere paura di mettere tutti gli ingredienti insieme nella ciotola l'importante è che il sale lo metti per ultimo. :saluto:
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 7 nov 2010, 22:22

Angelina 65 ha scritto: Si Silvana era appena sfornata ed è una mollica morbidissima

come pensavo, capita anche a me quando taglio subito e il pane è ancora caldo :D Grazie per tutte le informazioni che mi hai dato *smk* Posso provare a farle con il ldb in attesa del lm che dovrebbe arrivarmi.
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 7:56

E' diversa dalla moffoletta palermitana, che è un panino tondo nato per essere condito con panelle e milza.
Questa è la "muffuletta" paesana, che si condisce come racconto sopra.
Ho usato questi ingredienti:
gr 300 semola rimacinata di grano duro
dl 250 acqua
gr 80 di LM sciolto in un poco di acqua
gr 8 sale
2 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di zucchero

Dopo avere impastato, ho lasciato lievitare per circa 6 ore in una ciotola sporcata di olio. Dopo, ho versato sul ripiano spolverato di semola e tagliato la pasta in 4 pezzi senza grande precisione e con la paletta li ho messi su una teglia con carta forno per la seconda lievitazione, spolverata di semola e in forno al massimo del calore.
Le debbo riprovare nel forno a legna.
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Gaudia » 21 nov 2010, 22:01

Angelina questo è il primo esperimento delle muffolette con la tua ricetta; le ho trovate molto buone e secondo me sono perfette da imbottire con le panelle.
Immagine

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Le ho rifatte oggi ma ne ho fatte anche un pò usando solo farina di rimacino: devo dirti che le ho gradite particolarmente anche se le trovo un pò mollicose: devono venire così oppure ho sbagliato qualcosa? Ho usato la semola rimacinata Senatore Cappelli che mi ha regalato un'amica e che ho trovato buonissima.
Immagine

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Silvana grazie, la tua muffoletta la proverò presto.Per la prossima volta che vengo a Palermo propongo a Silvana e ad Angelina una spedizione a Monreale e a Belmonte per mangiare le muffolette locali e confrontarle con le nostre: se ci sta, potremmo trascinarci anche Dario; che ne dite? : Yahooo : : Yahooo :
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 22 nov 2010, 10:05

Va benissimo! organizzeremo un "Moffulet Tour" :lol: :lol: :lol: :lol:
Gaudia le tue moffolette "panormite" mi sembrano perfette :wink:
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 11 apr 2012, 14:19

Silvana guarda che ho trovato su youtube :lol: :lol:
MA cu è Nino U' Ballerino :clap:
unni sa' trova ;-)) mi vinni u pitittu!

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=heJ31k0woOA[/youtube]
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 14:30

Lo conosco :lol: :lol: :lol: mia cognata ogni volta che sbarca a Palermo vuole andare da lui per il panino ca meusa e da Stancampiano per il gelato.
Informazioni prese dal Web:

"Al civico 76 di Corso Camillo Finocchiaro Aprile, l’insigne giurista palermitano che fu più volte ministro del Regno d’Italia nei periodi che precedettero la prima guerra mondiale, c’è un negozietto dove si prepara una delle prelibatezze locali, il pane con la milza.

Un’avvertenza per chi non è palermitano. Se chiederete dove si trovi la suddetta strada è facile che vi si risponda con un garbato “mi spiace, ma non lo so”, anche se la persona a cui avete posto la domanda vi sono già passate centinaia di volte.

Questa strada infatti, anche se porta questo nome ormai da molti decenni, a Palermo è nota, a grandi e piccini, come corso Olivuzza. Chiedete quindi di corso Olivuzza e state certi che chiunque vi saprà indicare il modo più rapido per raggiungerla.

Ninu u ballerino (Antonino il ballerino), come avrete capito è un “meusaro”: Egli apre il suo negozio alle 18 e rimane aperto fino alle prime ore del mattino.

I meusari, come peraltro la quasi totalità dei siciliani, parlano più con il corpo che con la bocca. I siciliani infatti possono scambiarsi informazioni o commentare fatti del giorno senza aprire la bocca forse anche in rispetto del detto “a megghiu parola è chidda ca nun si dici” (la miglior parola è quella che non si dice).Volete fare tacere un siciliano? Legategli le mani.

Ninu u ballerino aggiunge alla mimica delle mani e del volto anche quella dei piedi che non tiene mai fermi, suscitando con ciò quella curiosità e interesse per cui la gente affolla la sua piccola bottega senza soffrire il fastidio dell’attesa che arrivi il momento di essere serviti."
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 28 ago 2012, 11:27

Angelina 65 ha scritto:
Sandra ha scritto:Sono stupende e devono essere buonissime!!Vorreste per favore scrivermi come fare con il lievito di birra? :D *smk*

Per farle con il lievito di birra prendi i duei tipi di farina e aggiungi 25 gr di lievito , 30 gr di zucchero e 60 gr di sugna , aggiungi l'acqua circa 500/ 550 gr ma è bene che vai aggiungendo a poco a poco e per ultimo aggiungi 24 gr di sale impasti e fai lievitare per 2ore fino a che non è ben lievitato e poi fai lo staglio delle moffolette, fai tante palline di 250 gr e li appittisci un pò e li passi nel sesamo e fai la 2 lievitazione e metti in forno sui 200° /*220 ° vedi tu come risponde il tuo forno . NOn avere paura di mettere tutti gli ingredienti insieme nella ciotola l'importante è che il sale lo metti per ultimo. :saluto:

Ho appena impastato per le panelle di stasera, ho dovuto procedere con il LDB, perchè ci ho pensato tardi, quindi ho eseguito la ricetta di cui sopra con qualche piccolo "ritocco", ho diminuito il lievito a 12 gr. aggiunto un cucchiaino di malto liquido e lo strutto a 50 gr.( non ne avevo di più)ho utilizzato 650 gr. di farina di rimacino e 350 di caputo rossa, raddoppiando tutto!
Immagine

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Re: °Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Rossella » 29 ago 2012, 8:00

Difficilmente si riesce a riprodurre un prodotto che fa parte di alcune tradizione, proprio per quella semplicità di realizzazione rispettando la tradizione, devo dire che sono loro :=:!
La moffoletta Palermitana, quella che fa parte di quel cibo classificato " mangiare di strada",che accompagna panelle cazzilli, rascatura e meusa, grazie ad Angelina possiamo produrla a casa con risultati eccellenti!

Ho stagliato panetti da 200 gr., ho impastato alle 10.00 e infornato a partire dalle 15.00, calcolando circa 13m. di cottura per teglia.
Immagine


Immagine
Sono venute 17 moffolette( ho raddoppiato l'impasto)
Complimenti a gogò, che giro prontamente ad Angelina che ringrazio per la ricetta. :fiori:

Riporto la ricetta eseguita da me:

Muffulette Palermitane con LDB

650 gr. di farina rimacinata
350 gr. di caputo rossa
lievito di birra 12 gr.
un cucchiaino di malto liquido
strutto a 50 gr.
30gr. di zucchero
550 gr. di acqua temp. amb.
24gr. di sale
Immagine

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Re: Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Luciana_D » 29 ago 2012, 21:36

Rossella,sembrano comperate tanto sono belle :shock:
E la mollica?? : orologio:
Luciana
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Re:Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Gaudia » 30 ago 2012, 0:20

Bellissime le tue muffolette, Rossella :clap: :clap: :clap
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