°Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 30 ago 2012, 6:34

Luciana_D ha scritto:Rossella,sembrano comperate tanto sono belle :shock:
E la mollica?? : orologio:

Meno male che le foto di cui sopra le ho fatte a casa prima di portarle via a casa di amici, : Chessygrin : effettivamente hanno mostrato stupore nell'apprendere che le avevo fatte a casa, altre foto non ho, non mi sembrava il caso in quel contesto, :oops: posso dirvi che la mollica era quella, bellissima, perfetta!
Ma le rifarò tanto sono semplici e veloci da farsi :wink:
Grazie a tutte *smk*
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Re:Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Clara » 31 ago 2012, 10:26

Rossella, queste pagnottelle sono bellissime e perfette, :clap:
mi piacciono molto, come hai proceduto per impasto e tempi di lievitazione con il ldb? :|? *smk*
clara
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Re: Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Rossella » 31 ago 2012, 13:42

Clara ha scritto:Rossella, queste pagnottelle sono bellissime e perfette, :clap:
mi piacciono molto, come hai proceduto per impasto e tempi di lievitazione con il ldb? :|? *smk*


Grazie Clara, a parte la bellezza, ribadisco per la loro semplicità di esecuzione-
Come ho gia detto sopra, mi sono permessa di dare un piccolo "ritocco" alla ricetta secondo la mia personalissima esperienza.
Riporto e trascrivo:

Muffulette Palermitane con LDB

650 gr. di farina rimacinata ( semola di grano duro)
350 gr. di caputo rossa o farina di pari w( 280- 300)
lievito di birra 12 gr.
un cucchiaino di malto liquido
strutto a 50 gr.
30gr. di zucchero
550 gr. di acqua temp. amb. o poco più,( dipende dall'umidità della farina)
24gr. di sale

Metti in planetaria le farine miscelate, aggiungi il lievito e a poco a poco aggiungi l'acqua alternando con i 30 gr. di zucchero, il malto scioglilo in una piccola parte di acqua, a fine impasto aggiungi il sale e lo strutto a piccole dosi, lavora fino ad avere una pasta morbida, lavorala un pochino a mano, farà bene alla pasta e anche a te :cool: Lascia raddoppiare la pasta chiusa bene nel suo recipiente e dentro una busta di plastica.( circa 2e 1/2- 3 ore circa)
Versa la pasta lievitata sul piano da lavoro, spezza a 200gr. e procedi come suggerito da Antonella, metodo Antonino Esposito, se vuoi guarda il video, portati a m. 9. 50. metti in forma direttamente nella teglia schiacciandoli bene per dare una forma rotondeggiante, a parte metti il sesamo in una ciotola e coprilo di acqua fino ad assorbimento( 10m. bastano) scolalo bene e mettilo in un contenitore basso, riprendi i panetti facendo pressione sul sesamo, rimetti in teglia e aspetta il raddoppio.( dentro busta).
Forno a 200° per circa 13/15m. dipende dal forno, il mio è ventilato.
Ho provato per una parte di panini a spennellare di tuorlo e latte come suggerito da Angelina, lo sconsiglio.

Video dimostrativo. portarsi a m .9:50

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Re: Muffulette Palermitane con LDB

Messaggioda Clara » 31 ago 2012, 16:40

Grazie Rossella :D *smk*
Appena posso le faccio :D
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 2 set 2012, 14:22

Rossella,perche' hai messo meno strutto di Angelina (70gr) ? e poi altra domanda : Chessygrin :
La muffoletta, quella vera vera, e' con LM o LdB?
Luciana
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 2 set 2012, 17:56

Luciana_D ha scritto:Rossella,perche' hai messo meno strutto di Angelina (70gr) ? e poi altra domanda : Chessygrin :
La muffoletta, quella vera vera, e' con LM o LdB?

Perchè avevo solo quello a casa, : Chessygrin : quando le rifarò ( presto perchè le rivogliono) mi atterrò a questa quantità :wink:
Non ho idea se all'origine fossero fatte con il LM, le muffolette però che vengono vendute a Palermo dai panellari sono fatte con il LDB., Silvana che è in loco potrà essere più precisa di me.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Luciana_D » 2 set 2012, 17:59

Grazie Ros *smk*
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda anavlis » 3 set 2012, 7:16

La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600.
Fino a 50 anni fa tutti i "panellari e miusari " venditori di panelle e milza, si rifornivano in un unico forno che preparava i panini-muffulette. Si trovava dietro il tribunale di Palermo ed usava il forno a legna. Un giorno chiuse senza trasferire ad altri la sua ricetta e metodo di preparazione. Era una pagnottella morbida in grano duro (la mollica era giallognola) spugnosa come uno sfincione ed assorbiva perfettamente l'umidità della milza (che poi è strutto, perchè si frigge nello strutto) e diventava un tutt'uno con le panelle o con la milza.

Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto...forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. Nei miei ricordi, ero molto piccola, era quasi brioscioso.
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre

Messaggioda Rossella » 3 set 2012, 10:10

La moffoletta che accompagna sia il panino con la milza che quello con le panelle è molto antica e quindi l'originale non può che essere con LM. Pensa che il panino con la milza è stato pensato dagli ebrei in sicilia, il periodo storico è all'incirca il 1600.
Fino a 50 anni fa tutti i "panellari e miusari " venditori di panelle e milza, si rifornivano in un unico forno che preparava i panini-muffulette. Si trovava dietro il tribunale di Palermo ed usava il forno a legna. Un giorno chiuse senza trasferire ad altri la sua ricetta e metodo di preparazione. Era una pagnottella morbida in grano duro (la mollica era giallognola) spugnosa come uno sfincione ed assorbiva perfettamente l'umidità della milza (che poi è strutto, perchè si frigge nello strutto) e diventava un tuttuno con le panelle o con la milza.

Grazie Silvana, sapevo che saresti stata chiara e dettagliata da buona Palermitana doc :wink:

Rossella, anch'io avrei mantenuto la quantità di strutto...forse si dovrebbe addirittura aumentare un poco. Nei miei ricordi, ero molto piccola, era quasi brioscioso.

La quantità di strutto che ho utilizzato non è stata voluta( mi sembrava di averlo specificato), una volta avviato l'impasto ho dovuto procedere secondo la quantità che avevo a casa, visto il risultato, (devo dire eccellente).
Gli amici che le hanno gustate, le hanno trovate di gran lunga superiori rispetto a quelle che hanno sempre mangiato dai panellari a Palermo. :saluto:
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda CETTY » 30 giu 2013, 15:58

Ecco le mie muffolette,non ho foto dell'interno ,a chi ho chiesto si è dimenticata di scattarle,eravamo in 30 troppe persone per cui tanta confusione. Ho impastato 4 kg di farina,il mio amico Ken non ne poteva più : Chessygrin :
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scusate per la foto,sono state fatte con il cellulare
Riguardo le crocchè stendiamo un velo pietoso |^.^| Silvana trovare la patata vecchia non è mica facile, si sono aperte tutte quelle che abbiamo messo nell'olio, per recuperare le altre, mia zia le ha passate nell'albume e pane grattugiato,comunque erano buone anche così , pazienza. Appena troverò in un futuro :roll: la patata vecchia ci riproverò
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda anavlis » 30 giu 2013, 16:53

:clap: :clap: :clap: ti sono venute proprio bene! e impastare kg4 di farina è stata un'impresa titanica. So benissimo cosa vuol dire vedere le crocchè disfarsi miseramente dentro l'olio |^.^| Occorre la patata giusta ricca di amido e bella collosa.
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Rossella » 30 giu 2013, 17:21

woooo :clap: :clap:
Ho impastato 4 kg di farina,il mio amico Ken non ne poteva più : Chessygrin :

con lm o ldb?
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda titione06 » 1 lug 2013, 12:22

: Thumbup : :clap: :clap: :clap:
Christiane
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda CETTY » 1 lug 2013, 13:13

Rossella ha scritto:woooo :clap: :clap:
Ho impastato 4 kg di farina,il mio amico Ken non ne poteva più : Chessygrin :

con lm o ldb?

Rossella con ldb, il mio lm è scoppiato come una bomba in frigo, sto riattivando quel poco che avevo provato a seccare,e a rilento sembrerebbe che stia dando piccoli segni di vita. Magari più in là proverò con il lm, quando questo sarà forzuto :lol:
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda rosanna » 2 lug 2013, 9:36

Silvana la ricetta in prima pagina con 70 gr di strutto va bene quindi ? Potrò procedere con questa ricetta ?
Rosanna

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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda anavlis » 2 lug 2013, 10:50

rosanna ha scritto:Silvana la ricetta in prima pagina con 70 gr di strutto va bene quindi ? Potrò procedere con questa ricetta ?


procedi! gr 70 di trutto è su kg1 di farina - Rossella lo ha diminuito perchè ha usato lo strutto che aveva in casa.
silvana


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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda Rossella » 13 nov 2013, 19:31

Guarda Teresa :wink:
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda TeresaV » 13 nov 2013, 19:50

Grazieee, Ross!
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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda anavlis » 13 nov 2013, 22:56

questa è una vecchia formina in legno, con il decoro centrale, che mi ha regalato Pierino, un vecchio panellaro di via principe di scordia a Palermo. E' stato un grande regalo! di queste non ce ne sono più.

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Re: Le mie moffolette palermitane con pasta madre o LDB

Messaggioda CETTY » 29 apr 2014, 20:55

Il 1 maggio ho proposto di fare un menù palermitano :mazza: :mazza: :mazza: mannagia a me potevo starmene zitta
per cui devo preparare un bel pò di muffolette,secondo voi posso impastare la sera e mettere l'impasto in frigo tutta notte?
Confido in voi donne.......
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